Volume: l'uva da tavola

Sezione: paesaggio

Capitolo: uva da tavola in Puglia

Autori: Donato Antonacci, Antonio Romito, Lucia Rosaria Forleo

Introduzione

Analizzare il paesaggio significa studiarne l’aspetto strutturale, partendo dalla conoscenza degli aspetti morfologici, ecologici e antropici; in particolare analizzare il paesaggio agrario significa “osservare” quella porzione di territorio modellata nel tempo dall’esercizio di attività colturali e di allevamento da parte dell’uomo. Il paesaggio deve essere quindi visto come l’insieme di tutti gli elementi, i processi e le relazioni che costituiscono l’ecosfera affinché ne emerga la sua complessità.

Oro-geografia essenziale della Puglia e origine del suo nome

La Puglia, essendo la regione più orientale d’Italia, è da sempre il naturale ponte che unisce l’Europa occidentale al vicino Oriente. Essa si presenta di forma allungata con ben 784 km di coste e lambita dal mar Adriatico a nord e dal mar Ionio a sud. L’Appennino Dauno rappresenta il confine naturale con la Campania; il torrente Saccione e il fiume Fortore la separano dal Molise mentre la Fossa Bradanica insieme al fiume Bradano dalla Basilicata. La sua superficie è in prevalenza pianeggiante, infatti su 19.350 kmq il 53,7% (10.300 kmq) è piana, mentre solo l’1,4% (290 kmq) ha quote superiori a 700 m e il 45,2% (8760 kmq) può considerarsi area collinare. La vetta più alta della regione è rappresentata dal monte Cornacchia (1151 m s.l.m.) presente nel Sub-Appenino Dauno, mentre, nel Massiccio del Gargano abbiamo come quota massima il monte Calvo (1056 m s.l.m.), la parte centrale della regione è caratterizzata dal rilievo delle Murge con la massima altezza raggiunta dal monte Caccia (680 m s.l.m.). La Penisola Salentina infine presenta alture con quote assai modeste (199 m s.l.m.), le cosiddette Serre Salentine. Tra il Gargano e le Murge si estende il Tavoliere, la seconda pianura italiana (4000 kmq), attraversata dai maggiori corsi d’acqua pugliesi, il Cervaro, il Carapelle, il Candelaro, il Fortore e l’Ofanto. L’idrografia superficiale è limitata a questi e pochi altri trascurabili corsi d’acqua; causa di ciò sono l’assoluta mancanza di spiccata orografia e la costituzione quasi tutta calcarea del terreno, il quale assorbe voracemente le precipitazioni piovose. La costituzione prevalentemente calcarea e la mancanza di idrografia superficiale sono alla base di alcune ipotesi sull’origine del nome della regione. Secondo alcuni autori il nome Puglia, dal latino Apulia, deriverebbe da a-pluvia, non precisamente nel significato letterale di “priva di pioggia”, ma in quello oraziano, cioè “assetata, arida”, anche se per altri autori questa denominazione antica della regione era riferita al popolo degli Apuli (dal greco iapudes) che si riferiva e identificava i popoli che venivano dall’altra sponda dell’Adriatico.

Murge

Le Murge, dalla voce latina murex-icis che significa “sasso sporgente”, insieme al Gargano e al Salento vanno a costituire l’Avampaese Apulo, vasta piattaforma carbonatica di età mesozoica, costituita da sedimenti calcareo-dolomitici di età triassico-cretacea, ricoperti da depositi detritici neogenici e quaternari, poggiante su crosta continentale. La piattaforma carbonatica presenta spessori complessivi differenti, così pure lo spessore dei depositi risulta minore sul versante adriatico e maggiore su quello ionico. Morfologicamente le Murge si presentano come un altopiano a forma di quadrilatero; si sogliono distinguere le Murge di NordOvest dalle Murge di Sud-Est, le prime più alte delle seconde. L’altopiano è bordato, parallelamente al mar Adriatico e al mar Ionio, da una serie di terrazzi. I terrazzi si sono formati nel corso del Quaternario a seguito del lentissimo sollevamento, dal mare, della zona murgiana; il mare, infatti, spianava i tratti costieri e creava delle fasce di terreni pianeggianti, che le successive fasi di emersione trasformavano in pianure litoranee prima e in terrazzi di altipiano dopo. Con il sollevamento definitivo dell’area di cui si fa riferimento, le terre venivano a contatto con gli agenti atmosferici, in particolare le piogge, che cominciavano a incidere le rocce formatesi durante il periodo plio-pleistocenico, creando le gravine, le lame e le doline. Si formavano, così, anche sedimentazioni di detriti di varia natura, quali calcari sabbiosi detti tufi, marne argillose e sabbie giallastre.

Studio geo-pedologico

Nella regione possono individuarsi grandi zone geo-pedologiche profondamente differenti tra di loro. Queste si differenziano principalmente in: Tavoliere, Gargano e Murge, fascia pianeggiante del Litorale Ionico e del Salento. Il Tavoliere nasce a seguito del riempimento del corrispondente grande bacino marino. I suoli risultano argillosi o argillo-limosi. Questo, anche per effetto delle “colmate” determinate da esondazioni dei corsi d’acqua del territorio, frequenti nella stagione autunno-invernale. In termini diversi, trattasi di terreni con media-elevata potenzialità produttiva. Altri pedotipi abbastanza diffusi sono: sabbio-limosi, sabbio-argillosi, sabbio-calcarei e sabbio-silicei. I relativi suoli sono al pari dei precedenti di media fertilità; va però notato che l’eliminazione del crostone mediante rottura, frantumazione e incorporamento nel terreno ne migliora le proprietà agronomiche. Questi terreni si incontrano nella zona del Sub-Appennino e lungo i corsi dei fiumi (Ofanto, Fortore ecc.) o sui pendii collinari emergenti dalla pianura. I tipi di suolo più diffusi sono però quelli derivati da calcari mesozoici e poggianti su di essi, che costituiscono la quasi totalità del promontorio garganico e della provincia di Bari, delle parti più elevate delle province di Taranto e Brindisi e delle cosiddette “Serre Salentine”, un insieme di modestissime colline alte meno di 60 m. Questi suoli, una volta noti quali “terre rosse mediterranee” hanno scarso spessore. Molto diffusi sono i terreni derivati dalle calcareniti pleistoceniche posti lungo il litorale a sud dell’Ofanto o ai piedi delle scarpate di frattura del Tavolato calcareo. In questi casi i substrati pedogenetici sono costituiti da tufi calcarei o sabbie cementate da calcare, ricchi di fossili, variabili per consistenza e spessore, poggianti direttamente su calcari mesozoici. La loro capacità produttiva dipende dallo spessore, a volte limitato, o dal contenuto in carbonati. Abbastanza comuni sono pure i terreni sviluppatisi su formazioni costiere, fluviali, lagunari e alluvionali, diffuse in particolare nel bacino dell’Ofanto e, in continuazione, nella vasta zona compresa fra il solco vallivo della Fossa Bradanica e il ciglio interno delle Murge, da Minervino a Laterza. Le superfici interessate da tali terreni sono piane e uniformi, a pendenza trascurabile. Tali terreni, fra i più produttivi della regione, non accusano problemi di drenaggio. Caratteristiche simili a questi ultimi posseggono i suoli dei terrazzi marini dell’Arco Ionico, tra la stretta pianura litoranea e i primi rilievi meridionali dell’altopiano delle Murge. Il territorio della regione Puglia nel quale la coltivazione di uva da tavola è maggiormente diffusa è caratterizzato quindi da terreni variabili per origine, natura e composizione fisica, ma sempre sufficientemente leggeri e drenati con prevalenza di quelli pianeggianti, del tipo terre rosse su roccia calcarea.

Aspetti climatici

La Puglia è situata all’incirca tra 18°31’ (Capo d’Otranto) e 14°57’ (ansa del Fortore) di longitudine dal meridiano di Greenwich e tra 41°54’ (Peschici) e 39°47’ (Punta Ristola) di latitudine nord. I suoi confini sono bagnati per circa il 65% dai mari Adriatico e Ionio. Essendo il territorio praticamente privo di rilievi, la Puglia è una regione a clima spiccatamente mediterraneo, cioè caldoasciutto, con inverni miti, primavere corte, estati calde e lunghe e autunni piovosi. Il mese più caldo dell’anno è prevalentemente agosto mentre il più freddo è gennaio. Le temperature medie annue si aggirano su circa 16°. Le zone più fredde sono quelle condizionate dal fattore altitudine, cioè l’Appennino Dauno, il Gargano e le Murge, mentre la zona più calda del territorio risulta il Salento. Il regime pluviometrico della regione Puglia è quello tipico delle regioni caldo-aride, con piogge totali intorno a 550 mm/anno. Il mese più piovoso è ottobre, quello più secco luglio. In genere, l’80% delle precipitazioni annue cade nel periodo autunno-invernale, tra ottobre e marzo, mentre il restante 20% cade tra aprile e settembre. La regione Puglia è esposta in primavera-estate a correnti d’aria fredda in quota e provenienti da nord; pertanto può essere definita “grandinigena”, con danni che, a seconda dell’intensità della meteora, possono compromettere la produzione pendente e, in maniera meno grave, quella dell’anno successivo.

Vite a uva da tavola nel paesaggio agrario pugliese

La Puglia, come conseguenza delle vicende storiche vissute nel periodo compreso fra l’epoca protostorica e la fine del Medioevo, è stata un crocevia di popoli provenienti da nord e da sud (fenici, greci, bizantini, svevi, angioini, spagnoli) i quali vi hanno dimorato in tempi successivi e vi hanno lasciato la loro impronta, anche nella viticoltura. La vite ha trovato in Puglia le sue condizioni ideali di sviluppo; infatti per svilupparsi in modo ottimale deve crescere in un ambiente caldo e con elevata eliofania, mentre teme il freddo e l’umidità. Le piogge che precedono la vendemmia non solo diluiscono i succhi abbassandone il titolo zuccherino, ma rendono più sensibili gli acini all’attacco dei marciumi. Cresce bene, quindi, nei Paesi a clima asciutto, caldo o temperato come quello dei paesi del bacino del Mediterraneo.
Periodo preistorico. In Puglia le più antiche manifestazioni umane risalgono al primo periodo dell’era quaternaria, definito glaciale o pleistocene. Interessante risulta il periodo neolitico, quando l’uomo pervenne a un’economia basata sull’agricoltura non più nomade ma stanziale. Sono di tale epoca i resti di circa 200 insediamenti, rinvenuti nelle zone marginali del Tavoliere, dove la vite era molto presente.
Dai Fenici all’inizio della colonizzazione greca. I Fenici, che conoscevano e praticavano la viticoltura già nel 2000 a.C., nella loro azione colonizzatrice introdussero nella regione nuove varietà di vite e nuove tecniche colturali. Poi, nel XV secolo a.C. iniziarono i contatti con i greci, più esattamente di navi micenee con il Meridione d’Italia, che si protrassero fino al XII secolo. La colonizzazione micenea determinò i primi rapporti dell’Apulia con l’ellenismo e la schiusero alla storia. Con l’inizio della colonizzazione da parte dei Greci, nel VII secolo a.C., si avviò una conduzione agraria organizzata, con fattorie presenti sul territorio e con una vera e propria programmazione delle infrastrutture, dando luogo a ordinati assetti locali, con una fitta rete di centri abitati, che fino al IV secolo a.C. caratterizzarono il territorio. La colonizzazione greca integrò la sua cultura con quella locale, dando seguito a un’influenza greca già intervenuta anteriormente alla colonizzazione stessa. Esaminando la distribuzione delle antiche presenze etniche sul territorio della penisola, si può osservare che a esse corrispondono assetti viticoli strettamente correlati alle etnie esistenti prima del processo di colonizzazione greca dell’VIII-VII secolo a.C.
Declino delle colonie greche. Alla fine della II guerra punica, Roma espropriò una rilevante parte del territorio delle antiche pòleis e lo trasformò in ager publicus, con la conseguenza del riaffermarsi dell’agricoltura estensiva e la scomparsa di tutte le coltivazioni intensive quale per esempio la vite, alla quale invece era stata dedicata una grande cura dai coloni greci. Venuta così meno l’agricoltura intensiva, sulla quale si basava in buona parte la loro economia, le colonie greche si avviarono al definitivo tramonto. Si costituirono così vaste proprietà terriere e grandi allevamenti di bestiame, particolarmente in Sicilia e nell’attuale Puglia.
Sotto il dominio di Roma. L’occupazione romana trova in Puglia un paesaggio contraddistinto da una diffusa e fiorente viticoltura, con vigneti poli-varietali, costituiti da vitigni di uva da tavola e da vitigni di uva da vino. Nel III secolo a.C. cambia nuovamente il paesaggio pugliese. Il modello di occupazione agraria delle fattorie cominciò a entrare in forte crisi, passando a quel latifondo che durerà per molti secoli. Il territorio pugliese venne ristrutturato in funzione della politica mediterranea della potenza romana, divenendo così prevalentemente una regione di semplice attraversamento per i collegamenti con l’Oriente. L’Apulia si avvantaggiò di un lungo periodo di tranquillità e di un certo benessere che poggiava sull’ordine giuridico, sulla sicurezza civile, sulla buona amministrazione, sulla costruzione di strade ed edifici pubblici nonché sull’esportazione di animali da carne dalla Daunia e di olio di oliva dalla Peucezia e dall’attuale Salento, allora denominato Calabria. La viticoltura fu attiva nella parte settentrionale della Puglia, mentre un grande impulso fu dato, specialmente nella parte meridionale, all’olivicoltura. Tale situazione durò fino alla conquista bizantina, nel VI secolo d.C., e al collasso dell’organizzazione romana.
Vite nel passaggio dal periodo bizantino al Medioevo.
Nel periodo bizantino non cambia significativamente l’assetto del territorio. Le proprietà monastiche intrecciano rapporti con quelle private. Si diffondono le colture sostenute dal monachesimo greco (X sec. d.C.) e in particolare la sericoltura. Nelle documentazioni delle proprietà monastiche si citano vigne di 6000 ceppi. La viticoltura, anche se su piccola dimensione, continua a esistere. Nel X e XI secolo riparte un processo di rinascita agricola, in una facies economica del tutto diversa rispetto all’antico assetto produttivo del territorio, esistente prima della conquista romana. In tale situazione la viticoltura, pur cominciando a riaffermarsi, non viene utilizzata come coltivazione caratterizzante.
Dal Medioevo al XVI secolo. Il Medioevo ebbe inizio con la caduta dell’Impero Romano, ma per l’Italia meridionale i primordi si verificarono dopo la dominazione bizantina. Successivamente, con l’arrivo dei Normanno-Svevi, per il regno delle due Sicilie e in particolare per la Puglia fu un secolo d’oro. Lo stesso Federico II, visitando le masserie della Puglia, impartiva disposizioni circa la loro conduzione, insistendo sull’impianto di oliveti e vigneti. Nella provincia di Bari i primi riferimenti scritti, comprovanti l’esistenza nella zona dell’uva da tavola in particolare, si identificano nei catasti antichi, così come anche nelle dichiarazioni dei redditi contenute nei registri fiscali del Cinquecento. Dall’analisi di tali documenti, emerge che gli appezzamenti terrieri individuati nella Terra di Bari, coltivati a viticoltura da tavola, costituivano, in numero (essendo indicati negli antichi catasti a corpo e non per superficie), il 24% dei terreni coltivati nella provincia di Bari. Dalle fonti storiche su citate, inoltre, emerge una funzione sociale dell’uva da tavola dei territori di Bari. Infatti, poiché il Cinquecento, nella storia locale, è caratterizzato da un incremento della pressione demografica, la coltura dell’uva da tavola diventa essenziale per la sopravvivenza della popolazione, soprattutto quella detenente o, comunque, occupata in appezzamenti di piccole dimensioni e, quindi, meno agiata. Infatti, poiché richiede un minor numero di anni per diventare produttiva, la vite è la coltura più adatta a soddisfare le esigenze dei piccoli produttori, i quali non avevano la possibilità di attendere il compimento di un più lungo ciclo di anni dopo l’impianto iniziale della coltura. Nel caso specifico, queste necessità stimolavano un processo di valorizzazione fondiaria su terre da lungo tempo non coltivate a causa del progressivo impoverimento del suolo. Per tutta la durata del XVI secolo, si rinvengono nei protocolli notarili numerose concessioni di terre sterili che, mediante forme contrattuali a lunga scadenza, prevedono l’attuazione di miglioramenti fondiari con l’inserimento della coltura della vite. In definitiva, durante il XVI secolo, nella provincia di Bari si evidenzia un incremento della viticoltura da tavola, con un aumento della superficie coltivata, dipendente anche dalla pratica di contratti di concessione ad plantandas vites che si moltiplicano sui terreni incolti o si rinnovano sui vigneti vecchi.
Arrivo in Europa di tre nuovi pericolosi parassiti della vite. Le vicende storiche susseguitesi dalla scoperta dell’America, avvenuta nel 1492 (che segna la fine del Medioevo), ebbero grandi ripercussioni sulla viticoltura dei Paesi europei; infatti oltre all’introduzione di nuovo materiale vegetale arrivarono anche nuovi parassiti che avrebbero rivoluzionato la viticoltura del vecchio continente. La comparsa delle avversità introdotte dall’America portò a cambiamenti che rivoluzionarono la stessa tecnica di coltivazione. A distanza di pochi anni, si diffusero tre pericolosi parassiti, ognuno dei quali, ove non adeguatamente combattuto, poteva portare alla scomparsa della viticoltura. Si trattava dell’oidio, della fillossera e della peronospora.
Situazione viticola pugliese verso la fine dell’Ottocento. Nel 1896 le caratteristiche della viticoltura pugliese in uno scritto dell’epoca vengono indicate così: “Uniformità di vitigni a uva nera o rossa, i quali si riducono a una o due varietà, nei vigneti via via piantati da un ventennio a questa parte; promiscuità di vitigni a uva nera o rossa e a uva bianca nei vecchi vigneti, dove assai numerose sono le varietà di essi vitigni e non poca confusione regna nella loro sinonimia. In ogni luogo si suol dare la preferenza a pochi, i quali, si può dire, caratterizzano il sito stesso”. Circa il sistema di allevamento: “La vite si suol tenere bassa, senza sostegno, a coltura esclusiva, e forma immensi vigneti; in qualche contrada però è allevata più alta, sostenuta o da canne o da paletti; e in qualche luogo si marita anche all’albero, ma siffatto sistema di coltura è davvero assai raro ed eccezionale. Più frequente è l’uso dei pergolati”. A testimonianza di come non vi fosse una netta separazione spaziale tra vigneti da tavola e vigneti da vino, la Baresana, tipico vitigno da tavola, veniva spesso elencata tra i vitigni da vino coltivati in Puglia. Il Froio nei suoi Studi ampelografici della provincia di Lecce-Bollettino Ampelografico (1881) ci dà informazioni circa i vitigni da tavola maggiormente presenti all’epoca nella nostra regione. Tra le nere vi sono Menna-Vacca e Moscadellone nero; tra le bianche Moscadellone, Prunesta bianca e Uva lunga; tra le rosse vi è la Prunesta. Lo stesso Di Rovasenda nel Varietà coltivate in Puglia. Saggio di un’ampelografia universale (1877) ci riconferma la presenza sul territorio pugliese dei vitigni Moscadellone bianco, Menna di Vacca e Prunesta; ma a questi aggiunge Lattuario bianco, Lattuario nero, Olivella, Pizzuto nero, Prunesca bianca, Prunesca nera, Rossa di Bitonto, Uva lunga bianca e Uva sacra bianca. Molto probabilmente Prunesca potrebbe essere sinonimo di Prunesta, mentre Lattuario e Turca bianca non sono altro che sinonimi di Baresana, questo perché lo stesso vitigno in aree geografiche differenti veniva individuato con nomi diversi. Sicuramente si cominciava a guardare al vitigno come fattore importante per dare una migliore base qualitativa alle produzioni. Infine su questo argomento: “… il piantare le diverse qualità in quadri separati è un fatto compiuto, resta la scelta razionale dei vitigni; qualche cosa si va facendo, il tempo, lo studio e l’intelligente volere faranno il resto”. Si assiste, quindi, alla nascita di una sensibilità specifica che porterà alla realizzazione di vigneti appositamente dedicati alle uve da tavola, sui quali praticare le tecniche colturali più adatte per la produzione di uve destinate al consumo fresco. In un articolo redatto in occasione della mostra di uve da tavola di Portici (NA) del 1900, si riferisce che il Prof. Montanari così ebbe a esprimersi: “La provincia di Bari ha riportato la palma, sia per la qualità che per la quantità della produzione, sia per la lavorazione di questa che per l’imballaggio… Detta provincia dà veramente alla Patria un ottimo esempio d’industria paziente e sagace delle uve mangerecce. … e del prodotto i baresi hanno saputo procurarsi lo smercio nell’Alta Italia e all’estero, in Isvizzera e Germania specialmente … Insomma, si tratta di una industria quasi perfetta, a basi solidissime, che acquisterà sempre maggior credito e la quale può servire di modello a ogni altra provincia d’Italia”. Fu Sergio Musci che nel 1869 dette corso da Bisceglie (Bari) alle prime spedizioni di uva da tavola verso Milano, Torino, Bologna, mentre nel 1880 dalla Puglia il cav. Francesco De Villagomez, sempre biscegliese, iniziò le spedizioni di uva da tavola in Germania. I mercati di quel fine secolo erano, come visto, soprattutto Germania e Svizzera. Per l’Inghilterra, che consumava più uva fresca di Germania e Svizzera unite e che importava soprattutto dalla Spagna, si opponevano questioni di trasporto e questioni di qualità. Comunque la via era aperta e l’esportazione si faceva strada e così dal 1905 anche la statistica doganale italiana iniziava a distinguere finalmente l’uva da tavola da quella da vino. Inoltre con la lunghezza del viaggio, prendeva sempre maggiore consistenza il problema della conservabilità del prodotto (a raspo verde o a raspo secco) e quello pugliese cominciava a mostrare anche in questo campo migliore attitudine poiché, anche se un viaggio Bisceglie-Berlino o Amsterdam durava 6 giorni, le uve si conservavano bene per un tempo doppio. A riguardo F.A. Sannino nel 1910 insisteva, dopo una visita a Catania, dove il Comm. Dante Marchiori di Lendinara gli faceva osservare che per l’esportazione all’estero i negozianti del Piacentino profittavano delle uve pugliesi e algerine trascurando quelle siciliane meno resistenti ai trasporti: “orbene, in Sicilia non si dovrebbe esitare a introdurre la coltivazione delle buone varietà della provincia di Bari ... Come si vede, il problema è essenzialmente ampelografico...”. È del 1913 un’altra importante annotazione di F.A. Sannino che consigliava di coltivare le uve tardive solo nei paesi del sud della nazione proprio perché, diceva, “il maggiore nemico è l’umidità”. Si iniziava anche a parlare ufficialmente di ampeloterapia, ma soprattutto si proseguiva a dibattere di problemi tecnici riguardanti la base ampelografica, le forme di allevamento, le tecniche di conservazione, perché sempre più emergeva l’importanza della dilatazione del periodo di commercializzazione. Dimostrazione di una “vocazione”, data da clima, orografia e suolo, che l’uomo ha reso produttiva, applicando metodi e mezzi colturali adatti a questa realtà ambientale, andando così di conseguenza a creare il paesaggio attuale. Con queste note, si definisce un primo periodo, precedente la crisi provocata dall’infestazione fillosserica, nel quale da una coltura empirica e arcaica emergevano le prime indicazioni tecniche e coerenti indirizzate verso la qualificazione delle produzioni.
Problemi tecnici della nuova viticoltura pugliese all’inizio del XX secolo. La Puglia, prima che la fillossera devastatrice avesse fatto in essa la sua triste apparizione, possedeva una superficie vitata di 319.091 ha, mentre dopo il suo avvento la superficie vitata rimasta si calcolava intorno ai 63.000 ha. Il Cav. Prof. Giuseppe R. Musci, Delegato tecnico, direttore dei Consorzi Viticoli in Bari, nel 1921 nella sua relazione I problemi tecnici della nuova viticoltura pugliese mette in evidenza come la Puglia, una delle regioni d’Italia più adatte alla coltura della vite, per le sue speciali condizioni climatiche, con l’avvento della fillossera abbia perso non solo i suoi lussureggianti vigneti ma si è trovata a fronteggiare una vera questione sociale dovuta allo spettro della disoccupazione. La coltura della vite, infatti, investiva tutta l’economia della regione pugliese. Il problema della ricostituzione dei vigneti su ceppo americano apparve da quel giorno in tutta la sua entità e importanza, in questa fase di ricostituzione i porta-innesti consigliati per il “serio e sicuro affidamento per l’adattamento ai diversi terreni” furono il 420 A e il 3309. Data la natura prevalentemente calcarea del suolo, per lo scasso dei terreni si faceva spesso ricorso agli esplosivi residuati dalla guerra. L’uomo, da sempre, ha dovuto adoperarsi per utilizzare il territorio a sua disposizione per i suoi fini; in questa realtà territoriale il viticoltore è stato costretto a modificare maggiormente le forme dell’ambiente trovato, per renderlo produttivo. Solo in questo modo sono state portate a coltura ampie superfici altrimenti destinate a rimanere marginali. L’opera più mirabile di utilizzazione e trasformazione economica l’uomo l’ha fatta in Puglia, proprio con quel materiale calcareo che costituisce l’ostacolo maggiore alla floridezza agricola delle terre pugliesi. Nelle campagne l’agricoltore ha raccolto una a una le pietre sparse nel suo campo, le ha accumulate in un solo punto e ne ha fatto una specchia; le ha disposto al limite del suo fondo e ha elevato, al posto della siepe, il muretto a secco. Non mancarono in Puglia impianti di vigneti da tavola fatti in consociazione con piante arboree; il piantamento in quadrato era il più diffuso anche se quello a filari semplici e abbinati si andava diffondendo per ragioni di economia, in quanto consentiva la sostituzione dell’aratro alla zappa per la coltivazione del vigneto. La coltivazione consociata ha caratterizzato il paesaggio per un periodo di tempo relativamente lungo, interessando soprattutto il territorio della provincia di Bari. Nei vigneti ad alberello e a spalliera, ai filari di vite si alternavano file di alberi di olivo, mandorlo, ciliegio e fichi. Non mancavano campi dove con le piante arboree si consociavano piante erbacee: frumento di grano duro, fave, ceci, cicerchia. In questo modo, in una realtà agricola caratterizzata da piccole proprietà e piccoli appezzamenti, la coltura promiscua poteva garantire la sopravvivenza e un certo reddito alla famiglia; poter utilizzare al meglio ogni singolo appezzamento, che le braccia di un’intera famiglia avevano strappato alle pietre, era un imperativo categorico e a ciò rispondeva questo tipo di coltivazione promiscua spinta. Le forti variazioni della superficie coltivata, la nuova organizzazione produttiva, che vedeva nuovamente la diffusa presenza della vite, anche in coltivazione promiscua con olivo e fruttiferi, o in coltura specializzata, caratterizzano l’evoluzione del paesaggio regionale. In questi anni si andavano affermando sempre più le varietà da tavola, tanto che al Congresso di Arboricoltura tenutosi a Napoli nel 1921, il Prof. Gaetano Briganti, fondatore e primo Direttore della cattedra ambulante di agricoltura di Bari, propose la diffusione della coltura delle uve tardive da tavola nella provincia di Bari. Mentre F.A. Sannino nel 1923 sulla Rivista di Ampelografia riferiva importanti considerazioni “per aumentare il consumo delle uve da tavola”, osservando che il consumo stesso andava soprattutto dilatato nei mesi di luglio e di agosto e che “volendo aumentare sul serio il consumo delle uve da tavola, bisogna diffondere, estendere la coltivazione delle varietà precoci...”. Altri problemi tecnici fondamentali, come ricordato, erano quelli della conservazione del prodotto oltre all’anticipo o posticipo della raccolta. Problemi ancora attuali che in questo periodo hanno profonde, sofferte, studiate, sperimentate, radici. L’87,5% della superficie coltivata si trovava nella provincia di Bari, la restante parte era suddivisa tra le altre quattro province. La proposta del prof. Briganti di diffondere le varietà tardive fu subito accolta e attuata dal dott. Musci che, insieme a Vito Dipierro, pioniere della viticoltura da tavola pugliese “moderna/ specializzata”, introdusse sia la Regina bianca o Mennavacca sia la cultivar spagnola Ohanez o Uva di Almeria. L’insegnante e imprenditore Vito Di Pierro, originario di Noicattaro (BA), si rese subito conto che la conservazione dei grappoli di Regina bianca sulla pianta non era di facile attuazione, deducendo che quanto più i grappoli erano situati in ambiente asciutto e ben areato tanto più si sarebbero conservati bene sulla pianta. Pertanto l’introduzione delle varietà tardive provocò come primo effetto quello di pensare a una forma di allevamento che sostituisse il classico alberello pugliese e che fosse più alta ed espansa, tale da creare un ambiente asciutto e ben areato. Sull’argomento così scriveva Musci (1928): “Perché si possa ottenere una produzione abbondante e scelta, una maturazione completa e perfetta e una lunga serbevolezza è necessario adottare sistemi di allevamento piuttosto alti (pergolati), i quali servono ad allontanare, per quanto più possibile, l’uva dal terreno”. Da queste considerazioni l’idea di realizzare nel 1922-1923 l’elevazione della controspalliera a 1,7 m in un appezzamento del fondo denominato “La Serra” in agro di Noicattaro; la resistenza dell’armatura di sostegno ideata e appositamente rinforzata non risultò soddisfacente tanto che questa forma di allevamento fu subito abbandonata. Vito Di Pierro, su indicazioni di Musci, il quale aveva fatto una prima esperienza su un vigneto di San Francesco all’Arena, fu il primo a eseguire nel 1922 l’impianto della vite a tendone o pergolato su un terreno dell’agro di Noicattaro. La diffusione del sistema di allevamento a pergolato o tendone, a causa dei diversi problemi legati sia alla sistemazione dei sostegni (pali e fili di ferro) sia alla razionale determinazione dei sesti e alla potatura, per alcuni anni rimase circoscritta. È interessante ricordare come piante di vite allevate a pergola erano presenti in prossimità di case coloniche, all’ingresso di case padronali o nei cortili. Questo sistema si diffuse soprattutto nei dintorni di Bari e in modo particolare a Mola di Bari: molte vie dell’abitato presentavano maestosi pergolati che costituivano una caratteristica/ peculiarità della bianca cittadina. Intanto, nel 1926 veniva messa in commercio la nuova varietà Italia (ibridazione del Pirovano, di Bicane x Moscato d’Amburgo) come la migliore delle varietà da serbo della categoria di lusso e si evidenziava sempre meglio anche il problema delle uve senza vinaccioli: le apirene. Intanto una rassegna nazionale, tenutasi a Palermo nel 1931 con l’esposizione di 74 varietà, affermava che il 32% della produzione viticola era classificabile fra le uve da tavola e di questa la Puglia ne produceva il 18% affermandosi al secondo posto dopo il Lazio. Le varietà maggiormente coltivate in questo periodo cominciavano a essere Baresana, Chasselas e Regina, quest’ultima terrà degnamente i mercati anche nel periodo critico della concorrenza. Alla vigilia della Seconda guerra mondiale si faceva via via più evidente, quindi, l’avanzata delle zone meridionali del Paese, quali zone particolarmente vocate. La progressiva affermazione del “tendone” incide fortemente sull’evoluzione del paesaggio agrario.

Viticoltura dell’uva da tavola dopo la Seconda guerra mondiale. Arriviamo così nel 1945, anno nel quale le statistiche denunciavano i seguenti dati: uve destinate al consumo diretto 3.874.000 q delle quali uve da tavola 1.336.000 q. Nel 1947, la situazione praticamente non era variata. La produzione nasceva già per oltre il 50% del totale in Puglia e Sicilia. L’esportazione, ripresa nel 1947, era di 160.000 q circa. Un terzo di questa uva era fornito dalla Puglia. Negli anni a seguire la Puglia s’imporrà finalmente come leader delle regioni italiane e la Regina sarà la varietà maggiormente presente nelle esportazioni. Alla fine del 1956, la coltura della vite specializzata col sistema a tendone risulterà ormai presente in quasi tutti i comuni della provincia di Bari. Il tendone, che ha una stretta analogia con la pergola, conosciuta già dagli Egizi, imprime al paesaggio il tipico aspetto definito dai francesi “paesaggio di mare” per la sensazione che si avverte nell’osservare, da postazioni elevate, la distesa di foglie verdi. Agli inizi degli anni ’70 la Puglia da sola raggiungeva una percentuale pari al 53% della produzione di uva da tavola nazionale, il paesaggio subiva quei cambiamenti che gli conferiranno peculiari caratteri, quali la regolarità (il succedersi di aree quadrate o leggermente rettangolari dei verdi tendoni) e la simmetria delle linee. Di pari passo continuava il crescente, eccezionale successo in esportazione, dimostrando quindi definitivamente il consolidamento della vocazione alla coltura in ben definite aree; si sottolinea comunque che oltre al favorevole ambiente ecopedologico si è anche definitivamente imposta una specializzazione dell’uomo a completare un quadro vocazionale più complesso. La Puglia diventa la regione di riferimento per l’uva da tavola che, per vaste aree, diventa la coltura caratterizzante il paesaggio agrario.

Paesaggio della viticoltura da tavola nella Puglia di fine millennio. L’ultimo ventennio del secolo scorso è contraddistinto da una grossa novità: la messa a punto e il progressivo affermarsi della tecnica di coltivazione protetta, nelle sue diverse tipologie, per anticipo della raccolta, sotto rete, per ritardo della raccolta. I vantaggi consentiti da tale tecnica portano nel decennio successivo alla sua adozione sulla quasi totalità dei nuovi impianti. Oggi è impensabile realizzare un nuovo impianto di vigneto di uva da tavola senza predisporlo alla coltivazione protetta. Il tendone modifica il suo tetto, da impalco semplice a doppio impalco, modifica la sua sommità da pianeggiante a struttura con sezione triangolare, organizzata per reggere il telo o la rete di protezione su un filo di colmo (posto superiormente al filare) e con falde oblique, a spiovente, che quasi si collegano nei bordi inferiori, nel caso della coltura protetta per anticipo della raccolta, oppure lasciando fra questi un “canaletto” di ventilazione, nel caso della coltivazione protetta per ritardo della raccolta. Il paesaggio di Puglia cambia significativamente. Il sistema ambientale, infatti, non è qualcosa di stabile nel tempo, non può essere scisso dall’idea di territorio antropizzato: esso è il frutto di un’interazione secolare, continua, immancabile tra l’uomo e il suo territorio di insediamento. La nuova tecnica si contraddistingue per la migliore protezione naturale del vigneto nel suo complesso, della vegetazione e dei grappoli in particolare, da eventi climatici come le piogge, riducendo il rischio di attacchi di pericolose crittogame (peronospora, marciumi), migliorando la sostenibilità della produzione di uva da tavola. Man mano si perfezionano e si adeguano i materiali necessari per la realizzazione della nuova tipologia di impianto del vigneto, con copripali, legacci, varie tipologie di telo. Anche le nuove possibilità offerte dalle attrezzature meccaniche per la rottura e frantumazione delle rocce calcaree, così tipiche di larga parte del territorio pugliese e del Barese in particolare, hanno fatto conquistare di recente zone dove queste sono piuttosto superficiali, ampliando la coltivazione dell’uva da tavola su vaste aree ad andamento quasi terrazzato, con il loro dolce degradare dagli altopiani collinari delle Murge verso il mare, specialmente nel Barese e nel Tarantino. I terreni derivati dalla rottura della roccia fino a 80-100 cm di profondità e dal mescolamento dell’originario strato di terreno agrario superficiale, spesso alcune decine di cm, con la roccia calcarea frantumata, conferiscono al suolo che ne deriva una straordinaria capacità di ospitare la vite a uva da tavola, per la loro caratteristica di essere permeabili, sufficientemente dotati delle sostanze nutritive utili per lo sviluppo della vite a uva da tavola, di facile sgrondo delle acque in eccesso, con l’importante caratteristica di consentire rapidamente, già nel giorno successivo ad abbondanti piogge, il passaggio delle trattrici e delle attrezzature necessarie per gli interventi colturali eventualmente necessari. Infine, l’elevata disponibilità di calcio di questi terreni facilita la produzione di acini con buccia sufficientemente ricca di pectati di calcio, il cemento cellulare, che conferisce loro quella croccantezza particolarmente apprezzata dai consumatori. Negli ultimi tempi, la sempre più sentita esigenza di tutelare e salvaguardare il paesaggio sta portando verso la sperimentazione di interventi pre-impianto meno drastici, rispettando, nelle zone più regolari, la morfologia originaria delle superfici. Questo utilizzando per gli interventi più profondi la “rippatura” che non modifica la stratigrafia, oppure l’apertura di limitate trincee, larghe circa 30 cm, con l’ausilio di attrezzature meccaniche con apposita ruota dentata, solo in corrispondenza del filare.

Muretti a secco nel paesaggio agrario pugliese

Sull’altopiano delle Murge natura e storia si sono compenetrate per secoli fino a produrre un originale paesaggio agrario, unione di valori paesaggistici, naturalistici, archeologici e storico-culturali. Tra le dune calcaree, chilometri di muretti a secco si confondono con l’ambiente circostante. La ricchezza di pietre ha reso, tra l’altro, possibile la loro utilizzazione per delimitare i campi, interrompendo l’omogeneità del territorio, fungendo anche da corridoi ecologici, consentendo una continuità ambientale tra diverse aree e favorendo il mantenimento della biodiversità. I muretti a secco hanno da sempre accompagnato e contraddistinto le varie fasi di insediamento umano sul territorio e i contemporanei processi di messa a coltura dei suoli. Le prime costruzioni rurali che furono erette su questa terra di sassi probabilmente furono i muretti a secco. Assoggettare la terra del nostro territorio ha comportato da sempre una dura fatica per i nostri contadini; per bonificarla si rendeva necessario rompere la roccia affiorante, spesso rappresentata da strati sovrapposti di spessore variabile, da una decina di centimetri ad alcune decine. La loro rottura dava luogo a pietre abbastanza regolari e quasi parallele, suscettibili di essere sovrapposte, per la realizzazione di muri “a correre”. I blocchi o i grossi pezzi di calcare duro, divelti dai loro alloggiamenti, si prestavano alla realizzazione di muri e muretti di vario tipo. Questo soddisfaceva diverse esigenze pratiche: rendere più sicura la coltivazione da pascolamenti indesiderati, definire le proprietà di pascolo, rendere possibili sequenze di pascolamento. Il materiale calcareo veniva quindi utilizzato per delimitare i campi, e si sviluppò un’arte che, da padre in figlio, venne tramandata attraverso i secoli (quella dei “paritàru”).


Coltura & Cultura