Volume: la vite e il vino

Sezione: alimentazione

Capitolo: vino e ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Da quando si conosce il vino si sa che è sempre entrato come componente importante nella preparazione ed elaborazione delle vivande. Le prime marinature a base di vino risalgono infatti ai greci e ai romani. E fu proprio un famoso buongustaio e gastronomo di quei tempi che dette avvio, con le sue ricette, a tutti i libri di cucina, fornendo altresì le basi sulle quali è stata edificata, nei secoli scorsi, la gastronomia. Marcus Gavius Apicium, questo il suo nome, viene considerato autore di un ricettario, De re coquinaria (la cucina), pervenuto ai posteri in un rifacimento in latino volgare del IV secolo. Le ricette apiciane informano sul gusto dei romani e sull’impiego del vino in cucina, nella cottura e nella marinatura delle carni e dei pesci. Si può ben dire quindi che l’uso del vino in cucina è vecchio come il mondo. Il vino impiegato in cucina deve possedere buone caratteristiche organolettiche: non è certo necessario usare vini molto costosi, anche se è opportuno, per ogni tipo di marinatura e di cucinatura, adoperare i vini più adatti, e soprattutto i vini che offre la regione. Il vino usato non deve avere alcun difetto (purtroppo si adoperano sovente in cucina vini che sanno marcatamente di tappo oppure sono ossidati o decrepiti o spunti) perché il difetto si riscontrerà poi nel piatto con esso preparato. Bisogna perciò usare buoni vini, che manifestino chiaramente i propri caratteri, e non sottoprodotti deteriorati. Va evitato altresì l’uso di vini stravecchi: “I vini troppo vecchi non si addicono alla cucina”, diceva Point, “il fuoco non ridona loro la forza che hanno perduto… cammin facendo”. I famosi risotti al Barolo vecchissimo, gli stracotti al Gattinara o al Sangiovese antico, sono soltanto curiosità. Fu ancora Point a dire “In tutte le vivande che richiedono un aggiunta di acquavite, di liquori o di vino, è necessario operare con grande oculatezza, perché l’alcol soffoca il profumo naturale che si sprigiona da un cibo preparato con somma cura, perizia e amore.” In alcuni ristoranti disinvolti personaggi che cucinano alla lampada rognoni, crèpes, filetti, eccetera, usano alcol a profusione per divertire i clienti e fare spettacolo. È un madornale errore. Va da sé che il vino (o acquavite), usato con oculatezza, comunica ai cibi i suoi aromi naturali non soffocando i sapori primari delle vivande. In quasi tutti i fondi di base, il vino, sia bianco sia rosso, ha la funzione di deglacer (diluire amalgamando) il fondo medesimo, nel quale sono stati cotti i vari elementi. Nella preparazione di piatti delicati (tipo trote, crostacei) è meglio utilizzare vini altrettanto leggeri e delicati; nelle cacciatore un vino non completamente secco, mentre nei piatti robusti di selvaggina o carne rossa stufata o brasata, vini di buon corpo e vigore. Tutte le qualità di carne bianca o rossa, pollame o selvaggina, possono venire marinate: con tale processo le carni acquistano un gusto particolare e contemporaneamente diventano più tenere. Nelle marinate cotte si dovrà tenere conto dell’evaporazione durante la bollitura e aumentare la dose del vino. Nel court-bouillon per i pesci, le erbe e il vino verranno posti nel liquido di cottura dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco, per mantenere la freschezza di gusto e di sapore. Nelle salse, sia di carne (bordolese, borgognona, cacciatora, poivrade) sia di pesce (matelote), il vino entra come componente importante, legando le varie sostanze e dando una predominante di gusto caratteristica. Nelle preparazioni di tipo cacciatora o arrosti, il vino ha il compito di inumidire, condire e impedire il processo di caramellizzazione dei fondi di cottura. Nella stufatura il vino, che subisce una forte riduzione, estrae dalla carne gli umori senza disidratarla e penetra dando il proprio sapore. Nella brasatura, dopo aver rosolato a fuoco vivo la carne, che forma una crosta di buona consistenza, si aggiunge il vino che si amalgama ai grassi e agli umori che essa lascia, quindi si riduce formando un liquido sciropposo. Solo allora con brodo e salse, si copre per ¾ il pezzo di carne e si completa la cucinatura, a fuoco lento. Tale sistema provoca un rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze proteiche e forma una crosta protettiva che impedisce alle sostanze interne di uscire, esalta le qualità aromatiche dell’alimento, donandogli un gusto particolare. Si raccomanda di usare il fuoco con moderazione e pentole ben chiuse, per non disperdere il bouquet. Ancora qualche consiglio. Va ribadito che bisogna diffidare dei vari piatti al Barolo e allo Champagne: il vino pregiato in cucina entra solo per far felice il cuoco, se questo ha gusto e palato per apprezzarlo veramente. Nella preparazione delle ricette risalta allo stesso modo un buon Nebbiolo o un buono spumante. Barolo e Champagne vanno eventualmente accostati, con ben maggiori soddisfazioni, ai piatti.

Aceto Balsamico Tradizionale

Parlando di vini e ricette non si può non ricordare uno dei più antichi e famosi derivati dall’uva, l’Aceto Balsamico Tradizionale, un prodotto di eccellenza conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Le prime testimonianze sull’uso dell’aceto e dei mosti cotti risalgono ai tempi dei greci e romani, i quali li utilizzavano frequentemente per insaporire varie pietanze. Nelle famose ricette di Marcus Gavius Apicium, riportate nel testo De re coquinaria, l’aceto è onnipresente. La prima traccia scritta dell’esistenza di un prodotto simile all’attuale Aceto Balsamico Tradizionale si ritrova nel testo Vita Mathildis scritta dal monaco benedettino Donizone. In tale cronaca si racconta come, in occasione di una sosta a Piacenza nel settembre del 1046, l’imperatore di Germania Enrico III detto il Nero, inviò un messaggero al marchese Bonifacio, signore di Canossa e padre di Matilde, per avere quel famoso aceto. Con l’avvento nel 1476 di Alfonso I d’Este, marito di Lucrezia Borgia, la storia dell’aceto balsamico ebbe un impulso determinante, non mancando mai nelle tavole dei signori dell’epoca. Nella pubblicazione di Fausto Sestini del 1863 è riportato che, nelle province di Modena e Reggio Emilia, si prepara da lungo tempo un particolare aceto le cui caratteristiche di eccellenza gli fecero acquisire il nome di “Aceto Balsamico”. Le testimonianze dell’esistenza di questo aceto sono poi numerose nell’800, ove era buona norma dare in dote alle figlie vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticine dal prezioso contributo. Il processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale prevede la pigiatura di uve di vitigni diversi (in particolare Trebbiani e Lambruschi ottenuti nelle province di Modena e Reggio Emilia) con 16-18 gradi zuccherini di partenza, dai quali si ottengono circa 70 l di mosto fresco da destinare alla cottura in caldaie. Al termine di questa operazione rimangono circa 40-50 l di mosto cotto con una concentrazione di 28-36 gradi zuccherini. Il mosto cotto viene poi raffreddato e decantato in damigiane durante l’inverno. In primavera ha inizio la fermentazione alcolica e poi l’ossidazione acetica, con l’aiuto di aceto-batteri (madre dell’aceto). Il segreto dell’Aceto Balsamico Tradizionale sta nell’ottimale invecchiamento e affinamento che si protrae dentro batterie di botti di legno differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. Ogni batteria è costituita da una serie di botticelle di capacità decrescente, dalla prima (70-100 l) fino all’ultima (10-20 l) da cui si estrae il prodotto finale. I travasi vengono compiuti una sola volta all’anno passando via via il contenuto dalla botticella più grande alla più piccola. Il segreto della qualità di questo prodotto sta nell’ottimale invecchiamento e affinamento in queste batterie di botti di legni differenti (robinia, frassino, rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro). Ogni legno cede all’aceto una caratteristica particolare: il castagno contribuirà al caratteristico colore, il ciliegio addolcirà il sapore, il gelso lo concentrerà velocemente, il ginepro lo aromatizzerà con le sue essenze resinose, mentre il rovere è destinato a conservare l’aceto già maturo. Per tutelare il processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale e il suo marchio, fornendo al contempo al consumatore le garanzie di eccellenza e conformità, sono stati costituiti i Consorzi fra produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e di Modena. Attualmente il più importante attestato di garanzia e di qualità è fornito dalle DOP (Denominazione di Origine Protetta), attribuite sia all’Aceto Balsamico di Reggio Emilia sia a quello di Modena dall’Unione Europea. L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP può essere imbottigliato unicamente in particolari contenitori in vetro di una ben definita forma artistica, ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata. È vietato ogni riferimento all’annata di produzione, mentre è consentito citare “extra vecchio” quando il prodotto ha ottenuto un invecchiamento di oltre 25 anni. L’Aceto Balsamico Tradizionale può essere considerato un’opera d’arte culinaria in grado di conferire ai piatti sensazioni e sapori unici per il suo carattere ricco, di notevole potenza aromatica e con una particolare nota agrodolce. In cucina viene utilizzato per arricchire salse ed intingoli, per marinare e condire insalate e pinzimoni. È molto apprezzato sui formaggi piccanti o secchi, sulla frutta, sul gelato e sui dolci.

Abbinamento vino e cibo

Cibi e vini presentano una varietà enorme di sentori, profumi, aromi e sapori; la capacità di giudicarne la qualità è soggettiva (perché attinente alla raccolta e alla sistemazione di sensazioni visive, olfattive e gustative) e si può acquisire solo attraverso un continuo addestramento alla distinzione, combinazione, abbinamento di elementi diversi. Unirli tra loro in un sapiente e accurato matrimonio, è l’esaltazione massima di un pranzo perché la vivanda si gusta di più e si digerisce meglio con l’accostamento del vino appropriato. Per far ciò è necessaria una buona conoscenza della cucina, vale a dire delle cotture, delle parti e dei sapori primari, una perfetta padronanza della materia vino e una dose molto alta di sensibilità, intuito e buon gusto. Molto spesso l’abbinamento tra cibo e vino è questione di gusto e sensibilità personale, difficile perché soggettivo. Certo, vi sono delle “regole” che ci permettono di apprezzare e gustare maggiormente i piaceri della tavola. Una delle più classiche è quella di bere i vini bianchi col pesce e i vini rossi con la carne. Una regola talmente facile da non chiedere spiegazioni e chiarimenti. In realtà più si approfondisce la tematica degli accostamenti, più ci si accorge che si tratta di un principio assolutamente semplicistico. Intanto esiste una miriade di vini diversi, bianchi e rossi che siano, e ciascuno di essi possiede una personalità talmente complessa che può sposarsi perfettamente, o non legare affatto, con quel determinato piatto. È chiaro che anche il miglior matrimonio tra un piatto e un vino non sarà perfetto se nel corso del pasto non si saranno rispettate quelle regole fondamentali, che conferiscono equilibrio e armonia a tutto il menù. L’accostamento, infatti, deve essere valutato nel complessivo gioco enogastronomico e non soltanto in rapporto all’individualità del piatto e del suo vino. Inoltre, occorre tenere presente che a determinare la scelta del vino sono sempre le salse e gli ingredienti che entrano nella composizione delle varie vivande e la maniera con cui sono cotte. Per stabilire, quindi, un buon matrimonio a tavola bisogna armonizzare l’intensità del sapore delle vivande con la struttura e la persistenza aromatica del vino. Ne consegue che, in molti casi, nell’accostamento non è decisivo il colore del vino, bensì la sua struttura chimico-fisica. Vi sono infatti vini rossi o rosati talmente freschi, fruttati e privi di tannino, che sono l’ideale accompagnamento a vari piatti di pesce, in particolare d’acqua dolce o anguille sia alla brace sia in umido, brodetti e zuppe di pesce. Vi sono poi vini bianchi, ottenuti da uve pregiate, allevati in barrique, dal nerbo sicuro e dalla lunga persistenza aromatica, che sposano magnificamente grandi piatti a base di carni bianche, pollame nobile, formaggi stagionati a pasta dura. Non si tratta di abbinamenti arditi, ma semplicemente di provare, con l’aiuto di un gusto più raffinato e con un poco di fantasia, ad uscire dalla strada maestra alla ricerca di piaceri e di sensazioni nuove. Esistono però alcuni errori fondamentali nei quali non si deve scivolare. In linea di massima, il vino non va d’accordo con vivande marinate e cotte nell’aceto e limone, sottaceti, carciofi crudi, pesce e anguilla in carpione, bottarga di tonno, baccalà, gelati, frutta, uva, fichi e agrumi. In questi casi è meglio scegliere vini “facili” che non richiedono regole, se non quella della moderazione.

Scelta del vino
La scelta del vino a tavola è determinata dal numero e dalla natura delle portate, e quindi dal menù, a meno che non si capovolga l’impostazione per mettere in risalto un vino particolare, e quindi si scelga un piatto in funzione di quel vino. Bisogna tenere poi conto della abitudini e delle tradizioni. È noto, infatti, che la maggior parte dei piatti della cucina italiana ha una sua origine popolare e regionale, quindi molto spesso questi piatti sono accompagnati da vini locali. Nella maggior parte dei casi, il connubio tra i vini e i piatti regionali porta ad esaltare la tipicità di questa cucina; pertanto tutte le volte che si devono porre in risalto queste caratteristiche ricorreremo agli “accostamenti tradizionali”. In altri casi il vino deve contrastare o smorzare in qualche modo, le dominanti del cibo oppure integrarne le manchevolezze, in modo da creare una perfetta armonia. Avremo così gli “accostamenti per contrapposizione”. Vi sono poi gli “accostamenti per similitudine”. È il caso soprattutto dei dolci. È noto infatti che, dopo l’adattamento al dolce, il nostro palato aumenta la sensibilità per le sensazioni acide. Infine, grande fantasia, sensibilità, mestiere e quindi esperienza, occorrono per celebrare matrimoni difficili, sulla carta impossibili, perché al di fuori delle “regole” generali. Si chiamano “accostamenti creativi” perché i vini sposano ingredienti complessi ed estremamente difficili in modo razionale ed armonico. Nella pagine successive sono riportati abbinamenti di vini, ottenuti da vitigni tradizionali o autoctoni, con piatti della migliore tradizione culinaria italiana.

Greco di Tufo

Sgombro marinato con fagioli cannellini e valeriana

Pulire gli sgombri e lessarli. Lasciarli raffreddare ed eliminare la pelle e le lische avendo cura di lasciare i filetti più interi possibile. Sistemarli in un contenitore dai bordi alti, condirli con sale, grani di pepe, l’aglio tagliato a fettine, il prezzemolo sminuzzato e l’aceto; coprire con l’olio e lasciarli marinare per almeno 12 ore. Lessare i cannellini dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per 8-10 ore. Sistemarli al centro del piatto posizionandovi sopra i filetti di sgombro e le foglie di valeriana, condire con un poco di olio della marinata.

Prosecco

Tortino di canocchie, purea di fave e calamaretti farciti

Estrarre la polpa dalle canocchie e frullarla con il vino, i rossi d’uovo e l’uovo intero, aggiustare di sale, sistemare il composto in stampini individuali e cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti a 140°. Appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungere le fave e cuocere per alcuni minuti, frullare il tutto fino ad ottenere una purea omogenea, aggiustare di sale. Diliscare le sogliole e frullarle con l’albume d’uovo e un pizzico di sale, amalgamarvi le carote e le zucchine tagliate a cubetti piccolissimi. Con l’impasto ottenuto farcire i calamaretti e cuocerli in forno a vapore per 3 minuti. Posizionare nel piatto il tortino di canocchie e i calamaretti farciti; condire con la purea di fave.

Fiano

Crostini di storione e caviale all’erba cipollina

Tagliare a fettine il pane a cassetta e tostarlo in forno o alla salamandra. Tagliare a fettine sottili lo storione, adagiarle sui crostini e aggiungere sopra ad ognuna un cucchiaino di caviale con un filo di erba cipollina. Condire con la vinaigrette all’aceto balsamico ottenuta mescolando in una tazza tutti gli ingredienti. Guarnire con foglioline di valerianella.

Sangiovese di Romagna

Brodetto di pesce dell’Adriatico

Mettere in una casseruola, con l’olio, il trito di cipolla, l’aglio e il prezzemolo, lasciar soffriggere, unire la salsa di pomodoro, mescolare e lasciar insaporire alcuni minuti. Versare l’aceto e il fumetto di pesce, condire con sale e pepe, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, coprire la casseruola con un coperchio e proseguire la cottura, a fiamma dolce, per 30 minuti circa. Aggiungere i pesci, continuare la cottura, sempre a coperto e a fiamma dolce, ancora per mezz’ora. Levare dal fuoco, versare il brodetto in un piatto di portata caldo. Servire subito con le fette di pane abbrustolite.

Erbaluce

Seppioline alla griglia e pomodori essicati

Pulire le seppioline togliendo loro gli ossicini ovali, lavarle e pulirle bene. Lasciarle sgocciolare quindi cuocerle sulla griglia rovente bagnandole con alcune gocce di olio d’oliva. Servirle cosparse di prezzemolo accanto ai piccoli pomodori essicati e nappati con un filo d’olio.

Cortese

Fritto misto del mare e dell’orto

Preparare i cremini: portare ad ebollizione il latte con la scorza di limone; sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e quindi il latte, far bollire per alcuni minuti mescolando in continuazione e lasciar raffreddare in una casseruola dai bordi bassi. Ricavare poi dei cremini, passarli nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Tagliare le verdure a bastoncini sottili, salarle almeno mezz’ora prima della cottura. Infarinare il pesce e friggerlo nell’olio bollente per alcuni minuti; toglierlo dalla padella e lasciarlo asciugare sulla carta assorbente; aggiustarlo di sale. Disporre nei piatti il fritto di pesce insieme alle verdure infarinate e fritte con i cremini.

Verdicchio

Rombo avvolto nei fiori di zucca su purea di melanzane e finferli

Avvolgere la melanzana nella carta stagnola e cuocerla in forno, tagliarla a pezzi e frullarla con olio, sale e 1 rametto di timo; passarla al setaccio fino e mantenere al caldo. Pulire i finferli e saltarli in padella con olio e 1 spicchio d’aglio. Battere leggermente i filetti di rombo, sistemarvi sopra 1 fetta di prosciutto e avvolgerli su se stessi. Lavare i fiori di zucca, aprirli a metà e arrotolarli sui filetti di rombo, condire con olio e cuocere in forno con un rametto di timo. Disporre al centro del piatto ben caldo un poco di purea di melanzane e sistemare il rombo tagliato a pezzetti con i finferli al centro. Guarnire con le olive sminuzzate e un filo d’olio.

Vermentino

Mosaico di zucchine, triglie, capesante e bottarga di muggine

Tagliare a fettine le zucchine, salarle e grigliarne la metà, immergere le rimanenti nell’uovo sbattuto, impanarle e friggerle in olio ben caldo. Aprire i fiori di zucca, condirli con sale, olio e farli seccare in forno a 110°. Pulire le capesante, condirle e grigliarle; sfilettare le triglie e cuocerle in forno con sale e olio. Alternare nel piatto una zucchina grigliata e una fritta formando un mosaico e sistemarvi sopra le triglie e le capesante. Decorare con il fiore di zucca e condire con la bottarga grattugiata e olio.

Aglianico

Quaglie arrostite al balsamico, con purea di piselli e finocchi gratinati

Tagliare i finocchi a fettine e lessarli in acqua bollente. Lessare i piselli, scolarli e saltarli in padella con un poco di burro e lo scalogno tritato, aggiungere la panna e cuocere per alcuni minuti; passare il tutto al mixer. Disporre i finocchi in una pirofila, aggiungere il formaggio, alcuni fiocchetti di burro, e gratinare in forno. Condire le quaglie con sale, pepe e rosmarino, cuocerle a fuoco vivace in padella. Aggiungere l’aceto e deglassare. Disporre in piatti ben caldi il purè di piselli con sopra la quaglia arrostita, contornare con i finocchi gratinati e decorare con rosmarino e piselli interi.

Dolcetto

Coniglio farcito all’aceto balsamico tradizionale e rosmarino

Disossare le selle di coniglio e con le ossa preparare un brodo. Stendere le selle, condirle con sale e rosmarino tritato, sistemarvi al centro i rognoni e le carote lessate, arrotolarle e legarle. Rosolare il coniglio in padella con un poco d’olio e terminare la cottura in forno. Sgrassare la padella, aggiungere l’aceto balsamico e un poco di brodo, sobbollire lentamente e ridurre della metà, poi emulsionare con un poco di burro. Saltare i funghi con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, scottare a vapore i cipollotti e le zucchine e passarle in padella con il burro. Nappare il piatto con la salsa ottenuta, i funghi, le verdure, la pancetta soffritta e spolverare con rosmarino tritato.

Nero d’Avola

Noci di faraona marinate e tortino di melanzane

Far bollire l’aceto con il vino e gli aromi, aggiungere le carote e le zucchine tagliate a bastoncini e cuocere per alcuni minuti. Filtrare il liquido di cottura e metterne la metà nel frullatore insieme all’olio. Cuocere i petti di faraona, per alcuni minuti, tagliarli a fettine sottili e metterli a marinare per 24 ore con le verdure e il tartufo. Tagliare le melanzane a fettine, farle soffriggere nell’olio per alcuni minuti e quindi foderare gli stampini. Tagliare i pomodori a dadini e sudarli in padella con un filo d’olio, sale e basilico tritato. Disporli negli stampini e ricoprirli con le melanzane. Disporre le fettine di faraona nei piatti accanto al tortino di melanzane e guarnire con le verdure, il tartufo nero e una fogliolina di basilico.

Barbera

Fegato di vitello con verdure primaverili

Pulire e scottare a vapore le verdure lasciandole ben croccanti; sciogliere metà del burro in padella, unire le verdure, salarle e cuocerle per alcuni minuti. Con il burro rimasto, cuocere a fuoco vivace il fegato tagliato a pezzetti e salato. Disporre nei piatti ben caldi il fegato con le verdure primaverili e decorare il piatto con le foglioline di cerfoglio.

Arneis

Asparagi e verdure primaverili al burro di cerfoglio

Cuocere separatamente le carote e le cipolle in poca acqua con una noce di burro e un pizzico di sale, glassarle con lo zucchero. Lavare le punte di asparagi e cuocerle a vapore o in acqua salata assieme alle taccole e ai finocchi. Portare ad ebollizione il burro con due cucchiai di acqua e le foglioline di cerfoglio tritate, aggiungere i piselli sbucciati, i pomodori e le altre verdure, amalgamare bene, sistemare le verdure al centro del piatto e decorare con foglioline di cerfoglio.

Nebbiolo

Uova alla fiorentina con tartufi

Lessare, scolare bene e tritare le bietole (o gli spinaci), passarli rapidamente in un tegame con 60 g di burro per alcuni minuti. Ungere bene di burro una pirofila dai bordi alti e mettervi le bietole alte almeno 3 o 4 cm. Ricavare otto buchi nei quali si verseranno le uova crude, aggiustare di sale e di pepe, coprire il tutto con la besciamella, aggiungere il tartufo tagliato a lamelle, spolverare con il formaggio parmigiano, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e gratinare in forno ben caldo.

Albana

Terrina di frutta all’Albana passito, frutta fresca e sorbetti

Montare il rosso d’uovo con lo zucchero e metà del vino, portare sul fuoco e, mescolando continuamente, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, l’Albana e cuocere ancora per 1 minuto circa facendo attenzione a non raggiungere l’ebollizione. Lasciare intiepidire e amalgamarvi la panna montata. Rivestire una terrina con il pan di spagna tagliato a fette, versare uno strato di bavarese, la frutta fresca a pezzi, ricoprire con la bavarese rimasta e il pan di spagna. Tenere in frigorifero per almeno 3 ore. Sistemare al centro del piatto una fetta di terrina con salsa di frutta, sorbetti assortiti e frutta fresca.

Zibibbo

Tortino di castagne e cioccolato, riccio di marzapane

Preparazione del riccio: bollire l’acqua con lo zucchero e ridurre di metà, unire le castagne e farle bollire per alcuni minuti. Stendere con un mattarello il marzapane e tagliarlo in quattro quadrati uguali; avvolgere con ogni quadrato una castagna. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo raffreddare; immergere le castagne, sgocciolarle e adagiarle su carta oleata. Preparazione del tortino: mescolare i rossi d’uovo con lo zucchero, il cioccolato sciolto a bagnomaria, le castagne e il burro fuso. Setacciare la farina e unirla al composto, montare a neve gli albumi e amalgamarli molto delicatamente. Imburrare quattro stampini e riempirli per 3/4, cuocere in forno per 10 minuti a 170°.


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