Volume: la vite e il vino

Sezione: utilizzazione

Capitolo: tecniche di vinificazione

Autori: Mario Castino

Introduzione

Contrariamente a quanto pensano i profani, la produzione del vino è un fenomeno molto complicato. Il fatto che sia stato sfruttato fin da tempi antichissimi, in modo in gran parte inconsapevole, nulla toglie alla sua complessità. Vediamo innanzi tutto cosa possiamo intendere per vinificazione: è il processo biotecnologico attraverso il quale la materia prima, cioè l’uva, viene trasformata in vino. Quando abbiamo parlato di processo biotecnologico, è stato proprio per attirare l’attenzione sul fatto che avvengono contemporaneamente sia interventi di organismi viventi, sia interventi umani, più propriamente tecnologici, che tendono a guidare, incanalare ed eventualmente a interrompere al momento opportuno, oppure a impedire del tutto i primi, al fine di conseguire il prodotto desiderato. Infatti il vino non può considerarsi un prodotto naturale, nel senso stretto del termine. È ancora da sottolineare che mentre lo scopo perseguito dall’intervento umano è ben chiaro ed evidente (fare del vino), gli scopi degli organismi che nel mosto o nel vino si sviluppano (lieviti e batteri) sono completamente diversi. Per essi tali mezzi sono solo una sorgente di energia per conseguire le finalità, del tutto inconsapevoli si intende, di ogni organismo vivente, vale a dire mantenere le proprie funzioni vitali, cioè sopravvivere, e appena possibile, moltiplicarsi, cioè aumentare la biomassa col proprio patrimonio genetico. Dall’accavallarsi di queste due serie di fattori sorge la difficoltà di una vinificazione razionale. In particolare, ogni modificazione della materia prima, dovuta sia al tipo di uva, sia all’andamento stagionale, comporta di riflesso la necessità di varianti più o meno notevoli negli interventi tecnici, per conseguire lo scopo di ottenere la bevanda con i requisiti richiesti. Nell’esporre poi i fenomeni che avvengono in vinificazione, è opportuno chiarire subito che, mentre le trasformazioni di ordine biologico rappresentano, pur nella loro complessità e nelle oscillazioni dovute alle condizioni esterne, una sorta di costante, dovuta all’invariabilità dei processi biochimici che le caratterizzano, i processi tecnologici mostrano una grandissima varietà.

Piccole cantine e grandi enopoli

Nell’industria enologica sussistono, l’una accanto all’altra, unità di trasformazione delle dimensioni più svariate. Si passa dalla piccola cantina del privato che lavora poche decine di quintali di uva secondo i dettami della tradizione famigliare e quasi solo per l’autoconsumo, all’enopolio che riceve e vinifica in vendemmia decine o centinaia di migliaia di quintali con attrezzature imponenti. Benché apparentemente questi due tipi di aziende poco o nulla abbiano in comune, pure sono unite da un sostanziale sottofondo che è la costanza dei fenomeni biologici della trasformazione dei componenti dell’uva in quelli del vino. Pertanto, non bisogna mai dimenticare che nella grande maggioranza dei casi, la complessa organizzazione e la spinta meccanizzazione di una grande industria enologica non è dovuta all’impiego di procedimenti differenti, ma solo alla necessità economica di potere fare fronte, con spese e rendimenti accettabili, alla trasformazione, conservazione e commercializzazione del prodotto, costituito da grandi volumi o con caratteristiche particolari. Da ciò ne consegue che la qualità del vino ottenuto non è funzione solo della tecnologia messa in opera, ma della comprensione e della razionale utilizzazione dei fenomeni che sono inerenti alla trasformazione dell’uva in vino. Si può benissimo vinificare razionalmente con pochi mezzi o condurre male una vinificazione disponendo di attrezzature complesse e costose. È però da osservare una cosa fondamentale: chi dispone di scarse possibilità tecniche e si lascia guidare dall’empirismo, dispone di un procedimento poco flessibile che non si adatta facilmente alla variabilità inevitabile sia della materia prima, sia delle richieste mutevoli del mercato, anche se, in alcuni casi, per il concorso di circostanze un poco fortuite, ottiene un buon prodotto. È evidente invece che un tecnico ben preparato, con a disposizione un’attrezzatura adeguata, può far fronte molto meglio alle differenti situazioni e agli imprevisti, intervenendo tempestivamente con mezzi opportuni per evitare evoluzioni sfavorevoli del processo di vinificazione o per indirizzarlo verso esiti più soddisfacenti.

Tipologie dei vini

Vediamo ora nei particolari, anche se per necessità in modo sommario, i principali procedimenti di vinificazione. Poiché ogni tecnologia è funzione di uno o più scopi principali (nel nostro caso il tipo di vino da elaborare), pensiamo ragionevole raggruppare tali tecnologie secondo la tipologia dei vini ottenuti.

Vinificazione in bianco
Di norma, la prima operazione di una vinificazione in bianco è la separazione della fase liquida, cioè del mosto, dalle parti solide dell’uva (bucce, raspi, vinaccioli), Per conseguire questo scopo è necessario un intervento meccanico preliminare, detto ammostatura, che rompa la struttura dell’acino e predisponga l’uva così trattata all’intervento successivo, cioè la pressatura, che operando su di essa un’adeguata pressione, consenta di estrarre il più possibile della fase liquida, danneggiando il meno possibile i tessuti delle parti solide. Infatti in queste, accanto a sostanze che hanno un impatto positivo, ne sono presenti altre, fra quelle contenute nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi, che possono, se passano nel mosto a causa di azioni meccaniche troppo intense, compromettere seriamente la qualità del futuro vino. Proprio per salvaguardare al massimo le caratteristiche del mosto ottenuto, è consigliabile, per produzioni che si propongono di essere di qualità particolarmente elevata, la pressatura delle uve intere. In tal modo si riesce non solo a preservare al massimo l’integrità delle parti solide, ma si ottiene una migliore separazione fra il mosto che è contenuto nelle varie parti dell’acino, e che si distingue per differenti contenuti in acidità, zuccheri, sostanze minerali. Questo processo è tradizionale, per esempio, nello Champagne e nelle zone di produzione degli spumanti spagnoli Cava e si va diffondendo anche in Italia per gli eccellenti risultati che permette di ottenere. Le presse utilizzate possono essere, da un punto di vista meccanico, di tipi molto diversi; possiamo tuttavia distinguere in modo molto generale le presse cosiddette continue, da quelle discontinue. Molto schematicamente, nelle prime, l’uva previamente ammostata attraversa una sola volta un meccanismo che a mezzo di una vite elicoidale la sottopone a pressioni crescenti. Anche se molto migliorate rispetto a quelle in uso qualche decennio addietro, inevitabilmente, la combinazione del moto rotatorio e della pressione sottopone il pigiato a un’azione meccanica piuttosto energica e il mosto ottenuto non è di caratteristiche tali da poterlo considerare adatto a produzioni di qualità superiore. Peraltro, la lavorazione in continuo e la buona resa rendono queste presse assai economiche e quindi adatte per cantine che devono lavorare grandi quantitativi di vendemmiato di media qualità. Nelle presse discontinue, invece, il pigiato (o l’uva intera) viene introdotta in una gabbia cilindrica forellata, all’interno della quale agiscono dei piatti calettati su un vitone e che si avvicinano fra loro mentre la gabbia ruota, oppure delle tasche di gomma o di plastica speciale gonfiate dalla pressione di aria o di acqua. Terminato il processo, le parti pressanti vengono allontanate (o sgonfiate), la vinaccia sgretolata con opportuni interventi e il processo di pressatura viene ripetuto più volte, fino a ottenere la voluta percentuale di mosto. Il poter separare il liquido delle diverse pressate, operate a pressioni crescenti, consente di separare fra loro frazioni di composizione via via meno adatta per ottenere prodotti di eccellenti qualità e quindi il tecnico ha una maggiore elasticità nello scegliere a quale finalità avviare le varie aliquote. Il mosto così ottenuto non viene di norma avviato alla fermentazione nello stato in cui di trova, per i motivi che vedremo subito, ma sottoposto a un processo di illimpidimento, detto sfecciatura. Come abbiamo appena illustrato, per separare la fase liquida, costituita dal mosto, dal complesso del grappolo, è necessario disgregarne la struttura a mezzo di interventi meccanici. Inevitabilmente, a seguito di essi, nel liquido ottenuto si troveranno in sospensione numerosissime particelle di diversa origine e grandezza. Esse comprendono sia frammenti dei tessuti vegetali della buccia e della polpa, sia particelle di origine estranea all’uva, quali residui terrosi, di anticrittogamici e così via. L’esperienza ha dimostrato che questo insieme di impurezze di composizione chimica svariata incide negativamente sulla composizione del vino ottenuto, per cui è consigliabile allontanarlo in gran parte. Questo può avvenire con diversi procedimenti, classificabili in due gruppi principali: la sfecciatura statica, che prevede semplicemente il depositarsi delle particelle in sospensione nel mosto lasciato a riposo, eventualmente addizionato di coadiuvanti che hanno lo scopo di rendere più sollecita e completa tale operazione, oppure processi di sfecciatura cosiddetta dinamica, quali la centrifugazione, la filtrazione o la flottazione. In ogni caso è necessario ritardare l’inizio dei fenomeni fermentativi a opera dei lieviti, sia con l’aggiunta di dosi opportune dell’unico antisettico legalmente permesso (diossido di zolfo) o abbassando la temperatura a livelli di sicurezza. Il mosto sufficientemente illimpidito viene aggiunto di lieviti selezionati che sono gli organismi che condurranno la fermentazione, cioè la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, più una numerosissima serie di cosiddetti prodotti secondari, che contribuiscono notevolmente alle proprietà sensoriali del vino. Il processo fermentativo è costituito da un susseguirsi di reazioni biochimiche estremamente complicato e la cui esaustiva comprensione ha richiesto molto tempo e l’impegno di grandi scienziati. La sua stessa complessità apre un ventaglio di possibilità per modificarlo e incanalarlo in vario modo, in funzione delle necessità e delle finalità che si desiderano ottenere. Tuttavia, alcuni interventi sono giudicati indispensabili per ottenere un prodotto qualitativamente ottimale, tenendo presente che, col procedere della fermentazione, i lieviti si trovano in condizioni sempre più difficili, per l’aumento della gradazione alcolica, per il venire meno dei fattori nutritivi indispensabili, per la produzione di sostanze inibenti da parte dei lieviti stessi. In particolare, l’addizione di nutrienti in dose opportuna e il controllo della temperatura, mantenendola a livelli ottimali e quindi non superiori ai 20 °C con impianti di refrigerazione, sono le premesse per ottenere, a parità di materia prima, i migliori risultati. In particolare, in queste condizioni aumenta da parte dei lieviti la produzione di esteri, sostanze profumate che contribuiscono ai profumi floreali e fruttati del vino giovane. Peraltro, tali esteri non hanno una lunga persistenza nel tempo, ed è questa circostanza che rende, di norma, consigliabile consumare i bianchi piuttosto presto. Al termine della fermentazione, cioè quando tutti gli zuccheri contenuti nel mosto sono stati trasformati dalla popolazione dei lieviti, il vino ottenuto viene separato dalle fecce di fermentazione, costituite dai lieviti ormai morti e dalle numerose sostanze che si sono insolubilizzate nel corso della fermentazione stessa. Infatti, in tale deposito, se lasciato a contatto col vino, potrebbero innescarsi reazioni indesiderate e fonte di gravi difetti sensoriali. Il vino grezzo così ottenuto inizia il suo ancora lungo percorso di stabilizzazione sia chimico fisica, sia biologica, per acquisire quelle caratteristiche di aspetto e di proprietà organolettiche richieste dal mercato e per esprimere compiutamente tutte le potenzialità che la materia prima è in grado di produrre.

Vinificazione in rosso
Tale tipo di vinificazione è quella adottata per la produzione dei vini rossi, nel qual caso è necessario trasferire nel prodotto ottenuto, almeno in parte, i coloranti contenuti nella bucce dell’uva, coloranti detti antociani. Schematizzando all’eccesso, ciò si ottiene facendo restare in contatto per un tempo più o meno lungo col mosto in fermentazione le parti solide dell’uva e sfruttando l’aumento di temperatura che si sviluppa spontaneamente dalla fermentazione degli zuccheri (la cosiddetta macerazione). Prima però di iniziare a illustrare la tecnologia vera e propria della vinificazione in rosso, è opportuno inquadrare i problemi generali che questa tecnologia comporta, per comprenderne meglio le linee evolutive e le sue difficoltà caratteristiche. I vini ottenuti per fermentazione in presenza delle bucce e, eventualmente, dei raspi, cioè i vini rossi, sono considerati di elaborazione più facile e meno delicata dei bianchi. Questa convinzione, anche se presenta qualche aspetto di indubbia fondatezza, è d’altra parte ingannevole. È verissimo che, a meno di errori o trascuratezze grossolane, è difficile compromettere del tutto le caratteristiche positive dell’uva di partenza. Anche gli effetti di modeste oscillazioni nei tempi e nelle temperature di macerazione tendono col tempo a livellarsi verso una qualità media, tipica del prodotto impiegato. Ma, rovesciando i termini della questione, data una certa materia prima, non è cosa facile ottenere il migliore prodotto possibile. L’accennata maggiore robustezza del processo di vinificazione non deve infatti farci dimenticare l’altra faccia del problema e cioè l’estrema complessità del prodotto di partenza. Pur tralasciando i raspi, che di norma vengono allontanati con apposite attrezzature dette pigiadiraspatrici, basta riflettere su tutte le sostanze apportate dalle bucce per rendersi conto che abbiamo a che fare con un patrimonio ricchissimo non solo dal lato quantitativo, ma anche qualitativo, numerico, di composti che, dalle parti solide, passano nel mosto in fermentazione in percentuali variabili in funzione dei tempi, delle temperature e delle agitazioni meccaniche, cui tali parti solide sono sottoposte. Ne rammentiamo i principali: gli antociani, fondamentali non solo per il colore del vino, ma anche per la sua evoluzione nel tempo; i tannini, responsabili dell’astringenza, ma anche della struttura, del corpo del vino; i colloidi, soprattutto le pectine, destinate in gran parte a scindersi nei loro componenti, i quali però restano nel vino, arricchendolo della loro presenza; le sostanze minerali, di cui le bucce sono assai più ricche del succo, che salificano e quindi smorzano l’eventuale eccesso di acidità. Infine, pur presenti in piccola quantità, tutti quei componenti detti precursori di aroma, in gran parte ancora sconosciuti, che caratterizzano il tipo di prodotto. Precursori dei profumi caratteristici che se presenti in misura adeguata, come nelle uve ben mature per esempio, ci fanno riconoscere immediatamente un determinato tipo di vino, identificandolo fra molti altri. Si può quindi affermare, semplificando un poco la realtà e trascurando alcuni aspetti comunque importanti, che se il vino bianco è figlio della tecnologia, al contrario il vino rosso è figlio innanzi tutto del vigneto, nel senso che prevalgono due fattori principali a esso attinenti: la resa di produzione (che se eccessiva mortifica la tipicità e le potenzialità di espressione del prodotto) e il grado di maturazione delle uve. Venendo ora alla tecnologia vera e propria, in molte cantine domina ancora la cosiddetta vinificazione tradizionale: il pigiato viene introdotto in un recipiente di dimensioni variabili da pochi a centinaia di ettolitri o più, e quando ha inizio la fermentazione il gas carbonico che comincia a svilupparsi porta e compatta verso l’alto le parti solide presenti, formando il cosiddetto cappello. Questo cappello, in cui più elevati sono la temperatura e gli scambi col mosto in fermentazione, a opportuni intervalli va rotto e rimescolato con la massa liquida, per rendere più efficaci ed omogenei i fenomeni di cessione delle sostanze caratteristiche delle bucce, con operazioni dette follature. Queste possono essere eseguite manualmente, pur con fatica, solo in vasche di piccole dimensioni; se il volume della vasca è maggiore occorrono mezzi meccanici opportuni o l’impiego di pompe che prelevano la fase liquida dal basso e la irrorano sul cappello. Quando è trascorso il tempo giudicato opportuno dal tecnico in funzione del prodotto che desidera ottenere, che può variare da pochi giorni ad alcune settimane, si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino ormai pronto dalle parti solide esaurite o vinacce, che saranno poi opportunamente pressate per estrarne gran parte del liquido che le impregna. Quello che ora ci preme sottolineare di questa semplice tecnologia e che costituisce il suo difetto principale, è la sua rigidità. Idoneo per un tipo medio di vendemmia, non si adatta facilmente alle svariate tipologie, che si richiedono oggi a una cantina, e alle oscillazioni stagionali di composizione inevitabili da un’annata all’altra. Ne consegue che l’ottenimento della migliore qualità possibile è spesso opera del caso, più che di una adeguata programmazione per sfruttare al meglio l’uva a disposizione. Quindi, una moderna attrezzatura per vinificazione con macerazione deve tendere a due scopi prioritari. Il primo è una spinta meccanizzazione di tutte le operazioni di trasporto e di trattamento delle uve, del pigiato e delle vinacce. Il secondo scopo è l’eliminazione di quella rigidità di processo cui abbiamo prima accennato, sforzandosi di sostituirla con una maggiore elasticità, particolarmente per quanto riguarda il controllo del tipo e dei tempi di contatto fra mosto in fermentazione e parti solide e della temperatura di macerazione. Sono questi, infatti, i due fattori fondamentali per padroneggiare l’estrazione degli antociani e dei tannini dalle bucce, in funzione della materia prima. È questo un contesto in cui anche il profano può essere affascinato dalla complessità dei problemi da affrontare. In tale campo, la fantasia e l’inventiva dei costruttori si è sbizzarrita nel concepire le attrezzature più svariate, ma questo rende difficile la scelta da parte del tecnico, che va fatta riflettendo bene sugli scopi da conseguire, senza sacrificarli alla comodità o a economie apparenti: una scelta errata all’inizio può compromettere la commercializzazione di molte vendemmie, questo tanto più vero quanto più elevato è lo standard qualitativo a cui la cantina deve adeguarsi. Traducendo quanto sopra in gergo economico, l’innovazione di processo ha rischi temporali elevati, essendo lungo il ciclo di eventi economici cui si applica, quindi più dilazionata la verifica del successo dell’innovazione. Come nel caso dei vini bianchi, il vino rosso grezzo ottenuto, quale che sia il procedimento adottato, andrà incontro a un periodo ancora piuttosto lungo di stabilizzazione e di ulteriori trasformazioni molto importanti, che vanno attentamente seguite e padroneggiate. Particolarmente importante è la trasformazione, a opera di particolari batteri, dell’acido malico in acido lattico, con sostanziale miglioramento di molte sue caratteristiche. Per i vini di consumo corrente, dopo questa fermentazione malolattica, può iniziare quell’insieme di operazioni di illimpidimento e stabilizzazione finali per presentare il vino sul mercato. Per i prodotti di più elevato standard qualitativo la strada è ancora lunga. Va infatti tenuto presente che il complesso dei coloranti e delle sostanze tanniche presenti nel vino rosso necessita di molti mesi per compiere tutta una serie di lente reazioni chimiche assai complesse di condensazione e di evoluzione che porteranno infine il prodotto a una relativa stabilità sia del colore, sia delle sue caratteristiche gustative e olfattive. Per conseguire questo risultato, per i rossi che si prestano per la loro composizione e per le caratteristiche dell’uva di partenza a un prolungato invecchiamento, occorrono spesso anni di affinamento in condizioni particolari, quali per esempio il soggiorno in botti di legno di rovere, dove una lenta ossidazione a opera dell’aria che permea attraverso le doghe si coniuga con la cessione di sostanze aromatiche particolari che, se in tenori non eccessivi e ben amalgamate, contribuiscono a rendere più complesso e gradevole il suo profumo.

Vini rosati
Esaminando i vini rosati attualmente in commercio si può osservare come in pratica esista un ampia gamma di vini definiti rosati, che spazia dai vini bianchi appena macchiati, ai rosati propriamente detti, ai cerasuoli, ai chiaretti, mano a mano che la sfumatura rosso-rosata si manifesta in maniera più evidente. Questa varietà è favorita anche dal fatto che, dal punto di vista delle caratteristiche cromatiche, non esiste una definizione legale di tali vini. Nondimeno, i rosati rappresentano una categoria che, nonostante l’apparenza, è più affine ai bianchi, per il corpo modesto, la freschezza acida, il profumo fruttato. Necessitando l’elaborazione di rosati di qualità un particolare rapporto fra le sostanze coloranti e quelle tanniche, ne consegue che non tutte le uve consentono di ottenere rosati di buone caratteristiche. I fattori caratterizzanti della tecnologia dei rosati sono quelli correlati alla diffusione e alla solubilizzazione di alcuni componenti delle parti solide, in particolare antociani e componenti del profumo, se presenti, evitando un arricchimento eccessivo in frazioni tanniche facilmente ossidabili. Esaminiamo ora le tecniche più diffuse per condurre in modo razionale queste operazioni.
Vinificazione per semplice pressatura: se si dispone di uve ben mature e sufficientemente colorate, è possibile una vinificazione senza contatto con le parti solide. In questo caso le uve vengono pigiate, quindi si separa il mosto per semplice sgrondo e successiva pressatura soffice. Poiché il patrimonio antocianico delle uve è spesso variabile da una vendemmia all’altra, è difficile con questo procedimento ottenere un prodotto con sufficiente costanza nel corso degli anni.
Vinificazione con breve macerazione: qualora le uve si presentino non eccessivamente colorate, in relazione alla caratteristiche proprie del vitigno, è necessario far avvenire, prima della pressatura, una breve macerazione con le parti solide. In queste condizioni, il passaggio degli antociani nel mosto può essere più o meno sensibile, in funzione di numerosi fattori, ma quelli su cui più agevolmente può operare il tecnico sono essenzialmente tre: l’entità della solfitazione, il tempo di contatto e la temperatura. In particolare operando a temperatura inferiore ai 10 °C sarebbe possibile arricchire selettivamente il mosto in sostanze coloranti e in aromi varietali senza un’eccessiva solubilizzazione di tannini. Questo comporta però la necessità di disporre di un’adeguata capacità frigorifera in funzione della massa da trattare e l’inevitabile aggravio economico rende conveniente questa tecnologia solo nel caso le prospettive di commercializzazione la giustifichino. Il mosto colorato ottenuto viene poi vinificato fondamentalmente secondo le modalità già illustrate per i vini bianchi, per cui non ci ripetiamo. Anche per i rosati, un consumo in tempi brevi è consigliabile, soprattutto per la rapida evoluzione del colore verso tonalità aranciate poco gradite dai consumatori.

Vini spumanti
I procedimenti per l’elaborazione dei vini spumanti sono numerosi; tuttavia, semplificando, si possono suddividere in due gruppi principali: – rifermentazione di zucchero aggiunto a un vino base secco. Rifermentazione che può avvenire sia in bottiglia (metodo classico), sia in grandi recipienti, resistenti ovviamente alla pressione, detti autoclavi; – rifermentazione di parte dello zucchero naturale presente in un mosto o in un semifermentato. Questo procedimento, eseguito sempre in autoclavi, è particolarmente utilizzato per la preparazione di spumanti aromatici e dolci. La legge consente però di addizionare saccarosio anche in questi casi, per motivi pratici su cui non ci soffermiamo. Illustreremo con qualche maggiore particolarità il processo di rifermentazione in bottiglia, che è anche quello di più antica tradizione e che presenta il maggiore interesse per il profano, dal momento che tutti gli altri ne sono derivati o adattamenti. La qualità dell’uva impiegata, importante per tutte le vinificazioni, assume, nel caso degli spumanti, un’importanza del tutto particolare per la qualità del prodotto finito e in particolare per: la capacità di fornire una schiuma fine e persistente, proprietà olfattive e gustative fresche, fruttate ed equilibrate, assenza di caratteri erbacei e amari e propensione a evolvere favorevolmente per un buon arco di tempo. La preparazione del vino base nell’industria spumantistica è di fondamentale importanza e, pur non discostandosi da una razionale vinificazione in bianco, richiede cure minuziose per ottenere un prodotto irreprensibile, che servirà da premessa, di base appunto, per costruire un delicato equilibrio successivo. Nella tecnologia spumantistica è di uso corrente una terminologia francese, che si è ormai imposta universalmente ed è, in pratica, insostituibile. Il volume di vino destinato alla preparazione di una partita di spumante è tradizionalmente definito cuvée.

Presa di spuma: la prima operazione è il cosiddetto tirage, che consiste nel mettere nelle bottiglie il vino della cuvée, aggiunto della opportuna quantità di zuccheri e dei lieviti necessari alla rifermentazione che produrrà l’anidride carbonica. Tali lieviti devono avere delle caratteristiche particolari, dovendo operare in un mezzo già ricco di alcol, a bassa temperatura e a pressioni crescenti. Si addizionano di solito anche dei coadiuvanti che hanno lo scopo sia di facilitare la fermentazione, sia la riunione e il compattamento del deposito, prima del suo allontanamento. Le bottiglie tappate vengono poste orizzontalmente in gabbioni da 500 bottiglie e qui restano per tutto il tempo della fermentazione, cioè per 4-6 settimane. Una temperatura piuttosto bassa (da 10 a 15 °C) è favorevole a una migliore qualità e a una spuma più fine. Terminata la fermentazione le bottiglie vengono poste in cataste e lasciate affinare per un tempo variabile, talvolta per alcuni anni in cantine a temperatura bassa e costante.

Rémuage e sboccamento: si tratta di operazioni meccaniche che hanno lo scopo di compattare ed estrarre il deposito formato dai lieviti e dai coadiuvanti, riducendo al minimo la perdita di pressione. Il rémuage era praticato un tempo a mano da operai specializzati. Con movimenti ripetuti e riposizionando la bottiglia col collo in basso, a inclinazioni via via crescenti si riusciva a portare sul tappo tutto il deposito. Questa operazione viene ora eseguita quasi universalmente con procedimenti automatici programmati da computer, che ottengono il medesimo risultato molto più rapidamente e in modo altrettanto efficace. Quando tutto il deposito è riunito vicino al tappo, si procede al suo allontanamento. Innanzi tutto il collo della bottiglia è immerso in una miscela frigorifera che provoca il congelamento della porzione di vino che contiene il deposito. Togliendo il tappo la pressione interna provoca l’eiezione del blocco di ghiaccio. Si livella quindi il contenuto, si introduce la liqueur d’expédition e si ritappa col tappo di sughero a fungo caratteristico. Questa liqueur è una soluzione di zucchero in vino vecchio, aggiunto eventualmente di piccole quantità di acquaviti pregiate, e ha lo scopo di ammorbidire il gusto del prodotto, che se del tutto secco non sarebbe gradito alla maggioranza dei consumatori. Chiariti i passi principali della fabbricazione degli spumanti secondo il metodo classico, non sarà difficile comprendere gli scopi di altri procedimenti che si propongono di semplificare e rendere più economico il processo. In particolare, la rifermentazione in autoclave è applicata a vini che vengono inviati al consumo in tempi assai più brevi che non quelli ottenuti con il metodo precedente. I motivi sono diversi, tecnici e commerciali, spesso correlati fra loro. Innanzi tutto questi spumanti si collocano in una fascia di prezzo molto più contenuto, dal momento che il risparmio ottenuto con la semplificazione del procedimento e la riduzione dell’immobilizzo di capitale è importante. Tecnicamente poi, non vi è la necessità di attendere la stabilizzazione naturale del prodotto, dal momento che il vino, al termine della seconda fermentazione, viene centrifugato o filtrato. Nell’elaborazione di questa tipologia di spumanti si utilizzano vini il cui ciclo di maturazione non è molto prolungato e che conseguono il loro livello sensoriale migliore entro un arco di tempo limitato. Questo vale in particolare per i prodotti dolci e aromatici (Asti, Prosecco, Malvasie). Va infine sottolineato che la spumantizzazione in autoclave consente di ottenere partite anche molto consistenti di prodotto del tutto omogeneo, mentre è inevitabile che ogni bottiglia rifermentata separatamente costituisca un poco un caso a sé, il che non è sempre un vantaggio.

Vini dolci
I vini dolci propriamente detti possono suddividersi in due categorie. Alla prima appartengono quei vini in cui la fermentazione appena iniziata viene rallentata e poi interrotta allontanando i lieviti con opportuni interventi di filtrazione o di centrifugazione, stabilizzando poi eventualmente il prodotto con un’inattivazione termica. Eredi di prodotti di carattere famigliare o artigianale molto diffusi in certe regioni, sono soprattutto elaborati con mosti da uve aromatiche, per esempio i vari Moscati, Malvasie, Brachetti e così via. Adatti al consumo con i dessert, sono graditi soprattutto dai giovani e dalle signore, per il loro basso contenuto alcolico. Una seconda tipologia riguarda invece i vini dolci liquorosi, ottenuti da mosti di uve più o meno appassite e quindi con un rilevante contenuto zuccherino, la cui fermentazione lenta e difficile o si arresta spontaneamente, oppure viene arrestata con interventi di refrigerazione o filtrazione, seguiti poi da un’opportuna stabilizzazione biologica a mezzo di dosi convenienti di diossido di zolfo, stabilizzazione resa più facile dalla contemporanea presenza di un’elevata gradazione alcolica e di un notevole residuo zuccherino. Attualmente, i processi di filtrazione sterilizzante hanno reso possibile ottenere vini stabili senza aggiunte eccessive di antisettico. Il numero e la varietà di questi vini è veramente notevole; per la loro produzione si utilizzano normalmente uve bianche, ma non di rado anche rosse, sia neutre, sia aromatiche e la loro elaborazione si è ormai diffusa in tutte le zone vitivinicole, anche in quelle in cui è più recente la coltivazione della vite, quali l’Australia e il Sud Africa. È impossibile riassumere l’enorme ventaglio delle tecnologie particolari adottate nei vari casi, ma i prodotti ottenuti rappresentano per l’enofilo spesso una sorpresa gradita e sempre rinnovata.


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