Volume: il carciofo

Sezione: alimentazione

Capitolo: tradizione alimentare

Autori: Vittorio Marzi, Sebastiano Vanadia

Il carciofo, come ortaggio di origine mediterranea, era ben noto fin dall’antichità per i suoi elevati pregi organolettici, che ne facevano un ortaggio ricercato, sebbene nel passato disponibile solo per la mensa di persone agiate, come testimoniano diverse fonti bibliografiche. A partire dalla fine del secondo conflitto mondiale, è divenuto in Italia una coltura da pieno campo, particolarmente affermata nelle regioni a clima mite centro-meridionali. È stato merito degli orticoltori italiani averne promosso la diffusione attraverso un’accurata scelta di biotipi, che da tempo caratterizzano le diverse aree regionali di produzione di questo vegetale, definito il principe degli ortaggi invernali. Difatti è spesso citato nei lussuosi banchetti medievali e in elaborate preparazioni culinarie. In Venere in cucina è riferito che la Signora du Barry stimolava gli ardori di re Luigi XV con un piatto di carne di cervo, di fagiano cucinato nel vino bianco con contorno di asparagi, pepe e carciofi. Nella Singolare dottrina di Messer Domenico Romoli si afferma che i carciofi “confortano le viscere, disoppilano il fegato, danno appetito e sonno e fanno orinare”. Sono note le scorpacciate di carciofi di Caterina de’ Medici, che esigeva fossero presenti in ogni banchetto. Verso la metà del Cinquecento ebbe largo successo in Inghilterra alla corte di Enrico VIII. Intorno a quest’epoca compaiono le prime informazioni sulla tecnica colturale. In questo periodo appare il primo valido contributo scientifico all’impiego terapeutico del carciofo da parte di Amatus Lusitanus che nelle sue opere Curationum medicinalium centuriae septem e In Dioscoridis Anarzabei de medica materia libros quinque enarrationes eruditissimae consiglia le radici di carciofo per le loro proprietà diuretiche, evidenziando inoltre che il carciofo è efficace nelle vertigini, nell’emicrania, nell’idropisia e nella cachessia. All’inizio del XVII secolo il carciofo incominciava ad avere una maggiore diffusione popolare. Nell’opera di Giacomo Castelvetro Breve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, così è descritto: “Si mangiano i carciofi crudi e cotti, ma con talun ragionevole riguardo, perché, come son grossi quanto è una comune noce, son buoni da mangiar crudi, né altro con essi si mangia che sale, pepe e cacio vecchio. Se ben molti senza il cacio li mangiano, gli uni ciò fanno per aborire tal cibo, gli altri per generar lor catarro e alcuni per ignoranza, non sapendo qual sapore accresca loro; né più grossi di un pomo comune crudi son buoni. A più foggia poi noi li cuociamo, oltre alla non biasimevole maniera inglese, perché i piccioli che non vogliam mangiar crudi, tagliati alquanto le cime delle loro pungenti foglie, diam loro prima un bollo in acqua pura, la qual gittiam via per essere amarissima e poi gli facciam finire di cuocere in un buon brodo di carne grassa di manzo o di capponi; e cotti che sono, li mettiamo in un piatto alquanto cupo con un poco di quel brodo, e sopra vi spargiamo formaggio vecchio grattugiato, che accresce la bontà, e così vengono da noi trovati un ghiotto mangiare che a scriverlo mi fa venir l’acqua in bocca”. Di particolare interesse scientifico nel XVII secolo è l’opera di Castore Durante Herbario novo con figure che rappresentano le vive piante che nascono in tutta l’Europa e nelle Indie Orientali e Occidentali nella quale l’autore si dilunga sull’uso del carciofo, vantandone l’effetto corroborante, diuretico e deodorante sia per uso interno, con decotti di radici fatti in vino, che levano ogni noioso odore del corpo, sia per uso esterno, con l’applicazione diretta sul corpo delle radici pestate, che levano l’odore grasso della pelle. Tra l’altro così si legge: “Mangiati i carciofi corroborano lo stomaco, fanno buon fiato e cotti in brodo e mangiati fanno buon odore a tutto il corpo”. Gli ininterrotti studi sulle virtù terapeutiche dei carciofi sono ben rappresentati dal Trattato universale delle droghe, scritto dal francese Nicolas Lemery, membro dell’Accademia Reale di Scienze di Parigi; l’opera è tuttavia stampata a Venezia nel 1698. Qui il carciofo è citato come “cordiale, aperitivo, sudorifico, nutritivo, ristorante, purificatore del sangue”. Per tutto il Settecento proseguono le ricerche per spiegare le proprietà dell’ortaggio e tra le altre opere non si può trascurare quella del monaco benedettino Alessandro Nicolas, del 1716, in cui è suggerito un rimedio contro l’ittero a base di foglie di carciofo fatte macerare nel vino di Madera. Anche Bachin, nel 1751, lo raccomanda contro l’insufficienza epatica, mentre altri studiosi lo consigliano contro ittero, idropisia, affezioni reumatiche, e via dicendo. All’inizio del secolo XIX il carciofo è ormai una pianta largamente nota, sia per i suoi pregi alimentari sia per le sue virtù salutari, della quale si faceva largo uso come infuso in acqua bollente e come decotto nel vino bianco. Nel 1840 si colloca un evento di importanza capitale per la storia del carciofo nella medicina e nella farmacopea: Guitteau, in una relazione all’Accademia di Medicina di Parigi, parla per la prima volta della cinarina, cioè del principio attivo del carciofo, aprendo la strada al lavoro di ricerca per isolarlo e purificarlo. A questo stesso periodo possono essere datate ulteriori ricerche sull’applicazione del carciofo nel trattamento di disturbi assai diversificati: esso risulta consigliabile contro lo scorbuto, la gotta, le febbri terzane e la dissenteria, grazie ai suoi effetti astringenti e regolatori dell’intestino. Nei primi anni del Novecento, infine, Albert Mathieu Leclerc du Sablon indirizza con decisione la medicina nell’utilizzo del carciofo contro le affezioni epatiche e nel 1929 presenta alla Società Terapeutica di Parigi, insieme a Brel, una relazione in cui l’ortaggio è dichiarato un alimento tonico e riparatore del fegato. Nello stesso anno lo Chatin in una comunicazione fatta all’Accademia di Medicina di Poitiers chiamò “cinarina” il principio attivo del carciofo, considerandolo analogo all’aloetina, principio amaro pur non ancora definito. Verso gli anni trenta del ’900, fondamentali contributi sperimentali furono apportati da Leclerc (1928), Brel (1930), Chabrol, Charonnat, Maximin (1931), Tixier (1934), che riscontrarono i benefici effetti terapeutici delle preparazioni di carciofo in diverse epatopatie e le evidenti proprietà diuretiche. Dello stesso periodo sono le prime ricerche sull’attivazione del metabolismo del colesterolo indotta da preparazioni di carciofo, condotte da Eck e Desbordes, che hanno dato luogo a una serie successiva di studi sugli effetti ipocolesterolemizzanti degli estratti di carciofo. Il successivo approccio scientifico, più rigoroso, ha permesso, attraverso l’identificazione dei principi attivi, di dare maggiore validità alle indicazioni salutistiche della tradizione popolare. Infatti, fino al 1950, si disponeva di informazioni empiriche, essendo state eseguite le indagini sperimentali con preparazioni della droga alquanto diverse fra di loro, dato che non era stato ancora isolato il principio attivo. Anche se da tempo il termine cinarina era già noto, è stato merito della scuola di Panizzi e Scarpati nel 1954 aver isolato, purificato e individuato i principi attivi del carciofo a cui seguirono negli anni 1955-60 i contributi scientifici della scuola di Preziosi e collaboratori sulle proprietà farmacodinamiche della cinarina e dei composti a essa strutturalmente correlati, sulla coleresi, sulla diuresi, sulla ipocolesterolemia e su alcune disfunzioni epatobiliari. Anche il Benigni nel 1963 affermava che l’azione del carciofo sul ricambio del colesterolo è certamente una delle più importanti. A distanza di trent’anni, l’osservazione storica del Benigni trova la sua conferma su base biochimica da un’indagine condotta dal Physiologisch-Chemischa Institut dell’Università di Tubinga sugli effetti degli estratti di carciofo sulla sintesi intraepatica del colesterolo. All’ampia ed esauriente esposizione del Preziosi sulle caratteristiche farmacologiche dell’acido 1,4 dicaffeilchinico, considerato il vero principio attivo del carciofo, o comunque il più importante di interesse salutistico, si aggiungono numerosi e ulteriori contributi sperimentali. Un lavoro pubblicato sul British Journal of Phytotherapy riporta una notevole diminuzione dei livelli lipidici ottenuta con succo di carciofo. Dopo sei settimane di trattamento i livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e trigliceridi tendevano a diminuire e il colesterolo HDL ad aumentare. Studi recenti confermano, inoltre, l’azione epatoprotettiva e ipoglicemizzante, per cui gli estratti di carciofo potrebbero essere utilizzati nel controllo del diabete non-insulino. Di rilevante interesse salutistico sono i contributi sperimentali, molti provenienti dai ricercatori formatisi nel Centro Studi Cynar di Polignano a Mare, che hanno evidenziato le prospettive dell’utilizzo del carciofo nella preparazione di alimenti funzionali. I risultati più recenti appaiono di particolare interesse nel suggerire che i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione industriale dei capolini, quali le foglie, gli steli e le brattee esterne, che rappresentano circa l’80-85% della totale biomassa prodotta dalla pianta, possono essere una fonte cospicua di utilizzo di inulina e fenoli, per la produzione di integratori alimentari e nutraceutici. È da tener presente, infatti, che le proprietà terapeutiche non sono attribuite a un singolo composto ma a diversi altri, molto attivi, che insieme esplicano una sinergica e additiva azione farmacologica. Un lungo periodo di studi multidisciplinari sul carciofo, inizialmente stimolati dall’opportunità di incrementare il consumo come ortaggio dalle pregiate caratteristiche organolettiche, ha favorito un ampio approfondimento delle conoscenze sul valore nutritivo e sulle molteplici proprietà farmacologiche, confermando le opinioni dei primi studiosi dei principi attivi del carciofo, che hanno fornito ai clinici un’altra arma curativa in varie condizioni morbose e hanno suscitato anche fuori dall’Italia tutta una serie di studi e ricerche su nuovi prodotti di sintesi. Si conclude, così, la storia passata e recente di una pianta, il carciofo, che ben giustamente l’illustre farmacologo Tixier definì “una delle più belle conquiste della fitoterapia”, ancora oggi all’attenzione degli studiosi per le sue molteplici qualità come pianta alimentare e medicinale.

 


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