Volume: il riso

Sezione: alimentazione

Capitolo: alimentazione umana

Autori: Mariangela Rondanelli, Annalisa Opizzi

Riso nell’alimentazione mediterranea

Con l’espressione alimentazione mediterranea si intende il regime alimentare tradizionale delle popolazioni residenti nel bacino del Mediterraneo. Protagonisti del modello alimentare mediterraneo sono alimenti come l’olio d’oliva, i cereali, i legumi, la frutta e gli ortaggi, combinati con giuste quantità di prodotti di origine animale, come il pesce, e associati all’assunzione di dosi moderate di vino. Negli anni ’60 è stato dimostrato da ampi e numerosi studi di tipo epidemiologico effettuati, per primo, dal ricercatore americano Ancel Keys (1904-2004), autore del libro Eat well and stay well, the Mediterranean way, come questo modello alimentare presenti un’azione protettiva nei confronti delle cosiddette “patologie del benessere” (quali sovrappeso e obesità, diabete, patologie cardiovascolari, particolari tipi di tumore). I benefici sulla salute della dieta mediterranea sono, principalmente, un più basso rischio di contrarre malattie cardiovascolari, una minore possibilità di sviluppare tumori di vario genere, un conseguente miglioramento del tasso di sopravvivenza e, secondo recenti ricerche, un decorso meno grave delle malattie autoimmuni e dell’artrite reumatoide. Quando si parla di alimentazione mediterranea l’associazione con la pasta come simbolo è ormai divenuto quasi automatico nell’immaginario comune; è necessario puntualizzare tuttavia che l’elevata quota di carboidrati complessi che caratterizza questo tipo di dieta non deve riferirsi esclusivamente alla pasta, ma anche al riso, il quale trova, da sempre, un suo posto onorevole nella tradizione culinaria mediterranea. Il consumo di riso deve essere incoraggiato in quanto esso rientra fra quegli alimenti che, se assunti con regolarità nell’ambito di un’alimentazione di tipo mediterraneo, possono essere di grande aiuto nel mantenere, promuovere e/o recuperare un buono stato di benessere psicofisico; al riso infatti spetta, tra gli alimenti, un posto del tutto particolare: grazie alla sua elevata digeribilità, alla sua particolare composizione nutrizionale caratterizzata dalla presenza di proteine a discreto valore biologico e di acidi grassi essenziali, all’ottimale rapporto sodio/potassio, esso è non soltanto un ottimo alimento sano e nutriente, ma anche nello stesso tempo un vero e proprio prodotto dietetico che ci viene offerto dalla natura.

Riso come nutrimento nella storia

Il riso è oggi, insieme al frumento e al granturco, una delle basi fondamentali per l’alimentazione umana. Da sempre in Oriente, il riso ha rappresentato la base alimentare quasi esclusiva di tutti i popoli che vivevano sulle rive dei grandi fiumi asiatici. In Oriente, inoltre, il riso da sempre è considerato un alimento con notevoli potenzialità terapeutiche. Nello Shi Liao Ben Cao (il libro della dieta dell’epoca Han, dal 142 al 210 d.C.) si legge: “Devi mangiare il riso dopo averlo cotto nell’acqua. Cuocilo e mangialo asciutto per arrestare la diarrea; con il suo liquido, invece, farai allontanare i dolori degli organi interni. Cuocilo e mangialo: eviterai i fastidi della febbre, farai discendere il flusso vitale e regolerai l’intestino”. Ricordiamo che la dietetica rappresenta un capitolo fondamentale della medicina tradizionale cinese. Infatti, in questa disciplina, la dietetica assume la dignità di un vero e proprio laboratorio alchemico di salute. La dietetica tradizionale cinese parte dall’osservazione attenta dell’interazione cibo-organismo, per dedurne le immense possibilità preventive e curative. Un detto molto celebre fra i medici cinesi recita: “Cura con le medicine, guarisci con i cibi”. In merito all’alimento riso, questo cibo viene considerato neutro per quanto riguarda il suo profilo yin/yang, dolce per quanto riguarda il sapore e neutro per quanto riguarda la natura intrinseca dell’alimento. In Occidente invece, fino all’alto Medioevo, il riso viene considerato esclusivamente un medicinale o, al limite, un ingrediente per dolci, e solo intorno al XV secolo assume i connotati di alimento, diventando strategico per il nutrimento anche delle popolazioni occidentali. Per quanto riguarda l’Italia, le prime testimonianze di coltivazioni di riso da utilizzarsi come cibo sono datate 1427 e localizzate nel Vercellese. Nel 1475, Gian Galeazzo Sforza dona un sacco di semi di riso ai duchi d’Este assicurando che, se ben impiegato, si trasformerà in 12 sacchi di prodotto. Questo rapporto numerico, che era per quei tempi miracoloso, favorisce lo sviluppo della coltivazione di questo cereale e già all’inizio del 1500 le risaie in Italia si estendono su circa 5000 ettari. Diventeranno 50.000 ettari a metà del XVI secolo e i raccolti saranno tutelati con appositi provvedimenti, in modo che il seme non possa essere esportato diventando quindi un’arma in mano a Stati avversari, mentre nel 1567 il riso al mercato di Anversa sarà reputato valida moneta di scambio alla stregua delle stoffe pregiate e delle armi. Per quattrocento anni, dal XV secolo al 1850, in Italia fu disponibile e coltivata l’unica varietà del Nostrale. Nel 1839, il gesuita Padre Calleri, nel lasciare le Filippine, prese con sé i semi di 43 varietà di riso asiatico che sarebbero poi serviti, ai pionieri della genetica vegetale, per creare la moderna risicoltura. Ma il periodo di progresso più spettacolare per la risicoltura italiana inizia a metà del XIX secolo. Per impulso di Cavour gli agricoltori del Vercellese si organizzano e, nel 1853, istituiscono uno dei più efficienti e, per l’epoca, grandi sistemi irrigui, anche se, ricordiamo, dobbiamo a Leonardo da Vinci, su commissione di Ludovico il Moro, il primo progetto di riordino delle acque della Lomellina.

Composizione nutrizionale del grano di riso

Il riso è la cariosside di una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle graminacee, della classe delle monocotiledoni, e la sua denominazione botanica è Oryza sativa. In relazione ai caratteri genetici e alle origini della Oryza sativa sono conosciute e coltivate tre sottospecie: – Oryza sativa ssp. indica – Oryza sativa ssp. japonica – Oryza sativa ssp. javanica
In Italia il riso viene seminato durante la primavera e raccolto all’inizio dell’autunno; è infatti una pianta a ciclo annuale, che giunge a maturazione in un periodo compreso fra 140 e 180 giorni, a seconda del tipo di varietà seminato. Appena raccolto dalla sua pannocchia prende il nome di risone o riso greggio o riso vestito. Il risone, per poter essere consumato, deve essere “sbramato” mediante decorticatori, cioè privato delle glume e delle due glumelle che costituiscono il rivestimento esterno del chicco; le glumelle eliminate costituiscono la lolla che rappresenta circa il 20% del peso del chicco. Il prodotto ottenuto dopo l’eliminazione delle glumelle è detto riso sbramato o integrale o bruno, dal colore che prende grazie al pericarpo che gli è rimasto. Tale pericarpo, a sua volta, viene allontanato nella fase di “sbiancatura” e forma la cosiddetta pula; anche la gemma (detta anche germe o embrione) viene eliminata in questa fase. Subito dopo, segue la fase di “lucidatura” e poi quella di “brillatura”, da cui deriva il riso definito brillato o pilato. Per quanto riguarda la struttura del chicco, dopo la rimozione delle glumelle, ricordiamo che il più esterno degli strati è chiamato pericarpo ed è ricco di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. È inoltre suddivisibile a sua volta in tre strati: epicarpo, mesocarpo ed endocarpo. Lo strato successivo è conosciuto come spermoderma ed è ricco soprattutto di sali minerali, vitamine e proteine. Vi è infine un ulteriore strato, chiamato endosperma o albume, ricco di proteine e vitamine. È anch’esso suddivisibile in due sottostrati: l’aleurone e il tessuto ricco di amido (che è quanto resta nel chicco brillato). Per quanto riguarda la composizione nutrizionale del chicco di riso brillato crudo, i carboidrati rappresentano circa l’80%, le proteine circa il 7%, i lipidi circa lo 0,5% e l’acqua il 12%. Per quanto riguarda il contenuto in vitamine quelle maggiormente rappresentate sono le vitamine idrosolubili: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP) e acido folico (vitamina B9); per quanto riguarda i macroelementi, quelli presenti nel chicco sono: fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio e, per quanto riguarda gli oligoelementi, riscontriamo: rame, selenio, zinco e ferro. Studi condotti sulla struttura del chicco hanno dimostrato che la concentrazione in lipidi, tiamina, riboflavina e niacina diminuisce progressivamente dalla parte esterna del chicco verso il centro. Nella parte centrale del chicco è presente esclusivamente amido, mentre nella parte più esterna sono presenti sia l’amido sia le proteine e i minerali (fosforo, potassio, magnesio e calcio). Nella parte più esterna si trovano anche aminoacidi liberi, maltoligosaccaridi e zuccheri liberi.

Carboidrati presenti nel grano di riso

Il riso rappresenta una importante fonte di glucidi, i quali sono contenuti nel chicco sotto forma di carboidrati complessi. I glucidi presenti nel riso vanno distinti in cellulosa e amido. L’amido è un polimero del glucosio che in natura si trova organizzato in piccoli granuli di amilosio e amilopectina, la cui dimensione è variabile a seconda dell’alimento preso in considerazione. I granuli del riso sono molto piccoli (2-10 μ), caratteristica importante che migliora la digeribilità, poiché in tal modo il contatto con i succhi gastrici risulta più diffuso e quindi più efficace. La più alta digeribilità del riso nell’ambito di diversi alimenti ricchi di carboidrati è quindi da ricercare nel tipo di amido: circa l’80% del chicco di riso è costituito da granuli piccolissimi, fino a 20 volte più piccoli del frumento, 70 volte più piccoli rispetto a quelli della patata. Ricordiamo che anche il basso contenuto di lipidi presenti nel chicco rappresenta un fattore che favorisce la digeribilità, come anche la minima presenza di scorie, cioè di sostanze indigeribili: il 4% rispetto al 10% della pasta. A tale digeribilità si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti gli enzimi salivari, quelli dell’orletto a spazzola intestinale e quelli pancreatici sono in grado di scomporre l’amido nelle sue componenti amilosio e amilopectina e, rispettivamente maltosio e alfa-destrine, nutrienti totalmente assorbibili a livello dell’intestino tenue. Il riso è quindi assimilato completamente in 60-100 minuti. Chimicamente l’amido è un polimero dell’alfa-glucosio (poliglucoside) nel quale si distinguono due costituenti: l’amilosio e l’amilopectina. Per idrolisi acida entrambi danno esclusivamente alfa-D(+)-glucosio pur differendo tra loro per la dimensione molecolare, per la struttura della medesima e anche per il processo enzimatico che porta alla formazione di alfa-D(+)-glucosio. L’amilosio, che presenta esclusivamente legami 1,4-glucosidici, è un polimero lineare dell’alfa-glucosio che interessa esclusivamente l’ossidrile sul carbonio in posizione 4. È abbastanza solubile in acqua. L’amilopectina differisce dall’amilosio per il peso molecolare che è da 10 a 20 volte maggiore e per il fatto che nella sua molecola, oltre ai legami 1,4 sono presenti anche legami 1,6-glucosidici. L’amilopectina ha una struttura ramificata e a causa di ciò è praticamente insolubile in acqua. Da un punto di vista tecnologico la proprietà più importante dell’amido è la sua capacità di assorbire acqua. L’amilosio e l’amilopectina differiscono anche per quanto riguarda gli enzimi coinvolti nel processo di idrolisi. La digestione dell’amilosio inizia nel cavo orale grazie alla presenza nella saliva delle alfa-amilasi salivari per poi proseguire nel duodeno grazie alle amilasi pancreatiche e alla maltasi e isomaltasi dell’orletto a spazzola; si formano quindi maltosio, maltotriosio e polimeri composti da 9 unità di glucosio. L’amilopectina va incontro a idrolisi solo nella parte finale del duodeno con conseguente formazione di segmenti composti da 5-9 unità di glucosio. Considerando la componente glucidica del chicco, è importante ricordare anche il concetto di indice glicemico (IG) degli alimenti, introdotto all’inizio degli anni ’80 dal ricercatore canadese David J.A. Jenkins, che lavora presso il St. Michael’s Hospital a Toronto, sulla base di studi effettuati a partire dalla metà degli anni ’70 da Crapo, un ricercatore californiano dell’Università di Standford. L’IG permette di predire la risposta glicemica in vivo di un alimento e tiene quindi conto delle differenze esistenti nell’assorbimento degli zuccheri fra alimenti pur contenenti lo stesso tipo e quantità di carboidrati. L’indice glicemico misura dunque il potere glicemizzante di un glucide, ossia la sua capacità di liberare una certa quantità di glucosio dopo la digestione. Si può dire allora che l’indice glicemico misura effettivamente la biodisponibilità di un glucide, che corrisponde alla sua percentuale di assorbimento intestinale. Per costruire la scala degli indici glicemici Jenkins ha assegnato arbitrariamente al glucosio l’indice 100 (come era stato fatto per esempio arbitrariamente per lo 0 del termometro centigrado). Il valore 100 corrisponde del resto al 100% dell’assorbimento intestinale del glucosio ingerito. L’IG viene calcolato come il rapporto tra l’area della curva di assorbimento dopo l’ingestione di 50 g di glucosio (o di un altro alimento di riferimento, come il pane bianco) in un certo tempo, e quella ottenuta dall’ingestione dell’alimento di cui si effettua la misura. L’area al di sotto della curva, viene espressa come percentuale del valore medio calcolato per il cibo di riferimento nello stesso soggetto. Infine, si effettua una media delle percentuali ottenute da ogni soggetto per ottenere l’IG per il cibo in questione.
Area incrementale alimento IG: _____________________________ x 100 Area incrementale pane bianco Per calcolare l’IG rispetto al glucosio è necessario moltiplicarlo per 0,73. È chiaro che per alimenti che hanno un basso indice glicemico ci si aspetta una bassa risposta glicemica e quindi questi cibi sono considerati maggiormente appropriati per un soggetto diabetico rispetto a quelli con indice glicemico più elevato. Sono stati intrapresi numerosi lavori di ricerca al fine di valutare gli indici glicemici di differenti alimenti. Per quanto riguarda il riso, i valori di IG riscontrati sono risultati essere estremamente variabili essendo compresi in un range che parte da valori pari a 65 fino a valori pari a 128, se il pane bianco viene preso come cibo di riferimento. È stato dimostrato che una delle variabili coinvolte nel determinare questa differenza è rappresentata dal contenuto in amilosio: tanto è maggiore il contenuto di amilosio tanto minore è l’indice glicemico. Quindi varietà di riso con un contenuto di amilosio elevato (pari, per esempio, al 22%, come nelle varietà Carnaroli o Argo) presentano una percentuale di digestione e assorbimento rallentata e quindi una minor risposta glicemica e insulinemica con, conseguentemente, un IG basso. È stato inoltre dimostrato che la relazione fra il contenuto di amilosio e l’indice glicemico è esponenziale più che lineare. I risi che presentano un elevato contenuto in amilosio, come peraltro anche altri cereali ricchi in amilosio (come l’orzo), hanno anche la caratteristica di determinare una maggiore sensazione di sazietà; si suppone che questa caratteristica sia probabilmente legata al fatto che questi risi determinano una diminuzione della velocità di svuotamento gastrico. È stato infatti dimostrato che, utilizzando il test della sazietà di Haber, gli score maggiori del test, calcolati come l’area che sottende la curva di sazietà (–10 massima sensazione di fame, +10 massima sensazione di sazietà) sull’asse delle x, erano correlati significativamente all’assunzione dei prodotti maggiormente ricchi in amilosio. Ricordiamo comunque che anche altre variabili sono coinvolte nel determinare variazioni dell’IG; una elevata temperatura di gelatinizzazione, un tempo minimo di cottura, un basso volume di espansione dopo la cottura possono influenzare positivamente l’IG abbassandolo. Anche un importante processo di lavorazione, di tipo idrotermico, del riso, definito parboilizzazione, può influenzare il valore di IG. È stato rilevato infatti che i valori di IG diminuiscono con l’aumentare della severità del processo di parboilizzazione utilizzato: una pressione elevata diminuisce di circa il 30% l’IG. La parboilizzazione consiste in una bagnatura con acqua del riso ancora rivestito dalle glumelle (risone), seguita poi da riscaldamento e dalla successiva essiccazione del prodotto che viene poi sottoposto alle normali operazioni di sbramatura e sbiancatura. Fino a pochi anni fa il processo di parboilizzazione era applicato quasi esclusivamente a varietà di tipo indica, mentre oggi il processo viene applicato anche a varietà tipo japonica al fine di migliorare le caratteristiche di collosità e di resistenza alla cottura. L’azione sinergica e combinata dell’acqua e dell’alta temperatura provoca la gelatinizzazione dei granuli di amido rendendo quindi i chicchi maggiormente resistenti alla cottura e, nello stesso tempo, provocando la solubilizzazione delle vitamine e dei sali minerali che migrano verso l’interno dell’endosperma aumentandone il valore nutrizionale. Sempre da un punto di vista nutrizionale, l’unico effetto negativo è dovuto al fatto che una certa quantità di lisina, un aminoacido essenziale per l’uomo, risulta essere non più disponibile. Inoltre, durante la parboilizzazione l’amido dopo la gelatinizzazione va incontro a retrogradazione a carico dell’amilosio e dell’amilopectina, e, a seguire, a una ricristallizzazione dei componenti che porta alla formazione di amido-resistente. Questo amido-resistente, che non viene quindi digerito nell’intestino umano, ha importanti funzioni fisiologiche a livello intestinale, paragonabili a quelle delle fibre e può quindi essere considerato un prebiotico. Il grado di retrogradazione, e quindi la quantità di amido-resistente che si forma, varia in funzione della varietà, del contenuto di amilosio, della temperatura di conservazione e dell’eventuale presenza di altri ingredienti utilizzati nella preparazione del riso. In particolare, dopo la gelatinizzazione, le catene esterne di amilopectina hanno la tendenza a formare una doppia elica che si aggrega ulteriormente cristallizzandosi e queste strutture sono le principali responsabili della formazione di amido-resistente. Infine, il riso parboiled, grazie alle variazioni di composizione legate al tipo di lavorazione cui è sottoposto, presenta la caratteristica di assorbire meno condimenti durante la cottura, permettendo quindi di assumere una quantità di grassi inferiore e quindi anche un numero di calorie più contenuto. Attualmente è allo studio un nuovo indice che dovrebbe essere più accurato dell’indice glicemico nel predire la risposta glicemica e insulinemica in vivo, essendo basato sull’indice glicemico, sulla composizione e sulla quantità del cibo: si tratta dell’equivalente glicemico del glucosio (Glycaemic Glucose Equivalents, GGE). Il contenuto di GGE in una quantità di cibo è il peso teorico di glucosio che dovrebbe indurre una risposta glicemica equivalente a quella indotta dalla quantità data di cibo. GGE = peso del cibo in grammi x (% del contenuto in carboidrati disponibile/100) x IG del cibo / IG del glucosio. Per concludere i dati riguardanti la componente glucidica del riso, alcuni studi condotti sull’animale hanno dimostrato che l’amido del riso, se rapportato all’amido presente in altri cereali, sembra favorire l’assorbimento di minerali. Ricordiamo infine che l’amido è il principale responsabile del comportamento del riso nei confronti della cottura.

Proteine presenti nel grano di riso

Per quanto riguarda il contenuto proteico del chicco di riso, le proteine non sono molto rappresentate da un punto di vista quantitativo, ma quelle presenti sono di discreto valore biologico in relazione sia al rapporto ottimale di aminoacidi (il riso contiene infatti aminoacidi essenziali quali lisina, triptofano e metionina) sia perché sono presenti tutti e 18 gli aminoacidi da cui dipende il regolare metabolismo umano. Le proteine del riso sono quindi qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Il riso presenta infatti il valore biologico dei protidi più alto fra i cereali secondo i dati riportati da FAO 1970 – FAO/OMS 1973. Il valore biologico di una proteina è la percentuale di azoto assorbito che viene trattenuto dall’organismo. Valore biologico: (N trattenuto/N assorbito) x 100. Nelle proteine del riso, le frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, non consentono la formazione del glutine, il quale è responsabile di gravi intolleranze alimentari (per esempio il morbo celiaco).

Lipidi presenti nel grano di riso

Anche prendendo in considerazione la componente lipidica presente nel riso si evince quanto questo alimento sia particolare nella sua composizione. Nel riso predominano gli acidi grassi essenziali della serie 18:2, n-6 (acido linoleico) e della serie 18:3, n-3 (acido alfa-linolenico). L’acido linoleico (C 18:2, omega-6) e l’acido alfa-linolenico (C 18:3, omega-3) sono essenziali per l’uomo in quanto l’organismo umano non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6, mentre può desaturare a partire dalla posizione 7 verso il gruppo carbossilico e può inoltre allungare la catena carboniosa. Questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti e organi. Una dieta a base di riso fornisce quindi quantità sufficienti di acidi grassi essenziali, permettendo il fisiologico svolgimento di tutte le reazioni metaboliche cellulari.

Minerali presenti nel grano di riso

Per quanto riguarda il contenuto in minerali del grano di riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio: il basso contenuto in sodio (5 mg in 100 g di alimento) e, viceversa, l’elevato contenuto in potassio (92 mg per 100 g di alimento) rappresentano, infatti, una caratteristica positiva di questo cereale. Grazie a questo suo scarso contenuto in sodio il riso ha costituito il pilastro, in un passato non tanto lontano, di un intervento dietoterapico particolarmente efficace, la dieta di Kempner, a base di riso bollito senza sale, indicata come terapia nell’ipertensione arteriosa essenziale, quando non soltanto i prodotti dietetici ma anche molti dei farmaci attuali erano di là da venire. Anche per la terapia dell’aumento della pressione arteriosa intraoculare, negli anni ’40, è stato dimostrato il positivo effetto di un’alimentazione basata sull’assunzione di riso ed è stato ipotizzato che il beneficio potesse essere legato al basso contenuto di cloro e sodio della dieta in grado di influenzare la secrezione di liquidi nell’occhio. Nel riso integrale risultano essere ottimali anche il quantitativo e il rapporto fra potassio e magnesio, minerali utili nel mantenere una corretta massa ossea, grazie alla loro capacità di ridurre l’acidità del sangue. Uno studio condotto su 600 uomini nell’arco di quattro anni ha infatti verificato che i soggetti che assumevano basse quantità di potassio e magnesio mediante l’alimentazione perdevano la densità ossea quattro volte di più rispetto ai soggetti che ne assumevano in giuste quantità, grazie a cibi particolarmente ricchi in questi minerali, quali il riso integrale, gli spinaci e l’avena. Ciò perché questi due elementi riducono l’acidità del sangue e, quando quest’ultimo è acido, i minerali nell’osso possono disperdersi, causando l’osteoporosi. È stato anche dimostrato che il contenuto di azoto, potassio e calcio correla negativamente con la palatabilità del riso cotto, mentre il contenuto in magnesio correla positivamente con lo score del test sensoriale della palatabilità. Quindi i risi che presentano il maggior rapporto Mg/K sono i risi maggiormente graditi. Sempre per quanto riguarda il contenuto in minerali, esistono particolari cultivar con specifiche composizioni in microelementi. Per esempio le cultivar di riso rosso presentano la caratteristica di essere maggiormente ricche in zinco rispetto al riso bianco.

Vitamine presenti nel grano di riso

Per quanto riguarda il contenuto in vitamine del riso brillato quelle maggiormente rappresentate sono le vitamine di tipo idrosolubile: tiamina (vitamina B1 o anti-beriberica), riboflavina (vitamina B2 o antipellagrosa), niacina (o acido nicotinico o vitamina PP), acido folico (vitamina B9). Nel riso integrale è presente anche un buon quantitativo di vitamina E.

Variazioni della composizione nutrizionale in relazione alla lavorazione del riso integrale

Da un punto di vista nutrizionale, esistono delle significative differenze fra il riso brillato e il riso integrale. Dall’esame del chicco risulta infatti che, nel caso del chicco integrale, è riscontrabile una significativa presenza di vitamine, fibra, minerali, acidi grassi essenziali (presenti soprattutto nel germe). Nel caso del riso brillato, invece, questi elementi sono quasi del tutto assenti o poco significativi, dato che sono stati eliminati durante i processi di raffinazione e brillatura. Il riso integrale o sbramato di risone si presenta con una caratteristica colorazione scura che lo differenzia dal candore tipico del riso brillato. Il riso integrale mantiene ancora tutti gli strati di rivestimento del grano, a eccezione delle glumelle, che risultano essere molto importanti sotto l’aspetto nutrizionale. Il pericarpo è molto ricco di proteine, vitamine, fibre e minerali. Ne risulta quindi che, da un punto di vista nutrizionale, il riso integrale è molto più completo del riso sottoposto al processo di raffinazione. In particolare il contenuto in ferro del riso integrale è superiore di circa 2 volte rispetto al riso brillato e il contenuto in calcio e fosforo è doppio nel riso integrale rispetto al brillato. Per quanto riguarda il contenuto vitaminico, tiamina, riboflavina e niacina sono presenti in maggiore quantità nel riso integrale rispetto al brillato, mentre la vitamina E è presente solo nell’integrale. Anche il contenuto in fibra, prevalentemente di tipo insolubile rispetto alla solubile, nutriente estremamente importante per il benessere dell’organismo, nel riso integrale risulta essere il doppio rispetto al riso brillato. Poiché nel riso integrale è presente il germe, anche il contenuto in acidi grassi insaturi è maggiore rispetto al riso che ha subito l’intero processo di raffinazione; questa presenza di grassi insaturi determina problemi per la conservazione del riso integrale e infatti a essi è imputabile il veloce processo di irrancidimento a cui va incontro il prodotto, per cui è consigliabile consumarlo entro breve tempo se non conservato entro involucri sottovuoto, in assenza d’aria (entro tre mesi). Inoltre, ricordiamo che nel riso integrale è presente un buon contenuto in silicio, un oligoelemento non ancora ritenuto essenziale per gli uomini, ma indispensabile per gli animali. Il silicio è necessario per i tessuti connettivi come i tendini, la cartilagine (i tessuti connettivi formati dal collagene), i vasi sanguigni, le unghie, la pelle e i capelli, e svolge un ruolo essenziale nel conservarne l’integrità. Il silicio in combinazione col calcio rafforza le ossa ed è quindi un elemento importante nel trattamento dell’osteoporosi. L’assunzione di quantità idonee di silicio nella fase dello sviluppo è essenziale. I livelli di silicio diminuiscono con l’età, gli anziani dovrebbero quindi assumerne quantità superiori. Alcuni studi hanno dimostrato che il silicio è utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. L’assorbimento del silicio è maggiore in presenza di calcio, potassio, magnesio, manganese e boro, quindi, l’assorbimento del silicio presente nel riso integrale è ottimale in quanto in questo alimento sono presenti ideali quantità di potassio e magnesio. Infine, sottolineiamo che il riso integrale presenta una cottura molto più lunga rispetto al brillato; normalmente si usa cuocere il riso integrale con quantità di acqua pari a quattro volte il suo volume in modo che a fine cottura sia assorbito tutto il liquido.

Caratteristiche nutrizionali dei sottoprodotti del riso

I sottoprodotti della lavorazione del riso, residuati prima dalla sbramatura del risone e poi dalla sbiancatura del riso brillato, sono numerosi: lolla, pula, farinaccio, grana verde, risina greggia e gemma. Essi hanno la caratteristica di presentare importanti qualità nutrizionali, poiché nelle fasi del ciclo di lavorazione citato si ha, per le esigenze della presentazione commerciale e della conservabilità dell’alimento, l’asportazione di principi nutritivi altamente qualificati contenuti nell’embrione e negli strati più esterni del chicco di riso, rappresentati da pericarpo, perisperma e dalle cellule aleuroniche.

Lolla
La lolla, essendo il derivato delle glumelle e del glume del seme, è costituita – mediamente nella sostanza secca – per oltre il 50% di fibra grezza e per circa il 17% di silice colloidale, mentre altri elementi minerali sono presenti in quantità assolutamente minima. Gli utilizzi della lolla sono svariati: lettiera negli allevamenti, ammendante del terreno, come filtraggio (per esempio del caglio nella lavorazione del formaggio), materia prima per la produzione di una cenere particolarmente richiesta nell’industria siderurgica per la termoregolazione delle colate, materia prima per la produzione di furfurolo da cui si estrae il naylon e anche come combustibile a causa del suo potere calorico particolarmente elevato (14 MJ/kg).

Pula
La pula di riso proveniente dall’ordinario ciclo di lavorazione della sbiancatura delle cariossidi rappresenta il sottoprodotto più importante della lavorazione del riso sotto l’aspetto quantitativo. Non addizionata – la cosiddetta “pula vergine” – di sottoprodotti provenienti dalla sbramatura risulta costituita per la massima parte da cellule del pericarpo. Questi componenti le conferiscono una composizione chimica contenente poca fibra grezza e pochissima silice. Per quanto riguarda i macronutrienti, si sottolinea l’ottimo contenuto in proteine e acidi grassi; altrettanto ottimale è il contenuto in tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, acido pantotenico, inositolo e colina, per quanto attiene le vitamine, e fosforo, ferro e zinco per quanto riguarda i minerali.

Farinaccio
Il farinaccio di riso è costituito da frammenti minutissimi dei tegumenti della cariosside, da granuli di aleurone e da cellule dell’endoderma ricche di amido. La sua composizione chimica differisce da quella della pula per il contenuto decisamente basso di fibra grezza e di ceneri e assai più elevato di estratti inazotati, mentre i contenuti in protidi e in lipidi differiscono poco, pur essendo in generale alquanto più bassi. Anche il contenuto in vitamine e minerali è simile, ma anche in questo caso le quantità sono lievemente minori rispetto alla pula.

Grana verde
La grana verde è un sottoprodotto derivato per selezione dopo la sbramatura, è ottenuto con il passaggio del riso decorticato attraverso il separatore che allontana le cariossidi più minute, immature e verdi. La composizione chimica della grana verde si avvicina quindi a quella del riso sbramato e della risina greggia allorché questa risulta costituita in forte prevalenza dalle rotture provenienti dallo sbramino e dalla ripassatura della pula; questa composizione chimica varia tuttavia entro limiti abbastanza larghi, in particolare a seconda del grado di immaturità e della varietà.

Gemma del grano di riso
La gemma (o germe o embrione) del grano di riso rappresenta un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive utile al benessere psicofisico del nostro organismo. In particolare, riassumendo le caratteristiche dei macro e micronutrienti presenti nella gemma possiamo affermare che è rilevante: – per quanto riguarda i carboidrati, l’elevato contenuto in fibre; – per quanto riguarda i lipidi, la presenza di acidi grassi essenziali linoleico e alfa-linolenico; – per quanto riguarda le proteine, la presenza di un buon quantitativo degli aminoacidi essenziali triptofano e lisina; – per quanta riguarda i minerali, un ottimo contenuto in potassio, un basso contenuto in sodio e quindi un ottimale rapporto potassio/sodio, un buon contenuto in zinco, in magnesio e in fosforo; – per quanto riguarda le vitamine, un ottimo contenuto in vitamina E, per le vitamine liposolubili e, per le vitamine idrosolubili, in vitamine del gruppo B, in particolare tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3 o vitamina PP), acido pantotenico (vitamina B5), oltre che biotina (vitamina B8 o vitamina H).

Riso come “functional food”

Per cibo funzionale (Functional Food – FF) si intende un alimento capace di indurre vantaggi salutistici, al di là del suo contenuto nutrizionale classicamente inteso. In una società come la nostra che chiede vie alternative alla medicina tradizionale per migliorare la salute e prevenire la comparsa di malattie, l’inserimento di cibi funzionali in programmi educazionali e nelle indicazioni comportamentali nutrizionali diventa sempre più importante. I cibi funzionali contengono una sostanza o un mix di composti che favorisce una o più funzioni dell’organismo e/o la prevenzione o il trattamento di specifiche patologie: essi rappresentano pertanto un’opportunità di grande rilievo nella medicina del futuro con riferimento particolare alle implicazioni a carattere preventivo. Emerge quindi l’identificazione di cibi che combinano in modo sinergico aspetti nutrizionali e aspetti medico-farmacologici, rendendo così sempre più labile la frontiera fra alimento puro e semplice e prodotto farmacologico vero e proprio. Molti sono i termini usati nel mondo anglosassone per descrivere i prodotti naturali sviluppati per favorire la salute. Oltre a functional food, vengono utilizzati per esempio nutraceutical, pharmafood, designer food, vitafood, phytochemical e foodaceutical, medical foods ecc. Per definire un functional food le condizioni essenziali che si richiedono sono le seguenti: – deve essere un cibo (quindi non capsule o tavolette o polvere); – deve essere consumato come componente della dieta quotidiana (quindi non deve essere un’integrazione); – una volta ingerito deve presentare una funzione peculiare, che va a regolare una particolare funzione dell’organismo, quale per esempio: – migliorare le fisiologiche difese immunitarie dell’organismo; – prevenire specifiche patologie; – controllare le condizioni psicofisiche; – rallentare il fisiologico processo di invecchiamento.
In accordo a un recente parere espresso dalla American Dietetic Association (ADA) i cibi funzionali devono essere considerati utili quando vengono consumati come parte di una dieta variata, in modo regolare e in quantità tale da garantire l’introduzione di dosi efficaci. Attualmente il Giappone rappresenta il leader mondiale nello sviluppo delle tecnologie di produzione dei cibi funzionali. È questa l’unica nazione con una specifica legislazione per regolamentare lo sviluppo, la produzione e la messa in commercio dei functional food, anche se altri Paesi stanno approntando modelli legislativi su questo argomento. Le caratteristiche peculiari che un functional food deve presentare per essere approvato in accordo alla legislazione giapponese e poter essere etichettato con la dicitura “this is food for specified health use” (questo è un cibo per specifiche necessità di salute) sono le seguenti: – il cibo deve presentare effetti positivi sulla dieta e sulla salute; – i benefici che il cibo, o alcuni suoi specifici composti, esercitano sulla salute devono essere scientificamente dimostrati; – i livelli di assunzione giornaliera raccomandata di questo cibo o dei suoi costituenti devono essere stabiliti da esperti; – il cibo o i suoi costituenti devono poter essere inseriti all’interno di una dieta bilanciata da un punto di vista nutrizionale; – i costituenti non devono in nessun modo alterare o ridurre le caratteristiche nutrizionali intrinseche del cibo; – il cibo deve essere consumato nel modo tradizionale (quindi per bocca); – il cibo non deve essere in forma di compresse, capsule o polvere; – i costituenti devono essere di derivazione naturale.
Nel 1991 il Ministero della Salute giapponese ha introdotto un sistema per patentare i prodotti funzionali detto FOSHU (Food for Specific Health Use). Al momento esistono in Giappone 11 categorie di ingredienti funzionali atti a definire un prodotto FOSHU: – fibra dietetica; – oligosaccaridi; – polialcoli; – acidi grassi poliinsaturi; – peptidi e proteine; – glicosidi, isoprenoidi e vitamine; – alcoli e fenoli; – coline (lecitina); – lattobacilli; – minerali; – altre molecole.

Pula di riso
I prodotti con pula di riso hanno manifestato promettente efficacia nella prevenzione di numerose patologie. Le sostanze candidate alla responsabilità di questi effetti sono: l’inositolo (e i prodotti correlati a questa sostanza), l’acido ferulico, il gamma-orizanolo, i tocotrienoli e gli steroli vegetali contenuti nella pula del riso. Le condizioni patologiche in cui un’azione preventiva e/o gli effetti nutraceutici della pula del riso sono stati dimostrati sono numerose: l’iperlipemia, la steatosi epatica, l’ipercalciuria, la calcolosi renale e le patologie cardiovascolari. Inoltre, deve essere ricordato l’effetto positivo esercitato dal gamma-orizanolo, un composto presente nella pula del riso, che è un fitosterolo non saponificabile. Questa sostanza induce una riduzione dei valori di colesterolo totale, di colesterolo LDL, di Apolipoproteina B e di trigliceridi, migliorando significativamente il rapporto colesterolo LDL/HDL e ApoB/ApoA. Infine, vi sono evidenze iniziali di un potenziale ruolo anche nella prevenzione della cancerogenesi. Un recentissimo studio, condotto sull’animale da esperimento, ha dimostrato l’effetto preventivo svolto dalla pula di riso fermentato dall’Aspergillus oryzae sull’epatocarcinogenesi indotta dalla dietilnitrosamina e dal fenobarbital.

Peptidi bioattivi
Vari autori hanno analizzato in dettaglio il problema dei peptidi bioattivi derivati dal cibo. È noto che diverse proteine alimentari manifestano un’ampia variabilità di proprietà nutrizionali, funzionali e biologiche. Molte proteine alimentari possiedono proprietà biologiche specifiche che le rendono idonee per la promozione della salute. La maggior parte di queste proprietà è attribuibile a segmenti peptidici attivi. Le fonti più significative di peptidi bioattivi sono il latte e le uova unitamente alla carne e a molti prodotti vegetali, incluso il riso. Infatti, numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi) presenta una spiccata attività antiipertensiva. L’azione di questi peptidi bioattivi sembra consistere nell’inibizione della conversione dell’angiotensina I in angiotensina II, la quale causa un aumento delle resistenze periferiche determinando una vasocostrizione generalizzata a livello delle arteriole e, conseguentemente, un rialzo pressorio.

Riso nero
Le antocianine, pigmenti presenti in vari frutti e vegetali come coloranti naturali, possiedono proprietà bioattive ben definite. Nel riso nero è stata dimostrata la presenza di elevate quantità di antocianine, in particolare cianidina 3-glucoside e peonidina 3-glucoside, riscontrate nell’aleurone per l’85% del totale delle antocianine contenute nel chicco intero di riso nero. La frazione pigmentata estratta dal riso nero possiede elevate proprietà antiossidanti e di scavenger di radicali liberi in svariati modelli sperimentali in vitro con prevenzione del danno del DNA e della ossidazione delle LDL. Inoltre, questo estratto è in grado di ridurre la formazione di ossido nitrico, un potente produttore di radicali liberi, mediante soppressione della sintesi di questa sostanza nei macrofagi attivati, senza indurre citotossicità. Gli studi sull’attività antiossidante delle antocianine contenute nel riso nero sono stati effettuati anche su modelli animali. Nel 2002, un gruppo di ricercatori cinesi, coordinati da WH Ling presso l’Università di Guangzhou, ha valutato l’effetto del riso nero in conigli trattati con una dieta molto ricca in lardo e, di fatto, ipercolesterolemizzante (High Cholesterol – HC). Questi dati sono stati confrontati con quanto osservato in animali trattati con dieta normale e con un ulteriore gruppo trattato con dieta ricca in lardo (HC) e con riso bianco. La dieta arricchita in derivato del riso nero ha indotto una diminuzione significativa dei livelli, nel siero e nel tessuto aortico, di composti espressivi di un effetto antiossidante e antiinfiammatorio come la deossiguanoside (8-OHdG) e la malondialdeide. Mentre il primo composto appare rispettivamente ridotto del 52% e del 44% nel siero e nell’aorta, il secondo si riduce del 37% e del 50% nei conigli trattati con dieta arricchita in riso nero (5 g per 100 g di frazione pigmentata del riso nero, per 2 mesi di trattamento). Presso la Scuola di Salute Pubblica di Guangzhou, nella Repubblica Popolare Cinese, si è dimostrata la capacità della frazione pigmentata del riso nero di ridurre la formazione di placche aterosclerotiche. Questi ricercatori hanno focalizzato l’attenzione su un modello animale spiccatamente aterogenico, caratterizzato da deficienza di Apolipoproteina E. Gli animali sono stati divisi in tre gruppi trattati con una dieta standard o con la medesima dieta arricchita con 5 g ogni 100 g di frazione pigmentata del riso nero o con riso bianco. Il gruppo di animali nutrito con dieta arricchita in frazione pigmentata del riso nero manifestava una componente aterosclerotica ridotta del 48% rispetto al gruppo con dieta standard e del 46% rispetto al gruppo trattato con dieta arricchita in riso bianco. Anche i livelli sierici di colesterolo così come la concentrazione di colesterolo nel tessuto epatico e nell’aorta apparivano inferiori nel gruppo trattato con dieta arricchita in derivato pigmentato del riso nero unitamente a un incremento statisticamente significativo del colesterolo HDL e a una diminuzione della componente LDL. In addizione i topi trattati con derivato del riso nero manifestavano una minor espressione dei linfociti CD4 e una più debole induzione della produzione di ossido nitrico, confermando quindi che l’inibizione del danno aterosclerotico da parte della frazione pigmentata del riso nero è attribuibile a un miglioramento dei sistemi di accumulo del colesterolo e a una riduzione dello stress ossidativo e della flogosi. Anche altri studi condotti sui ratti resi ipercolesterolemici hanno dimostrato che un’alimentazione a base di riso nero determina un aumento delle lipoproteine ad alta densità in associazione a una riduzione dell’estensione delle lesioni aterosclerotiche. Questi dati suggeriscono che il riso nero, una varietà coltivata in Cina da più di mille anni e che fino al XIX secolo era prodotta esclusivamente per l’imperatore e la sua corte mentre i poveri lo utilizzavano per gli ammalati, i bambini e le donne prima e dopo del parto, possa manifestare benefici salutistici associati al controllo dello stress ossidativo. Questa varietà fino a qualche anno fa non era coltivabile in Italia, perché non adatta al clima a causa della sua fotosensibilità e instabilità. Il riso nero è stato quindi incrociato con varietà locali allo scopo di ottenere un riso a pericarpo nero adatto all’ambiente climatico italiano. È quindi stato prodotto, dopo alcuni anni di lavoro per ottenere una linea stabile dopo gli incroci artificiali, un riso nero, regolarmente iscritto al registro nazionale con il nome Venere e coltivato in alcune zone del nostro Paese.

Riso rosso

Il riso rosso contiene procianidina acetilata, un’antocianina con dimostrate attività antiradicali liberi. Il riso rosso, fermentato mediante l’azione del lievito Monascus purpureus, è utilizzato in Cina sia come cibo sia come rimedio medicinale da alcune centinaia di anni, oltre che, sotto forma di polvere, come colorante per cibi quali formaggi, pesce e bevande alcoliche. Attualmente numerosi studi condotti in vitro hanno dimostrato che questo lievito presenta la caratteristica di inibire l’attività dell’enzima HMG-CoA reduttasi, enzima coinvolto nei meccanismi che determinano l’aumento del colesterolo. Agli studi in vitro sono seguite esperienze cliniche nell’uomo, che hanno dimostrato come l’assunzione di riso rosso fermentato per 12 settimane determini una significativa diminuzione dei livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e trigliceridi e un aumento dei valori di HDL. Il pigmento del riso rosso fornisce monacoline capaci di inibire la produzione di colesterolo. Tuttavia, la preparazione e produzione di monacoline rappresenta un processo biologico che deve essere controllato e standardizzato in termini di qualità. Heber e collaboratori hanno recentemente analizzato, presso il Center for Human Nutrition della UCLA di Los Angeles, più campioni di riso rosso dimostrando una marcata diversità nella quantità di monacolina presente, con evidenza della completa varietà di 10 monacoline in una sola delle 9 preparazioni testate. Occorre avere, quindi, cautela e attenzione nell’affrontare il problema e occorre standardizzare la tecnologia di preparazione del riso rosso per garantire la disponibilità di supplementi dietetici attivi ed efficaci e, nel contempo, limitare la produzione di sottoprodotti negativi della fermentazione, quali la citrinina.

Composti fenolici

Di particolare interesse, dato il significato epidemiologico e clinico del problema, è il potenziale ruolo dei componenti del riso nella prevenzione della malattia oncologica. Adom e Liu alla Cornell University di New York hanno focalizzato l’attenzione sul ruolo dei fitofarmaci presenti nei cereali integrali. Molte osservazioni epidemiologiche hanno sottolineato che il consumo di cereali integrali si associa a una riduzione del rischio per malattie croniche, inclusi vari tipi di tumore. Tuttavia, gli studi di settore sono complessi in questo campo anche perché la letteratura epidemiologica ha costantemente sottostimato questo aspetto, in virtù dell’assenza di dati sul contenuto in fitofarmaci dei singoli prodotti alimentari. La maggior parte dei composti fenolici osservati nei cereali integrali è presente in forma legata (85% nel mais, 75% nel grano, 62% nel riso). L’acido ferulico appare il composto più frequente nelle granaglie integre testate con componente libera, solubile e legata, presente in rapporto di 0,1:1:1. Il mais manifesta l’attività più marcata, mentre il riso manifesta un’attività espressa in equivalenti di vitamina C per grammo di cereale pari a 55,7 (il valore espresso per il mais è di 18,4). La quota in fitofarmaci legati rappresenta il maggior contributo all’attività antiossidante totale e può in parte spiegare il ruolo protettivo dei cereali integrali, incluso il riso, nella prevenzione del cancro del colon, di altri tumori digestivi, del cancro della mammella e della prostata. Anche gli inibitori delle proteasi, che sono costituenti comuni di molti cereali e in particolare del riso e del mais, hanno dimostrato proprietà inibenti sulla cancerogenesi sperimentale mammaria, colica e cutanea. Molte osservazioni epidemiologiche hanno posto in evidenza che diete ricche in questi alimenti diminuiscono la frequenza di tumori della prostata, della mammella e del colon nell’uomo. Pertanto l’integrazione alimentare con alimenti ricchi di inibitori della proteasi, come il riso, può favorire la prevenzione oncologica. Gli inibitori di proteasi agiscono anche come antiossidanti in presenza di promotori dell’oncogenesi e di effetti critici dovuti a radiazioni ionizzanti. Deve essere tuttavia ancora definito in modo conclusivo il reale ruolo protettivo nell’uomo di diete ricche in questi alimenti. Studi di particolare interesse sono quelli indirizzati alla valutazione dell’effetto di una dieta ricca in riso sulla incidenza del cancro della prostata. Una ricerca condotta su 7999 maschi giapponesi inclusi nel progetto fra il 1965 e il 1968 e poi monitorati sino al 1976 ha portato alla osservazione di 174 casi incidenti di cancro alla prostata. Il tumore prostatico non appariva associato allo stato socio-economico, alla scolarità, al tipo di occupazione e alla residenza né era associato al numero di figli, quale misura “surrogata” dell’attività sessuale. Consumi elevati di riso e di tofu erano associati a un minor rischio di cancro della prostata. Non vi era correlazione fra cancro prostatico e assunzione di vari nutrienti, inclusa la quota totale di grassi e proteine. Questi dati nel loro insieme, benché non conclusivi, supportano in modo considerevole il potenziale ruolo protettivo di un’alimentazione ricca in riso, e in particolare di riso integrale, nella prevenzione delle patologie neoplastiche.

Riso ipoallergenizzante

Una delle aree di maggior interesse in campo scientifico è oggi definita dalla possibilità di sviluppare prodotti vegetali con caratteristiche funzionali molto particolari con interventi di ingegneria genetica. Questa complessa materia è oggetto di dibattito scientifico, sociale e politico per le implicazioni contrastanti in termini di beneficio e di rischio per il consumatore e per le più ampie problematiche ambientali che ne possono derivare. Va da sé che il capitolo della sicurezza costituisce l’elemento più delicato e rappresenta oggi il fattore limitante per la potenzialità applicativa in accordo a precise norme legislative che operano in Italia e nella Comunità Europea. Va detto però che questa tecnologia permette lo sviluppo potenziale di nuovi prodotti di spiccato interesse funzionale e con possibilità di intervento anche terapeutico. A questo riguardo vari tipi di riso funzionale sono stati realizzati per far fronte a problemi clinici di rilievo, fra cui primo fra tutti ricordiamo il riso ipoallergenizzante. Questo riso infatti è il primo functional food legalmente approvato dalla legislazione giapponese il 1o giugno 1993; esso è destinato ai soggetti affetti da reazione allergica alla globina, una frazione proteica contenuta nel riso. L’allergia alle frazioni proteiche del riso è una realtà frequente nei Paesi orientali. Il fattore allergenizzante contenuto nel riso è stato individuato in una frazione proteica dal peso molecolare di 14-16 kDalton; le sequenze di DNA che codificano per queste proteine allergizzanti sono state isolate dai semi di riso. Mediante una particolare tecnica genetica è stata repressa l’espressione del gene allergizzante nei semi di riso in fase di maturazione; un’analisi dei semi mediante test ELISA, usando anticorpi monoclonali che individuano specificamente l’allergene di 16 kDalton, ha mostrato che il contenuto della molecola allergizzante presente nei semi delle piante di riso biotecnologico è significativamente inferiore rispetto a quanto presente nel seme delle piante di riso tradizionali. L’utilizzo di questo particolare tipo di riso ipoallergenizzante è quindi essenziale per quei soggetti che hanno mostrato una reazione allergica nei confronti del riso (risposta positiva al RAST [immunoglobulin E-radioallergo sorbent-test] per il riso). Numerosi studi hanno infatti dimostrato che l’assunzione per un periodo di 4 settimane del riso ipoallergenizzante (escludendo completamente dalla dieta il riso tradizionale), da parte di soggetti affetti da dermatite atopica su base allergica, ha determinato un significativo miglioramento dell’estensione e dell’indice di severità delle lesioni della cute. Quindi la possibilità di avere a disposizione un cibo funzionale, quale il riso ipoallergenizzante, perfettamente sovrapponibile per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche al riso di comune utilizzo, rappresenta un notevole vantaggio sia dal punto di vista della prevenzione (da consigliare a soggetti in cui si suppone una predisposizione) sia dal punto di vista terapeutico (obbligo di assunzione per i soggetti allergici). A oggi in Giappone circa 80 alimenti sono stati approvati legalmente come functional food, ma molti altri alimenti sono in fase di studio e ricerca in numerosi laboratori internazionali.

Risi transgenici

Sempre nel campo dei cibi funzionali ottenuti mediante le biotecnologie, è importante accennare ai numerosi e rilevanti studi scientifici che vengono effettuati per migliorare le qualità nutrizionali del riso. Frutto di questi studi è il Golden rice. Il Golden rice è un tipo di riso transgenico in grado di fornire all’organismo umano la vitamina A. Il riso tradizionale non contiene vitamina A in quanto nel granello non è presente il precursore di questa vitamina, che è il betacarotene, il quale viene poi convertito nella forma attiva, la vitamina A. Usando la tecnologia del DNA ricombinante è stata introdotta nella varietà di riso asiatica Taipei 309 una combinazione di 3 diversi geni che codificano nel riso trasformato la biosintesi del betacarotene; la concentrazione di betacarotene è di 2 microgrammi per grammo di Golden rice. Infine, un altro importante aspetto, che coinvolge sempre le biotecnologie, è rappresentato dalle ricerche che utilizzano le colture di cellule di riso come sistema alternativo per la produzione di anticorpi ricombinanti a scopo diagnostico e terapeutico. Queste ricerche indicano che questo sistema per la produzione di anticorpi potrebbe sicuramente essere disponibile a breve. Si è dimostrato inoltre, che le colture di cellule transgeniche di riso possono essere utili per la produzione di lisozima e alfa-1 antitripsina. Il lisozima prodotto da colture cellulari di riso modificate geneticamente in seguito all’introduzione di un gene sintetico presenta le medesime caratteristiche battericide del lisozima umano, oltre che la medesima termostabilità e resistenza alla degradazione a bassi livelli di pH; il potenziale utilizzo di questo lisozima è quindi quello di supplemento antimicrobico nei cibi funzionali. È stata anche dimostrata la possibilità di produrre lattoferrina ricombinante umana da colture cellulari di riso; la lattoferrina ricombinante ha dimostrato in vitro di possedere le medesime qualità antimicrobiche e antiinfiammatorie proprie della lattoferrina umana. Gli studi che vengono oggi compiuti sono quindi finalizzati all’introduzione di lattoferrina ricombinante negli alimenti destinati all’infanzia. Globalmente quindi i risultati di questi ultimi studi citati sottolineano come l’uso di colture cellulari di riso rappresenti una nuova e promettente espressione di un sistema per la produzione di molecole ricombinanti biologicamente attive. Concludendo, ricordiamo che nel 2007 ricercatori giapponesi dell’Università di Tokyo e Kyoto hanno sviluppato una varietà di riso transgenico che, contenendo una frazione della tossina colerica, la subunità B (CTB), è in grado di stimolare il sistema immunitario e di indurre quindi una risposta immunitaria contro il colera, non solo a livello della mucosa intestinale ma anche a livello sistemico. Ogni grano di riso durante la maturazione concentra al suo interno negli organuli di deposito proteico circa 30 microgrammi di CTB. Il riso così modificato resta stabile a temperatura ambiente per più di un anno e mezzo, conservando le sue proprietà immunogene. Il topo nutrito con tale riso transgenico risulta protetto contro la somministrazione di tossina colerica. Il prof. Hiroshi Kimono dell’Università di Tokyo appare fiducioso in una prossima applicazione della scoperta nell’uomo. Il risparmio con tali vaccini sarebbe enorme, non solo perché non necessitano né di aghi né di siringhe ma anche perché non servirebbe più la catena del freddo per la conservazione e neppure personale specializzato per la somministrazione.


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