Volume: gli agrumi

Sezione: alimentazione

Capitolo: aromi e sapori

Autori: Carmela Maria Lanza

“Sembra che il cielo abbia sparso polvere d’oro che la terra ha racchiuso in sfere splendenti”
Abù l-Hasan Ahmad (poeta arabo in Sicilia)

Ricchi di simbolismo, gli agrumi, frutti del sole, hanno sempre evocato il paradiso: raffigurati nei dipinti e negli affreschi rinascimentali di numerosi pittori, dal Botticelli al Mantegna, dal Beato Angelico al Ghirlandaio, oltre a essere apprezzati per l’aspetto ornamentale e per la ricchezza sensoriale, già allora regalavano forti emozioni olfattive grazie alla distillazione degli oli essenziali da parte di alchimisti. Oggi che la qualità di un alimento è la risultante delle condizioni di produzione, delle materie prime e delle condizioni di commercializzazione, il loro gradimento da parte del consumatore è determinato dalle caratteristiche sensoriali, in base alle quali il prodotto può venire accettato o rifiutato. In quest’analisi dell’alimento entrano in gioco aspetti biologici, derivanti dall’apporto energetico e nutrizionale, ma anche psicologici, in quanto in alcuni casi si possono innescare comportamenti patologici (bulimia e anoressia); infine, non bisogna sottovalutare neppure l’aspetto culturale in quanto ogni popolo ha sviluppato il modello alimentare più adatto al suo ambiente, creando un legame tra le persone di quel gruppo etnico. Le caratteristiche sensoriali (visive, uditive, olfattive, gustative e tattili) sono quelle proprietà degli alimenti che possono essere percepite da recettori specifici, situati negli organi di senso, in risposta a stimoli di diversa natura (radiazioni luminose, vibrazioni meccaniche, molecole gassose e in soluzione, pressione meccanica) e che si traducono in descrittori in grado di dare informazioni sulla qualità del prodotto. I descrittori visivi sono forse quelli che incidono maggiormente sulla percezione da parte del consumatore, a volte condizionando anche la valutazione di altri descrittori. Riguardano l’aspetto degli alimenti, cioè la forma, la dimensione, le caratteristiche della superficie. Nel caso degli agrumi un descrittore visivo quale la freschezza diventa un indicatore della durabilità, mentre il colore costituisce una chiave di riconoscimento delle varie specie di agrumi, che presentano una vasta gamma cromatica, dal verde al giallo, all’arancione. Nelle arance e nei mandarini il colore è dovuto principalmente a caroteni e xantofille, queste ultime abbondanti anche nei frutti verdi. La colorazione rossa del succo delle arance pigmentate è determinata dalla presenza di antocianine, mentre la colorazione rosa del succo di alcuni pompelmi è dovuta essenzialmente al licopene. Occorre inoltre considerare i descrittori olfattivi: le molecole volatili, diffondendosi nell’aria, raggiungono nelle cavità nasali i recettori olfattivi, cellule nervose specializzate il cui compito è trasformare lo stimolo chimico in impulsi elettrici; questi ultimi arrivano ad aree del cervello (sistema limbico) dove vengono analizzati e confrontati con i modelli di riconoscimento già immagazzinati. Molto importante è il concetto di soglia olfattiva, in quanto composti presenti a concentrazioni maggiori possono non essere percepiti perché hanno soglie più alte di quelle dei composti che vengono percepiti anche se presenti in tracce. Sono tipici per ogni specie agrumaria e diventano un marker qualitativo in quanto gli odori si modificano in seguito all’invecchiamento del frutto venendo percepiti come sgradevoli (offodor). Nel corso della masticazione, le sostanze volatili liberate per la temperatura più alta presente nella cavità orale arrivano per via retronasale ai recettori olfattivi del naso contribuendo all’aroma, spesso quali-quantitativamente diverso dall’odore. All’aroma dei succhi contribuisce la percentuale di olio essenziale che durante l’estrazione si libera dalla buccia. Gli oli essenziali sono una complessa miscela di componenti che, benché molto differenti tra loro, hanno alcune proprietà in comune: volatili a temperatura ambiente, si diffondono nell’aria dove sono percepiti dai recettori olfattivi; sono inoltre infiammabili, come dimostra il contatto tra la fiamma di una candela e l’olio essenziale spremuto dalla scorza di agrume, che origina un minuscolo fuoco d’artificio. I descrittori gustativi sono rappresentati da tutte le sensazioni che vengono percepite quando un alimento viene messo in bocca, grazie ad alcuni recettori localizzati principalmente sulla lingua. Sono stati identificati quattro sapori primari, legati a quattro sistemi fisiologici separati, dedicati alla decodifica dell’informazione inviata dai recettori al cervello. Per quanto riguarda la collocazione dei recettori specifici responsabili dei quattro sapori, la sensazione del dolce è percepita sulla punta della lingua, quella del salato ai lati della punta della lingua, l’acido lungo i margini laterali e l’amaro alla base. Gli attributi gustativi degli agrumi sono dolce, acido e amaro: la percezione del dolce è dovuta alla presenza di glucosio, fruttosio e saccarosio con un contenuto di carboidrati variabile da 1% in alcuni limoni a 9% in alcune arance, fino a 18% in alcuni mandarini. In generale gli agrumi vengono classificati come frutti acidi, in quanto il loro contenuto di solidi solubili è rappresentato, oltre che da zuccheri, da acidi organici, principalmente citrico con piccole quantità di malico e succinico. I due componenti del gusto, dolce e acido, interagiscono tra loro annullandosi: di conseguenza, una soluzione contenente saccarosio e acido citrico sarà meno acida se aumenta la concentrazione del saccarosio e meno dolce se ad aumentare è l’acido citrico. L’amaro negli agrumi è causato da composti diversi quali la naringina e la limonina. Infine, esistono i descrittori tattili, altri recettori presenti, oltre che sulla superficie corporea, anche in bocca, specializzati nella percezione di sensazioni tattili quali astringenza (dovuta a composti fenolici), calore, piccantezza, compattezza, succosità, viscosità, metallico, che contribuiscono al flavour, definito come combinazione dei sapori base, dell’aroma e delle sensazioni tattili in bocca percepiti simultaneamente durante la masticazione del cibo.

Analisi sensoriale degli agrumi

I metodi dell’analisi sensoriale sono procedure codificate nate dall’esigenza di risolvere problemi specifici dell’attività produttiva, ma gerarchicamente stabiliti in base agli obiettivi da raggiungere: discriminanti qualitativi, quantitativi e descrittivi; con questi ultimi si sviluppa un vocabolario che descrive le caratteristiche delle diverse specie di agrumi e dei loro derivati. Verranno qui considerate alcune tipologie di prodotto: frutto intero, agrumi utilizzati nei prodotti di quarta gamma e succo, per la cui valutazione si adotta il metodo del profilo UNI 10957 (2003).

Frutto intero
Gli agrumi sono molto apprezzati per la loro valenza positiva sulla salute e ogni agrume (arancia, pompelmo, limone o mandarino) ha uno speciale profilo che lo contraddistingue. I descrittori sensoriali per il frutto fresco sono: compattezza, freschezza visiva, colore della polpa, odore tipico della specie in esame, succosità, dolcezza e acidità che, quantificati su una scala numerica, ne definiscono il profilo (analisi quantitativa descrittiva). Questa situazione ottimale del frutto fresco va deteriorandosi durante la conservazione. Negli ultimi decenni è andato decrescendo nel mercato mondiale il consumo degli agrumi difficili da sbucciare quali arance e pompelmi, accompagnato da un parallelo incremento della domanda di mandarino-simili, facili da sbucciare. Nonostante il loro aspetto invitante e la convenience d’uso, questi ultimi sono molto più deperibili rispetto agli altri agrumi, specialmente nel flavour, che porta a una rapida degradazione dell’accettabilità. Diverse sono le tecniche (frigoconservazione, trattamenti con cere ecc.) utilizzate in post-raccolta per rallentare il decadimento dei frutti. Lo stesso metodo del profilo sensoriale può servire per valutare l’efficacia dei trattamenti, misurando l’intensità di descrittori quali: freschezza, compattezza, facilità del distacco dell’epicarpo, facilità di separazione degli spicchi, odore della varietà in esame, off-odor, succosità, dolce, acido, amaro, flavour della varietà in esame, offflavour. Dopo la valutazione del frutto fresco, a cadenza periodica (20, 40 e 60 giorni), gli stessi descrittori vengono quantificati su una scala numerica fornendo un’immagine dinamica del decadimento dei frutti (spider plot).

Arance minimamente trasformate
I prodotti della quarta gamma costituiscono un recente comparto, di crescente interesse, che a partire dal 1990 si è imposto con successo nel mercato per la capacità di soddisfare la richiesta del consumatore di prodotti freschi pronti e sicuri. La produzione di frutta di quarta gamma, nonostante sia stata oggetto di numerose ricerche, presenta alcune difficoltà rispetto a quella degli ortaggi, per la notevole diversità dei frutti e per la complessità dei fenomeni enzimatici alla base del rapido deterioramento. La maggiore deperibilità degli agrumi affettati è dovuta allo stress provocato dalle operazioni unitarie di preparazione (pelatura, taglio) che, influendo sulla struttura biologica del frutto, provocano alterazioni delle caratteristiche sia microbiologiche sia sensoriali. Sono stati valutati nel corso della shelf-life prevista (14 giorni), con frequenza di 3 giorni, i seguenti descrittori sensoriali: freschezza, aroma, acidità, succosità, dolcezza, compattezza e off-flavour. Misurando l’intensità di questi attributi sensoriali su una scala da 1 (assenza del descrittore) a 9 (massima intensità del descrittore) è stato possibile definire per ognuna delle cultivar testate l’attitudine a essere minimamente trasformata.

Succo
I succhi di agrumi, tra i succhi di frutta più consumati grazie alla gradevolezza del sapore, al colore attraente e alla ricchezza di effetti benefici, sono una miscela chimica complessa contenente molti composti, precedentemente separati all’interno del frutto intatto ma ora liberi di interagire. Inoltre, l’olio essenziale dal flavedo si mescola con il succo quando la buccia è rotta durante l’estrazione meccanica del succo, che contiene una certa quantità endogena di olio, di composizione un po’ diversa rispetto a quella dell’olio del flavedo. Alcuni estrattori più di altri possono estrarre grandi quantità di olio e quindi cambiare il sapore complessivo del succo. Tuttavia l’aroma del succo fresco è instabile, a causa di una combinazione di sostanze chimiche ed enzimatiche e di possibili reazioni microbiche che richiedono trattamenti di stabilizzazione. Naturalmente il succo fresco per la sua deperibilità è una quota minima rispetto ai volumi di succo che invece viene trattato. Anche se sono stati sviluppati processi alternativi, quasi tutto il succo di arancia in commercio è prodotto termicamente, perché tale trattamento è ancora il mezzo più redditizio per ridurre le popolazioni microbiche e l’attività enzimatica. Un processo ideale per il succo di arancia dovrebbe mantenere le caratteristiche sensoriali di una spremuta di arancia più a lungo possibile. Il sapore degli agrumi freschi spremuti da frutto completamente maturo è lo standard con cui vengono giudicati i succhi trasformati. Quando il processo termico è severo o le condizioni di stoccaggio risultano inadeguate i descrittori positivi decrescono o scompaiono, mentre compaiono nuovi attributi sensoriali che non c’erano nei succhi appena spremuti. È quindi importante quantificare la differenza tra succo fresco e trattato applicando un metodo che misuri l’intensità di attributi sensoriali in grado di descrivere i prodotti: oltre a colore, odore di agrume e dolcezza, vengono indicati viscosità, amaro, cotto e off-flavour, quest’ultimo riferibile a composti neoformati che deprezzano i prodotti. Infatti, in succhi di arancia rossa sottoposti a trattamenti di stabilizzazione, uno congelato da succo fresco e uno ricostituito da concentrato congelato, poi stoccati a 4 °C, sono comparsi degli off-flavour (vecchio, medicinale) dovuti alla neoformazione di molecole quali p-vinil guaiacolo e p-vinil fenolo, prodotti di degradazione degli acidi idrossicinnamici. Di queste molecole sono state determinate le concentrazioni per via gascromatografica; contemporaneamente un panel addestrato ha definito sensorialmente le soglie olfattive nel succo di arancia rossa (0,033 per il p-vinil guaiacolo e 0,045 per il p-vinil fenolo). Dopo 4 mesi di stoccaggio i due off-flavour avevano superato la soglia di percezione stabilendo così il limite di conservabilità del prodotto.

 


Coltura & Cultura