Volume: la vite e il vino

Sezione: coltivazione

Capitolo: vitigni coltivati

Autori: Attilio Scienza

Origine, storia e caratteristiche produttive di alcuni vitigni coltivati in Italia

L’origine del genere Vitis risale al Cretaceo superiore, all’inizio dell’Era Terziaria, circa 65 milioni di anni fa, da generi più antichi quali il Cissus e l’Ampelopsis. Può apparire strano, ma le zone dove questi generi prosperavano erano le attuali regioni artiche dell’Europa, l’America e l’Asia settentrionali e la Groenlandia. Infatti, mentre gran parte del mondo era ricoperto di acque, le terre emerse godevano di un clima molto favorevole, assimilabile a quello tropicale dei giorni nostri. Nelle fasi terminali dell’Era Terziaria, la Terra si raffreddò ciclicamente e nel corso delle ultime glaciazioni, la terza (di Riss) e la quarta (di Würm), quasi tutte le specie settentrionali scomparvero e rimase in Europa una sola specie, la Vitis vinifera, mentre nell’America settentrionale e nell’Asia orientale i relitti glaciali furono più numerosi. Attualmente si possono distinguere tre gruppi di specie: il boreoamericano il quale ha fornito le resistenze per le malattie crittogamiche e la fillossera ed è stato utilizzato per la creazione dei portinnesti e degli ibridi resistenti (con circa 28 specie), l’orientale-asiatico (con circa 40 specie) e il gruppo eurasiatico con la sola Vitis vinifera. Le prime viti assimilabili alla vite europea che conosciamo oggi compaiono nel Pliocene e nel corso delle pulsazioni glaciali, l’area di origine si frammenta in due rifugi, uno mediterraneo e un altro caucasico. Ai periodi caldi che interrompono le crisi glaciali, alle alte latitudini (Danimarca e Svezia meridionale) vanno fatti risalire i resti più antichi. I calchi fossili delle foglie nelle argille e più tardi nel Neolitico finale-prima Età del bronzo e i vinaccioli attestano l’esistenza prima della vite selvatica e poi, dall’Età del ferro, della vite coltivata. Dalla pressione glaciale del Quaternario operata verso le regioni meridionali del continente si sono formati due centri di variabilità della vite: uno mediterraneo e un altro caspico. I vitigni appartenenti a questi gruppi geografici che si sono formati per domesticazione delle viti selvatiche e per introgressione genica sono riconoscibili per alcune caratteristiche morfologiche a carico della foglia e del grappolo e per la possibilità che hanno di essere riconosciute attraverso alcuni marcatori biochimici (per esempio profilo antocianico) e molecolari (per esempio microsatelliti). Alcune ipotesi sono state formulate per spiegare l’origine delle varietà coltivate: una che attesta l’origine delle varietà attraverso le migrazioni che da Oriente hanno portato in Occidente molte popolazioni assieme all’aratro, ai cereali coltivati, ai bovidi e al cavallo, e un’altra che può essere definita indigenista, che testimonia la domesticazione della vite in molti luoghi d’Europa e la nascita delle varietà come espressione di tante piccole culture locali. Non nega peraltro il ruolo esercitato dall’arrivo di vitigni da Oriente, dimostrabile sia dalla viticoltura della Magna Grecia sia, più recentemente, da quella dell’area renano-danubiana, presenti ancora come tali o come responsabili dei fenomeni di introgressione. L’analisi dei limes colturali (o frontiere nascoste) ancora presenti in alcune località italiane o lo studio dei rapporti genetici tra le viti selvatiche e i vitigni coltivati possono contribuire a chiarire meglio i meccanismi che hanno portato alle varietà attuali. Invece, dal punto di vista semantico la formazione dei nomi dei vitigni è un fenomeno abbastanza recente anche se come si è visto, la base lessicale ha avuto origine dagli scritti dei georgici latini. È nel Medioevo che nascono i principali nomi dei vitigni dagli aspetti della vita quotidiana e dall’ambiente naturale del viticoltore. Numerose sono le cause che creano quella che venne chiamata fin dal 1600 “la confusione dei nomi”. La più frequente tra le sinonimie è quella che attribuisce allo stesso vitigno nomi diversi a seconda delle località di coltivazione (per esempio Sangiovese, chiamato Brunello a Montalcino, Prugnolo gentile a Montepulciano, Morellino in Maremma, Nielluccio in Corsica). Tra le false omonimie si ricorda quella che caratterizza alcuni gruppi varietali quali le Vernacce o le Malvasie, nei quali i vitigni, pur avendo lo stesso nome, non hanno nessun legame di parentela tra loro e il nome comune nasce dal vino a cui danno origine. Ci sono anche vitigni che appartengono a delle famiglie varietali, che pur condividendo tra loro il nome sono geneticamente distinti, anche se talvolta presentano un certo legame di parentela (i Refoschi, le Schiave, i Moscati ecc.). Un’altra categoria di vitigni è quella derivata da mutazione gemmaria di una varietà originaria. La mutazione può intervenire sul colore (Pinot grigio e bianco da nero), o sull’aroma della bacca (Traminer e Savagnin non aromatici derivati dal Traminer aromatico). Un gruppo di varietà che è nel tempo destinato ad aumentare è quello degli incroci e degli ibridi. I più diffusi sono il Müller Thurgau, l’incrocio Manzoni bianco, l’Italia ecc. La classificazione dei vitigni più seguita attualmente è quella che distingue i vitigni in base alla loro origine geografica. Il termine proles consente di dividere le varietà in occidentali, orientali e pontiche, e all’interno di queste in gruppi geografici. Questa distinzione può essere fatta in quelle zone dove i vitigni sono il risultato di domesticazioni molto antiche della vite selvatica (per esempio Francia), mentre per l’Italia, dove la piattaforma varietale si è formata per il trasporto di vitigni da zone anche molto lontane, questa classificazione su base geografica non è possibile. L’ampelografia è lo strumento utilizzato per descrivere e riconoscere i vitigni. E divenuta uno strumento efficace solo recentemente, quando si sono fissati gli organi da descrivere, foglia in primis, il livello di variabilità dei caratteri scelti e la fase fenologica per compiere le osservazioni. È chiaro che una descrizione è tanto più efficace quanto meno influenzabile dall’ambiente è l’organo da descrivere. Dalle schede descrittive si è passati alla fillometria, alla chemotassonomia e finalmente all’uso dei marcatori molecolari che hanno dato un contributo essenziale al riconoscimento delle varietà e la soluzione di molti problemi legati alle false sinonimie e omonimie.

Salvaguardia e valorizzazione degli antichi vitigni italiani

Si può tracciare un singolare parallelismo tra l’impoverimento genetico del patrimonio viticolo dell’Europa e quello che è accaduto nel corso della storia recente per le lingue, quelle parlate da piccoli gruppi di persone. Come ogni cultura locale ha ideato fonemi e idiomi per esprimere i modi di dire quotidiani, analogamente la viticoltura, soprattutto degli ambienti periferici, ha nel corso dei secoli scelto delle varietà che meglio di altre si adattavano a quei climi e all’alimentazione delle popolazioni locali. Nel mondo, 6000 lingue sono parlate solo dal 10% della popolazione e si perdono, nel Caucaso si perdono in modo irreparabile 100 vitigni l’anno. L’interesse per i vitigni antichi o minori nasce dal movimento ecologista degli anni ’70 che manifesta a favore della biodiversità in generale, sia essa animale che vegetale. Più recentemente sono intervenuti aspetti di natura economica quali la globalizzazione dei mercati realizzata da pochi vitigni internazionali e la conseguente necessità di segmentare l’offerta di vino, con la creazione di nicchie di mercato. La riscoperta dei vitigni autoctoni, che sta assumendo i connotati di una vera e propria moda, rischia però di snaturare alcuni di questi vitigni, i più famosi come il Teroldego, o il Fiano o il Sagrantino dal loro territorio di origine. Il recupero e il reinserimento di un vitigno antico nella coltivazione ordinaria di un vigneto dovrebbe prevedere le seguenti fasi:
– raccolta e catalogazione del germoplasma antico in modo capillare e sistematico; – caratterizzazione viticola ed enologica dei genotipi più interessanti; – caratterizzazione genetica per la verifica dei sinonimi e omonimi; – realizzazione di una rete di “viticoltori custodi”, tutori della variabilità del vitigno presso la loro azienda; – conservando nei “vigneti storici”, quelli di età superiore ai 6070 anni, la variabilità originale anche con interventi di dendrochirurgia per evitare le malattie del legno; – attivando un programma di formazione per viticoltori e operatori della filiera sulle problematiche e le opportunità offerte dai vitigni antichi; – realizzando nei territori più significativi eventi di comunicazione rivolti ai consumatori per fare associare nel loro immaginario valenze del territorio, gastronomia e vini da vitigni antichi; – iscrivere i migliori vitigni al Registro delle Varietà, sia nazionale sia provinciale, affinché possano essere propagati e coltivati.

Evoluzione della piattaforma viticola italiana

Negli ultimi trenta anni le dinamiche varietali in Italia hanno subito profonde modificazioni a causa del favorevole ciclo di rinnovo degli impianti viticoli, dell’affermarsi dei vini a Denominazione d’origine e dell’adeguamento varietale alla domanda di vino del mercato internazionale. I vitigni ammessi alla coltivazione sono circa 370, una piccola parte delle varietà presenti in Italia, che si stima siano circa 1500. I vitigni sono classificati in raccomandati, destinati alla produzione dei vini a Denominazione d’origine controllata e autorizzati per la produzione degli altri vini (a Indicazione geografica tipica e vini da tavola) e gli elenchi hanno valore provinciale. Il Censimento generale dell’agricoltura del 2000 individua 28 vitigni che sono coltivati su superfici superiori ai 5.000 ha e rappresentano circa il 66% della superficie vitata totale italiana. Il più diffuso di questo gruppo è il Sangiovese (10% della superficie vitata), seguito dal Catarratto b. (6,3%), Trebbiano t. (6,3%), Montepulciano e Barbera (4,2%). Tra i vitigni internazionali quello più diffuso è il Merlot (3,8%), seguito da Chardonnay e Cabernet Sauvignon. Le tendenze per i prossimi anni evidenziano un incremento dei vitigni internazionali, bianchi in particolare, ma anche una riscoperta dei vitigni tradizionali e antichi, soprattutto in Campania, Sicilia e Sardegna.

Schede varietali

Nella descrizione di alcuni vitigni che sono rappresentativi della viticoltura mondiale e del nostro Paese, è stato privilegiato l’aspetto storico-culturale a quello ampelografico. Oltre all’origine e alle vicende storiche che ne hanno accompagnato il cammino attraverso la viticoltura italiana, è stata data una sintetica descrizione dei vini in relazione soprattutto ai vari ambienti di coltivazione che ne determinano alcuni aspetti del profilo sensoriale. Naturalmente, questi sono alcuni esempi per far capire come ogni vitigno abbia dentro di sé generazioni di viticoltori che lo hanno selezionato, ma anche l’essenza dei luoghi dove è prodotto. Vicino a vitigni dei quali conosciamo bene la storia e le caratteristiche vegeto-produttive, perché hanno ricoperto da molto tempo un ruolo importante nelle viticolture dei Paesi dove sono stati selezionati o diffusi, vi sono una miriade di varietà minori, presenti talvolta ormai come reliquie in vigneti marginali che aspettano di essere salvati, non per essere conservati nelle collezioni, ma per tornare a essere protagonisti di una viticoltura originale e non globalizzata. Per fare ciò è però necessario approfondire la conoscenza delle loro caratteristiche agronomiche ed enologiche per ottenere dei vini adatti al consumatore moderno, non solo per il piacere che possono dare attraverso le doti sensoriali, ma anche per l’appagamento culturale, dove il “buono da bere è buono anche per pensare.”

Vitigni stranieri (o internazionali)

Merlot. Si ignora l’origine di questo importante vitigno bordolese, considerato fino al 1800 un vitigno di importanza secondaria e chiamato con un nome molto diverso da quello attuale, Crabutet o Vitraille. La sua comparsa coincide con una serie di eventi importanti nella storia della viticoltura francese. Il Claret, vino ottenuto dai Cabernet e dal Cot, fino ad allora incontrastato dominatore dei mercati inglese e americano, entra in crisi, per quella che viene chiamata la “rivoluzione delle bevande” che sposta l’interesse dei consumatori verso altri prodotti alcolici quali vermuth, gin, whisky ecc. e per le distruzioni operate dalla fillossera nei vigneti più vecchi. La ricostruzione dei vigneti privilegia il Merlot per la precocità, produttività e ricchezza di antociani. In Italia giunge verso la fine dell’800, prima nelle collezioni di Incisa della Rocchetta e dell’Acerbi e in seguito mescolato con marze di Malbec e Carmenere nei vigneti di alcuni illuminati viticoltori del Veneto. Negli anni ’50-’60 raggiunge il massimo della sua diffusione, soprattutto nell’Italia nord-orientale alla quale segue un lento declino per il progressivo peggioramento della sua qualità a causa delle forzature produttive alle quali era stato sottoposto nei terreni fertili di pianura. A partire dagli anni ’90, il Merlot ritorna a essere un vitigno di moda, non più per produrre vini comuni da pasto, ma di grande qualità da solo o con altre varietà bordolesi e italiane alle quali conferisce morbidezza, eleganza e stabilità cromatica. Sull’esempio dei Merlot prodotti nelle regioni calde del Nuovo Mondo (la California con 15.000 ha presenta la maggiore superficie coltivata a questo vitigno) trova una seconda patria nell’Italia meridionale. Il vitigno presenta delle caratteristiche vegetoproduttive peculiari che ne rendono talvolta difficoltoso l’adattamento ad alcuni ambienti di coltivazione. Il germogliamento e la fioritura precoci lo espongono al rischio di gelate primaverili e di colatura dei fiori in annate con primavere fredde. Se la produzione per ceppo è limitata a 1,5-2,5 kg, soprattutto se associata a una buona superficie fogliare, il suo potenziale qualitativo è molto interessante e si esprime in vini dalle caratteristiche aromatiche intense, modesta acidità, morbidezza, buon equilibrio di antociani e tannini. Con produzioni troppo elevate i vini appaiono diluiti, senza carattere e poco adatti all’invecchiamento. Il miglioramento genetico ha in questi anni messo a disposizione dei viticoltori un numero elevato di cloni che si dividono in due gruppi: cloni a basso rendimento e forte potenziale aromatico e polifenolico (INRA 181, 343, 184) e cloni più produttivi con aromi più fruttati come l’INRA 340 e l’R 18.

Cabernet Sauvignon. Nel 1875 Secondat Montesquieu, figlio del famoso scrittore politico francese, descrisse il Cabernet come il “vitigno perfetto” riuscendo nella difficile sintesi tra rusticità ed eccellenza delle caratteristiche dell’uva. Tradizionalmente la sua origine viene identificata nel Bordolese ma i suoi natali non sono stati ancora accertati. Dei Cabernet, il Sauvignon è il più famoso e deriva da un incrocio spontaneo tra Cabernet franc e il Sauvignon bianco. In Italia giunge ufficialmente per la prima volta nel 1820, importato dal conte di Sambuy nella sua azienda in provincia di Alessandria. Nel 1903 era ormai diffuso in 45 provincie italiane. Era chiamato genericamente “Bordò” assieme ad altre varietà come il Cot o il Cabernet franc con le quali era coltivato, senza distinzione alcuna. Al Cabernet Sauvignon è legata la notorietà di uno dei più famosi vini italiani: il Sassicaia. La sua storia risale alla fine degli anni ’70, quando Mario Incisa della Rocchetta a Bolgheri decide di produrre un vino che potesse stare alla pari con quelli prodotti dagli allevatori di cavalli, suoi amici, del Bordolese. Dopo vari tentativi con diversi vitigni con esito non soddisfacente, pianta un vigneto con le marze di Cabernet Sauvignon e nasce il Sassicaia. È un vitigno dotato di una grande stabilità produttiva sia in ambienti sia in annate diverse, preferisce terreni argillosi, non molto fertili per evitare i danni della colatura dei fiori. Per la sua fertilità basale delle gemme si adatta bene alla forma di allevamento a cordone speronato, tollera sebbene la maturazione sia tardiva, la botrite, è peraltro molto sensibile in terreni ricchi di potassio al disseccamento del rachide. Mentre in passato i vini di Cabernet Sauvignon venivano usati per migliorare i vini di uve locali, ai quali apportavano finezza e stabilità del colore, come per esempio del Sangiovese, attualmente viene vinificato in purezza o con il Merlot.

Pinot nero. La sua origine può essere fatta risalire ai primi secoli della nostra era, ai processi di domesticazione e alle prime esperienze di coltivazione della vite, cosiddette per protezione, nelle regioni attorno al Reno e al Danubio settentrionale. Spetta agli ordini monastici, benedettini in primis, sotto il governo dei Franchi, il compito di selezionare e moltiplicare le viti più produttive, nate da incroci spontanei, per ricostruire la viticoltura della Borgogna. Per la verità Columella, qualche secolo prima, aveva descritto un vitigno selezionato dai Celti le cui caratteristiche morfologiche corrispondevano perfettamente a quelle del Pinot nero che conosciamo oggi. Nel XIV e XV secolo la sua coltivazione viene protetta dai Duchi di Borgogna, per la concorrenza sleale del Gamay, molto più rustico e produttivo. L’800 con lo sviluppo degli studi ampelografici, mette in evidenza la sua grande variabilità che si concretizza nella descrizione di più di cinquanta tipologie di Pinot differenti per colore delle bacche, del succo, per la produttività, precocità di maturazione o nome del selezionatore. La causa di questa grande variabilità risiede nell’alta frequenza con la quale compaiono in questo vitigno le mutazioni di origine chimerica che modificano, talvolta in modo solo temporaneo l’espressione di alcuni geni che controllano il colore delle bacche (dal Pinot nero si sono originati il grigio e il bianco) o la forma del grappolo. Attualmente, la classificazione delle tipologie di Pinot nero si basa su due tipologie, quella cosiddetta dei tipi fini destinati alla produzione di vini rossi e quella dei tipi produttivi che invece si usano per le basi spumanti. All’interno dei due tipi ci sono diversi cloni quali rispettivamente l’INRA 114, 115, il MIRA 3131, SMA 201 e l’INRA 583, Lb9, R 4. Malgrado sia un vitigno adatto soprattutto per i climi settentrionali, in Italia si diffuse lungo tutta la penisola a partire dalla fine dell’800 per la sua elevata produttività e la capacità di accumulare zucchero. Per la sua sensibilità alla botrite e l’eccessiva precocità di maturazione, in occasione della seconda ricostruzione postfillosserica della viticoltura, la sua coltivazione si è ristretta all’Alto Adige, all’Oltrepò Pavese e marginalmente al Veneto orientale e al Friuli. Per la produzione di vini rossi di stile borgognone sono però necessarie alcune precise condizioni pedoclimatiche: suoli abbastanza argillosi, freschi durante l’estate, clima temperato con elevate escursioni termiche tra giorno e notte che di norma si riscontrano su quote di 400-600 m. s.l.m. Oregon e Nuova Zelanda hanno in questi anni prodotto degli ottimi Pinot nero molto vicini allo stile borgognone, soprattutto per le caratteristiche del clima e per una tecnica di vinificazione tradizionale. L’aspetto compositivo più difficile da controllare è la non contemporanea maturazione fenolica dei vinaccioli e delle bucce, che fa si che l’uva con un adeguato contenuto in zuccheri, in ambienti caldi non presenta un livello accettabile di polimerizzazione delle procianidine dei semi che nel corso della macerazione fermentativa passano nel vino e lo rendono astringente e amaro.

Chardonnay. Alcune recenti scoperte della biologia molecolare hanno riscritto l’origine genetica dello Chardonnay, identificandone i genitori, il Pinot nero, vitigno autoctono del bacino del Reno e il Gouais, giunto invece dalla Pannonia o dalla Dalmazia. Assieme allo Chardonnay, l’incrocio aveva generato una quindicina di vitigni tra i quali i più famosi sono il Melon e il Gamay. A Carlo Magno e alla regola benedettina va il merito di avere ricostruito la viticoltura dell’Europa continentale diffondendo queste varietà in un territorio, la Borgogna, che per la sua posizione geografica era attraversato dai pellegrini che andavano a Roma e che aveva quindi delle buone opportunità per vendere il suo vino. In Italia è stato introdotto dapprima nelle collezioni ampelografiche, ai primi dell’800 con il nome di Pinot Chardonnay, ma le prime testimonianze della sua coltivazione sono più tardive e provengono dal Tirolo italiano, dove il vitigno era stato introdotto dall’Istituto Agrario di S. Michele. Ma la sua scarsa produzione e la concorrenza di altre varietà bianche molto più adatte al mercato austriaco, come la Vernaccia o il Lagarino, lo relegarono alla collezione ampelografica dell’Istituto. In Italia non ha avuto inizialmente il successo degli altri vitigni francesi e solo dopo la rottura del mito borgognone operato da Mondavi in California con uno Chardonnay che imitava magistralmente lo stile francese, ha iniziato timidamente a diffondersi presso quei viticoltori che avevano un buon mercato negli Stati Uniti dove questo vino boisè era molto apprezzato, rimuovendo quel luogo comune che vedeva le regioni calde inadatte alla coltivazione di questo vitigno. Lo sviluppo della spumantistica classica ha ulteriormente contribuito alla diffusione dello Chardonnay, quale vitigno insostituibile per la produzione delle basi. Vitigno ubiquitario, sta attualmente subendo le conseguenze negative di questa sua dote, in quanto viene coltivato in tutto il mondo e ormai l’unica discriminante per la scelta del consumatore, a parte qualche marca famosa, è rappresentata dal prezzo. La sua grande diffusione spaziale ha consentito di operare pressioni selettive in molte parti del mondo e quindi di omologare molti cloni che si distinguono per il potenziale aromatico (da neutri a moscati), per la produttività, per il controllo dell’acidità e quindi più adatti alla produzione di basi spumanti e per la tolleranza alla botrite. Ai tanti cloni omologati in Francia si sono aggiunti cloni molto pregevoli ottenuti in Italia quali i VCR 4 e 10, gli SMA 130 e 108, tra i primi omologati in Italia e i STWA dell’Università di Milano, dal profilo sensoriale aromatico. Nel mondo si riconoscono almeno tre tipologie di vini di Chardonnay, che sono il risultato di diverse interazioni con l’ambiente e di precise scelte enologiche. Il vino prodotto nelle regioni temperatofresche, ottenuto sia con vinificazioni in acciaio sia in barrique, ha una buona acidità, aromi fruttati e floreali, abbastanza concentrato con retrogusto di nocciole e buona attitudine all’invecchiamento. In zone più calde compaiono dei descrittori olfattivi agrumati, in bocca si presentano concentrati con retrogusto di nocciola e di tostato. Lo Chardonnay delle regioni meridionali, della Sicilia soprattutto, presentano delle interessanti analogie con i similari prodotti australiani e californiani.

Sauvignon. Presenta due sottovarietà, una a bacca gialla da destinare alla produzione dei vini cosiddetti moelleux, cioè dolci da infavatura da botrite nobile del sud-ovest, e una a bacca verde per i vini secchi del centro e della Turenna. È presente nei vigneti più vecchi, anche un mutante a sapore moscato, così come è ancora possibile incontrare alcune piante isolate di Sauvignon rosa, rosso e violetto, dall’aroma più intenso, attualmente coltivati diffusamente in Cile e che probabilmente sono la madre del Cabernet Sauvignon. In Italia è arrivato mescolato con il Semillon assieme al quale è coltivato nella regione del Sauterne e forse al Sauvignonasse (chiamato ora Tocai) verso la fine del 1700 in Friuli. Agli inizi del 1800 era presente in molte collezioni ampelografiche dalle quali si diffuse in molte regioni italiane soprattutto lungo il versante adriatico. I risultati della sua coltivazione furono ovunque lusinghieri: vini eccellenti, dal sapore leggero di “fico secco zuccherino”, adatti all’invecchiamento anche se talvolta un po’ poveri di acidità. Aveva però una maturazione precoce, nelle annate umide soffriva per i danni da botrite ed era più sensibile dei vitigni locali alle crittogame. Inoltre, la produzione non era mai abbondante. Veniva normalmente impiegato per le sue doti aromatiche e per gli elevati tenori in alcole come vino da taglio per migliorare i Trebbiani e altri vini di scarsa serbevolezza. Sono attualmente disponibili alcuni cloni sia francesi sia italiani, tra questi l’R3 si distingue per le sue doti aromatiche. In Francia le tipologie di vino di Sauvignon si rifanno ai due ambienti principali di coltivazione: la valle della Loira e il Bordolese. Nella valle della Loira, nella denominazione Sancerre, i vini presentano tonalità aromatiche verdi con sentori di gemme di ribes nero, mentre nella denominazione Pully-Fumè i vini sono più eleganti da giovani, con note fruttate da cassis e da ginestra che con l’invecchiamento assumono un carattere pierreuse, da pietra focaia, minerale. Nel Bordolese, nella regione di Entre-deux-Mers, il profilo sensoriale dei vini di Sauvignon per effetto della concorrenza della Nuova Zelanda, ha in questi anni subito un notevole cambiamento dovuto all’adozione di tecniche enologiche condotte in assoluta riduzione, con il risultato che i vini non presentano più toni verdi, ma agrumati, di cedro, molto morbidi che con l’invecchiamento evolvono verso eleganti mineralità. In California, i Sauvignon assomigliano di più a quelli del Bordolese con una nota boisè (blanc fumè) che bene si integra con i descrittori agrumati e di frutta bianca. Nuova Zelanda e Cile invece si ispirano ai vini della Loira con una nota legnosa in più che spesso toglie eleganza al vino. I Sauvignon del Friuli e dell’Alto Adige si pongono in una posizione intermedia con un buon equilibrio tra i sentori verdi e pirazinici e quelli agrumati e minerali.

Alcuni vitigni tradizionali italiani

Sangiovese. Le origini di un vitigno sono tanto più lontane nel tempo e misteriose per i luoghi, quanto più numerosi sono i suoi sinonimi. Pochi vitigni hanno tanti nomi quanti ne ha il Sangiovese e non per le camaleontiche manifestazioni morfologiche del suo grappolo utilizzate per individuare il vitigno (piccolo, grosso, doppio, prugnolo, dal cannello, dolce, forte ecc.), ma anche per le sue origini geografiche (Brunello, Prugnolo gentile, Morellino, Calabrese, Chiantigiano, di Romagna, romano ecc.) e per le vernacolizzazioni legate ai luoghi di coltivazione (Sangineto, Sangiogheto, Sanzoveto, Sanvicetro). Le sue oscure origini, contese dai romagnoli e dai toscani, conferiscono al vitigno un’aura mitica che riporta, attraverso il suo nome, al sangue e ai suoi simboli, quali il sacrificio alla divinità: sangiovese ossia sangue di Giove (sanguis Jovis). Altre fonti toscane e corse sostengono invece l’origine da sangiovannese (San Giovanni) per il suo germogliamento ed epoca di maturazione abbastanza precoci. La semantica del nome potrebbe essere anche legata al termine jugum, giogo, di origine romagnola (sanzves), riferendosi alla sommità di un monte o al termine francese jouellè (filare di vite) o jouelle (stanga che collega due viti) derivato dal latino jugalis o jugum, forma di allevamento dalla quale si è evoluta la pergola che può rappresentare un sostrato pertinente in analogia a quanto avviene per le Schiave, dove il nome del vitigno identifica le sue modalità di allevamento. Originali sono anche le implicazioni tra lingua etrusca e i significati della parola sangiovese. Infatti in un testo etrusco, il Liber Linteus, una sorta di calendario scritto sulle bende che avvolgevano una mummia egiziana del I secolo d.C., accanto alla parola vinum, si trova la parola s’sntist’celi che potrebbe essere un tipo di vino e che ha un’assonanza con il termine sangiovese. Altri termini che richiamano il sangiovese legati alla sfera rituale, sono thana-chvil (offerta votiva), thans-zusleva (offerta di chi compie un rito), thezin-eis (offerta a dio) e ancora sanisva, molto vicino all’espressione romagnola sanzvè che ha il valore di padre o di antenato (vino per un’offerta ai padri). Questa attribuzione del vitigno alla cultura etrusca, fatta in passato da più Autori è stata recentemente messa in discussione dalle implicazioni di un suo sinonimo, il Calabrese, che ha aperto nuove prospettive nella ricerca delle sue origini più lontane. Dall’analisi del DNA infatti si è scoperto che il Sangiovese ha un genitore che si chiama Ciliegiolo, forse di origine spagnola, e un altro che si chiama Calabrese di Montenuovo, per la sua provenienza da una località della Campania dove una famiglia di calabresi di origine albanese aveva piantato un vigneto con viti provenienti appunto dal loro Paese di origine. L’identità del Sangiovese toscano con quello romagnolo e con il Brunello, il Prugnolo gentile e il Morellino è stata dimostrata fin dal 1700 e confermata da autorevoli studiosi sia nell’800 sia nel ’900 che hanno attribuito questa variabilità morfologica del vitigno alla presenza di sub-popolazioni dalla spiccata connotazione territoriale, quali espressioni di selezioni operate in ambiti ristretti. Numerosi riscontri sperimentali hanno però confermato l’esistenza di due fondamentali tipologie di Sangiovese, riconducibili a un tipo grosso o dolce al quale corrispondono gran parte dei biotipi coltivati in Toscana e in Romagna e un Sangiovese piccolo o forte o ingannacane che corrisponde al Sanvicetro del Casentino, che presenta caratteristiche genetiche diverse.

Nebbiolo. La sua coltivazione è nota fin dal 1200 in molte località del Piemonte medievale anche se in zone molto diverse da quelle dove è coltivato attualmente. Originario probabilmente da un territorio a cavallo tra la Valtellina e il Piemonte orientale, come dimostrano le analisi del suo DNA nel quale sono presenti tracce di Freisa e di altri vitigni minori della Valtellina, è sempre rimasto saldamente ancorato ai luoghi dove è stato selezionato per le sue elevate esigenze pedo-climatiche. La prima citazione è del De Crescenzi all’inizio del 1300 e già nel 1600 era noto nelle Langhe per le sue caratteristiche qualitative e dove era coltivato maritato all’olmo nella forma di allevamento detta “ad alteno”. La storia del suo vino più famoso, il Barolo, inizia in tempi abbastanza recenti, dopo Bonaparte con la Restaurazione e il ritorno dei Savoia in Piemonte. Il merito dell’origine del Barolo che conosciamo oggi è di Cavour. Allora il Nebbiolo era usato per la produzione di chiaretti assieme ad altre varietà come il Mostoso e il Neretto, ed era un vino frizzante. Cavour, direttore dell’azienda di famiglia a Grinzane, chiama da Reims l’enologo Oudart per fare il vino secondo i principi del Gen. Staglieno e nasce il Barolo che viene chiamato agli esordi, vino di Grinzane. Il vitigno è caratterizzato da una notevole variabilità fenotipica che si manifesta in un’elevata eterogeneità morfologica riconducibile ad alcuni biotipi che però in alcuni casi sono solo l’espressione di infezioni virali. Nelle Langhe sono presenti i biotipi Lampia, Michet e Bolla, caratterizzati da un diverso potenziale qualitativo e il Rosè che però all’analisi del DNA ha offerto un profilo molecolare diverso. In Valtellina si distinguono il biotipo Briotti, Chiavennascone e Intagliata. Questa elevata variabilità è alla base dell’intenso lavoro di selezione clonale che ha portato all’omologazione di numerosi cloni che hanno consentito ai viticoltori di disporre di materiale esente da virosi, che era causa di notevoli riduzioni qualitative e dalle elevate capacità di sintesi polifenolica e aromatica. Il Nebbiolo è un vitigno molto esigente dal punto di vista pedoclimatico a causa del ciclo vegeto-produttivo lungo e per la sua maturazione tardiva ha bisogno di esposizioni molto favorevoli e pareti fogliari molto estese. Oltre ai famosi vini di Langa (Barolo, Barbaresco, Roero) e di Valtellina con lo Sfursat, si ricordano i vini del Piemonte orientale dove il Nebbiolo è vinificato con alcuni vitigni complementari quali la Vespolina, il Carema e il Donnaz, prodotti in due territori contigui di dimensioni molto limitate all’imboccatura della Valle d’Aosta.

Aglianico. La fama del suo vino, a partire dal ’500, ha stimolato la ricerca di un’ascendenza nobile del vitigno che per l’assonanza del nome con “ellenico”, venne individuata in Grecia. Numerosi sono stati gli studi e le ipotesi che hanno cercato di dare contenuti probanti a questa ipotesi, ma probabilmente quella più verosimile fa risalire il nome alla parola spagnola llano (in italiano si legge gliano) che vuol dire piano da cui “uva del piano” per indicare con questo la qualità dell’uva. Infatti si contrapponeva in Campania la presenza longobarda a quella bizantina: i vini latini scadenti perché prodotti in pianura contro i vini greci più pregiati, perché prodotti sulla costa. È quindi possibile che l’Aglianico per la qualità del suo vino si sia distaccato dall’aggettivazione dispregiativa di vino latino della pianura e abbia cominciato a essere apprezzato in maniera autonoma, come si evince da un documento del 1520 che riferendosi a un vigneto sulla collina di Poggioreale precisava: “arbustata e vitata con viti latine e aglianiche”. La sua diffusione in molte località della Campania ha inoltre fatto attribuire a molti vitigni a bacca nera il termine di Aglianico (Aglianica, Aglianichello, Aglianicone, Glianica ecc.) portando non poca confusione nella corretta individuazione del vero Aglianico. È un vitigno che predilige i terreni collinari e a causa della maturazione tardiva dell’uva, buone esposizioni. In terreni sciolti di origine vulcanica, come a Taurasi, l’anticipazione delle fasi fenologiche consente la sua coltivazione fino a 500-600 m s.l.m. I vini che si producono sono di colore rosso rubino intenso che assume riflessi arancione con l’invecchiamento. Tannici da giovani migliorano con un invecchiamento anche prolungato, in virtù di una acidità elevata, assumendo un caratteristico sapore di liquirizia e di amarena sotto spirito.

Verdicchio. La sua estesa e antica area di coltivazione, tipicamente adriatica, ha generato molti sinonimi soprattutto dovuti all’aggettivazione morfologica anche se in parte errati (quali giallo, moro, peloso, verde, stretto, selvatico, doratello, piccolo ecc.), che fanno riferimento alla sua ampia variabilità fenotipica e alla vicinanza morfologica che ha con alcuni Trebbiani, dei quali è considerato sinonimo, come il Trebbiano verde (sinonimo errato) e il Trebbiano di Soave e di Lugana (sinonimo corretto). Questa sinonimia errata è stata alla base della sostituzione involontaria del Verdicchio con il Trebbiano verde, vitigno dalle doti qualitative molto inferiori, nella ricostruzione postfillosserica dei Castelli romani e che è stato alla base del decadimento di quei vini ottenuti da uve infavate (per esempio il Cannellino). Tra le prime citazioni, quella riferita al Bacci alla fine del 1500 quando parla dei vini piceni anche se, da buon neogeorgico, chiama il Verdicchio, Marana, alla località di coltivazione. In Romagna un vitigno simile era chiamato Verdetto e Trebbiano. Anche se le fonti più antiche sono marchigiane l’identità tra il Verdicchio e il Trebbiano di Lugana/Soave, ci consente di ipotizzare che il vitigno in questione sia di origine veneta in quanto alla fine del 1400 un numeroso gruppo di coloni provenienti dal veronese si era trasferito nelle Marche per ripopolare quelle campagne dopo un’epidemia di peste e, come era consuetudine, hanno portato con sé animali e piante dei luoghi di provenienza. In Trentino era diffuso nel periodo tra le due guerre con il nome di Peverella (in tedesco Pfeffertraube) per l’aroma speziato del vino e veniva usato, unitamente alla Nosiola e al Trebbiano t. per preparare il Vino santo della valle dei laghi. È un vitigno vigoroso, a maturazione medio tardiva, con alta sensibilità alla botrite per la sua buccia sottile, anche se in annate favorevoli e con grappoli spargoli può essere lasciato sulla pianta in sovramaturazione per ottenere dei vini da uve infavate. Il vino presenta quasi sempre un colore giallo paglierino abbastanza carico, con riflessi verdognoli, dal profilo sensoriale, da giovane, in cui prevalgono le componenti floreali (fiori di acacia), agrumate, da mandorla amara; mentre nel vino maturo appaiono dei sentori di cherosene, di pietra focaia, di elegante mineralità. Questi descrittori aromatici che sono presenti in altri vitigni quali il Timorasso o il Riesling, provengono dai cosiddetti precursori di aroma, i nor-isoprenoidi, frutto del metabolismo dei caroteni nelle prime fasi di sviluppo della bacca Alla fine degli anni ’30 il dottor Bruni, marchigiano, ottenne un incrocio tra Verdicchio e Sauvignon, chiamato Dorico, che coltivato in regioni calde, mantiene l’aroma tipico dei due genitori.

Teroldego. La citazione più antica del Teroldego è del 1480 ed è contenuta in un contratto di acquisto di un terreno vitato in Trentino dove era coltivato. Descrizioni più precise dei luoghi di coltivazione (attorno a Trento e nella piana Rotaliana) e delle caratteristiche del vino (“… gustosi e gentili, sono vini muti che fanno parlare…”) sono riportate da Michelangelo Mariani, cronista del Concilio di Trento, nel 1673. Nell’800 le citazioni si fanno più numerose e dettagliate e in particolare riferiscono della qualità del vino prodotto a Mezzolombardo, piccolo comune a nord di Trento, e danno le prime descrizioni ampelografiche che consentono di distinguerlo da una Terodola e Tirodola coltivata nel veronese. Le descrizioni più precise provengono dall’area culturale tedesca che riferiscono della grande considerazione alla quale questo vino era tenuto sui mercati tedeschi e delle sue singolari doti enologiche (ricchezza di acidità e di colore) che consentivano di produrre fino a quattro vini dalle stesse vinacce utilizzando lo zucchero di bietola che proveniva a basso costo dalla Moravia. La prima descrizione originale in italiano è di Dalmasso del 1921, che riporta l’indicazione dell’Acerbi dell’esistenza di una Teroldega maggiore e una minore. In Valtellina è noto fino dal 1700 con il nome di Merlina. Da una recente ricerca condotta presso l’Istituto Agrario di S. Michele attraverso l’impiego di marcatori del DNA, si è evidenziata una singolare parentela del Teroldego con il Pinot nero e con lo Syrah, in cui il vitigno borgognone è il nonno dei due vitigni e quindi questi sono cugini tra loro. Il Teroldego è noto per il suo potenziale polifenolico, antocianico in particolare, che lo pongono al vertice dei vitigni rossi europei e non solo per le implicazioni enologiche ma anche salutistiche.

Nero d’Avola. Il nome con il quale spesso è chiamato, Calabrese, nulla ha che fare con l’origine di questo vitigno, la Calabria. Infatti calarvisi o colanlisi da cui “calabrese” è il nome in vernacolo siciliano formato dall’unione di due parole: colla significa uva e anlisi sta per Avola. Infatti la prima citazione come Colavris è del 1616, mentre l’Acerbi nel 1825 usa già un termine più vicino a quello attuale, il Calabrisi niuro. Molti altri Autori siciliani nell’800 usano il sinonimo di Nerello calabrese o Nerello di Palermo intuendo la complessità della famiglia genetica alla quale appartiene e alla cui comprensione contribuisce con gli strumenti dell’ampelografia ottocentesca il Mendola che cita come diversi un Calabrisi d’Avola coltivato nell’Agrigentino, un Nirello calabresi diffuso a Riporto e un Nero d’Avola del siracusano. Alla fine dell’800, sotto l’incalzare della fillossera nel censimento delle varietà siciliane compaiono delle descrizioni ampelografiche che si rifescono a vitigni che condividono il nome, hanno qualche analogia ma sono diversi. Un elemento di costante differenziazione è la forma dell’acino, subrotonda nel Calabrese tondo ed ellissoide nel Calabrese pizzutello. Tra i numerosi vitigni citati con questo nome si ricordano il Calabrese dolce, il Calabrese d’Avolo, il Calabrese di Leofonte, il più diverso dagli altri, e un Calabrese bianco. Questi vitigni, a Pachino e Vittoria, costituivano la base ampelografica dei vini che all’inizio dell’800, in grande quantità venivano esportati in Francia per rinforzare dei vini di Borgogna e Bordeaux, colore e alcole. Attualmente è il vitigno a bacca rossa più coltivato in Sicilia, soprattutto sulla costa nord-orientale e sud-occidentale dell’Isola. Presenta una buona produttività accompagnata da un discreto grado zuccherino, anche se abbastanza instabile di anno in anno, con un discreto contenuto in acidità tartarica e un potenziale antocianico elevato al quale però corrisponde un livello di tannini non molto elevato anche se ben polimerizzati. È molto sensibile alla peronospora, soprattutto nella forma larvata del grappolo, e alla botrite. È impiegato in tutti i vini rossi DOC e IGT della Sicilia.


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