Volume: la vite e il vino

Sezione: coltivazione

Capitolo: viticoltura di territorio

Autori: Osvaldo Failla, Luigi Mariani, Luca Toninato

Risorse climatiche

L’adattabilità della vite a una vasta gamma di climi e ambienti ha le proprie radici nella base genetica delle specie, ma viene enfatizzata dalla grande varietà dei sistemi colturali, frutto di una lunga evoluzione storica. Alle latitudini più elevate, il fattore principale limitante per la coltura è la temperatura, per cui la coltivazione si rende possibile in presenza di accorgimenti particolari, posti in atto, per esempio, per proteggere i ceppi dal gelo; negli ambienti meridionali, caratterizzati da insufficiente disponibilità idrica, il fattore limitante principale è l’acqua e la viticoltura moderna è possibile solo in presenza di irrigazione. In base a tali elementi è possibile tentare un’individuazione di larga massima degli areali favorevoli alla coltura della vite.

Esigenze radiative
Per la vite, la radiazione solare è fonte di energia e di informazione, e il rapporto fra la pianta e la luce si svolge attraverso una serie particolare di molecole (pigmenti), classificabili in quattro categorie: antociani, carotenoidi, clorofille e fitocromo. La clorofilla è il pigmento alla base della trasformazione dell’energia solare in energia di legame chimico (fotosintesi); gli antociani sono i responsabili di varie colorazioni degli organi vegetali e nel caso della vite hanno un effetto considerevole sulla qualità del vino. I carotenoidi sono pigmenti accessori per la fotosintesi, proteggendo la clorofilla da fotossidazioni, infine il fitocromo ha il compito di indicare alla pianta se si trova al buio o alla luce. La necessità di fare giungere alla chioma della vite una quantità ottimale di radiazione solare è alla base di molte scelte agronomiche. I sistemi di allevamento attualmente adottati sono tutt’altro che efficienti rispetto alla possibilità di sfruttare la radiazione solare per fini fotosintetici. Le misure indicano infatti che in viti allevate a spalliera, solo il 40-50% della radiazione solare totale viene intercettata dalle foglie, mentre il 50-60% arriva al terreno. Tale inefficienza è il prezzo che si deve pagare alla necessità di arieggiare la chioma e di garantire il transito delle macchine operatrici. La scarsa capacità di intercettare radiazione rende particolarmente negativi i periodi con copertura nuvolosa persistente, mentre meglio sopportata è la copertura intermittente, propria di condizioni meteorologiche di variabilità. Si ricorda infine che, per quanto riguarda le esigenze legate al fotoperiodo, la vite è una specie longidiurna quantitativa, nel senso che se esposta a condizioni di giorno lungo aumenta la fertilità (numero di grappoli per tralcio).

p>Esigenze termiche
La vite presenta una temperatura cardinale minima di circa 10 °C, una crescita sensibilmente limitata per temperature inferiori a 15 °C, temperature cardinali ottimali per lo sviluppo fra 22 e 28 °C e una temperatura cardinale massima di circa 33-34 °C. Temperature superiori a 34 °C sono limitanti per la coltura in virtù delle abbondanti perdite di sostanza organica per respirazione. Tuttavia, i danni legati alle alte temperature sono contenuti in presenza di abbondanti disponibilità idriche. La temperatura critica minima della coltura varia in funzione del periodo dell’anno. Infatti, nel pieno dell’inverno le piante pongono in atto un insieme di meccanismi fisiologici noti come la lignificazione dei tessuti (agostamento) che consentono loro di sopportare temperature molto basse; in tale periodo la temperatura critica minima si colloca intorno ai –15-20 °C. A fine inverno invece assistiamo alla progressiva reidratazione dei tessuti in coincidenza con la quale la temperatura critica minima risale progressivamente per collocarsi intorno a –2 °C durante la fase di germogliamento, in coincidenza della quale la pianta è incapace di sopportare il gelo. La variabilità nella resistenza ai freddi invernali è relativamente modesta tra i vitigni di Vitis vinifera. Grazie all’esperienza conseguita nei Paesi viticoli più settentrionali e dei dati raccolti alle nostre latitudini, in occasione di inverni particolarmente freddi come per esempio quello del 1985, disponiamo di qualche informazione in proposito. Nei modelli viticoli tradizionali di alcune regioni a clima continentale (per esempio Armenia, Georgia ecc.) era consuetudine interrare i ceppi prima dell’arrivo dell’inverno, affinché fossero protetti dal suolo e dall’eventuale copertura nevosa dalle minime termiche. La suscettibilità alle gelate tardive (primaverili) dipende in buona parte, ma non solamente, dalla precocità del germogliamento. Le alte temperature notturne stimolano la respirazione, ciò giustifica l’importanza che viene comunemente attribuita alle escursioni termiche per l’ottenimento di vini di qualità. Il regime termico risulta determinante sul compimento del ciclo di fruttificazione e di maturazione. Un indicatore vocazionale particolarmente considerato nel caso della vite è dato dai cumuli di unità termiche (GG = somma delle temperature medie giornaliere superiori ai 10 °C) caratteristici di un determinato territorio. I GG, se calcolati per il periodo 1 aprile-31 ottobre, sono chiamati gradi Winkler, dal nome del ricercatore che, utilizzando un sistema a somme termiche, produsse, verso la fine degli anni ’30 del secolo scorso, la zonazione viticola della California. In base all’indice di Winkler è possibile classificare le varietà in relazione all’epoca di maturazione e definire le esigenze minime di fabbisogno in caldo, che esse hanno per raggiungere una maturità dell’uva adeguata alla produzione di uno specifico tipo di vino. Le condizioni termiche del periodo di maturazione vera e propria dell’uva condizionano il profilo di maturità dell’uva stessa. Questo aspetto è stato modellizzato più recentemente da Jackson e Lombard, quando proposero la definizione delle cosiddette zone alfa e beta. La classificazione si basa sul confronto del regime termico atteso durante la maturazione e il decorso fenologico di una particolare varietà. Secondo la proposta degli Autori, una varietà si trova in zona alfa quando matura con un regime termico, definito in base alla temperatura media giornaliera, inferiore ai 15 °C, ma comunque superiore ai 9. Si trova invece in zona beta, quando il regime termico è di temperature medie giornaliere superiori ai 15 °C. È importante sottolineare che le zone vengono classificate in alfa o beta non in assoluto, ma in relazione a uno specifico vitigno. Quando un vitigno matura in una zona alfa richiede vendemmie relativamente tardive per raggiungere un’adeguata maturità tecnologica e fenolica; la maturità aromatica si caratterizza in genere per le note fruttate, vegetali e floreali. Quando un vitigno matura in una zona beta non ha in genere problemi a raggiungere una maturità tecnologica più che completa, è più sensibile agli effetti dannosi che gli eccessi termici possono avere sulla maturità fenolica, e la maturità aromatica si caratterizzata per aromi di fruttato maturo e fenolico. Peraltro, rispetto a questi comportamenti tendenziali, le varietà si differenziano molto nella reattività alle modificazioni del regime termico in maturazione. È per questo motivo che la risposta varietale al regime termico, e più in generale alle variazioni ambientali, deve essere sempre studiato localmente. La vite presenta esigenze di freddo invernale, nel senso che per la ripresa vegetativa necessita di circa 200 ore di freddo valutate secondo le metodologie standard. Alle nostre latitudini il soddisfacimento di un fabbisogno di freddo tanto limitato si verifica già nel corso dell’autunno. Al contrario, il soddisfacimento del fabbisogno di freddo si rivela un problema per le coltivazioni tropicali, dove il superamento viene stimolato tramite trattamenti con prodotti chimici.

 

Esigenze idriche
Le precipitazioni (pioggia e neve) sono fondamentali per l’approvvigionamento idrico del vigneto. Tuttavia, precipitazioni intense e persistenti possono dare luogo a fenomeni negativi quali il dilavamento di elementi nutritivi e il ruscellamento dell’acqua sulla superficie del suolo, cui si accompagnano fenomeni più o meno gravi di erosione del suolo. Le piogge hanno inoltre un effetto importante sul quadro fitopatologico della coltura. In termini agronomici, per siccità si intende la condizione di mancanza di acqua utilizzabile nello strato esplorato dalle radici della vite. Pertanto un indicatore di siccità può essere la prolungata assenza di precipitazioni, anche se una valutazione più realistica del fenomeno si ottiene con strumenti più efficaci come il bilancio idrico fra apporti e perdite di acqua a livello di campo. Se una moderata siccità nel periodo che va dall’invaiatura alla raccolta può presentare effetti positivi sulla qualità delle uve, siccità intense e prolungate sono da temere in quanto espongono il vigneto a cali di produzione e a scadimento qualitativo, nelle zone a clima mediterraneo, nel quale la siccità estiva è la norma, la viticoltura è spesso assistita dall’irrigazione. Le precipitazioni caratteristiche dell’areale mondiale di diffusione della vite si collocano fra i 200 e i 3000 mm/anno. La vite è un consumatore di acqua più parsimonioso rispetto a colture quali il mais o l’erba medica. Tuttavia, i consumi idrici per evapotraspirazione non sono affatto trascurabili. Si prenda per esempio una giornata soleggiata di luglio con temperatura di 26 °C e venti deboli a regime di brezza, in un ambiente viticolo del nord Italia. In tali condizioni, un vigneto su terreno lavorato o sottoposto a pratiche di inerbimento controllato presenta un consumo giornaliero di circa 3-5 mm (30-50 m3/ha), mentre il consumo medio mensile sarà dell’ordine dei 120 mm (1200 m3/ha). L’entità e la distribuzione delle piogge condiziona enormemente il comportamento vegeto-produttivo del vigneto. Da questo punto di vista hanno anche un grande rilievo le caratteristiche del suolo che possono enfatizzare o minimizzare tanto gli effetti dell’eccesso, quanto quelli del difetto idrico. Il regime pluviometrico più favorevole per il vigneto è quello che consente un buon ripristino delle riserve idriche del suolo, nel corso del periodo del riposo invernale della vite, e che consente poi un adeguato rifornimento idrico primaverile che assicuri una buona crescita vegetativa, senza però provocare fenomeni di asfissia radicale. Il periodo dello sviluppo delle bacche non dovrebbe caratterizzarsi da troppa disponibilità idrica per evitare un’eccessiva crescita delle bacche stesse e per non prolungare nel tempo la crescita dei germogli. Quindi la vite dovrebbe, nelle condizioni delle zone meno favorite termicamente (zone alfa), proseguire il ciclo in condizioni di moderato deficit idrico affinché la maturazione possa essere anticipata e completa. Nelle condizioni più favorite termicamente (zone beta) non risulta in genere utile che i processi di maturazione siano anticipati, e una certa disponibilità idrica risulta più favorevole a una maturazione più regolare ed equilibrata. Le piogge, la bagnatura di foglie e grappoli, e l’alta umidità relativa sono poi in genere predisponenti agli attacchi dei funghi patogeni. In particolar modo, le piogge nelle ultime fasi della maturazione dell’uva possono avere effetti devastanti sulla produttività e sulla qualità dell’uva in conseguenza di attacchi di muffa grigia. Da questo punto di vista esistono significative differenze nella suscettibilità varietale.

Umidità ed evapotraspirazione
Elevate umidità relative favoriscono lo sviluppo di patogeni fungini e riducono i quantitativi di acqua traspirata. Quest’ultimo fenomeno si traduce in una riduzione dell’assorbimento di alcuni nutrienti minerali (calcio e boro soprattutto) che con la linfa grezza fluiscono dal terreno, con possibili influenze negative su quantità e qualità della produzione, come per esempio la fisiopatia del disseccamento del rachide. Pertanto, diverse pratiche agronomiche (scelta di zone di impianto non troppo umide, evitando per esempio i fondovalle stretti e scarsamente ventilati, scelta dei sesti di impianto e delle forme di allevamento, potature destinate ad arieggiare la chioma) hanno come finalità principale o accessoria il mantenimento dell’umidità a livelli non troppo elevati.

Risorse pedologiche

Fertilità del suolo e viticoltura
Il concetto di fertilità del suolo è un tipico concetto sistemico, ossia che deriva non dai singoli fattori, ma dalla reciproca interazione. Per esempio un suolo caratterizzato da una buona dotazione in nutrienti minerali sarà più o meno fertile in relazione al regime delle piogge. A questo proposito sono da considerare, oltre ai fattori naturali della fertilità, anche quelli antropici. Così, per esempio, irrigazione, concimazione, lavorazioni meccaniche opportune, influenzano la fertilità di un suolo in modo decisivo. In generale, tuttavia, il concetto di fertilità è associato alla capacità di un suolo di indurre un’intensa crescita delle piante. La crescita indotta può anche andare oltre la misura desiderata, inducendo fenomeni di lussureggiamento, negativi per la produttività o la qualità del prodotto. In questo caso si parla paradossalmente di eccesso di fertilità. Poiché le diverse colture hanno diverse esigenze di qualità del suolo è più appropriato definire non tanto un concetto generale di fertilità del suolo, quanto piuttosto il concetto di vocazionalità di un suolo a una specifica coltura. Da questo punto di vista si deve constatare che la viticoltura tradizionale si è realizzata sui più svariati tipi di suolo e che in generale si è spesso affermata come coltura importante per l’economia locale come per esempio nelle Cinque Terre, in Valtellina o a Pantelleria, in suoli molto limitanti per la crescita di altre piante agrarie, per aridità, pietrosità, acclività, acidità o alcalinità. Spesso ciò è stato possibile grazie a un forte innalzamento della fertilità dovuta a fattori antropici. Lavori di spietramento e terrazzamento, interventi ammendanti e fertilizzanti hanno spessissimo reso adatti alla viticoltura suoli altrimenti non coltivabili. In altri contesti, meno limitanti, come per esempio in molte aree collinari dell’Appenino (Chianti, Oltrepò pavese), la viticoltura si è affermata e si è sviluppata grazie alla capacità della vite di sostenere un maggiore reddito rispetto alle altre piante agrarie. In contesti di suoli più fertili, anche in conseguenza alla diffusione dell’irrigazione, come in buona parte della Pianura padana, è invece accaduto che la viticoltura fosse abbandonata o marginalizzata a favore di sistemi agrari più redditizi, quali quello foraggero o cerealicolo. Si è però verificato che in alcune zone di suoli fertili per fattori naturali e antropici, quali per esempio le pianure e i fondovalle veneti, romagnoli, pugliesi e della Sicilia occidentale, si sia affermata e consolidata una viticoltura capace di abbinare elevata produttività a bassi costi di produzione. Le viticolture tradizionali su suoli difficili non possono competere con quelle più meccanizzabili, su suoli non limitanti, e possono sopravvivere solo se riescono a mantenere sul mercato una forte identità, conseguenza di un altrettanto forte legame con il territorio. Le viticolture meccanizzabili, pur mantenendo un legame con il territorio, possono e devono invece competere con il mercato globale, sfruttando la maggiore flessibilità che le più favorevoli condizioni ambientali consentono loro. Questa breve premessa vuole sottolineare come la viticoltura possa esprimersi su suoli molto diversi, per natura e fertilità, sebbene aderendo a modelli vitivinicoli differenti.

Esigenze pedologiche della vite
Tra le caratteristiche del suolo, la profondità è un aspetto importante. Più il suolo è profondo, maggiore è la possibilità di approfondimento dell’apparato radicale, di approvvigionamento idrico e nutrizionale. Spesso la limitazione alla profondità del suolo è legata alla presenza di orizzonti non penetrabili dalle radici, per compattezza o per ristagni sottosuperficiali. Altre volte invece le radici riescono ad approfondirsi anche al di sotto del suolo, quando il sottosuolo è caratterizzato da depositi incoerenti e rocce friabili. Ciò spesso consente una buona nutrizione idrica senza stimolare eccessivamente il vigore delle piante. La composizione granulometrica del suolo ne definisce la ricchezza in scheletro e la tessitura. Tessiture grossolane e medie e una certa presenza di scheletro riducono il rischio di ristagni di acqua, ma lo rendono più suscettibile alla carenza di acqua. Profondità e granulometria del suolo determinano la capacità di ritenzione di acqua disponibile per le piante (di consueto definita con la sigla AWC dall’inglese Available Water Capacity) e la capacità di liberarsi dell’acqua in eccesso (drenaggio). L’interazione tra l’AWC e il regime pluviometrico è alla base dalla vocazionalità di un suolo alla viticoltura. Un buon drenaggio è sempre favorevole. I suoli eccessivamente drenati sono però quelli soggetti a forti deficit idrici. Reazione e carbonati sono due aspetti chimici del suolo che condizionano l’adattamento di alcuni portinnesti. Nei suoli con reazione neutra o sub-acida, la vite trova le migliori condizioni, tuttavia, i suoli leggermente calcarei possono esercitare un’azione favorevole nella riduzione del vigore della pianta. Quando invece il livello di carbonati solubili (calcare attivo) è elevato, si può manifestare una grave carenza nutrizionale, nota come clorosi ferrica, a cui la vite è divenuta sensibile in seguito all’adozione dei portinnesti di origine americana, perché a differenza della Vitis vinifera che è resistente, V. riparia e V. rupestris, da cui si selezionarono i primi portinnesti resistenti alla fillossera, sono invece molto sensibili alla clorosi ferrica. Nel suoli acidi, invece, la vite stenta a insediarsi, ma dopo averlo fatto non evidenzia particolari problemi di ordine nutrizionale o vegeto-produttivo. Anche per i suoli acidi sono disponibili portinnesti idonei.

Suolo e paesaggio
L’evoluzione del suolo è legata ai cosiddetti fattori della pedogenesi: clima, substrato, morfologia, vegetazione, tempo e attività antropica. Tutti questi elementi, tra loro più o meno interdipendenti, sono anche elementi o fattori in grado di condizionare l’evoluzione del paesaggio; da ciò deriva una sorta di parallelismo tra caratteri dei suoli e del paesaggio. Infatti è ampiamente verificato che in ambiti paesaggistici omogenei (identificabili con le unità di paesaggio), ossia laddove i fattori della pedogenesi convergono e agiscono allo stesso modo, solitamente si rinvengono coperture pedologiche omogenee. Questa stretta relazione è il nesso logico che consente di estendere alle superfici (e quindi di cartografare) i dati sostanzialmente puntiformi (trivellate, profili, ecc.) del rilevamento pedologico, come anche di correlare i suoli presenti su superfici fra loro distanti, ma simili in termini paesaggistici.

Il rilievo e la carta pedologica
La prima parte del rilevamento porta all’individuazione dei diversi tipi di suolo presenti all’interno dell’area indagata. Successivamente, per ogni pedotipo, si scavano uno o più profili. Su ognuno di questi vengono individuati gli orizzonti presenti nel suolo, ossia gli strati o fasce omogenee, solitamente parallele alla superficie, che possono essere localizzati sul fronte di scavo. Ogni orizzonte viene descritto e campionato. I campioni di terreno vengono quindi inviati a un laboratorio presso il quale sono effettuate le determinazioni fisico-chimiche ritenute necessarie. L’insieme dei dati pedo-paesaggistici e di laboratorio consente di realizzare la carta pedo-paesaggistica, costituita dalla base topografica a cui si sovrappone la maglia delle delineazioni in cui il territorio è stato suddiviso. La superficie di ogni singola delineazione sarà caratterizzata da una combinazione suolo-paesaggio diversa da quelle contigue; quasi sempre una medesima combinazione compare anche in altre delineazioni poste in altre parti del territorio. Queste combinazioni suolopaesaggio prendono il nome di unità cartografiche; ognuna di esse è resa riconoscibile da un numero, ed eventualmente da un colore. La descrizione dei suoli e dei paesaggi è riportata nella legenda della carta pedologica.

Relazioni tra vitigno e pedoclima

Zona viticola
La viticoltura territoriale si occupa dello studio dei rapporti tra vitigno e ambiente per definire metodologie di lavoro, volte a caratterizzare la vocazionalità ambientale di un territorio alla viticoltura e a rappresentarla cartograficamente. Questo processo equivale allo sviluppo di quella che viene definita una carta tematica, perché dedicata a un aspetto specifico delle caratteristiche del territorio, che in questo caso è quello della vocazionalità alla viticoltura. Le singole unità tematiche individuate con una zonazione possono definirsi Unità vocazionali (Suitability units). In questo campo, nel recente passato sono state realizzate molte esperienze e notevoli progressi. Nei territori in cui già esiste una viticoltura consolidata, la metodologia seguita per le zonazioni mira a evidenziare le differenze nella vocazionalità tra unità territoriali diverse, ovvero le peculiarità di ciascuna di esse, piuttosto che di definire una graduatoria di vocazione. Il metodo sperimentale per la definizione della vocazionalità si basa sulla raccolta di dati di campo in una serie di parcelle realizzate in vigneti di riferimento scelti al fine di rappresentare la variabilità pedoclimatica e colturale dell’area di indagine. Si cerca di volta in volta di definire, nelle specifiche condizioni di risorse ambientali e di assortimento varietale e di obiettivi enologici, il più idoneo criterio di suddivisione del territorio in aree omogenee, sulla base di dati sperimentali e non sulla base di modelli di adattamento del vitigno all’ambiente, assunti come validi in via aprioristica o sulla base di osservazioni raccolte in contesti viticoli diversi. Il progetto di zonazione tenta dunque di definire delle relazioni tra variabilità dei suoli e del clima e risposta del vigneto. Per fare ciò, si possono seguire diversi approcci, dei quali si dispone ormai un’ampia casistica nazionale e internazionale. La zonazione vuole essere uno strumento al servizio del territorio e delle aziende. A scala territoriale costituisce uno strumento per la gestione del potenziale produttivo dell’area e per la programmazione del suo sviluppo. Le singole aziende possono disporre di una base conoscitiva attraverso la quale confrontarsi con le altre, ma soprattutto avranno una base di conoscenze delle risorse ambientali e della risposta varietale alla quale appoggiarsi per effettuare ulteriori approfondimenti alla loro scala operativa. Lo scopo della zonazione non è però solo quello di descrivere in modo obiettivo il comportamento dei vigneti nel territorio, ma anche quello di proporre adeguate strategie per la valorizzazione delle diversità ambientali, superando gli eventuali vincoli pedologici e climatici, e valorizzando i punti di forza che connotano ogni ambiente. Su tali basi, completano una zonazione una serie di tematismi agronomici di grande interesse e utili per dare delle indicazioni di massima relativamente alle scelte di impianto (vitigno, portinnesto, forma di allevamento, sesti e densità di impianto) e di tecnica colturale (gestione della pianta, fertilizzazione, irrigazione), che rappresentano la base del cosiddetto Manuale d’uso viticolo del territorio.


Coltura & Cultura