Volume: l'uva da tavola

Sezione: alimentazione

Capitolo: Valore nutraceutico

Autori: Mariano Bizzarri, Simona Dinicola

Procianidine del professor Masquelier

Potrebbe sembrare paradossale, ma i primi studi scientifici sul valore nutraceutico e l’impiego farmacologico dell’uva da tavola hanno preso il via dall’analisi delle arachidi. Nel 1947, Jacques Masquelier, ricercatore presso la facoltà di medicina dell’Università di Bordeaux, isolò per la prima volta le procianidine dalla pellicola rossa delle arachidi. Masquelier sperimentò all’istante il nuovo estratto, somministrandolo alla moglie del proprio preside di facoltà, da tempo affetta da gravi tromboflebiti gravidiche che le impedivano di deambulare. Il preparato risolse i problemi della donna in sole quarantotto ore. Altre “miracolose” guarigioni seguirono ben presto, tanto che, dai primi anni ’50 del secolo scorso, l’estratto di Masquelier fu adottato come trattamento di prima scelta contro la fragilità capillare e fu commercializzato in Francia con il nome di Resivit. Masquelier aveva nel frattempo scoperto che i principi attivi del preparato potevano essere ottenuti più facilmente e in maggiore quantità anche dal pino marittimo e, soprattutto, dai semi d’uva. Il nuovo prodotto, ribattezzato nel 1979 Pycnogenol, è, infatti, oggi prevalentemente ottenuto proprio dall’uva, anche se ormai sappiamo che elevate quantità di procianidine sono altresì rappresentate in altri tipi di frutta e di erbe, come il limone, il mirtillo e il tè verde. Questo risultato non era propriamente frutto del caso. Masquelier aveva letto con grande attenzione il diario dell’esploratore Jacques Cartier che, con il suo equipaggio, era rimasto imprigionato per mesi tra i ghiacci del fiume San Lorenzo, a sud di Québec. Affamati e decimati dallo scorbuto (una grave malattia dovuta alla carenza di vitamina C), Cartier e i suoi uomini si erano nondimeno potuti salvare grazie ai consigli di un nativo americano che aveva loro fornito arachidi, bacche e aghi di pino. Masquelier era convinto che nelle bacche fosse presente vitamina C, o un qualche altro composto dotato, al pari dell’acido ascorbico, di un’elevata attività antiossidante. I risultati dei suoi studi consentirono di identificare un insieme di nuove molecole, appartenenti alla classe dei bioflavonoidi, oggi collettivamente conosciuti come procianidine, polimeri di unità monomeriche rappresentate da catechine ed epicatechine. Masquelier registrò il primo brevetto nel 1951; il medicamento ottenuto dall’estrazione di semi di uva venne registrato circa vent’anni più tardi, nel 1970.

Un po’ di storia

L’uva da tavola era considerata, già da Ippocrate, un “alimento completo e nutriente” e come tale ritenuto utile nel coadiuvare il trattamento di diverse affezioni. Nel Medioevo il consumo di uva era raccomandato dalla Scuola Medica Salernitana che, nel Flos Medicinae (Regimen sanitatis Salerni XIII sec.), lo indica a scopo drenante e depurativo. Nel Medioevo, preparati a base di uva e di aghi di pino venivano utilizzati come antinfiammatori. A quell’epoca, i Tacquina sanitatis – piccole farmacopee popolari di uso comune – accordavano molta importanza ai preparati ottenuti dai frutti della Vitis vinifera silvestris, un’uva selvatica apprezzata già dai tempi di Plinio il Vecchio e il cui uso emolliente e drenante è riportato anche in Dioscoride. Il grande naturalista Hieronymus Bock, cui dobbiamo lo studio e l’attribuzione del nome Riesling all’omonima varietà di uva, nel suo Kreuterbuch (Libro delle Piante) ne consiglia l’applicazione topica per il trattamento delle ulcere cutanee e, più in generale, per il trattamento delle affezioni dermatologiche. Queste caratteristiche avrebbero, molto più tardi, ai primi del ’900, facilitato la riscoperta dell’uva da tavola come alimento medicamentoso. In quegli anni l’Europa vede la nascita di dozzine di centri che praticano la cosiddetta terapia dell’uva (ampeloterapia), caldeggiata anche in America grazie al volume di Solomon Cohen, System of Physiological Treatment, che si sofferma in particolare nella descrizione del celeberrimo centro di BadenBaden, in Germania. Le caratteristiche antinfiammatorie, diuretiche e drenanti dell’uva, unitamente alla sperimentata proprietà curativa dimostrata contro lo scorbuto, avrebbero poco più tardi permesso ad Albert Szent-Gyorgyi (premio Nobel nel 1937 per la scoperta della vitamina C) di intuire che gli estratti di alcuni frutti e foglie (uva e pino) condividevano proprietà antiossidanti proprie dell’acido ascorbico, tanto da poter interagire in sinergia con quest’ultimo. Masquelier, per primo, avrebbe dimostrato la fondatezza di questa ipotesi.

Composizione dell’uva

Nel corso degli ultimi anni lo studio analitico delle bacche (o acini) dell’uva si è avvalso di tecniche maggiormente sofisticate, come la spettrometria di massa in associazione alla cromatografia liquida, che hanno permesso di approfondire le nostre conoscenze sulla complessa costituzione del frutto della vitis vinifera. La polpa e la buccia differiscono considerevolmente dal seme (o vinacciolo); nelle prime due, oltre a sali minerali, zuccheri, vitamine e proteine (presenti solo in tracce), sono rappresentate tre principali classi di sostanze: acidi fenolici, stilbeni (resveratrolo) e flavonoidi (bioflavonoidi). Questi ultimi comprendono flavan-3-oli, flavonoli e antociani coniugati (questi ultimi presenti solo nell’uva nera). Nei semi sono essenzialmente presenti fibre, proteine, grassi e flavan3-oli, questi ultimi in concentrazioni di gran lunga più elevate rispetto a quelli determinati nella buccia. I flavan-3-oli, che insieme al resveratrolo hanno suscitato grande interesse nel corso degli ultimi anni, comprendono le catechine e le epigallocatechine, e i prodotti della loro polimerizzazione (procianidine), conosciuti anche come tannini condensati. Le epigallocatechine e le procianidine possono presentarsi in associazione all’acido gallico, una molecola che conferisce al composto molte interessanti proprietà terapeutiche. Le concentrazioni dei singoli costituenti variano grandemente in relazione alla cultivar, alle condizioni agronomiche di coltivazione, alle modalità di conservazione del frutto. Generalmente il prodotto fresco contiene concentrazioni di flavan-3-oli e di stilbeni superiori di diversi ordini di grandezza rispetto al frutto congelato.
Antociani. Gli antociani coniugati sono un gruppo di composti poliaromatici e poliidrossilati selettivamente prodotti dalla pianta in risposta a prolungata esposizione alla luce ultravioletta. Sono in grado di assicurare una buona protezione dalle radiazioni ionizzanti grazie alle loro proprietà antiossidanti, sfruttate in ambito medico per contrastare gli effetti nocivi dei radicali liberi sui vasi sanguigni e più in generale l’azione promuovente i processi correlati all’invecchiamento e all’insorgenza del cancro. I radicali liberi sono stati messi in relazione a numerosi processi patologici degenerativi, dall’artrite alle malattie cardiache, al cancro. I grassi, e in particolare il colesterolo, sono particolarmente sensibili al danno arrecato dai radicali liberi, formando, in seguito a ossidazione, perossidi ed epossidi. Gli effetti antiossidanti degli estratti di uva furono scoperti ancora una volta da Masquelier nel 1986.
Stilbeni e resveratrolo. Gli stilbeni comprendono diverse molecole di grande interesse biologico e medico, tra cui le viniferine (ottenibili da colture di cellule prelevate dalla vite) e il resveratrolo (monomero dalla cui dimerizzazione si ottiene la ε-viniferina). Il resveratrolo, presente in significative concentrazioni nella buccia degli acini e nel vino rosso, ha suscitato un grande interesse nel corso dell’ultimo decennio in relazione alle molteplici possibilità di impiego farmacologico. Il resveratrolo è innanzitutto una fitoalessina, ossia un antimicrobico naturale prodotto dalla pianta in risposta a uno stress o a un’infezione batterica; ha proprietà ipoglicemizzanti, antinfiammatorie, antiaggreganti e antiaterosclerotiche. La sinergia tra gli effetti normalizzatori sui livelli glicemici e quelli protettivi esplicati sulla rete vascolare rende ragione del cosiddetto paradosso francese attribuito all’elevato consumo di vino rosso da parte della popolazione delle regioni meridionali (Le Midi) della Francia. Il paradosso consiste nel fatto che, a dispetto della dieta seguita dalle popolazioni locali (caratterizzata da elevate quantità di grassi e proteine animali, scarsa assunzione di vegetali freschi), sovrapponibile a quella adottata da buona parte degli abitanti degli Stati Uniti, contrariamente a questi i francesi presentano un’incidenza di malattie cardiocircolatorie e di patologie dismetaboliche (obesità, diabete, insufficienze epato-pancreatiche) di gran lunga inferiore. Questa diversa suscettibilità è stata da sempre attribuita all’elevato consumo di vino rosso che, come noto, presenta elevate concentrazioni di stilbeni. Oggi, l’azione benefica della bevanda di Bacco viene ascritta alla presenza in essa del resveratrolo e dei suoi derivati. Tali risultati sono stati oggetto di accese controversie, alimentate da motivi diversi e non sempre attinenti l’ambito scientifico, ma comunque basate sul fatto che la biodisponibilità del resveratrolo, cioè la quota che viene a essere assorbita, sia con il vino sia con l’uva da tavola, e quindi poi distribuita tramite il flusso circolatorio, è alquanto bassa. Questo dato lascia presumere che, a meno di assumere quantità sproporzionate dell’alimento, sia difficile ottenere livelli circolanti degli stilbeni tali da esplicare una significativa azione farmacologica. Cionondimeno, l’efficacia terapeutica del resveratrolo nel trattamento delle patologie cardiovascolari ha ricevuto autorevoli conferme dagli studi clinici, indicando come l’assorbimento della molecola possa variare in relazione a fattori finora non sufficientemente apprezzati e conosciuti. Per quanto riguarda le patologie tumorali, un’abbondante messe di ricerche, portate a termine soprattutto negli ultimi quindici anni ha permesso di evidenziare la potenziale capacità del resveratrolo di interferire su tutti gli stadi della cancerogenesi e di sopprimere nei topi l’insorgenza di neoplasie spontanee o indotte chimicamente. Questi risultati sottolineano la rilevanza del resveratrolo nella prevenzione delle malattie tumorali. Non mancano peraltro dati che ne dimostrano l’efficacia anche nel trattamento dei tumori (inibizione della crescita e della disseminazione metastatica di alcuni tipi di neoplasie nell’animale da laboratorio), anche se ulteriori e ben più approfondite ricerche sono necessarie per accreditarne l’uso in ambito clinico. Cionondimeno, grazie alle indubbie proprietà terapeutiche e alla pressoché totale assenza di effetti collaterali – anche in corso di prolungata somministrazione – sembra sempre più probabile che il resveratrolo in quanto tale costituisca uno dei più promettenti principi attivi destinati nel prossimo futuro a integrare i protocolli di trattamento oncologico.
Acidi fenolici. Tra i diversi tipi di acido fenolico rinvenuti nell’acino dell’uva da tavola, un ruolo rilevante è sostenuto dall’acido gallico che, sotto forma di gruppo galloil, si lega sia all’epigallocatechina sia alle procianidine. L’acido gallico esplica di per sé un’azione pro-apoptotica, favorente cioè i processi che innescano la cascata di reazioni che portano a morte la cellula tumorale.
Flavonoli. I flavonoli si localizzano principalmente nella buccia dell’acino e comprendono prevalentemente quercetina e miristeina. La prima è stata estensivamente studiata e, al pari di altre molecole della grande famiglia dei bioflavonoidi, presenta elevate capacità antiossidanti. Oltre a queste, la quercetina ha mostrato di poter modulare, in relazione al contesto cellulare, l’espressione di numerosi geni coinvolti nella regolazione della risposta immunitaria e infiammatoria. Il flavonoide contribuisce altresì a regolare la crescita cellulare e, da questo punto di vista, ha dimostrato di inibire significativamente la crescita di numerosi tipi di tumore.
Flavan-3-oli. Nel gruppo dei flavan-3-oli ritroviamo alcune tra le più importanti classi di composti che conferiscono al seme dell’uva molte delle proprietà farmacologiche prima ricordate. Nel seme si concentrano elevate quantità di catechine, epicatechine e, soprattutto, procianidine (polimeri ottenuti dall’aggregazione sequenziale di residui di catechine) ed epigallocatechine, queste ultime variamente associate all’acido gallico (epigallocatechina-3-gallata). Con l’esclusione dei monomeri (catechine ed epicatechine), caratterizzati da bassa attività biologica, tutte le altre molecole hanno mostrato esplicare numerosi e importanti effetti terapeutici, documentati sia in laboratorio sia sull’animale da esperimento. Come il resveratrolo, anche le epigallocatechine e le procianidine (conosciute anche con il nome di tannini condensati) esercitano importanti e benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio. Numerosi studi hanno evidenziato come l’insieme di questi composti riduca l’apposizione della placca ateromasica inibendo l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) che trasportano colesterolo. Inoltre, le procianidine riducono l’aggregazione piastrinica, riducono la pressione arteriosa e proteggono le cellule endoteliali dei vasi sanguigni modulando i fenomeni infiammatori e attenuando i processi di degenerazione e di invecchiamento cellulare. Collettivamente queste azioni si traducono in un deciso e significativo contrasto al processo noto come aterosclerosi che rappresenta il meccanismo principalmente responsabile dell’elevata incidenza di malattie cardiocircolatorie le quali, a tutt’oggi, costituiscono la prima causa di morte nelle nazioni industrializzate. I flavan-3oli esplicano un’attività chemiopreventiva sulla comparsa e lo sviluppo di numerosi tipi di tumori. Questi risultati sono stati ottenuti sull’animale da esperimento, esposto a sostanze cancerogene, a cui venivano contemporaneamente somministrate miscele di epigallocatechine e procianidine. Gli studi hanno potuto evidenziare come il trattamento con i bioflavonoidi prevenga e/o riduca in modo rilevante la probabilità di comparsa del tumore. Questi risultati rendono ragione di antiche osservazioni cliniche ed epidemiologiche, riconfermate dalle indagini più recenti, e per le quali coloro che assumono regolarmente quantità moderate di vino rosso (2-3 bicchieri/die) presentano una notevolissima riduzione del rischio di cancro, nonostante siano esposti a fattori cancerogeni potenti, come il fumo di sigaretta. È probabile che le due classi di composti-procianidine e resveratrolo – entrambe presenti in elevatissime quantità nei vini rossi – esplichino un’azione sinergica di inibizione sui processi iniziali della cancerogenesi. Sappiamo oggi che questa interferenza si esercita su fasi diverse del processo che porta una neoplasia a svilupparsi. Le procianidine, così come il resveratrolo, inibiscono l’ossidazione dei lipidi (prevenendo i danni sulle membrane e su altre strutture biologiche), favoriscono la differenziazione cellulare, contrastano l’azione mutagena esplicata da agenti fisici (come le radiazioni) o chimici, evitando in questo modo che il DNA possa subire modificazioni (mutazioni) irreversibili e potenzialmente in grado di indurre processi degenerativi e tumorali a carico della cellula. Questo insieme di effetti rende ragione di come un’assunzione regolare e significativa di un alimento come l’uva, peraltro ricchissimo sotto il profilo nutrizionale, possa tradursi in uno straordinario e reale effetto preventivo nei confronti di malattie tra le più temibili del mondo occidentale. Nell’ambito dell’oncologia, negli ultimi anni, originali e promettenti ricerche hanno dischiuso nuovi e inaspettati orizzonti, lasciando prevedere un possibile utilizzo terapeutico (e quindi non solo preventivo) delle sostanze estratte dai semi dell’uva da tavola. Sia le procianidine sia le epigallocatechine contengono, infatti, il gruppo galloilico che, sulla base di studi recenti, sembra conferire ai composti la peculiare capacità di inibire la crescita delle cellule tumorali e di attivarne contemporaneamente la morte cellulare programmata (apoptosi). Studi condotti dal Laboratorio di Oncologia Sperimentale e dal Dipartimento di Biotecnologie Vegetali dell’Università La Sapienza, in collaborazione con il CRA (Istituto Sperimentale per la Viticoltura) di Turi, presso Bari, hanno permesso di evidenziare come estratti di procianidine ed epigallocatechine (GSE) ottenuti da diversi tipi di uva portano a morte cellule sia di tumore del colon sia di carcinoma del seno. Questo effetto è dose-dipendente e per concentrazioni di GSE pari a 100 μg/ml si riesce a conseguire un blocco totale della proliferazione con un tasso di mortalità a 24 ore pari a circa il 90%. L’apoptosi è innescata attraverso l’attivazione di due processi (via delle caspasi e apoptosi caspasiindipendente) che entrano in sinergia l’uno con l’altro.

Conclusioni

Questi risultati aggiungono un ulteriore tassello al quadro complessivo che riconosce nell’uva da tavola un frutto dotato di proprietà farmacologiche e terapeutiche diversificate e complesse. Nel panorama offerto dai prodotti nutraceutici l’uva ha caratteristiche uniche, le cui potenzialità, nell’ambito della prevenzione e della terapia di importanti malattie – come i tumori e le affezioni cardiovascolari – vengono a essere sempre più apprezzate a misura che procederà la nostra comprensione dei meccanismi che sottendono tali effetti. Probabilmente, nel prossimo futuro, avremo veri e propri farmaci comprendenti molti dei principi attivi racchiusi nell’acino dell’uva. Tuttavia, già da adesso, nessuno ci impedisce di approfittare della bontà e delle opportunità preventive offerte dal frutto di una pianta il cui nome, probabilmente non a caso, rievoca inequivocabilmente il bene prezioso della “vita”.

 


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