Volume: le insalate

Sezione: utilizzazione

Capitolo: sostenibilità dei processi produttivi di quarta gamma

Autori: Francesco Caponetti

Introduzione

L’espressione “sviluppo sostenibile” fino a qualche anno fa si riferiva a un concetto abbastanza astratto. L’approccio alla “sostenibilità” da parte di un gruppo industriale veniva visto come un virtuosismo, una pratica pubblicitaria che solo le aziende con un certo grado di sviluppo, che avevano raggiunto i propri obiettivi e appagato tutte le frivolezze del caso, guardavano come un’azione purificatoria. Per questo il concetto di sostenibilità veniva (e spesso viene tuttora) confuso con sponsorizzazioni a iniziative legate al sociale, come donazioni per atti benefici o a supporto a progetti ambientali. Quello della sostenibilità o sviluppo sostenibile è un tema molto più complesso e purtroppo non basta sponsorizzare il verde pubblico, una scuola o una squadra di calcio, per quanto lodevoli siano queste iniziative. Questo atteggiamento infatti non garantisce risorse per le generazioni future o un presente meno inquinato, né tantomeno ammortizza le tensioni sociali. Per capire e studiare i concetti legati alla sostenibilità occorre guardare più lontano, o meglio avere una visione più allargata, capire le logiche che regolano gli affari di un determinato settore, le basi che ne hanno permesso lo sviluppo e l’impatto che tutto questo ha determinato, in positivo e in negativo, sull’ambiente (inteso come natura, risorse naturali) e sulla società, ossia sul fattore umano a esso legato.

Basi della sostenibilità

Il concetto di sviluppo sostenibile si fonda sul principio di soddisfare le necessità dell’epoca in cui si vive senza minacciare o compromettere le esigenze delle generazioni future. Questo tema ultimamente è diventato di grande attualità, anche se in verità risale indietro nel tempo. In Europa lo vediamo legato all’economia forestale applicata alle aree boschive, con il basilare concetto di non abbattere più alberi di quanti possano ricrescere, mentre in Asia è connesso alla regolamentazione sulla pesca, che parte dal semplice presupposto di non pescare più pesce di quanto possa riprodursi per ripristinare l’equilibrio iniziale. Equilibrio forse è il termine più adatto per descrivere il concetto: mantenere un equilibrio tra i fattori socioeconomici. I principi cardine sono noti a tutti e si ispirano all’etica comportamentale basata sul rispetto delle tre macrosfere che condizionano la nostra vita: sociale, economica e ambientale. Le tematiche generali sono ampliamente conosciute; basti pensare che gli stati emanano leggi ambientali e regolano la giustizia sociale ed economico-finanziaria delle imprese. Pertanto nei Paesi “civili” esistono normative che garantiscono uno sviluppo “regolamentato”. La tematica negli ultimi anni è diventata sempre più pressante, più visibile sugli organi di informazione come un argomento di attualità. Ne è scaturita la necessità di responsabilizzare le aziende, soprattutto quelle di grandi dimensioni, le multinazionali che operano in diversi Paesi o comunque le aziende che riescono a verticalizzare i processi e interessano l’intera catena, come nel caso dell’industria agroalimentare. Inoltre, questi concetti risultano amplificati durante un periodo di crisi economica accompagnata, come negli ultimi anni, da cambiamenti climatici: aspetti che investono direttamente la vita socioeconomica di tutti. Recentemente (nel trattato di Johannesburg del 2002) sono state codificate le tematiche fondamentali per uno sviluppo sostenibile, quali la protezione dell’ambiente, lo sviluppo sociale e quello economico.

Concetto di “Corporate Social Responsibility”

Recentemente, anche a livello di Commissione Europea, i tre pilastri sono stati uniti in due principali attraverso il concetto di Corporate Social Responsibility (CSR), nello sforzo di responsabilizzare su base volontaria le aziende riguardo agli aspetti sociali ed ecologico-ambientali che investono tutte le fasi relative al loro business. Pertanto, più che intervenire a livello di normative, si è cercato di far leva sulla “responsabilizzazione volontaria” accentuando o portando in evidenza gli aspetti di comportamento etico nelle pratiche legate allo sviluppo economico delle aziende. Questi fattori vengono oggi ripresi da diversi enti certificatori che cercano di coprire, in tutto o in parte, gli aspetti che compongono questo argomento.

Analisi dei processi e identificazione dei punti critici

Basandosi su questi nuovi concetti, le analisi atte all’identificazione dei punti critici si focalizzano su due macroaree: quella ambientale e quella socioeconomica.

Impatto del sistema logistico (trasporti)
Per i prodotti della catena alimentare la problematica dell’impatto ambientale è legata soprattutto alla voce “trasporti”. In pratica si tratta di mappare e definire quanti chilometri ha percorso un prodotto prima di arrivare sulla tavola del consumatore. Nel calcolo bisogna considerare i chilometri totali, includendo quelli interni agli stabilimenti e analizzando i vari carichi e scarichi che il prodotto ha subito. La voce “trasporti” è una delle componenti peculiari del settore alimentare di quarta gamma, dove tutto si basa su capacità logistica, velocità, tempismo, e dove spesso le scelte si fanno senza prendere in considerazione parametri legati al basso impatto ambientale. In Inghilterra le principali catene di supermercati stanno promuovendo una compagna sui prodotti a “chilometro zero” e portano in evidenza i chilometri percorsi dalla merce agroalimentare. Negli Stati Uniti, in cui da sempre la parte logistica ha un ruolo preponderante, si è cercato di ridurre o limitare gli spostamenti di materia prima (dal campo, che in inverno si trova in Arizona o Florida, allo stabilimento di condizionamento, che può essere anche a 2500 km di distanza) attraverso la realizzazione di colture forzate in serra riscaldata, ma i costi e i quantitativi non rendono questa soluzione una valida alternativa. Inoltre negli Stati Uniti sussiste la possibilità di coltivare sempre a pieno campo senza l’ausilio della protezione fornita dalle serre, che invece in Europa sono necessarie, per cui il prodotto è molto più resistente e lavorabile rispetto a quello ottenuto in coltura protetta. Per avere un’idea della CO2 prodotta basti pensare che per la rucola proveniente dalla California è stata calcolata un’emissione pari a 5000 g, mentre la rucola nazionale coltivata e confezionata entro un raggio di 500 km dal supermercato ha un impatto in termini di emissioni di CO2 di circa 580 g.

Impatto derivato dalla scelta del packaging

Negli ultimi anni si è cercato di migliorare la riciclabilità, cioè le possibilità di riutilizzo, dei vari imballi. Il processo della quarta gamma necessita di una serie di imballi, dai contenitori per il trasporto della “materia grezza” dal campo, passando attraverso la logistica distributiva intermedia, fino al packaging finale per lo scaffale. Tale processo, per un prodotto medio in un packaging finale per il consumatore da 250 g, comporta un grosso impatto sulla catena in termine di prezzo e ripercussioni sull’ambiente. Un primo passo è stato fatto con la riduzione degli imballi in legno, con l’utilizzo, per il trasporto dei semilavorati dal campo allo stabilimento, di cassette realizzate in materie plastiche sanificabili e riutilizzabili, adatte quindi all’utilizzo prolungato e in colore “blu alimentare”, facile da tracciare in caso di rottura e rischio di contaminazione del prodotto con frammenti. Per quanto riguarda il packaging intermedio rivolto alla grande distribuzione, spesso effettuato con cartonati, si sta sviluppando l’abitudine di utilizzare cassette simili a quelle per le operazioni in campo, in materiale plastico a “lunga durata”. Al packaging della singola confezione sarebbe necessario dedicare un intero capitolo; in pratica, gli imballi con singolo film in materiale riciclabile sono sicuramente una buona scelta, che comporta un impatto minore rispetto a quello dei doppi imballi come “barchetta o vaschetta” riposta nella busta. Logicamente il consumatore stesso fa parte dell’equazione per quanto riguarda il corretto smaltimento e il futuro riciclo dell’imballo. L’industria e la grande distribuzione si stanno muovendo per cercare packaging di minore impatto; in Nord Europa sono comparsi “dispenser” di baby leaf da 1 kg, che danno al cliente la possibilità di comporre la propria vaschetta da portare a casa e riutilizzare.

Ciclo scarti-rifiuti

La produzione di rifiuti e scarti è sfortunatamente una caratteristica intrinseca alla nostra società, una piaga tipica dei Paesi evoluti. Nella catena produttiva atta alla produzione di insalate per la quarta gamma, in Italia, gli scarti e i rifiuti possono provenire generalmente: – da scarti di lavorazione (vegetali); – da parti di packaging (plastica, cartone o altro materiale); – da macchinari, indumenti o utensili per la lavorazione; – dalle acque di lavaggio. Nella catena produttiva, nei cicli di lavorazioni le differenti varietà di insalate comportano un impatto differente in termine di scarti. Basti pensare, solo a livello agronomico, alla grande differenza che intercorre tra varietà che possono essere falciate più volte a seguito di una semina o di un trapianto e quelle che dopo la raccolta obbligano a far ripartire da zero il ciclo delle lavorazioni colturali. I vegetali in foglia si possono dividere in due classi: – adulti (lavorazione delle “insalate a ceppo”); – baby leaf (lavorazione delle “insalatine da sfalcio”). La prima differenza emerge sicuramente in campo, dal momento che le foglie adulte rispetto alle baby leaf richiedono una lavorazione diversa, così come cambia la produzione per metro quadrato sul ciclo dei raccolti. Focalizzando la ricerca sullo stabilimento, la differenza è sostanziale. Le adulte richiedono un ciclo di lavorazione più complesso, in termini di monda e taglio, ma soprattutto di produzione di scarti e riduzione di peso in rapporto al rendimento. Lo scarto generato dalle insalate a ceppo va mediamente dal 20 al 40% a seconda della varietà, della qualità, del periodo dell’anno, mentre quello prodotto dalle baby leaf oscilla dal 5 al 15%. Dove possibile, per entrambe le “classi” di insalata, si prevede una fase di pulitura, di “sgrossatura” sul luogo di coltivazione per migliorare le rese, ottimizzare i trasporti ed evitare di trasferire allo stabilimento del materiale non lavorabile. Negli Stati Uniti si è provato a pulire in campo le insalate a ceppo, ma molto viene fatto per il mercato della “prima gamma avanzata”, mentre il costo proibitivo spesso non è giustificato per la materia prima destinata alla quarta gamma. Sicuramente si tratta di una pratica utile, in quanto lascia sul campo il materiale non adatto al processo di lavorazione, alleggerisce il peso del trasporto e riduce la necessità di manodopera nello stabilimento. La tecnologia sarebbe probabilmente pronta ad aiutare la parte industriale del processo introducendo già in ambito agricolo l’ottimizzazione delle risorse, attraverso una parziale lavorazione del prodotto in campo. In conclusione, per quanto riguarda gli scarti e i rifiuti è necessaria un’analisi della quantità e della tipologia degli scarti in termini sia di prodotti vegetali, quindi scarti di lavorazione, sia eventualmente di altri possibili materiali generati. Soprattutto, è importante distinguere il materiale vegetale da sostanze di altra origine.

Risorse idriche

Durante la fase di impacchettamento dei prodotti, sono assai pochi gli stabilimenti che si avvalgono di un sistema di utilizzo consapevole delle risorse idriche con moderni sistemi di riciclo. Il settore, che ai suoi albori si basava su attività di tipo semimanuale, ha conosciuto uno sviluppo graduale, una crescita delle singole aziende che tuttavia hanno conservato le infrastrutture originarie, certamente non adatte a reggere un cambiamento radicale nel sistema di approvvigionamento idrico e trattamento delle acque. Il grande utilizzo di acqua è dettato (o meglio lo era, negli anni passati) dalla necessità di assicurarsi una ridotta carica batterica sulle foglie limitando il più possibile il ricorso ai prodotti chimici. Ne deriva una regola generale che affonda le sue radici nel passato: grande quantità di acqua a perdere che alimenta le vasche di lavaggio, dalla più pulita alla più sporca, per rendere possibile un risultato ottimale. In Europa sono in molti ad adottare questa filosofia: molta acqua senza prodotti chimici. Tuttavia, nei Paesi del Nord, nel tentativo di limitare lo spreco idrico e al tempo stesso bandire i prodotti chimici che possono lasciare residui, alcune aziende hanno adottato sistemi per ozonizzare l’acqua delle vasche di lavaggio, o introdotto sistemi di filtraggio con i raggi UV. Negli Stati Uniti è abbastanza diffusa la pratica di diluire cloro a bassa concentrazione nelle prime vasche di lavaggio in modo da ridurre la carica batterica, e lasciare nelle vasche successive l’acqua per il risciacquo. Il largo consumo di acqua dipende non solo dalla lavorazione delle materie prime, ma anche dalla necessità di sanificare gli impianti di produzione, attività che viene effettuata quotidianamente. È davvero difficile stimare il consumo in termini di litri di acqua per chilogrammo di prodotto finito sugli impianti esistenti, che non sono stati progettati per il recupero e il ripristino delle risorse idriche. Oggi molto si potrebbe fare al fine di ottimizzare lo sfruttamento delle risorse idriche, a cominciare dal riciclo dell’acqua per il lavaggio del prodotto, fino all’ingegnerizzazione dei sistemi di lavaggio e sanificazione degli impianti di lavorazione, alla progettazione dello stabilimento ottimizzando la raccolta delle acque, all’utilizzo di pratiche e tecniche per la sanificazione.

Consumo energetico

La determinazione del consumo energetico consiste nell’analisi di tutte le emissioni che non sono state generate dalla voce “trasporti”. Nella maggior parte dei casi si focalizza sullo stabilimento e quindi sulle sue esigenze energetiche. Normalmente la voce “Energia” consiste nel calcolo totale del fabbisogno in termini di kilowattora totali di cui lo stabilimento necessita, comprendendo in questa stima uffici, aree di stoccaggio, mensa, officine e qualunque altro reparto consumi energia. Il calcolo è abbastanza semplice e normalmente si articola in diverse voci principali, quali zona produzione, aree di stoccaggio, uffici e personale. Se si considerano gli stabilimenti italiani, come per il consumo idrico, si evidenzia il fatto che in passato non si è mai posta particolare attenzione al risparmio energetico, in quanto è avvenuto di rado che già in partenza, in fase di progettazione di un nuovo stabilimento, si sia fatto un tentativo di ottimizzare le aree, gli accessi o le tecnologie. Nella maggior parte dei casi gli stabilimenti sono cresciuti in maniera disomogenea, tramite la costruzione di nuove strutture accanto a quelle già esistenti. Questo ha portato alla creazione di aree sicuramente realizzate con materiali di avanguardia, che però hanno comportato un’ottimizzazione solo parziale in termini generali. Per quanto riguarda le linee di lavorazione possiamo suddividere le voci di consumo in base alle due macroaree di lavorazione: lavaggio e asciugatura. Dall’analisi emerge che generalmente la zona di maggior consumo è quella riservata all’asciugatura, specialmente laddove vengano utilizzati sistemi a “tunnel ad aria forzata”. Questi sistemi, a differenza della semplice centrifuga, hanno batterie di scambio termico che determinano un consumo di energia molto alto. Per le vasche di lavaggio, a parte qualche motore elettrico e soffiante per il borbottaggio, il consumo è determinato dalla refrigerazione dell’acqua. In generale, per la voce “consumo energetico”, è necessario non solo calcolare il consumo generale espresso in chilowatt, ma anche valutare se siano presenti emissioni gassose dovute a combustione, per esempio se i chilowatt siano prodotti da un generatore con motore diesel.

Sostenibilità socioeconomica

Il secondo “macropilastro” dopo quello ambientale analizza gli aspetti sociali dal punto di vista dell’impatto nel breve e lungo periodo, i benefici in termini di impiego, occupazionali e dello sviluppo eventualmente generato. È inoltre fondamentale stabilire se vi sia la possibilità di garantire lo sviluppo delle generazioni future, valutando quindi se ogni singolo settore che compone la filiera può garantire risorse durature. Questo aspetto di risorse future richiede una macroanalisi, uno sguardo più allargato sul sistema in cui l’azienda è inserita. È necessaria una visione più allargata che vada oltre il contesto della singola azienda prendendo in esame anche il contesto limitrofo, i rischi legati anche al mondo circostante, al “distretto” a cui la sopravvivenza dell’azienda è legata. Un esempio calzante potrebbe essere rappresentato dall’analisi del sistema di approvvigionamento della quarta gamma. Per tutta una serie di motivi il “sistema quarta gamma”in Italia si è sviluppato in “distretti geografici” ben definiti. Questo fenomeno è dovuto molto probabilmente a un mix di fattori agroindustriali che hanno fatto sì che le due zone con maggiore concentrazione di aziende operanti tanto nel settore agricolo quanto nell’industria di trasformazione siano nelle province di Bergamo e Salerno. Scendendo ancora più nello specifico si vedrà che le zone sono estremamente limitate, in genere concentrate in 2-3 comuni per ogni provincia. La ragione di due zone così distanti (una al Nord, l’altra al Sud) consiste nella necessità di assicurare l’alternanza di approvvigionamento tra estate e inverno. Anche negli Stati Uniti (California e Arizona) esistono realtà analoghe, caratterizzate dalla concentrazione di aziende agricole e di trasformazione in uno spazio ben delimitato. Sarebbe giusto definire queste realtà “distretti agroindustriali” nati dallo sviluppo della “quarta gamma”. Sono molto interessanti da studiare dal punto di vista della “sostenibilità socioeconomica”, in quanto da quest’analisi emergono diversi parallelismi tra le differenti zone geografiche. Distretti simili si trovano, oltre che negli Stati Uniti già citati, in Spagna (nella zona di Murcia), in Francia (nella zona di Nantes) e in Italia (Bergamo e Battipaglia). Tutti presentano caratteristiche simili: nati dietro la spinta della “quarta gamma”, hanno adattato le tecniche colturali, il sistema di condizionamento e la logistica alle necessità del “nuovo mercato”. Questi “distretti”, che oggi danno lavoro a migliaia di famiglie e quotidianamente approvvigionano intere nazioni, sono anche estremamente fragili e vulnerabili. Negli ultimi anni molti di essi hanno già mostrato evidenti segni di problematiche legate allo sfruttamento intensivo delle risorse naturali, alla contaminazione delle acque e alla stanchezza dei terreni. È verosimile pensare che la formula “distretto” apporti benefici alla singola azienda per quanto riguarda la facilità di utilizzo delle infrastrutture e il reperimento di personale specializzato, ma apra altri scenari dal punto di vista ambientale. Il rischio legato alla tenuta di un sistema è comunque elevato, e le cause da analizzare sono diverse: – impatto ambientale: le aziende (sia agricole sia di condizionamento) sono dislocate in un ristretto raggio geografico, spesso a livello idrico si approvvigionano alla stessa falda, usano le stesse infrastrutture di approvvigionamento e smaltimento, e sono attigue ai terreni coltivati; – fattori di rischio socioeconomici: è indubbio che lo sviluppo ha comportato vantaggi per la popolazione locale anche se attualmente la manodopera legata alle operazioni di coltivazione e condizionamento è in larga parte rappresentata da immigrati. Analizzando le possibilità legate alle prospettive di sviluppo, è difficile prevedere gli scenari futuri, ma è facile prevedere da dove potrebbe arrivare una minaccia. È importante rilevare i fattori di rischio socioeconomico oltre al rischio derivante dagli abusi compiuti ai danni di un ambiente già compromesso, che in futuro non riuscirà a garantire la stessa qualità o quantità di materia prima. Un’altra delle voci di analisi da tenere presente in relazione al fattore socioeconomico è il fattore sicurezza sul lavoro, il rispetto delle normative vigenti disposte dagli organi governativi. Non in Europa dove è legato all’evidenziare e combattere lo sfruttamento di lavoro nero o di lavoro minorile ma tutto questo è più che altro legato al non rispetto di normative internazionali.

 


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