Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: vino e patate: quali abbinamenti

Autori: Terenzio Medri

”Un uomo sposato, aria condizionata, champagne e patatine fritte… è una bellissima festa!” dice candidamente Marilyn Monroe al vicino di casa invaghitosi di lei, nell’allegra commedia di Billy Wilder Quando la moglie è in vacanza. Una battuta che consacra nel cinema il connubio vino-patate. In realtà l’esordio della patata sulle tavole non è stato facile. I primi tentativi gastronomici puntarono l’attenzione non sul tubero ma sulle foglie, con conseguenti intossicazioni causate dalla solanina in esse contenuta, scoraggiandone l’uso in cucina. Certo è che se la patata non fosse mai stata introdotta in Europa la nostra cucina sarebbe stata completamente diversa e priva di un elemento così importante. Le ricette a base di patate sono numerose e comprendono centinaia di tipologie di piatti, dagli antipasti caldi e freddi ai primi, dalle creme alle zuppe, dai contorni fino ai dessert. La patata spesso è da sola ma altrettanto spesso appare come ingrediente: dalla crema Parmentier alle deliziose patate fritte o al gateau. Le patate sono usate per preparare gnocchi e purè o accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate. E naturalmente a ogni piatto si abbina uno specifico vino. Le patate allo zafferano con fave e fagiolini, ottime come antipasto, vanno servite con un bianco di medio corpo, come il Pigato della Riviera Ligure di Ponente, un vino secco ma morbido, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, ampio e fruttato. Le patate saltate con paprika e gorgonzola sono da abbinare a un Rosato del Salento. Il gateau deve essere accompagnato, data l’intensità dei formaggi mediata dalla presenza delle patate, da un vino bianco, di corpo sottile come il Sannio Bianco o il Trebbiano di Romagna, un bianco ottenuto dalla vinificazione di uve Trebbiano, storico vitigno da secoli ben inserito sulle colline dell’Emilia-Romagna. La teglia di patate cotte al forno viene esaltata da un vino rosso come il Morellino di Scansano dai profumi di confettura di ciliegia e mirtillo. Mentre il Sangiovese Superiore di Romagna, stappato mezz’ora prima della degustazione e servito a temperatura di cantina, è l’abbinamento ideale per le patate novelle saltate alle erbe aromatiche. Le patate al forno al mascarpone ed erbe sono preferibili in abbinamento con un bianco non molto strutturato come il Garda Riesling Secco o il Valdadige Bianco. Le patate inoltre sono l’ingrediente principale di una delle preparazioni più conosciute nel mondo: gli gnocchi, un piatto semplice e sostanzioso che si adatta a ogni tipo di condimento. Si abbinano con un Oltrepò Pavese Riesling Italico Doc o con un Friuli Aquileia Novello Doc. Il primo di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli ha sapore fresco e leggermente amarognolo, mentre il secondo di colore rosso rubino è sapido al palato, entrambi sono ideali per sgrassare la corposità del piatto. Più in particolare gli gnocchetti alle fave e cipollotti si prestano a essere serviti con un bianco avvolgente come il Trebbiano d’Abruzzo; gli gnocchi alla bava, un classico della cucina valdostana, si abbinano a un vino bianco di buon corpo, come l’Erbaluce di Caluso. Si tratta di un vino brillante, dal colore giallo paglierino e dall’odore vinoso, fine e caratteristico. Il sapore secco e fresco è ideale per sgrassare l’untuosità dei formaggi del condimento. Gli gnocchi agli spinaci sono ottimi in abbinamento a bianchi come il Cortese dei Colli Tortonesi oppure il Sauvignon dei Colli di Parma; gli gnocchi al profumo di mare con scampi e pomodorini ciliegia vanno accompagnati con un bianco di buona intensità come il Fiano di Avellino, dal tipico colore giallo brillante. Le patate sono anche un ingrediente base di molti dessert, tra cui le ciambelle dolci di patate adatte anche a essere intinte nel vino, un bianco ricco di zuccheri come il Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito o il Moscato di Noto.


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