Volume: la vite e il vino

Sezione: coltivazione

Capitolo: vendemmia

Autori: Stefano Poni

La raccolta manuale dell’uva o vendemmia rappresenta ancora oggi la fase più significativa della coltura della vite presentando, oltre ad aspetti squisitamente colturali, tecnici ed economici, anche sfumature di tipo sociale. Tipicamente, la vendemmia viene percepita come momento di aggregazione sempre accompagnato da un clima di allegria festosa. Pertanto, fino a qualche decade fa, nessuno si sarebbe immaginato che questa operazione, così tradizionale e, per certi aspetti, sacrale avrebbe potuto essere sostituita in toto dall’azione di un mezzo meccanico. Oggi, la quasi totalità dell’uva australiana è vendemmiata a macchina, nei vigneti francesi oltre il 75% della produzione di uva deriva da vendemmia meccanica e anche in Italia, sia pure a passi molto più lenti e incerti (la superficie vendemmiata a macchina si attesta attualmente intorno all’11-12% di quella totale), la tecnica è in fase di continua crescita con ormai 100 vendemmiatrici vendute ogni anno. Nei prossimi paragrafi cercheremo di delineare i passi attraverso i quali la vendemmia meccanica si è andata progressivamente diffondendo, soffermandoci anche sui problemi che ancora oggi restano irrisolti.

Vendemmiatrici attuali e i loro principi di funzionamento

In Italia operano oggi circa 1800 macchine vendemmiatrici funzionanti per scuotimento verticale od orizzontale. Il primo principio prevede una sollecitazione verticale del filo portante a cui è legato il cordone produttivo attuata da un battitore avente una tipica forma a stella. Nel secondo caso, invece, la scuotimento è causato da una serie di battitori orizzontali, rettilinei o leggermente curvati, che percuotono la parete produttiva. Quale dei due sistemi è da preferirsi? Le prime prove di confronto tra i due principi di scuotimento dimostrarono inequivocabilmente che la sollecitazione verticale poteva consentire, specie quando si operava su vitigni considerati difficili (per esempio i Trebbiani, per i quali la forza che si deve esercitare sull’acino al fine di provocarne il distacco dal pedicello è elevata), una riduzione considerevole delle perdite di uva. Pertanto, questo riscontro avrebbe dovuto costituire un elemento decisamente a favore del principio per scuotimento verticale. Tuttavia, lo stesso principio presentava la grossa limitazione di potere essere applicato in pratica solo su di una tipologia di forma di allevamento (la doppia cortina o GDC) che, grazie alla presenza di braccetti laterali, era la sola in grado di consentire la mobilità “verticale” del filo portante che sorreggeva l’uva. Il fatto che, in seguito, siano stati messi a punto anche forme di allevamento a controspalliera dotate di mobilità verticale del filo portante non ha determinato un impulso consistente della vendita di queste macchine, ancora oggi essenzialmente confinato alle aree in cui il GDC è discretamente diffuso, ovvero la pianura emiliana (province di Modena e Reggio Emilia) e quella veneta (province di Verona e Treviso). Le vendemmiatrici a scuotimento orizzontale, pur sicuramente meno soffici di quelle a scuotimento verticale, almeno nei primi modelli commerciali degli anni ’70, si avvantaggiarono immediatamente poiché, date le relative caratteristiche di funzionamento (telaio scavallante che percuote la parete), potevano essere utilizzate su vigneti a controspalliera già impiantati. Questa possibilità diede un forte impulso anche alla ricerca di tipo industriale che, evidentemente stimolata da un mercato che si presentava assai più allettante, ha poi via via migliorato i vari modelli mettendo a disposizione oggi soluzioni che rappresentano veri e propri gioielli di tecnologia. In particolare, il grosso salto di qualità fatto dalle vendemmiatrici che operano per scuotimento orizzontale è stato quello di apportare miglioramenti tecnologici alla forma dei battitori e alla loro modalità di azione tali da trasformare la percussione delle vecchie vendemmiatrici in una sollecitazione controllata del filare che, se ben strutturato in termini di palificazione e tensione dei fili, ha poi il compito di trasmettere l’oscillazione al grappolo causando il distacco degli acini. Altre importanti modifiche tecniche apportate alle vendemmiatrici operanti per scuotimento orizzontale hanno poi riguardato i sistemi di intercettazione, trasporto e scarico degli acini (impiego di contenitori flessibili a paniere o di scaglie di plastica atte a intercettare l’uva e a convogliarla sui nastri trasportatori) e quelli di separazione degli acini da materiali estranei quali foglie e porzioni di tralci. Inoltre, alcuni modelli commerciali di vendemmiatrici adottano sistemi di controllo informatico che consentono di modificare e programmare apertura, ampiezza, accelerazione e frequenza degli elementi di scuotimento. Grazie a questa serie di formidabili innovazioni, le vendemmiatrici a scuotimento orizzontale hanno oggi ormai colmato il divario che le separava da quelle agenti per scuotimento verticale in termini di sofficità e, prendendo anche in considerazione la loro flessibilità di applicazione, non sorprende che il mercato sia ormai interamente dominato da questa tipologia con una più o meno equa ripartizione tra modelli semoventi e trainati.

Qualità dell’uva vendemmiata a macchina

In questo paragrafo verranno analizzati i fattori che possono concorrere, se non ottimizzati, a un effettivo decremento qualitativo del prodotto.

Integrazione macchina-sistema di allevamento
Anche la vendemmiatrice più completa dal punto di vista tecnologico, fatta lavorare su un sistema di allevamento mal predisposto, rischia di dare origine a un prodotto di mediocre qualità e/o di causare ingenti perdite. L’inadeguatezza di un sistema di allevamento nei confronti della vendemmia meccanica si può relazionare sia a caratteristiche strutturali sia ai criteri di potatura estiva e invernale adottati. Tra le prime, la scelta del tipo di palo, dei sostegni per le viti e la tipologia e tensione dei fili rivestono primaria importanza. Sono da evitare i pali di cemento vibrato o di materiali che tendono a scheggiarsi durante il passaggio della macchina (i materiali migliori sono, nell’ordine, il metallo, il legno e il cemento pre-compresso) e i sostegni che tendono a spezzarsi o a rilasciare frammenti con le vibrazioni impresse dai battitori. Allo stesso modo, occorre porre attenzione ai vari accessori che, ormai secondo canoni che spesso ricordano la cura con cui si arreda un bagno o una cucina, vengono scelti per facilitare il crescere ordinato dei germogli. Un esempio per tutti: non è raro trovare nei vigneti ganci metallici che vengono fissati a pali in legno per catturare i germogli durante la crescita. Spesso, con l’invecchiamento del palo e con la sua eventuale fessurazione, questi ganci si allentano e, con lo scuotimento indotto dalla macchina vendemmiatrice, possono finire nella tramoggia di raccolta. Per quanto attiene invece al ruolo della potatura, fondamentale è riuscire a creare una buona corrispondenza tra espansione verticale della fascia produttiva e zona esplorata dai battitori. Un caso emblematico è quello proposto nella foto a lato, in cui si nota una parte di produzione troppo vicina al terreno rimasta in pratica non raccolta dalla macchina. Allo stesso modo, in una forma di allevamento a GDC, la presenza di uva nel corridoio interno della doppia cortina rappresenterebbe una malaugurata fonte di perdita sulla pianta poiché in quella zona del sistema di allevamento le vibrazioni trasmesse dal battitore arrivano forzatamente smorzate. Anche la gestione in verde del vigneto può influenzare la qualità del vendemmiato a macchina: per esempio, il ricorso a una potatura verde di pre-vendemmia preposta a rimuovere, prima del passaggio della macchina, una porzione notevole di foglie, facilita certamente l’ottenimento di un mosto più pulito.

Ammostamento e ossidazioni
Uno dei problemi costituitivi della vendemmia meccanica applicata sui vitigni appartenenti alla vite europea (Vitis vinifera) risiede proprio nella struttura anatomica dell’acino. Nel momento in cui, infatti, un acino viene strappato dalla sua base (o pedicello), simulando l’azione di scuotimento esercitata dalla vendemmiatrice, si nota che si produce una ferita con fuoriuscita di succo. Questo fenomeno, di fatto fisiologicamente ineliminabile e associato alle rotture per schiacciamento che gli acini possono subire durante il trasporto, lo stoccaggio e lo scarico sui rimorchi, determina una perdita in mosto (spesso detta anche occulta poiché non chiaramente percepibile a occhio nudo come può essere invece quella relativa all’uva che cade al suolo o rimane sulla pianta) che quasi sempre costituisce la quota preponderante delle perdite totali di una vendemmia meccanica. Il mosto formatosi durante l’operazione di vendemmia meccanica si trova a essere esposto a fenomeni ossidativi che favoriscono gli imbrunimenti (in particolare nelle uve bianche) e la perdita irreversibile di antociani liberi. Inoltre, l’ammostamento precoce, specie se accompagnato da alte temperature durante le operazioni di raccolta, può favorire la crescita di flora fungina spontanea potenzialmente in grado di trasmettere al vino alterazioni organolettiche di varia intensità e gravità.

Presenza di materiali estranei
L’azione di scuotimento esercitata dalla vendemmiatrice sul filare determina ovviamente anche il distacco di materiali estranei all’uva (detti anche MOG, dall’inglese Material Other of Grapes) che possono essere di natura organica e inorganica. Nonostante le moderne vendemmiatrici siano spesso dotate di diraspatricipulitrici, una parte di questo MOG può sfuggire a questo sistema di filtraggio raggiungendo quindi la linea di vinificazione dove, a seconda della composizione, può teoricamente determinare alterazioni olfattive e gustative del prodotto vino. In generale, mentre una vendemmia manuale può presentare anche solo 3 mg/kg di MOG, in un prodotto vendemmiato a macchina in condizioni difficili, questo valore può arrivare anche a 22-23 mg/kg determinando, secondo alcuni preliminari riscontri sperimentali, un aumento del carattere di astringenza dei vini.

Aspetti operativi ed economici
Per quanto attiene agli aspetti operativi, le moderne macchine vendemmiatrici, siano esse trainate o semoventi, hanno raggiunto ottimi livelli tecnologici pur mantenendo differenze sostanziali nel prezzo di acquisto e, conseguentemente, nelle prestazioni. In Italia, la persistente difficoltà di reperire manodopera per la vendemmia manuale e l’esigenza, sempre pressante e attuale, di contenere i costi di produzione, spinge le aziende verso soluzioni di meccanizzazione della vendemmia e pone un quesito di ordine economico molto preciso: quando è conveniente acquistare una vendemmiatrice? È ovvio che la risposta deve tenere conto in primo luogo dell’ampiezza della superficie investita a vigneto, poiché una grande azienda può più facilmente acquistare una vendemmiatrice rispetto a una piccola o media azienda che è spesso vincolata al ricorso al noleggio o a forme di utilizzo di tipo cooperativo o associativo. Il calcolo del costo a ettaro di un intervento meccanico o del costo per unità di prodotto raccolto (€/t) è decisamente più complesso, poiché le variabili da considerare sono assai numerose. Molte di queste, peraltro, dipendono non tanto dalle caratteristiche tecniche della macchina, quanto piuttosto dalla progettazione del vigneto e dall’integrazione che esiste tra macchina vendemmiatrice e sistema di allevamento. Due esempi per chiarire meglio questi concetti: un’azienda viticola di una certa dimensione che, nel rispetto ovviamente della vocazionalità ambientale del territorio, programma la messa a dimora di una gamma di vitigni molto diversificati in termini di epoca di maturazione, amplia notevolmente il calendario di utilizzo delle vendemmiatrici (fino anche a 60 giorni), diminuisce i costi di ammortamento e, potenzialmente, consente anche l’utilizzo di macchine dotate di minore capacità operativa (e quindi meno costose). Inoltre, un vigneto ben preparato per accogliere la macchina (fascia produttiva non troppo dispersa, uva non concentrata in prossimità dei pali, fili tesi per un’ottimale trasmissione delle vibrazioni) e, soprattutto, gestito correttamente sotto il profilo fisiologico (basso grado di disformità di maturazione degli acini, esecuzione di una potatura verde in pre-vendemmia) è fondamentale per migliorare la capacità operativa della macchina o in termini di maggiore velocità di avanzamento o, a parità di quest’ultima, di minori perdite totali.

Futuro per la vendemmia meccanica del vigneto

L’evoluzione che si può prevedere per la vendemmia meccanica, in un ottica di globalizzazione del mercato vitivinicolo, sembra obbligata e orientata a portare il nostro Paese a livelli di utilizzo delle vendemmiatrici sempre più vicini a quelli già raggiunti da altri importanti Paesi produttori (per esempio Francia, Australia, Cile, Stati Uniti). Alla base di questo processo vi sono, oltre a un auspicabile aumento della dimensione media delle aziende viticole italiane, due fattori chiave: il primo chiama in causa il concetto della polivalenza, ovvero il telaio scavallatore su cui sono montati i battitori può diventare un vero e proprio portale multifunzione e ospitare, a turno, altri organi di lavoro (pre-potatrici, defogliatrici, irroratrici, legatrici ecc.) consentendo quindi di aumentare in modo consistente le ore di impiego e, di riflesso, di ridurre i costi fissi. Accanto a questo fattore, di natura prevalentemente tecnico-economico, ve ne è però un altro di importanza cruciale: l’ulteriore espansione della vendemmia meccanica è anche vincolato al progressivo infrangersi dell’ancora assai diffuso luogo comune secondo il quale meccanizzazione e qualità non possono andare d’accordo. In altri termini, in futuro, dovrà essere posta sempre maggiore attenzione alla qualità del vendemmiato. Peraltro, alcuni prodotti vendemmiati a macchina hanno un aspetto che li rende non troppo dissimili da uve vendemmiate a mano. Questo risultato deriva da una combinazione particolarmente felice di vitigno, tipologia di macchina, grado di maturazione e sistema di allevamento e rappresenta, sotto molti aspetti, una delle nuove frontiere della vendemmia meccanica.


Coltura & Cultura