Volume: la patata

Sezione: storia e arte

Capitolo: storia economica e sociale della patata

Autori: Giorgio Amadei

Cibo dello schiavo

Quando Cristoforo Colombo approdò all’isola di Santo Domingo, credendo di essere giunto nelle Indie per via di mare, non trovò altro che boschi e terreni incolti o malamente coltivati, abitati da popolazioni primitive e poverissime. Sia in queste terre sia nelle altre circostanti in cui approdò, e che esplorò in seguito, trovò pochi animali adatti a fornire nutrimento per gli uomini, mentre riguardo ai vegetali, in qualche modo coltivati, scoprì piante sconosciute, giudicate curiose, ma lontane dal garantire un cibo paragonabile al frumento e al pane, in cui si sostanziava la nutrizione degli europei. Il mais, la patata, la manioca e molte altre piante, che furono portate come curiosità botaniche in Spagna e nel resto d’Europa da Colombo e dai navigatori che gli succedettero, andarono ad arricchire gli orti e i giardini dei signori, ma non generarono per molto tempo nuove consistenti produzioni e conseguenti commerci. Forse un’eccezione fu il Capsicum, il peperoncino, capace di sostituire il prezioso pepe in numerose preparazioni alimentari, ma proprio perché di facile coltura e adattabilità a ogni ambiente non alimentò attività commerciali di rilievo. Tra i prodotti non alimentari scoperti nel Nuovo mondo ci fu il cotone, che già gli europei conoscevano, ma che importavano come tessuto, non possedendo ancora una propria efficace tecnologia di trasformazione della materia prima. Quindi, anche il cotone fu guardato con disinteresse. Colombo, in mancanza del rinvenimento delle ricchezze che dovevano giustificare la sua impresa, sostenne dinanzi al re di Spagna che nella terra scoperta c’era abbondanza di metalli preziosi, oro e argento, portando come prova i poveri ornamenti sottratti alle popolazioni indigene. Questo bastò, tuttavia, per generare il mito di El Dorado, la città tutta d’oro, che mosse, a distanza di circa trenta e quarant’anni, i conquistadores spagnoli verso il Messico e il Perú. Ma, di oro, ne fu trovato poco. Fu rinvenuto, invece, dopo qualche tempo (1545) l’argento (nell’alto Perú fu scoperto il Cerro Rico, con i suoi cinque grandi filoni del prezioso metallo), per il cui sfruttamento gli Spagnoli obbligarono al lavoro di scavo le popolazioni locali, in condizioni disumane. Ciò portò, insieme alle epidemie trasmesse dagli stessi Europei, a una traumatica riduzione della popolazione nativa. Per questo i conquistatori spagnoli dovettero ricorrere all’importazione di schiavi dall’Africa, pratica che già era stata sperimentata a Santo Domingo, per mettere a coltura le terre finite sotto il dominio della corona di Spagna. Il commercio degli schiavi divenne monopolio della marineria portoghese che, allo scopo, mise a punto navi dedicate (le cosiddette tumbeiros, “tombe”), atte a trasportare numerosi uomini incatenati per lunghe traversate. Per nutrire gli schiavi nel corso di questi viaggi, i portoghesi utilizzarono le produzioni agricole dei Paesi conquistati – la manioca, la patata e il mais – integrandole con poche altre, come i fagioli, le fave e talora il riso e la semola. Pertanto, la patata giunse in Europa con l’immagine di cibo povero, da schiavi, inadatto a nutrire uomini civilizzati. In più, in Europa non piaceva che il tubero si formasse entro il terreno, restando imbrattato di terra e di impurità, e al contempo non si trovò subito il modo di conservarlo e di prepararlo per il consumo. Fu accusato di procurare la lebbra e la tubercolosi, di generare disturbi vari e di essere velenoso (fatto reale, quest’ultimo, che si verificava quando la patata era conservata in ambienti inadatti). Passò dunque un lungo periodo di tempo perché la pianta della patata si adattasse ai climi dei vari Paesi europei, perché, tentativo dopo tentativo, gli agricoltori imparassero a coltivarla e a utilizzarla, e perché si formasse un mercato dei tuberi. Qualcosa di simile avvenne, però, anche per altre specie vegetali, come per esempio per il mais, che peraltro fu di più facile adozione dal momento che, come cereale, era più conforme alle conoscenze e alle esperienze europee.

Risorsa preziosa

Ciò che i seguaci di Cristoforo Colombo cercavano nel Nuovo mondo, l’oro e l’argento, e ciò che poi di fatto trovarono divennero per l’Europa una fonte di gravissimi squilibri politici tra gli Stati nazionali di più o meno recente formazione. In particolare, il ritrovamento dell’argento, oltre a scatenare una forte inflazione, rafforzò l’aggressività della Spagna, che ebbe a disposizione i mezzi per allargare la sua area di dominio, in concorrenza con Francia e Gran Bretagna, e più tardi con l’Impero austro-ungarico. Le guerre sanguinose che ne scaturirono, con le loro distruzioni, ebbero come ulteriore conseguenza numerose carestie, aggravate oltretutto da andamenti climatici anomali e da epidemie altrettanto disastrose. In questo panorama diventò importante l’approvvigionamento di beni alimentari e, con l’incertezza e l’onerosità dei trasporti, i governi si preoccuparono molto delle produzioni agricole all’interno delle aree amministrate, degli stoccaggi delle materie prime alimentari, della loro distribuzione alla popolazione e dei relativi prezzi. Ciò accentuò la ricerca di fonti alimentari alternative al frumento, soggetto a forti fluttuazioni produttive, soprattutto nell’Europa settentrionale. Fu allora che le piante di origine americana, ritenute poco più di curiosità, si rivelarono invece risorse di importanza molto superiore a quella dei metalli preziosi tanto desiderati. Adam Smith, nella sua opera La ricchezza delle nazioni, scrisse (alla fine del Settecento) che l’espansione della coltura della patata era stata di immensa portata economica, sociale e demografica, e che intere regioni europee ne stavano facendo il cardine della propria produzione agricola e della sicurezza alimentare. Spiegò anche che la sostanza secca alimentare di un acro coltivato a patate era almeno tre volte quella del frumento, e che il prezzo unitario delle patate era per unità di peso (considerata la minore conservabilità) un quarto del prezzo del frumento. Dunque, la patata era diventata, in una fase delicata di sviluppo demografico e di incipiente affermazione dell’industria moderna, un cibo a basso costo, di buona qualità, in grado di assicurare un potere di acquisto soddisfacente ai salari, non certo elevati, delle masse di lavoratori che andavano inurbandosi. Naturalmente, il prezzo delle patate, succedanee del frumento, dipendeva strettamente da quello del cereale in tutta l’area in cui la sostituzione diventava un fenomeno sistematico.

Sviluppo tardivo della coltura in Italia

L’Italia, che pure aveva avuto nell’esploratore del Nuovo mondo Antonio Pigafetta uno dei pionieri a dare notizia della pianta della patata, e in Gaspare Bauino il primo botanico europeo a riprodurne un’immagine, trascurò la coltura più a lungo degli altri Paesi. Probabilmente ciò avvenne per la più radicata cultura del pane e, in relazione a questa, per le politiche fortemente dirigistiche praticate nei vari Stati in cui era suddiviso il Paese, tese ad assicurare un approvvigionamento di frumento adeguato al fabbisogno e prezzi ridotti del pane. Ciò non impediva affatto il verificarsi di periodiche carestie, con tragiche ricadute sulla popolazione, e creava condizioni permanentemente depresse per l’agricoltura, bloccata dai calmieri e dalle proibizioni commerciali, che riguardavano tutte le derrate alimentari. In aggiunta a questo, occorre ricordare che per tutto il Seicento e per buona parte del Settecento l’Italia fu area di decadenza economica e sociale, quindi di scarsa innovazione. Naturalmente, un ruolo fondamentale giocarono le condizioni pedologiche e climatiche assai meno favorevoli alla coltura rispetto a quelle dei Paesi nordeuropei, mentre quasi contemporaneamente un’altra coltura di origine americana, il mais, trovò un’accoglienza molto favorevole in buona parte della Pianura Padana, ma anche nell’Italia centrale. La polenta diventò allora il sostitutivo del pane per tutte le categorie sociali povere (e, tra queste, per i coltivatori della terra). Il vantaggio economico del mais era una produttività agricola circa doppia rispetto a quella del frumento e un prezzo altrettanto ridotto. Dunque, anche la polenta diventò un cibo dei poveri, ma con prezzo di sostituzione del frumento meno vantaggioso rispetto alla patata, che poteva, a sua volta, sostituirlo nel cosiddetto autoconsumo. Occorre anche aggiungere che in talune aree di collina e di montagna, dove il clima era simile a quello nordeuropeo, la patata fu adottata nelle piccole aziende familiari abbastanza precocemente, ma come coltura orticola, necessaria a integrare la dieta delle famiglie contadine. Questa tendenza si diffuse in larga parte dell’agricoltura italiana tra la metà dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, restando peraltro in secondo piano rispetto alla diffusione più importante delle altre innovazioni agronomiche, relative alle rotazioni colturali con la sequenza di rinnovi, foraggiere e colture sfruttanti, alle concimazioni, ai trattamenti antiparassitari, all’espansione della zootecnia e alla prima meccanizzazione delle operazioni colturali. Nonostante ciò, anche in Italia la patata giocò un ruolo importante nel fenomeno di rafforzamento e diffusione delle aziende a base familiare, le quali spostarono gli autoconsumi verso il mais e la patata, accrescendo in questo modo la commercializzazione del frumento. Fu così, appunto, che queste poterono aumentare le entrate monetarie aziendali, accumulare finalmente risparmi di qualche significato e realizzare investimenti in nuovi capitali, in un’epoca in cui il credito era assai poco sviluppato e piuttosto costoso. Senza l’innovazione apportata dalle colture americane sarebbe difficile capire la partecipazione delle piccole e medie aziende a base familiare al mutamento dei processi di produzione avvenuto agli inizi del Novecento e in seguito, almeno fino a quando la ricerca genetica non modificò profondamente la produttività della coltura granaria e della relativa redditività. D’altra parte, anche le colture succedanee del frumento registrarono elevati aumenti di produttività, con ovvie conseguenze sui prezzi relativi e sulla destinazione finale delle produzioni. L’ammodernamento dell’agricoltura nel Novecento ebbe l’effetto di ridurre a quote minime gli autoconsumi aziendali e, in parallelo, di aumentare fortemente la parte della produzione immessa sui mercati. Ciò supponeva il formarsi di mercati sempre più vasti, in termini di quantità di merci esitate e, soprattutto, di consumi. Era necessario, cioè, che non solo il frumento, ma tutte le produzioni agricole trovassero una domanda al di fuori del mondo che li produceva. Lo sviluppo demografico, economico e sociale determinò un mutamento epocale che, anche in un Paese povero di risorse naturali come l’Italia, portò a enormi progressi in tutte le attività e al formarsi di un sistema tecnologico di innovazioni nei vari settori tra loro concatenati, per cui ciascuna attività si rifletteva su tutte le altre, in un continuo movimento evolutivo. In questo vasto fenomeno ogni produzione agricola seguiva un destino diverso, in funzione di molteplici fattori, connessi alle potenzialità originarie, alle possibilità di sfruttarle utilmente con nuove tecnologie, all’adattamento delle produzioni ai consumi e ai relativi mutamenti. I risultati di questo processo sono stati spesso sorprendenti. Si pensi al mais, la cui destinazione era stata pensata e volta in precedenza verso la nutrizione umana, che invece è diventato la principale fonte alimentare per il bestiame, a sua volta cresciuto a dismisura per l’imponente aumento della domanda di carni, latticini e uova. Anche per la patata si è manifestata una tendenza analoga, ossia la parte dedicata all’allevamento animale ha sopravanzato, soprattutto nell’Europa settentrionale, la “fetta” utilizzata per la nutrizione umana, che attualmente è stimata pari alla metà di quella zootecnica.

Una pianta, ora europea, per molte destinazioni

In origine la pianta della patata rappresentava una sola innovazione di prodotto. Poi, cambiando il volume e la qualità della domanda, da quell’innovazione ne sono scaturite molte altre, recepite dall’agricoltura come diversificazione produttiva e commerciale. Il modo più semplice per valutare questo fenomeno complesso è considerare le utilizzazioni che si sono delineate con il formarsi di una domanda esogena all’agricoltura. In primo luogo il consumo alimentare si è spezzato in due: è in parte primaverile per le varietà precoci, che giungono sul mercato ad aprile-maggio, e in parte autunnale e invernale, rivolto alle patate comuni e conforme alla tradizione originaria europea. Le prime soddisfano la richiesta di un prodotto fresco in un momento in cui pochi altri ortaggi sono disponibili, le seconde invece si rivolgono ai consumi di maggiore rilevanza quantitativa, che riguardano le numerose preparazioni inventate in tanti anni di pratica alimentare. I mercati che su queste si sviluppano sono diversi, essendo nel primo caso quello dei prodotti freschi, soggetti a rapide variazioni dei prezzi in funzione della domanda più o meno elevata, mentre per le seconde, che possono essere conservate a lungo, i prezzi sono più stabili, anche se risentono della concorrenza internazionale, da quando i trasporti facili, veloci e poco costosi hanno messo in contatto aree tra loro molto lontane. Tant’è che il mercato europeo è fortemente influenzato dalle produzioni settentrionali, dove le condizioni ambientali sono più favorevoli alla coltura. Nel passato si pensava che, per un prodotto così semplice, la coltura si sarebbe rifugiata appunto al Nord Europa, dove i costi unitari di produzione appaiono minori. Ma poi si è visto che i margini di miglioramento qualitativo della patata sono notevoli, in funzione dell’aspetto del tubero, delle varie destinazioni alimentari e dei contenuti nutritivi specifici, che possono essere accresciuti con opportune tecniche colturali. Così sono sorte linee di produzione, caratterizzate da specifici nutrienti (generalmente microelementi come il selenio e lo iodio). Ma ciò corrisponde a un indirizzo nuovo, consistente nell’utilizzare la pianta come portatrice di fattori nutritivi particolari, nonché di principi farmacologici. È la cosiddetta nutraceutica, ora nella fase iniziale, che promette la formazione di un alto numero di nicchie di mercato, talune di grande interesse economico. Essa non riguarda solo l’uomo, ma tutti gli allevamenti zootecnici che, come si è accennato, consumano complessivamente la metà della produzione mondiale di patate. Anzi, dal punto di vista mangimistico c’è tutto un campo da esplorare, vale a dire la creazione di varietà adattate alle esigenze specifiche dei vari tipi di bestiame, nelle diverse fasi di sviluppo. Inoltre, si è visto che l’adattamento del prodotto al mutare delle condizioni e dei modi di consumo implica fenomeni di forte di integrazione tra agricoltura e industria di trasformazione, consolidando la produzione a livello territoriale. La trasformazione delle patate in chips è stato il primo esempio di successo in questo campo, e ha consentito di mantenere e accrescere consumi che altrimenti, in una società divenuta molto dinamica, con poco tempo da dedicare ai pasti, sarebbero stati soddisfatti da altri prodotti. Poi, naturalmente, le chips hanno trovato, a loro volta, numerose diversificazioni, andando a riempire gli scaffali della distribuzione. Un altro capitolo importante, affermatosi da molto tempo in talune aree, è l’utilizzo dell’amido delle patate per produrre etanolo in generale, ma anche bevande come la popolare vodka dell’Europa centro-orientale, la quale, benché sconsigliata dagli esperti di dietetica e di nutrizione, è fortemente consumata e genera commerci di rilievo. Un utilizzo prevalentemente non alimentare della patata è quello dell’industria amidiera, cresciuta sull’onda delle eccedenze produttive sistematiche legate alla politica dei prezzi dell’Unione europea e della forte espansione degli impieghi non alimentari, come nella produzione cartaria, nella produzione di materiale facilmente degradabile per l’impacchettamento di merci di ogni genere, e come eccipiente per le produzioni farmaceutiche. Anzi, in tempi recenti, ciò ha stimolato la messa a punto di varietà di patate specializzate per la produzione della frazione di amido utilizzata per tutti questi scopi (le amilopectine), eliminando l’altra parte (l’amilosio), che rappresenta un ostacolo costoso e inquinante per i processi di trasformazione. Dato che, nonostante gli sforzi profusi con le tecniche del miglioramento genetico tradizionale, non è stato possibile arrivare a una pianta ideale produttrice della sola parte utile, con l’ingegneria genetica, di recente, è stato possibile ottenere una varietà in cui il gene che codifica la parte indesiderata è stato disattivato. Dunque, non si è trattato dell’aggiunta di un nuovo gene, preso da altre piante o addirittura da animali (come è accaduto, invece, per altre colture, per esempio il mais), bensì del silenziamento di un gene da sempre esistente. Tuttavia, il fatto che la nuova varietà sia stata ottenuta con le tecniche dell’ingegneria genetica ha scatenato l’aspra polemica di quanti in Europa, e particolarmente in Italia (che pure non ha un’industria amidiera fondata sulla patata), si oppongono a tutti gli organismi geneticamente modificati, ottenendone finora l’interdizione generale. Eppure, nello specifico caso menzionato, la nuova varietà sarebbe di grande utilità, sia per l’industria che potrebbe ridurre il costo dell’amido e che avrebbe interesse a stabilire un rapporto di stretta integrazione con l’agricoltura, concordando con essa precisi contratti di produzione (con tutta una serie di garanzie sui prezzi molto importanti per gli agricoltori), sia per la società tutta, perché taluni sottoprodotti della trasformazione industriale inquinanti per l’ambiente si ridurrebbero a poco o a nulla. Tuttavia, in seguito alla proibizione della patata GM, pare che un importante istituto di ricerca europeo abbia ottenuto, con tecniche diverse da quelle dell’ingegneria genetica, il medesimo risultato. La strada dell’innovazione, e quindi della differenziazione ulteriore della patata in funzione dell’utilizzazione, è aperta. Ma su questa strada, nonostante le inevitabili resistenze, molti altri passi sono da attendersi e, insieme a essi, grandi trasformazioni delle organizzazioni produttive. Pertanto, è prevedibile che per un lungo periodo la concorrenza tra le varie aree di produzione del mondo sarà sempre più legata alla capacità innovativa, ossia alla ricerca e allo sviluppo, che traducono le molte potenzialità inespresse della coltura in realtà agro-industriali. In questo campo l’Europa ha la maggiore esperienza e svolge una funzione di guida, perché, dopo secoli dall’arrivo per mezzo delle tristi navi negriere, la patata è diventata, a pieno titolo, europea.


Coltura & Cultura