Volume: il pomodoro

Sezione: ricerca

Capitolo: antiche varietà da mensa

Autori: Nazzareno Acciarri

Introduzione

L’Italia è, senza ombra di dubbio, il Paese più ricco di antiche varietà di pomodoro da mensa divenute tradizionali in diverse regioni. Gli italiani, dopo Incas e Aztechi, sono stati i primi a consumare il pomodoro anche crudo e a utilizzarlo come condimento di primi piatti e pietanze e a conservarlo essiccato o sottolio o sterilizzato a bagnomaria. Furono i ceti meno abbienti i primi a consumare i frutti di questa pianta traendone grande beneficio nutritivo grazie ai suoi costituenti. Attualmente il pomodoro è diffuso ovunque, è divenuto una delle principali fonti di vitamine e sali minerali e fornisce un apporto calorico molto basso per cui è raccomandato in ogni dieta equilibrata. Sicuramente i primi pomodori giunti nel nostro Paese appartenevano a diverse varietà botaniche della specie Solanum lycopersicum, soprattutto la cerasiforme, o a specie a essa affini; i frutti, di colore rosso o giallo erano, probabilmente, più piccoli di una pallina da golf e con un peso di 10-30 grammi. Solo con il tempo, una pianta considerata curiosità botanica o ornamentale divenne interessante per l’alimentazione. Con questo interesse aumentarono la diffusione e la voglia di avere piante sempre più produttive e frutti sempre più grandi, colorati, di forme diverse o, se anche piccoli, più saporiti e capaci di mantenersi il più a lungo possibile dopo la raccolta. Gli italiani sono stati i primi a ottenere e allevare nuove cultivar con differenze nelle principali caratteristiche dei frutti. È probabile che anche i primi pomodori coltivati in altri Paesi europei e in USA avessero origine italiana. Alla fine dell’Ottocento e nei primi anni del Novecento, il pomodoro, che era giunto dalle Americhe, vi tornò, portato dai nostri emigranti, più grande e più bello. Le prime selezioni, fatte dagli ortolani senza alcun fondamento scientifico, potrebbero essere assimilate a una sorta di empirica selezione massale: venivano scelte, per la riproduzione, le piante più belle e più sane, i frutti più colorati (prevalentemente rossi), più grossi o più sapidi, dalle forme più disparate, secondo le preferenze del singolo coltivatore che teneva conto delle preferenze dei consumatori del luogo per poter meglio vendere il proprio raccolto. Gli incroci casuali tra tipi diversi e le mutazioni genetiche imprevedibili incrementavano variabilità di forme, colori, sapori e dimensioni. Questa ricchezza di variabilità, più o meno stabilizzata dall’ortolano, cominciò sempre più a legarsi al territorio ma anche a diffondersi seguendo le correnti migratorie. Da queste scelte legate al gusto degli ortolani, dei consumatori locali e quindi al territorio sono nate moltissime cultivar diversificate non solo per regione ma anche per confini comunali. Dalla Liguria alla Sicilia si assiste al proliferare di varietà con forme, colori, sapori e tipologie di pianta le più disparate, una ricchezza legata a una diversità genetica di inestimabile valore scientifico e culturale. Una vera e propria attività di miglioramento genetico con basi scientifiche è iniziata non più di un secolo fa. Agli inizi, il miglioramento della specie era condotto mediante la selezione di genotipi all’interno di cultivar eterogenee; i caratteri considerati erano soprattutto dimensioni del frutto e sua colorazione, mentre le prime attività selettive mirate all’ottenimento di piante resistenti alle malattie ebbero probabilmente inizio negli USA. Una svolta importante nel progresso del miglioramento genetico si è avuta dopo il 1925 con l’impiego della tecnica dell’ibridazione manuale e seguente selezione delle popolazioni segreganti. Questo metodo consentì di ottenere numerose nuove cultivar, alcune delle quali ebbero grande successo nel mondo per il loro estremo adattamento alle diverse condizioni di coltura e per alcune resistenze a parassiti. Il successo delle ibridazioni e delle selezioni è da ricercare anche nella facilità di manipolazione dei fiori e nel semplice controllo degli esincroci (fecondazione incrociata), che in questa specie prevalentemente autogama sono piuttosto rari. In seguito grandi progressi saranno consentiti dal largo impiego di incroci interspecifici; con questa tecnica sono stati ottenuti importanti miglioramenti nella qualità dei frutti e soprattutto nella resistenza a molte malattie. Oltre che dalle istituzioni pubbliche di ricerca, un intenso lavoro è stato svolto anche da organizzazioni private che hanno contribuito ad ampliare sempre di più la gamma di varietà e di ibridi disponibili per le coltivazioni di tipologie non solo di pomodoro per il consumo fresco ma anche per quello destinato alla trasformazione. Nel tempo la tendenza è stata quella di un’alta specializzazione delle nuove cultivar nei confronti dell’ambiente di coltura e della destinazione commerciale della produzione.

Vecchie cultivar poco competitive

Purtroppo la specializzazione della coltivazione e il diffondersi della coltura protetta hanno portato, sempre più negli anni, a una standardizzazione e a una riduzione delle tipologie coltivate. La necessità di avere piante adatte ai diversi ambienti di coltivazione e soprattutto dotate di resistenze alle malattie, con frutti capaci di conservarsi molto a lungo dopo la raccolta per poter giungere sani ai lontani mercati di commercializzazione e consumo e con caratteristiche idonee a soddisfare larghe platee di consumatori, ha ridotto a poche tipologie l’antica e ampia variabilità delle cultivar. La maggior parte delle vecchie varietà italiane, a fronte di un gusto e di una distinguibilità di forma e colore spesso superiori e apprezzabili rispetto ai moderni ibridi di poche tipologie, ha un numero rilevante di difetti di tipo genetico, agronomico e fisiologico proprio perché non sono state mai considerate da una mirata attività di miglioramento genetico. Derivate, come sono, dalla selezione di ortolani di almeno cento-duecento anni fa le vecchie varietà, confrontate con i moderni ibridi F1, risultano essere poco produttive, poco adatte alla coltura protetta, hanno frutti disformi, soggetti a spaccature e pochissimo o affatto conservabili mentre le piante sono sensibili ai più disparati patogeni, soprattutto a quelli di recente introduzione come alcuni virus. Anche se è difficile che le apprezzabili caratteristiche di unicità e sapore possano competere con l’alta tecnologia delle moderne cultivar, quando una vecchia varietà viene venduta nel territorio dove è nota e apprezzata quasi sempre riesce a spuntare prezzi superiori ai moderni ibridi, così come non è raro che incontrino i favori dei nuovi consumatori che, poi, manifestano interesse a riacquistarla.

Antiche varietà italiane: sono migliorabili geneticamente?

Come per molti ortaggi tipici del nostro territorio, anche il pomodoro italiano è stato fonte, per molte organizzazioni sia pubbliche sia private, di caratteri utili per il miglioramento genetico. Sono stati tratti caratteri che migliorano il sapore, il colore, la conservabilità, ne sono state imitate alcune forme. Caratteristiche utilizzate però solo per migliorare poche tipologie oggi molto diffuse (rossi a grappolo, ciliegini, allungati da insalata, insalatari) ma raramente sono state migliorate cultivar antiche mantenendone le caratteristiche più distintive della tipologia. Tutto ciò ha portato alla quasi scomparsa di alcune di esse, certe tipologie sono a grave rischio di estinzione, o alla coltivazione in ristrettissimi areali o addirittura nei soli orti di qualche vecchio amatore del tipo. I loro frutti non sono facilmente reperibili oppure li si trova in piccoli mercati rionali o solamente presso gli ortolani coltivatori. Nonostante ciò alcuni ritengono le vecchie cultivar intoccabili dal punto di vista genetico senza tener conto che solo conservando non si risolvono i problemi che portano inesorabilmente al rischio estinzione o senza tener conto che rimarrebbero sempre relegate in piccoli insignificanti spazi e, magari, oggetto solo di sagre di paese in cui per mancanza di prodotto originale vengono presentate e offerte altre tipologie solo somiglianti. Un miglioramento genetico rispettoso della tipologia è oggi più facile grazie ai vantaggi delle nuove tecniche di miglioramento, garantite da più avanzate conoscenze genomiche e offerte, in modo particolare, da strumenti molto precisi come la selezione assistita da marcatori molecolari.

Recupero, conservazione e miglioramento

Un certosino lavoro di recupero delle vecchie cultivar attraverso la più ampia collezione possibile di accessioni diverse per singola cultivar è alla base del lavoro del miglioramento nel rispetto della tradizione. Conoscenza e studio dei vecchi materiali sono imprescindibili da un lavoro di breeding atto a rendere competitive queste vecchie e quasi del tutto abbandonate tipologie. Recupero, conoscenza e conservazione sono una garanzia di mantenimento mentre il miglioramento è il primo passo per diffondere e valorizzare un patrimonio tipico del nostro Paese. Negli ultimi anni, diversi progetti di ricerca pubblici e numerose collaborazioni di ricerca con privati, interessati a valorizzare un patrimonio poco utilizzato, sono stati alla base dell’attività svolta presso il Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura-Unità di ricerca per l’Orticoltura (CRA-ORA), già sezione Operativa Periferica dell’Istituto Sperimentale per l’Orticoltura del MiPAAF di Salerno. Il lavoro di recupero del germoplasma ha portato a una collezione di oltre 180 accessioni appartenenti a 20 cultivar caratteristiche di diverse regioni italiane quali Pantano Romano, Canestrino, Cuore di Bue di Albenga, Cuore di Bue, Pisanello, Costoluto Fiorentino, San Marzano, Corbarino, Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento, Locale di Belmonte, Vesuviani ecc. Tutte, anche quelle sottoposte tramite selezione a ricostituzione varietale, sono conservate presso la banca del germoplasma del CRA-ORA. Il recupero di questo materiale, ora disponibile secondo le selezioni vecchie anche di centinaia di anni, è stato alla base del miglioramento genetico di alcune tipologie in ordine al potenziale interesse loro attribuito per il mercato. L’attività di breeding si è quindi concentrata solo su alcuni tipi con risultati a volte interessanti, importanti e capaci di giungere su un largo mercato.

Esperienze e risultati all’interno di alcune singole tipologie

La prima cultivar antica presa in considerazione per il miglioramento è stata il Cuore di Bue di Albenga per l’aspetto dei frutti, altamente distinguibile, attraente e diverso da quello di tutti i pomodori in commercio, per il sapore e per la consistenza. Poteva, quindi, costituire una novità assoluta sul mercato attraverso la valorizzazione della tipicità italiana. Sono 28 le accessioni recuperate di questa tipologia originaria della Liguria e del Piemonte. Lo studio del germoplasma ha portato alla scoperta di un’elevata variabilità all’interno della tipologia. Sono state riscontrate differenze nella forma e nella dimensione dei frutti, nella loro colorazione, nella capacità di allegagione e quindi nella produzione, nel differente comportamento verso la sensibilità a difetti fisiologici, nella vigoria della pianta e nel diverso adattamento alla coltura protetta. Questa diversità ha consentito, senza l’impiego di caratteri provenienti da altre tipologie, di poter ottenere primi risultati importanti attraverso ibridazioni mirate a sfruttare i pregi delle linee parentali mascherandone i difetti e assicurando l’esclusività del nuovo prodotto fondamentale per garantire le aziende private interessate ad avvalersi della privativa vegetale. Questa strategia ha portato all’ottenimento di diversi ibridi F1 valutati attraverso prove territoriali e in diversi ambienti di coltura. Due ibridi, ottenuti nel pieno rispetto della tradizione, sono oggi largamente commercializzati grazie a questa attività: Cuorbenga (FOUR) e Margot (ISI Sementi). Quasi sempre, oggi, sui banchi della distribuzione il prezzo di questa antica ma nuova varietà migliorata è superiore a quello di tutte le altre tipologie di pomodori presenti, segno di un apprezzamento anche da parte di chi non conosceva affatto questa tipologia. Nel contempo, causa la mancanza di resistenze genetiche a patogeni, è stata avviata la terza fase del programma, mirata all’introduzione di nuova variabilità, attraverso incrocio con altre tipologie e selezione delle generazioni segreganti derivate, allo scopo di ottenere razze parentali con resistenze genetiche e caratteri agronomici superiori. In questa fase grande aiuto deriva dalla selezione assistita con marcatori molecolari e, mediante selezioni dopo infezioni artificiali con patogeni, queste tecniche consentono di stabilizzare materiali identici al tipo originale ma migliorati per aspetti molto importanti. Oltre che impiegare marcatori molecolari già presenti in bibliografia, ne sono stati messi a punto di nuovi come quelli atti a selezionare per resistenza a Verticillium, a TYLCV e per la forma del frutto tutti molto performanti per questa tipologia. Presto saranno disponibili materiali utili per l’ibridazione con resistenze genetiche a diversi patogeni importanti. Questo lavoro, unitamente a quello svolto in contemporanea anche da organismi privati, ha consentito un’importante valorizzazione della tipologia oggi diffusa in coltivazione non più solo in Liguria e Piemonte ma anche nella serre di Sicilia, Sardegna, Lazio, Campania ecc. e presente sui mercati e nella grande distribuzione di tutta Italia e anche all’estero. Un altro esempio, del tutto originale perché svolto solo dal CRAORA, è rappresentato dal miglioramento del Rosa di Sorrento, un grosso insalataro, rosa a maturazione, tipico della Costiera Amalfitana e costituente base, insieme alla mozzarella di bufala, della famosa caprese. Anche in questo caso, dopo aver recuperato germoplasma tipico nelle zone di origine, è stata sfruttata la variabilità esistente per ottenere risultati immediati e pienamente rispettosi della tradizione. Un esempio è l’ibrido F1 Costiera ottenuto incrociando due diverse accessioni di Rosa di Sorrento. Nonostante sia stata rintracciata, all’interno della cultivar locale, un’accessione dotata di resistenza a Verticillium, trasmessa al Costiera (FOUR), i difetti agronomici del Rosa di Sorrento in generale sono tali che non si può prescindere, volendo valorizzarla, da un miglioramento genetico teso a introdurre nuovi caratteri da altre tipologie. È ciò che è stato fatto mediante selezione assistita con marcatori molecolari di popolazioni segreganti derivate dall’incrocio tra Rosa di Sorrento e un tipo diverso capace di fungere da donatore di importanti caratteri come resistenza a diversi patogeni, compresi virus, e di migliorare la qualità del frutto e la produzione della pianta. Oggi sono in corso di valutazione ibridi F1 ottenuti con nuove linee pure interessantissimi per colore, produzione, conservabilità, regolarità di forma nonché sapore e colorazione eccellenti. Rappresentano un’innovazione di grande interesse per i privati e presto dovrebbero giungere sul mercato. I nuovi strumenti molecolari del miglioramento genetico consentono un intervento molto preciso con l’introgressione nella cultivar antica solo di poche mirate caratteristiche senza stravolgere la tipicità della varietà e senza modificarne le qualità distintive. Con le stesse strategie sono stati raggiunti risultati anche sul Pera d’Abruzzo per il quale l’ibrido F1 Perbruzzo (FOUR), costituito presso il CRA-ORA, è il primo ibrido immesso sul mercato e anche diffusamente coltivato, appartenente a questa antica tipologia. Questo ibrido, ottenuto incrociando due Pera d’Abruzzo, è del tutto rispettoso dell’antica tipologia e sta contribuendo a evitare la sua emarginazione impedendone la sostituzione con il Cuore di Bue di Albenga che, somigliante e più facilmente reperibile come varietà migliorata, viene venduto da molti vivai al posto del Pera. Anche in questo caso il lavoro procede con l’ottenimento di nuovi materiali arricchiti di resistenze a patogeni ma rispettosi delle caratteristiche di tipicità della cultivar. Sempre presso il CRA-ORA sono in corso, con l’adozione degli stessi modelli sperimentali e di breeding e con l’impiego dei marcatori molecolari, interventi miglioratori su Pisanello, Locale di Belmonte, San Marzano e altre tipologie a frutto piccolo tipiche soprattutto della Campania. Le esperienze in atto o già maturate e i risultati raggiunti con la diffusione in coltura e sul mercato di nuove costituzioni legate ad antiche varietà italiane, il fatto che per alcune di esse si sia giunti a un allargamento considerevole del numero dei consumatori, creando nuove opportunità per i produttori, sono un segnale positivo sulla possibilità di riqualificare, senza snaturarne le caratteristiche, produzioni legate a una ricca biodiversità tutta italiana.


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