Volume: il grano

Sezione: alimentazione

Capitolo: alimentazione e salute

Autori: Walter Pasini

Introduzione

Il grano, duro e tenero, rappresenta un componente essenziale per l’alimentazione umana in quanto viene utilizzato per prodotti fondamentali come la pasta e il pane che hanno rappresentato la base dell’alimentazione degli abitanti dell’intero bacino del Mediterraneo e del mondo intero. La pasta in particolare rappresenta una componente basilare nella dieta mediterranea, universalmente considerata la dieta ideale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Mentre il grano è dunque per la maggioranza della popolazione fonte di salute, per alcuni è invece causa di malattia. Considerando la sola popolazione italiana si può affermare che una percentuale significativa della stessa manifesta un’intolleranza al glutine, proteine del frumento, e sviluppa una malattia: la celiachia.

La malattia celiaca

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, contenuto nelle farine di grano, ma anche di orzo e segale. L’avena, pur essendo non tossica, è sconsigliata poiché a grosso rischio di contaminazioni. In individui predisposti, l’introduzione di glutine con la dieta causa danni soprattutto all’intestino tenue, il tratto intestinale dove avviene l’assorbimento degli alimenti. Le manifestazioni della malattia possono insorgere a qualsiasi età, anche entro il primo anno di vita. Tuttavia, negli ultimi 20 anni si è osservato un progressivo ritardo nella comparsa della malattia e oggi sono frequenti le forme atipiche, che appaiono per la prima volta in individui adulti. La malattia ha una base autoimmune. Quando i soggetti ingeriscono alimenti contenenti glutine, il loro sistema immunitario attacca e danneggia il rivestimento dell’intestino tenue. Tuttavia, i processi che contribuiscono attivamente alla distruzione dei tessuti sani non sono stati ancora chiariti. Nella forma classica la malattia celiaca si presenta spesso tra i 6 e gli 8 mesi di età soprattutto con diarrea cronica e vomito. Dopo qualche settimana o pochi mesi dall’introduzione del glutine nella dieta, si osservano un progressivo ritardo nella crescita staturoponderale, pallore e magrezza con addome globoso. Le indagini ematochimiche mostrano i segni del malassorbimento quali carenza di ferro, albumina, calcio e vitamine. Il tutto con alterazioni istologiche di ampia variabilità. La forma silente o asintomatica è spesso identificata attraverso programmi di screening della popolazione. Tuttavia un’attenta anamnesi può svelare in questi pazienti la presenza di una sintomatologia lieve associata a uno stato di malessere sul piano fisico e psichico. Le più comuni manifestazioni cliniche sono rappresentate dalla carenza di ferro, disturbi del comportamento, irritabilità, astenia, ridotta performance scolastica, facile affaticabilità durante l’esercizio fisico, tutte condizioni che regrediscono con una dieta priva di glutine. Recenti evidenze suggeriscono che soggetti con malattia celiaca silente sono a rischio di sviluppare le stesse complicanze dei pazienti con sintomatologia classica. La malattia può manifestarsi anche in forme atipiche ed esordire più tardivamente. Tra queste si annoverano la dermatite erpetiforme, l’anemia sideropenica, l’epatite cronica, l’osteoporosi, l’epilessia, l’atassia, le neuropatie periferiche, la schizofrenia, l’artrite reumatoide, l’ipoplasia dello smalto dentale, la bassa statura, un ritardo della pubertà, aborti ricorrenti e una ridotta fertilità. Fra le complicanze più gravi ricordiamo il linfoma intestinale.

Diagnosi. Per il suo polimorfismo clinico e per la sua estrinsecazione in forme così diverse, la malattia celiaca merita uno screening della popolazione a rischio (parenti di 1° e 2° grado, coloro che presentano sintomi ricollegabili alla celiachia, primo tra tutti la cronica carenza di ferro). La diagnosi viene effettuata attraverso il dosaggio di alcuni anticorpi sfruttando le modificazioni sierologiche di parametri immunitari secondari alla reattività al glutine e al danno della mucosa intestinale interessata. Oltre alla ricerca e al dosaggio degli antianticorpi ,viene generalmente compiuto un clisma del tenue che evidenzia però una scarsa specificità. Per la diagnosi di malattia celiaca rimane fondamentale la biopsia intestinale, dal momento che soltanto questo esame permette di dimostrare la presenza delle lesioni istologiche che sono alla base della malattia. L’analisi del campione di mucosa prelevato richiede esperienza perché naturalmente la malattia si può presentare in vari stadi e differenti tipi di lesione.

Sorveglianza della malattia. Il Ministero della salute, attraverso l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), ha istituito nel 1996 un Registro delle complicanze della malattia celiaca con lo scopo di fornire uno strumento continuamente aggiornato per la conoscenza della malattia celiaca e per l’identificazione dei fattori genetici e ambientali coinvolti nello sviluppo delle complicanze. Vi partecipano 20 centri specialistici di gastroenterologia, distribuiti su tutto il territorio nazionale, i quali inviano all’ISS i dati demografici e clinici dei pazienti affetti da malattia celiaca a loro afferenti. La raccolta dei dati e l’elaborazione statistica dei risultati avviene presso l’ISS, che provvede a redigere un rapporto annuale. Uno dei primi risultati acquisiti nell’ambito del Registro è stato quello di seguire l’evoluzione clinica della malattia celiaca nel tempo. Come si è già detto, i casi di celiachia che si presentano con la sintomatologia classica, dominata da sintomi gastro-intestinali, sono una minoranza rispetto a quelli che si presentano in forma paucisintomatica o con sintomatologia atipica. La diagnosi di un sempre maggior numero di casi silenti e atipici di malattia celiaca è stata possibile grazie a una maggior conoscenza della malattia da parte dei medici, a cui hanno contribuito in modo determinante banche dati quali il Registro. I dati finora acquisiti hanno evidenziato che il rischio di sviluppare una neoplasia aumenta proporzionalmente con l’aumentare dell’età al momento della diagnosi di celiachia. Questo dato sottolinea l’importanza di una stretta aderenza alla dieta priva di glutine, in quanto più a lungo il soggetto celiaco è esposto al glutine con la dieta, maggiore è la probabilità di sviluppare una neoplasia successivamente.

Ricerca

La ricerca di questi ultimi anni sta studiando nel dettaglio le modalità della risposta autoimmune e analizza le possibilità di interferire terapeuticamente nel processo patologico intervenendo a vari livelli. Gli studi più recenti forniscono nuovi e significativi dettagli sul perché le cellule del sistema immunitario attaccano i tessuti sani del proprio corpo in risposta a una sostanza innocua che l’organismo percepisce erroneamente come una minaccia. I risultati potrebbero aiutare a trovare un modo per combattere e prevenire anche altre malattie autoimmuni simili alla malattia celiaca. I risultati aprono la strada non solo a futuri test clinici per valutare l’efficacia di una terapia orale, che permetterebbe una qualche assunzione di alimenti contenenti glutine, ma anche a molecole in grado di controllare l’attività antinfiammatoria dei linfociti intestinali reattivi al glutine e capaci di inibire particolari carrier intestinali, che permettono il passaggio dall’ambiente esterno all’interno delle cellule intestinali di mediatori che inducono il processo antinfiammatorio.

La dieta delle persone affette da malattia celiaca

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari: di qui la necessità di suddividere gli alimenti in “permessi”, “a rischio” e “vietati”. Tale suddivisione non ha valore assoluto considerando la difficoltà di conoscere perfettamente gli ingredienti di ogni alimento, il processo di lavorazione e la possibile contaminazione crociata da glutine. Per poter avere prodotti sicuri è necessario che le aziende alimentari applichino un rigoroso controllo delle materie prime e del prodotto finito. Occorre anche che vi sia un controllo sull’intero processo produttivo, l’ambiente di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori stessi.

Intolleranza alle farine

Oltre alla celiachia vi sono diverse forme di intolleranza alla farina di frumento, bianca o integrale. Nella farina di frumento, infatti, oltre al glutine esistono numerosi altri antigeni proteici, e recentemente sono stati individuati anche alcuni antigeni carboidratici. Vi possono essere varie forme di intolleranza a tali componenti o agli eventuali additivi presenti. L’alfa-amilasi di origine fungina (Aspergillus oryzae) è dotata di un forte potere allergizzante, essendo in grado di sensibilizzare fino a un terzo degli esposti. L’attività allergenica dell’alfa-amilasi persiste anche dopo la cottura, e interessa particolarmente la crosta del pane. Altre forme di allergia sono state manifestate nei confronti di acido ascorbico, farina di soia e di fave, ma anche verso lecitina e malto il cui scopo è soprattutto quello di migliorare la qualità del prodotto della panificazione. Vi possono essere anche allergie a possibili inquinanti derivati da deiezioni e residui somatici di acari e microrganismi, alcuni dei quali produttori di tossine. Vi può essere un’esposizione “professionale” alla polvere di farina che comporta manifestazioni patologiche da esposizione alle polveri di farine con o senza fenomeni allergici. Queste possono insorgere in qualsiasi momento della vita professionale di un fornaio, un panettiere o una cuoca addetta alla preparazione di “piadine”. Misure elementari per diminuire l’esposizione dei fornai alla polvere di farina sono quelle di vuotare il sacco di farina senza scuoterlo, versare la farina nell’acqua (e non l’inverso), spargere la farina a mano o con il setaccio, senza lanciarla, pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l’impasto, tenere separati gli abiti da lavoro da quelli civili. In un comparto industriale l’esposizione alle polveri si riduce attraverso la ventilazione dei locali, l’adozione di schermi chiusi sulle impastatrici e di aspirazioni localizzate, l’uso di tramogge per movimentare le farine.

 


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