Volume: il pomodoro

Sezione: alimentazione

Capitolo: alimento funzionale

Autori: Vincenzo Fogliano

Alimento funzionale

Il pomodoro è un concentrato di molecole biologicamente attive di natura sia lipofila (i carotenoidi, la vitamina E e alcuni flavonoidi) sia idrofila (l’acido ascorbico, gli acidi fenolici e i flavonoidi glicosilati). Allo stesso tempo è un’importante fonte di fibra alimentare di natura pectinica. Molte di queste molecole bioattive sono potenti antiossidanti tanto che è stato possibile definire un indice di qualità nutrizionale antiossidante (IQUAN) che può essere utilizzato nei programmi di miglioramento genetico volti a ottenere nuovi ibridi di qualità nutrizionale superiore. Peraltro le proprietà salutistiche del pomodoro non sono esclusivamente legate all’azione antiossidante, ma sono state dimostrate anche azioni mediate dall’attivazione della risposta immunitaria o dalla modulazione di vie metaboliche sotto controllo ormonale. Per esempio i carotenoidi sono in grado di influenzare la comunicazione intercellulare e rivestono un ruolo importante nei processi infiammatori inibendo l’ossidazione dei leucotrieni. Essi contribuiscono a potenziare il sistema immunitario, costituendo un valido aiuto soprattutto nei casi di situazioni patologiche che ne riducano la funzionalità. Sebbene molto spesso gli effetti benefici del pomodoro vengano associati al suo principale carotenoide ovvero il licopene, una convincente serie di studi dimostra che non è corretto attribuire delle proprietà salutistiche specifiche alle singole sostanze del pomodoro. Per questo, valutando le caratteristiche salutistiche del pomodoro, è opportuno riferirsi sempre al consumo del prodotto in toto sia fresco sia come prodotto trasformato. Tra l’altro la composizione dei frutti di pomodoro è influenzata da moltissime variabili genetiche, climatiche e agronomiche. Questo è vero in particolare per il licopene la cui concentrazione è fortemente influenzata dalla varietà e dal grado di maturazione del frutto. Di conseguenza la quantità di licopene che ingeriamo con la dieta può essere anche molto bassa come accade nei pomodori da insalata che vengono, in molte parti d’Italia, consumati verdi o appena all’inizio dell’invaiatura. Come esempio basti considerare che la concentrazione di licopene nei pomodori varia da 1 mg per kg nell’allungato immaturo ai 100 mg per kg del pomodorino ciliegia. Tutto ciò non significa che i carotenoidi del pomodoro e in particolare il licopene non siano biologicamente attivi. Essi agiscono contro l’ossidazione delle LDL (Low Density Lipoprotein, lipoproteine a bassa densità) che è considerata una causa rilevante nella formazione delle placche ateromatiche responsabili a loro volta di vari disordini vascolari. A questo proposito sono molto interessanti i dati sulla concentrazione di licopene nel plasma ricavabili dallo studio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), che ha reclutato 500.000 soggetti in dieci Paesi europei (Danimarca, Francia, Germania, Grecia, Italia, Norvegia, Spagna, Svezia, Olanda, Regno Unito). Questo studio ha rivelato che nelle popolazioni del Sud Europa la concentrazione di licopene è decisamente superiore a quella riscontrabile nei Paesi del Nord Europa e che anche tra le città italiane gli abitanti di Napoli e Ragusa hanno valori superiori a quelli di Varese e Torino. Questi dati correlano con i consumi di pomodoro anche se non è stato possibile associarli direttamente a una minore incidenza di patologie cardiovascolari. D’altra parte recenti studi indicano come la presenza di β-carotene nel sangue non dipenda solo dal consumo di carotenoidi, ma in generale dall’assunzione di sostanze antiossidanti, indicando che questa molecola può essere considerata un indice della quantità di antiossidanti introdotti con la dieta. Nonostante sia in generale molto difficile riuscire a stabilire una relazione diretta tra consumo di uno specifico alimento e il rischio di insorgenza di patologie, il pomodoro rappresenta un caso molto particolare che è stato molto studiato poiché dal punto di vista degli studi epidemiologici presenta due grandi vantaggi: viene consumato in grande quantità in tutto il mondo; nei questionari di introito quotidiano viene facilmente identificata la quantità di consumo sia da crudo sia da cotto. Per questo è stato possibile condurre degli studi epidemiologici molto dettagliati per correlare i dati di consumo di ogni individuo e la frequenza di insorgenza di diverse patologie. Dieci anni fa è stato pubblicato un lavoro di metanalisi che ha condotto un’approfondita rassegna della letteratura esistente riguardante la relazione tra introito di specifici alimenti e rischio di insorgenza di tumori. In questo studio è stato evidenziato che il consumo di pomodoro riduce il rischio di diverse tipologie di cancro a vari organi quali polmone, stomaco, colon e prostata. Queste evidenze hanno portato a richiedere alla Food and Drug Administration (FDA) di rilasciare uno specifico health claim sul pomodoro. Tuttavia la FDA per ora non ha ritenuto di procedere anche perché molti fattori confondenti impediscono di trarre delle conclusioni certe. Per esempio quasi tutti gli studi considerano insieme pomodoro cotto e crudo mentre oggi sappiamo che la biodisponibilità delle molecole bioattive, sia carotenoidi sia flavonoidi, è molto maggiore nel prodotto cotto. A conferma di ciò uno studio condotto in Grecia ha verificato che l’effetto protettivo sul cancro alla prostata è molto maggiore per il consumo di pomodoro cotto. A ogni modo la correlazione più stretta tra consumo di pomodoro e insorgenza di patologie è proprio quella con il cancro alla prostata, un tessuto in cui proprio il licopene si concentra in modo particolare. Uno studio in cui sono stati seguiti circa 50.000 soggetti per 12 anni ha dimostrato un effetto protettivo sul cancro alla prostata per chi consumava almeno una porzione di passata di pomodoro per settimana. Più recentemente un simile effetto protettivo del pomodoro è stato riportato anche per quanto riguarda il tumore alle ovaie. Questi dati ci indicano che è assolutamente auspicabile un aumento del consumo di pomodoro in tutte le sue forme; un suggerimento che si sposa magnificamente con le abitudini della dieta mediterranea. In questo contesto è anche possibile aumentare la concentrazione di composti bioattivi nella materia prima in modo da aumentare la funzionalità del pomodoro stesso. Per esempio è noto che le modalità di coltivazione giocano un ruolo non secondario sulla concentrazione di metaboliti bioattivi negli ortaggi. È stato dimostrato da diversi autori che l’utilizzo di acqua con un moderato contenuto salino aumenta la concentrazione di carotenoidi nel pomodoro. Altra via percorribile è quella di realizzare prodotti trasformati che abbiano sia un alto contenuto di composti bioattivi sia un’elevata biodisponibilità. In questo senso recentemente è stato realizzato un concentrato di pomodoro funzionale impiegato come coadiuvante di terapie farmacologiche. Numerosi programmi volti all’ottenimento di varietà di pomodoro funzionale mediante ingegneria genetica sono in corso in tutto il mondo. Recentemente ha avuto molta risonanza una ricerca condotta in Gran Bretagna in cui è stata modificata la componente enzimatica per la sintesi dei flavonoidi in modo da ottenere pomodori a elevata concentrazione di antociani. I composti bioattivi del pomodoro sono anche la base di moltissimi preparati fitoterapici venduti sotto forma di pillole, polveri e tavolette. In genere in questi prodotti sono contenuti estratti, concentrati, frazioni di diversi ortaggi, ma anche ortaggi interi liofilizzati o essiccati. L’opinione comune dei nutrizionisti è che questi prodotti siano in larga parte completamente inutili e in alcuni casi potrebbero rivelarsi dannosi per il rischio di sovradosaggio di alcune componenti come la vitamina A. Pertanto è sempre importante suggerire l’importanza del consumo del pomodoro intero, anche con la buccia che contiene un’elevata concentrazione soprattutto di flavonoidi magari dopo un’appropriata cottura, che rappresenta il modo migliore per rendere effettivamente fruibili i composti bioattivi da parte del nostro organismo.

 


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