Volume: il riso

Sezione: utilizzazione

Capitolo: alimentazione animale

Autori: Giovanni Savoini, Valentino Bontempo, Vittorio Dell'Orto

Introduzione

Il riso rappresenta un’ottima fonte di amido e zuccheri e pertanto come il mais, l’orzo, il frumento, l’avena e il sorgo, può trovare una possibilità d’impiego nell’alimentazione energetica degli animali. Tuttavia, a differenza del mais e dell’orzo che vengono quasi esclusivamente impiegati per l’alimentazione zootecnica (86% del mais prodotto in Italia), il riso viene utilizzato per l’alimentazione degli animali da reddito in misura ridottissima a causa del prezzo elevato rispetto agli altri cereali, mentre più consistente è il suo impiego nell’alimentazione degli animali da compagnia, cane e gatto in particolare. In altri Paesi del mondo, in funzione della convenienza economica, il riso è utilizzato anche per l’alimentazione degli animali da reddito grazie alle caratteristiche chimiche che ne fanno una valida alternativa ad altri cereali. Per contro, dalla lavorazione del riso si ottengono alcuni sottoprodotti che possono essere inclusi nelle razioni per gli animali da reddito o essere utilizzati come lettiera. La lolla, data la presenza di un elevato contenuto di fibra (40%) poco digeribile anche dai ruminanti e di ceneri molto ricche di silice, è priva di valore nutrizionale e pertanto, come la paglia, non viene utilizzata per l’alimentazione animale. Può essere invece impiegata come lettiera grazie anche a un maggiore potere assorbente rispetto alla paglia che presenta generalmente una struttura molto grossolana. Per contro la lolla si presenta polverosa e può quindi determinare ripercussioni negative a carico dell’apparato respiratorio degli animali specialmente appena sparpagliata.

Riso, puntina, mezzagrana o riso spezzato e residuo della selezione ottica

Benefici nutrizionali. Il riso, insieme ai sottoprodotti a basso tenore in fibra che non vengono destinati alla vendita come riso per le dimensioni variabili o perché consistono di semi rotti quali puntina, mezzagrana o riso spezzato e il residuo della selezione ottica, sono caratterizzati da un elevato valore energetico determinato dall’alto tenore in amido (65-70%) e dal basso tenore in fibra. Un vantaggio derivante dall’impiego del riso rispetto ad altri cereali nell’alimentazione dei monogastrici, e specialmente dei soggetti giovani, è rappresentato dalla pressoché totale assenza di carboidrati non amilacei (0,4% NSP) che sono presenti invece in tutti i cereali e in particolar modo nell’orzo (14,8%) e nel frumento (9,8%). Gli NSP non solo non vengono adeguatamente digeriti dai soggetti molto giovani, ma determinano anche la formazione, nei primi tratti dell’intestino, di sostanze viscose, gelificanti che rallentano i normali processi digestivi e interferiscono negativamente con l’assorbimento delle sostanze e dei principi nutritivi. L’amido del riso è altamente degradabile nel rumine in modo leggermente superiore all’orzo, anche se questa caratteristica è influenzata dal rapporto amilosio/amilopectina delle diverse varietà di riso; infatti più elevato è il rapporto, minore è la degradabilità ruminale dell’amido. Lo stesso ragionamento vale anche per il suino dove la digeribilità è negativamente correlata al rapporto amilosio/amilopectina. Più in particolare il rapporto tra i due polimeri che compongono l’amido del riso influenza la velocità di digestione dell’amido. Ciò è particolarmente vero nel cane e nel gatto per i quali il riso è considerato erroneamente la fonte di amido più digeribile. Il cane e, soprattutto, il gatto sono animali carnivori e come tali non posseggono, nel corredo enzimatico, un’attività amilasica particolarmente efficace come gli onnivori. Ciononostante le diete degli animali d’affezione possono contenere dal 20 al 50% di cereali: condizione perché l’amido presente possa essere facilmente digerito è che i cereali siano sottoposti a un adeguato trattamento termico, in genere superiore a quello necessario per renderlo assimilabile nell’uomo. A parità di cottura, l’amido contenuto nel riso non risulta più digeribile, ma è più velocemente assimilato rispetto a quello contenuto in altri cereali. Il tenore proteico è basso come in tutti i cereali anche se il valore biologico della frazione proteica è superiore rispetto al mais per un maggiore contenuto di lisina e un più elevato rapporto aminoacidi essenziali/non essenziali. Per tale motivo la proteina del riso, isolata dagli altri componenti durante i processi di lavorazione, trova una possibilità di impiego nell’alimentazione del suinetto (in parziale sostituzione della proteina della patata) e nella formulazione degli alimenti secchi per cani e gatti. L’olio contenuto nel riso presenta un’elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico) e contiene una particolare sostanza ad attività antiossidante, γ-orizanolo, che conferisce un’elevata stabilità. Il rapporto calcio/fosforo è squilibrato, nettamente elevato è il contenuto in fosforo, mentre quello in calcio è molto basso.

Appetibilità. Il riso è molto appetibile per tutte le specie animali.

Trattamenti. Il riso e gli altri sottoprodotti a basso tenore in fibra vengono macinati per ottenere farina al fine di aumentarne la digeribilità e consentire la miscelazione con altri ingredienti. Allo scopo di aumentare la superficie d’attacco da parte dei batteri e dei succhi dell’apparato gastroenterico, il riso può anche essere laminato o spezzato grossolanamente. Oltre che ai semplici processi meccanici sopra ricordati, il riso può essere sottoposto anche a processi termici o termico-meccanici per aumentarne il valore nutritivo. I principali processi termico-meccanici sono la fioccatura, l’estrusione e l’espansione. Un aspetto interessante che riguarda ancora l’impiego del riso nell’alimentazione degli animali d’affezione è la maggiore capacità di espansione dell’amido di riso rispetto ad altri cereali durante la fase dell’estrusione per mezzo della quale è prodotto più del 90% degli alimenti secchi per il cane e il gatto.

Modalità e limiti di utilizzo. Non esistono limitazioni all’impiego del riso in alimentazione animale perchè non contiene fattori antinutrizionali in misura consistente. Nel caso dei ruminanti, pur ipotizzando un suo utilizzo in quanto l’elevato prezzo ne rende praticamente impossibile l’uso, si deve fare attenzione a non sostituire quantità eccessive di mais con riso a causa dell’elevata velocità di degradazione ruminale dell’amido che potrebbe favorire fenomeni di acidosi. Il riso è un ottimo alimento per i suini, specialmente per i suinetti ai quali è preferibile somministrarlo previo trattamento termico per aumentarne la digeribilità. La scarsa presenza di NSP lo rende più digeribile rispetto all’orzo che, al contrario, ne è particolarmente ricco. Il riso può sostituire altri cereali anche nelle diete per polli da carne, broiler, e galline ovaiole; in queste ultime, in caso di totale sostituzione del mais, il tuorlo sarebbe più chiaro e meno giallo per l’assenza nel riso di pigmenti carotenoidi che dovrebbero eventualmente essere aggiunti. Per quanto riguarda gli animali d’affezione, data la particolare velocità di assimilazione dell’amido, il riso può avere applicazioni importanti nei cani con performance elevate (cani da caccia o da lavoro) così come nei soggetti particolarmente debilitati (diete di recupero); può viceversa risultare controindicato nei soggetti diabetici (cane e gatto) per i quali si rende invece necessario un controllo della risposta glicemica postprandiale.

Pula e farinaccio

Benefici nutrizionali. La pula è costituita dai residui delle prime lavorazioni di brillatura del riso: i cascami dei primi tre passaggi alla macchina sbiancatrice, mescolati insieme, danno la pula vergine. Secondo la consuetudine commerciale per titolo di pula si deve intendere la somma delle percentuali di proteine e grasso come risultano dall’analisi chimica. Sul mercato si possono trovare la pula vergine e la pula commerciale che differiscono per il “titolo di pula”, ossia per la somma delle percentuali di grasso e proteina, più elevato per la pula vergine (24-30%) rispetto alla pula commerciale (20-24%). Ambedue si presentano come una farina untuosa di colore beige più o meno chiara. La pula ha inoltre un contenuto in proteina grezza medio-basso (14%) e in NDF del 20%. Contiene un’elevata quantità di olio, variabile dal 18 al 25%, valore paragonabile al contenuto in olio dei semi integrali di cotone. Il farinaccio proviene dalle ultime lavorazioni di brillatura ed è caratterizzato da un tenore in fibra inferiore a quello della pula; conseguentemente il tenore in amido risulta superiore mentre il tenore lipidico è paragonabile a quello della pula. Tali differenze sono tuttavia molto schematiche, bisogna infatti tener presente che i sottoprodotti della lavorazione del riso possono essere diversi, come analisi chimica, in funzione del processo di brillatura e della possibilità di separare le varie frazioni: a seconda che provenga prevalentemente dagli strati periferici o dagli ultimi stadi di raffinatura della mandorla farinosa, il farinaccio avrà composizione più o meno prossima a quella della pula. Da qui nasce la difficoltà di identificare in modo chiaro i prodotti ottenuti nel corso della lavorazione del risone a meno di eseguire, prima dell’utilizzo, un’analisi chimica del prodotto. Entrambi i prodotti si presentano come farine untuose, di colore beige e molto fini, la granulometria media è infatti intorno ai 300 μm, valore molto basso se comparato ai 600-700 μm di un mais macinato abbastanza finemente. Il farinaccio ha un odore caratteristico, gradevole se fresco, mentre risente dell’alterazione rancida dei grassi qualora sia stato mal conservato. Il valore biologico della proteina è paragonabile a quello del cereale di partenza, quindi relativamente basso. Essendo derivati del riso sia la pula sia il farinaccio sono caratterizzati da un’elevata concentrazione di fosforo, mentre il tenore in calcio è relativamente basso. Analogamente al riso, il grasso di entrambi i sottoprodotti è caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi insaturi, prevalentemente oleico e linoleico. Nei ruminanti l’utilizzo di questo prodotto è condizionato dall’elevato contenuto in grassi insaturi che possono alterare le fermentazioni ruminali, nonché da una limitata degradabilità ruminale dell’NDF (9,6 + 0,7%) se paragonata a quella delle polpe di barbabietola (39,1 + 4,9%). Nei suini la pula può rappresentare un’alternativa ad altri sottoprodotti fibrosi come la crusca, anche se l’aumento del contenuto intestinale e della massa fecale osservabile a seguito dell’aumento della frazione fibrosa è inferiore nelle diete a base di pula rispetto a quelle che contengono crusca di frumento.

Trattamenti. La pula e il farinaccio non vengono sottoposti a particolari trattamenti e vengono utilizzati tal quali nei mangimi.

Modalità e limiti di utilizzo. L’elevato tenore lipidico, la presenza di enzimi lipolitici e, in misura minore, la ridotta granulometria limitano notevolmente la conservabilità della pula e del farinaccio che tendono a irrancidire rapidamente e a compattarsi nei silos creando difficoltà al momento dello scarico. Durante il periodo estivo andrebbero evitate le lunghe esposizioni al calore o l’immagazzinamento in silos esposti al sole. Tenendo presente questi problemi, legati principalmente alla conservabilità, la pula e il farinaccio sono comunque alimenti che possono trovare possibilità d’impiego nell’alimentazione dei ruminanti, dei suini, delle galline e dei polli da carne in sostituzione di una quota di cereali, di sottoprodotti fibrosi come le polpe di barbabietola e di lipidi. Nel caso dei ruminanti bisogna fare attenzione a non usarne quantità eccessive, superiori al 20%, a causa dell’elevato contenuto lipidico che potrebbe deprimere le fermentazioni ruminali. Il loro utilizzo è inoltre vietato nell’alimentazione delle bovine che producono latte destinato a produrre Parmigiano Reggiano. Per quanto riguarda i suini, nelle zone di produzione del riso, pula e farinaccio di riso risultano materie prime di sicuro interesse economico e di buon valore nutritivo per le categorie di suini non ristrette dai Regolamenti di produzione dei salumi tipici, purché i prodotti siano utilizzati sempre freschi e ben conservati. In tal senso è utile valutare il tenore lipidico e di acido linoleico della dieta avendo cura di controllare anche il tenore in vitamina E e degli antiossidanti. Nei suini allevati per la produzione del prosciutto di Parma e S. Daniele, il farinaccio e la pula possono essere utilizzati solo nelle scrofe, mentre il loro impiego è vietato nelle diete dei suini in fase di ingrasso perché potrebbe alterare la qualità del grasso.


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