Volume: l'uva da tavola

Sezione: alimentazione

Capitolo: uva e salute

Autori: Ornella Melogli

Introduzione

Durante la Seconda guerra mondiale il medico Ancel Keys, al seguito dell’esercito americano in Italia, notò che le popolazioni del Cilento, zona dell’Italia meridionale, presentavano una mortalità per malattie cardiovascolari molto minore rispetto a quella registrata nella popolazione americana. Questa osservazione spinse Keys a studiare vari popoli che si affacciavano sul Mediterraneo accomunati dallo stesso modo di nutrirsi. Per definire le abitudini alimentari delle popolazioni studiate Keys usò il termine di “dieta mediterranea”, in cui la parola dieta riprende la sua etimologia greca “stile di vita”. Si tratta infatti di una cultura alimentare, di un insieme di abitudini tradizionalmente seguite dai popoli che si affacciano sul mare Mediterraneo che, pur presentando differenze culturali, religiose ed etniche, hanno però in comune il modo di nutrirsi, che è chiaramente legato all’ambiente geografico e climatico. Numerosi sono stati gli studi volti a valutare l’efficacia della dieta, ricca in frutta, verdura, cereali, pesce e olio d’oliva, nella prevenzione degli eventi cardiovascolari, ed essi hanno portato alla conclusione che una stretta aderenza al profilo dietetico mediterraneo comportava una riduzione in termini di incidenza, progressione di malattia e mortalità non solo per quanto riguardava le patologie cardiache e circolatorie, ma anche per quelle tumorali e per le malattie neurovegetative come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson. Molto interessante a tal proposito è lo studio pubblicato sul New England Journal of Medicine nel 2007 dal gruppo di ricerca Trichopoulos dove viene presa in considerazione una popolazione di 22.043 soggetti adulti che avevano risposto a un questionario di frequenza alimentare e si era notato che i soggetti che aderivano in misura maggiore alla dieta mediterranea presentavano una riduzione di circa il 25% della mortalità totale con una riduzione del 33% di mortalità per malattia coronarica e del 24% di mortalità per tumore.

Proprietà mediche

Ogni acino di uva contiene nella buccia e all’interno della polpa una specie di mini farmacia. Un grappolo di uva di circa 2 etti contiene 31 g di zuccheri divisi tra fruttosio e glucosio, praticamente lo stesso quantitativo contenuto in 300 g di mele (per questo motivo non è consigliata ai soggetti diabetici e per l’alto contenuto di cellulosa nella buccia è sconsigliata a chi soffre di patologie gastro-enteriche). Il contenuto in vitamine non è elevato, mentre elevato è quello in minerali, soprattutto ferro, calcio e potassio e in misura minore manganese e magnesio. Inoltre gli alfa idrossiacidi contenuti nella buccia applicati sulla cute hanno un importante effetto esfoliante e possono pertanto essere usati in alcune affezioni cutanee come nel trattamento delle macchie senili.

Quercitina
La quercitina è un flavonoide appartenente al gruppo dei flavonoli e più precisamente è un penta-idrossi-flavone presente in natura, oltre che nell’uva, anche nelle cipolle, nelle mele (soprattutto nella buccia), nei mirtilli, negli agrumi, nelle verdure ricche di foglie e nel tè verde. I bioflavonoidi furono scoperti dallo scienziato ungherese Albert Szent-Gyorgyi (lo scopritore della vitamina C e premio Nobel per la Medicina nel 1937), il quale osservò che i bioflavonoidi avevano un effetto sinergico con la vitamina C nel rafforzare i vasi sanguigni, soprattutto i capillari, e nel regolarne la permeabilità. Numerosi studi in vitro e sugli animali hanno dimostrato le proprietà anti-infiammatorie della quercitina che dipenderebbero dalla sua capacità di inibire alcuni enzimi intracellulari come: – 5 lipoossigenasi, che produce i leucotrieni mediatori dell’asma; – fosfolipasi A2, che degrada i lipidi di membrana producendo acido arachidonico che viene poi trasformato in prostaglandine coinvolte nell’infiammazione; – ornitina decarbossilasi (ODC), che produce le poliammidi coinvolte nella proliferazione cellulare.
Possiede anche proprietà antiossidanti e protettive nei confronti dei radicali liberi ma ancora esiguo è il numero di ricerche condotte sull’uomo. Non si conosce esattamente il fabbisogno giornaliero ma si ritiene utile un apporto fra i 50 e i 200 mg/die, cioè quello corrispondente a un paio di mele o di cipolle. In realtà in commercio si trovano capsule contenenti quercitina ma la loro efficacia è sicuramente inferiore a quella della sostanza assunta con l’alimento perché qui è combinata con altre molecole naturali che ne potenziano o ne completano l’azione. Il suo assorbimento è simile a quello della vitamina C: essa viene rapidamente assorbita dal tratto intestinale, entra nella corrente sanguigna e la quantità in eccesso viene eliminata con le urine. In vitro la quercitina ha mostrato anche proprietà inibenti nei confronti della replicazione di alcuni virus come quello della poliomielite, i Reovirus, i virus Coxsackie e i Rinovirus. Recentemente alcuni ricercatori americani della Cornell University di New York hanno pubblicato sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry uno studio condotto sul cervello di ratti trattati con antiossidanti, in questo caso proprio con quercitina, e hanno dimostrato che queste cellule resistevano meglio al danno indotto da una loro esposizione a perossido di idrogeno, sostanza che imita il tipo di ossidante ritenuto responsabile della sofferenza cellulare presente nell’Alzheimer. Lo studio rafforza quindi la teoria secondo cui il rischio di sviluppare il morbo di Alzheimer o altre malattie neurodegenerative può essere ridotto consumando regolarmente sostanze antiossidanti naturali. La sua azione sull’infiammazione vascolare è stata studiata tra gli altri in un lavoro pubblicato su Arteriosclerosis Thrombosis and Vascular Biology che spiega come il succo d’uva contenente quercitina diminuisca la presenza del superossido (un noto radicale libero) e del legante CD 40, chiaro marcatore di un’infiammazione in atto e responsabile dell’aggregazione eccessiva delle piastrine e quindi coinvolto nell’insorgenza dell’aterosclerosi. Gli studi di Gianluigi Russo, ricercatore del CNR avrebbero poi dimostrato che la quercitina “avendo la capacità di contrastare gli effetti deleteri dei radicali liberi sulle cellule dell’organismo e di modulare l’attività di numerosi enzimi responsabili della detossificazione di sostanze cancerogene assunte dall’esterno” potrebbe trovare un impiego anche come coadiuvante delle terapie antitumorali. Uno dei sistemi infatti che gli organismi viventi hanno messo in atto nel corso dell’evoluzione per liberarsi dalle cellule danneggiate quali quelle precancerose è il suicidio cellulare programmato chiamato apoptosi. Molti farmaci antitumorali agiscono proprio su meccanismi che attivano l’apoptosi cellulare. La quercitina è in grado di sensibilizzare tali cellule all’azione dei farmaci pre-apoptotici che in assenza di questa molecola potrebbero essere inefficaci. Le concentrazioni di quercitina utilizzate nello studio sono compatibili con quelle di un’alimentazione giornaliera ricca in frutta e verdura. Alla luce di questi dati la quercitina sembra utile per combattere numerose malattie, dall’asma al cancro, dalle allergie alimentari alle malattie coronariche.

Resveratrolo
Il resveratrolo (3, 5, 4, triidrossistilbene) è un fenolo non flavonoide. La struttura della molecola permette l’esistenza di due forme isomeriche, cis e trans, e sebbene entrambe siano presenti in prodotti naturali solo l’isomero trans è presente nell’uva. Oltre che negli acini dell’uva, ove è contenuto soprattutto nella buccia, esso si trova anche nelle arachidi, nelle more, in alcune bacche come quelle dell’Eucaliptus e in alcune piante acquatiche come il Poligonum cuspidatum, arbusto tipico delle zone paludose. Il resveratrolo appartiene alla classe delle fitoalessine (dal greco phyton, pianta, e alexein, difendere) cioè molecole prodotte con azione difensiva nei confronti di microrganismi patogeni quali per esempio i funghi. La sua azione protettiva nei confronti delle patologie cardiovascolari nasce dall’osservazione alla fine degli anni ’80 di due scienziati (Renaud e De Lorgeril) che studiarono la correlazione esistente tra mortalità per malattia coronarica e assunzione di grassi animali nella dieta. I campioni di popolazioni studiati fornivano un dato oggi molto noto: tanto maggiore era il consumo di grassi animali tanto più alta era la mortalità per patologia coronarica. Unica eccezione tra tutti i Paesi esaminati era il campione francese raccolto in tre città, Lille, Strasbourg e Toulouse, che presentava un tasso di mortalità molto basso nonostante l’elevato consumo di grassi animali di questa popolazione. I due ricercatori cercarono di dare risposta a questo paradosso chiamato appunto paradosso francese e dall’osservazione statistica che in questa regione si assumeva una grande quantità di vino si arrivò alla conclusione che in questa bevanda potesse essere contenuta qualche sostanza capace di controbilanciare gli effetti dell’abbondante ingestione di grassi animali. Si arrivò così alla scoperta del resveratrolo (Sieman e Creasy, Cornell University, NY, USA, 1992). Il resveratrolo infatti sarebbe in grado di impedire l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL, low density lipoprotein) e di prevenire la citotossicità delle LDL ossidate, e a questa sua azione sarebbe legata la sua funzione cardioprotettiva. Il resveratrolo possiede poi un’azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi che risulterebbe essere addirittura superiore a quella delle vitamine C ed E: tutti questi studi però sono stati condotti in vitro e non in vivo; manca quindi una sperimentazione sugli animali e sull’uomo che permetta di definire anche le sue conseguenze sul metabolismo. Anche la sua azione antiinfiammatoria, che si espliciterebbe nella capacità di inibire alcuni enzimi come la ciclo ossigenasi, è stata dimostrata solo in vitro. Inoltre tutti gli esperimenti hanno utilizzato dosi molto elevate e quindi molto superiori a quelle utilizzabili nell’uomo. Le sue proprietà antitumorali, oggetto di studio presso il National Cancer dell’Università di Oslo, si sono basate sull’osservazione che, aggiungendo il resveratrolo a colture di cellule tumorali, la loro crescita viene rallentata in quanto anche il resveratrolo, come la quercitina, favorirebbe l’apoptosi delle cellule cancerose riducendo pure la capacità di tali cellule di autoalimentarsi tramite l’attività di angiogenesi (creazione di nuovi vasi sanguigni che nutrono il tumore). Questi esperimenti condotti in vitro aspettano però ancora la conferma clinica, pertanto il resveratrolo non è stato ancora approvato dalla FDA come agente chemiopreventivo. Infine in uno studio pubblicato da Philippe Marabaud del Centro dello Studio dell’Alzheimer e dei disturbi della memoria a Manhasset NY, il resveratrolo ridurrebbe in vitro la concentrazione cellulare di una proteina beta amiloide presente in quantità elevata nei neuroni dei malati di Alzheimer e troverebbe quindi impiego anche in questa patologia degenerativa del sistema nervoso centrale. Può essere utile ricordare che il contenuto vitaminico dell’uva (vitamina C, B1, B2 e B6) è di grande importanza per le proprietà svolte nel metabolismo energetico dell’organismo da questi micronutrienti che devono essere assunti quotidianamente con la dieta perché non vengono sintetizzati dall’organismo umano.

Vitamine
Vitamina C. Il contenuto in vitamina C (acido L-ascorbico) in 100 g di uva fresca è di circa 6 mg. Com’è noto, oltre che nell’uva, essa è presente anche in altri alimenti di origine vegetale quali agrumi, kiwi, peperoni, pomodori, ortaggi a foglia verde e patate. È interessante ricordare però che se la frutta viene mantenuta per lungo tempo all’aria prima di essere consumata subisce importanti perdite del contenuto vitaminico e la vitamina C è tra quelle che vanno incontro a maggior degradazione. La quantità minima necessaria per prevenire lo scorbuto, una malattia legata alla carenza di questa vitamina e caratterizzata da manifestazioni emorragiche, porpora ed ecchimosi, è di circa 10 mg/ die ma la dose giornaliera raccomandata dall’OMS è di 45 mg in quanto la vitamina C, che possiede una forte azione riducente, agisce da cofattore di enzimi che catalizzano diverse reazioni metaboliche. Le manifestazioni cliniche dello stato carenziale, attualmente molto raro, sarebbero legate al ruolo della vitamina C nella sintesi dell’idrossiprolina. La mancanza di questo aminoacido infatti determina alterazioni strutturali della sostanza fondamentale e delle fibre collagene del tessuto connettivo dei vasi sanguigni.
Vitamina B1. La vitamina B1 o tiamina svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo cellulare in quanto agisce da coenzima nel metabolismo dei carboidrati per la produzione di energia. Oltre che nell’uva è presente nei cereali, dove si trova principalmente nel germe e nel pericarpo, così come nel lievito di birra, che ne è particolarmente ricco. Viene assorbita principalmente a livello della mucosa duodenale e l’assorbimento viene notevolmente ridotto dall’abuso di alcol o dall’assunzione di alcuni farmaci. Nella lavorazione dei cereali come la raffinazione delle farine e la brillatura del riso una quota sostanziale di tiamina viene perduta così come una parte viene persa con la cottura degli alimenti. La sindrome carenziale nota con il nome di beri-beri, caratterizzata da alterazioni del sistema nervoso e del sistema cardiovascolare, oggi da noi è scomparsa ma è ancora diffusa in Estremo Oriente dove l’alimento base è il riso brillato.
Vitamina B2. La vitamina B2 o riboflavina viene assorbita a livello della mucosa dell’intestino tenue e arriva al fegato dove viene trasformata nelle due forme coenzimatiche attive che sono componenti essenziali degli enzimi flavinici attivi in varie reazioni di ossido-riduzione del metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi. Tra le vitamine essa è una di quelle maggiormente rappresentate essendo presente oltre che nel mondo vegetale anche in quello animale dove l’alimento che ne è più ricco è il latte (tanto che all’inizio era stata chiamata lattoflavina) e la sua presenza è in rapporto diretto con il tipo di foraggio utilizzato nell’alimentazione del bestiame. Essendo questa vitamina fotosensibile il latte dovrebbe essere venduto in involucri che lo proteggano dalla luce ed essendo idrosolubile dovrebbero essere evitate le cotture prolungate dei vegetali.
Vitamina B6 o vitamina PP. La vitamina B6 o piridossina comprende tre composti metabolicamente attivi che si trovano legati a numerosi enzimi che intervengono soprattutto nel metabolismo degli aminoacidi. Questo spiega perché l’apporto di questa vitamina con la dieta sia fondamentale per il buon utilizzo delle proteine alimentari. Anche questa vitamina è largamente diffusa non solo negli alimenti di origine vegetale come l’uva, ma anche in quelli di origine animale come il latte e la carne. Il contenuto di vitamina A nell’uva è invece trascurabile.


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