Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: storia e arte

Capitolo: simbologia dell'olio

Autori: Luigi Caricato

L’olio che si estrae dalle olive non è solo un corpo liquido. Presenta anche un’anima, seppure non del tutto svelata e manifesta. Però c’è, nonostante sia impercettibile. È un’anima invisibile, certo, come del resto lo sono anche quelle di ogni altro corpo vivente. Rifletteteci solo un poco: non è una forzatura, come a un primo impatto può sicuramente apparire ai più increduli. Là dove c’è un corpo, inevitabilmente c’è anche un’anima. Un’anima che muove e agita quel corpo, rendendolo per ciò stesso vivo, palpabile, pieno di principio vitale. Bene, posta tale premessa chiarificatrice, non c’è da preoccuparsi. Non si sta esagerando, perché l’olio è proprio un corpo vivo. Respira come tutti i viventi. È una materia prima soggetta a dinamiche sue proprie. In principio c’è dunque l’oliva, un frutto assai pregiato, ricco di preziosi componenti. All’interno del minuscolo frutto si cela un cospicuo bagaglio di sostanze nutritive, alquanto importanti per via delle riconosciute e accertate proprietà antiossidanti. Sono sostanze ineguagliabili, che assicurano notevoli vantaggi, sia a diretto beneficio dell’olio che si ricava, prolungandone la vita, la cosiddetta shelf life in bottiglia, sia a esclusivo giovamento di quanti quell’olio lo assumeranno in forma di alimento o di prodotto della cosmesi. In un modo o nell’altro, si tratta di un’autentica forza della natura, che va tuttavia protetta, perché costantemente minacciata dagli assalti dei molti nemici. L’olio d’altra parte è un corpo vivo a rischio, strutturalmente molto fragile. La qualità del prodotto fa gola e così tanti agenti esterni e interni all’olio stesso sono pronti a depredare tale forza della natura, a sottrarne il succo vitale. Non solo l’olio, anche la stessa oliva ha molti nemici, il più terribile dei quali, ma non certo l’unico, è la Bactrocera oleae, l’arcinota mosca olearia. È diventata ormai una dura corsa contro il tempo: appena staccata dalla pianta, l’oliva subisce forme di degradazioni inevitabili. Si innesca un progressivo processo di rallentamento delle sue attività metaboliche, ed è appunto un rincorrersi di operazioni pur di fronteggiare le molte insidie: ci vogliono infatti tutte le accortezze possibili, per preservare quel vasto patrimonio di sostanze contenute nel frutto. Sono sostanze complesse e variegate, che in qualche modo possiamo molto opportunamente definire essere l’anima di ciò che di lì a breve si tramuterà ben presto in olio. I tempi perché tale passaggio, dalle olive all’olio, si realizzi sono piuttosto stringenti, anzi sono serratissimi. Infatti, si spera sempre di impiegare il minor tempo possibile, affinché si estragga al meglio, con ogni sollecitudine e cura, il prezioso succo dalle olive, nel chiuso del frantoio, in un ambiente protetto, magari lavorando in atmosfera d’azoto, evitando il contatto con l’aria. Ogni precauzione è benvenuta. Il succo che si ricava dalle olive, raccolte sane, direttamente dalla pianta, diventa il succo dell’essere, la linfa vitale che conserva in sé un tesoro d’inestimabile valore. È l’azeite, per intenderci. Azeite come dicono, con termine mutuato dall’arabo, in Portogallo. O aceite, come altrimenti lo si nomina in Spagna. Sono espressioni fascinose quanto efficaci, anche perché vanno subito al nocciolo della questione: l’olio, essendo infatti un concentrato del frutto da cui deriva, è come tale l’equivalente di una ineguagliabile spremuta di oliva: è il frutto tal quale che da corpo solido si tramuta in un corpo liquido, fluido, composto quasi nella sua totalità da materia grassa: un concentrato di trigliceridi. Nulla di poetico, se si scende nei dettagli della chimica, ma resta comunque qualcosa di unico, dal momento che tutte le religioni, anche quelle più lontane dall’area della civiltà del Mediterraneo, hanno elevato l’olio a simbolo primigenio; a immagine della indifferenziazione primordiale, secondo la mitologia shintoista: le acque originarie sono pertanto olio, o-l-i-o. Il puro succo di oliva – il corpo liquido che sa incontrare il cibo e intessere un dialogo perfetto con gli alimenti, fino ad arricchire ogni altra materia prima di un sovrappiù di gusto e di nutrienti – non può certo essere un generico e indistinto grasso alimentare come tanti altri in circolazione. L’olio extravergine di oliva è semplicemente l’olio. Non vi sono paragoni che reggano il confronto. Ha qualcosa in più e rappresenta, nel medesimo tempo, qualcosa di diverso. Quando si dice olio, si intende solo e unicamente il frutto della spremitura delle olive. Il resto non ha storia. Lo stupore che ancora sorprende e spiazza la ragione, a distanza di millenni, è che da un minuscolo frutto così amaro e astringente, immangiabile tal quale, sia potuto scaturire un succo sapido e alquanto gradevole al palato, ora delicato e fine, in base al tipo di oliva da cui deriva, ora invece robusto e intenso, comunque amaro e piccante, in maniera assai lieve o più marcata, a seconda dei casi, comunque ricco di molteplici sfumature in fatto di profumi, con note aromatiche dalle connotazioni più insolite, che vanno dal carciofo al pomodoro, dal cardo alla mela, fino alla mandorla e alla camomilla. L’oliva regina e l’olio re: un succo che è l’essenza stessa della vita, al punto da essere elevato al rango di functional food, di cibo funzionale, così esplicitamente osannato dai nutrizionisti per via delle sue peculiari proprietà salutistiche con cui si contraddistingue e caratterizza. Non è dunque un caso che l’olio di oliva sia stato giustamente posto al centro delle attenzioni dalle tre grandi religioni del Libro – senza alcuna differenza di riguardi tra Ebraismo, Cristianesimo e Islam – fino a essere coralmente ritenuto espressione della diretta presenza di Dio tra gli uomini, in quanto diretta emanazione dello Spirito Santo. E non a caso, infatti, i fedeli credenti in Cristo, già all’alba dell’istituzione della Chiesa, si raccoglievano assorti intorno al Sacramento, elevando con sentimenti di gioia e riconoscenza il salvifico Ave sanctum, oleaum – Olio santo, io ti saluto – pronunciato con accenti solenni in un fiorire di note gregoriane e l’alitare dell’incenso.

Anche l’olio ha un’anima

Tutto ciò che rimanda alla sfera dell’umano ha un’anima rivelatrice di sé che va percepita e inquadrata nella giusta direzione. Oltre a un corpo ben definito, infatti, i Paesi, le città e i popoli hanno una propria anima espressiva e neanche tanto segreta. Un’anima che è a tutti evidente non appena vi si presta un pur minimo segnale di attenzione. Ma non si tratta di qualcosa da confinare nel solo dato simbolico, piuttosto riduttivo. L’anima nell’olio di oliva è presente invece per davvero. Come si evince, molto chiaramente, dal profilo compositivo degli oli extravergini di oliva, secondo quanto emerge dai riscontri analitici, scendendo nel dettaglio dei parametri chimico-fisici e nutrizionali di riferimento. L’olio di oliva, si sa, è prevalentemente una materia grassa, essendo costituito per lo più da trigliceridi. Solo una minima parte – corrispondente all’uno o, al massimo, al due per cento del totale – è costituita da una frazione conosciuta come “insaponificabile”. Questa comprende alcune centinaia di componenti specifici, soprattutto di natura fenolica, assenti in altri oli. Sono proprio tali costituenti a rendere l’olio extravergine di oliva unico e inimitabile. Ed è per l’esattezza questa minima frazione di composti di varia natura – rappresentata da idrocarburi, caroteni, tocoferoli, tocotrienoli, alcoli, steroli e altro ancora – a incarnare, non soltanto su un piano strettamente ideale, ciò che a ragione si può definire essere l’anima dell’olio. Risiede proprio qui, infatti, in questa residua parte di molecole, la straordinarietà degli oli di oliva. Unite assieme, tali sostanze fanno la differenza. Ecco perché – sin dall’antichità, appena si è capito che dall’oliva si poteva ricavare il prezioso succo che ancora oggi noi tutti apprezziamo per bontà e pregi salutistici – l’olio è assurto sin da subito a simbolo delle varie civiltà che si sono succedute nel tempo, e con esso anche l’olivo e i suoi frutti hanno guadagnato ragguardevoli e significativi spazi di visibilità e consenso. Oggi, a differenza del passato, abbiamo la fortuna di conoscere le ragioni fondanti di ciò che si è definito essere, con un’espressione calzante, l’anima dell’olio. Ed è un vantaggio notevole, che reca utili riscontri in termini di conoscenza del prodotto. Vantaggi che un tempo non esistevano, visto che ci si affidava alla pura percezione di un dato di fatto, consistente nel riconoscere le virtù taumaturgiche di quel tanto decantato liquor d’ulivi, come amava definirlo Dante Alighieri, sulla base della sola immaginazione, vagamente confortati soltanto da qualche sparuto dato scientifico. L’approccio con il prezioso liquor d’ulivi, in grado di mantenere in essere e di preservare nel contempo la vita, era basato espressamente sul frutto delle esperienze maturate in prima persona, sulla propria pelle. E così, l’olio guaritore che sana le ferite e nutre il corpo ha permesso infine all’uomo di elevarlo al ruolo di simbolo più alto e nobile delle civiltà. L’olio, dopo i primi goffi tentativi di ottenerlo in maniera rudimentale, con l’acquisizione di una tecnologia estrattiva più evoluta, era diventato ben presto un alimento di fondamentale importanza, necessario per l’ordinario funzionamento dei consueti riti della vita sociale. Ed era perciò, a tutti gli effetti, il segno del coronamento stesso della civiltà, simbolo di floridezza e di benessere, in quanto serviva per fini alimentari, ma anche per altri impieghi, per nulla secondari, dall’igiene personale all’illuminazione delle abitazioni e dei santuari. Ma l’olio ricavato dalle olive rappresentava pure un forte elemento di sacralità, essendo universalmente considerato un “fluido celeste”, indispensabile nel guarire anima e corpo, spirito e carne insieme. L’olio accompagnava di conseguenza passo dopo passo tutte le fasi della vita ed era per ciò stesso ritenuto un elemento vitale, oltre modo necessario e irrinunciabile. Nel mondo latino, dove forse più di altre civiltà l’olio rappresentava un paradigma cui rispecchiarsi, lo si ritrovava puntualmente ovunque e in qualsiasi contesto, nei cibi come nei sacrifici, nelle lucerne come nei bagni e nelle palestre. Era insomma dappertutto, onnipresente e onnisciente. D’altra parte, l’olio di oliva è l’olio che discende direttamente da Dio, è il simbolo di un’autorità e di una potenza che è derivata da uno stretto legame con l’Assoluto. Per questo, dunque, nessuno può permettersi di alzare la mano sugli unti del Signore. Considerando pertanto tale prerogativa, si può forse negare, anche solo lontanamente, di riconoscere la presenza nell’olio di un’anima?

Una pianta antropofila che guarda all’assoluto

Se l’olio che si ricava dalle olive si contraddistingue per essere l’olio tra gli oli, il re incontrastato tra i grassi alimentari, anche di quelli che non si presentano allo stato liquido, una ragione pur ci sarà. Se vi sono frequenti rimandi al mito e alla religione, tali da far assurgere l’olio di oliva a simbolo di una robusta e potente forza evocativa, ci saranno di sicuro buoni motivi e nulla, state pur certi, può essere frutto di una semplice e banale casualità. L’olivo, d’altra parte, è pianta che racchiude in sé una grande ricchezza di elementi simbolici, forse di gran lunga superiore anche a quella espressa dalle olive e dall’olio. L’olivo evoca in particolare pace e fecondità, forza e purezza, vittoria e ricompensa; e perfino in Paesi lontani, laddove la coltura è solo un’acquisizione recente, l’olivo ha lasciato di sé un segno indelebile e significativo. In Giappone, per esempio, è divenuto simbolo di amabilità, tanto da essere considerato come l’albero della vittoria, a coronamento sia del successo conseguito negli studi, sia di quello ottenuto nell’ambito delle imprese civili e finanche guerriere. Il legno d’olivo avrebbe inoltre – quanto meno secondo una leggenda cinese – la forza di neutralizzare le nefaste conseguenze di alcuni veleni. Per questo, dunque, e per altro ancora, gli olivi venivano posti sin dall’antichità sotto una speciale protezione, con pene severe per quanti osavano danneggiarli. La pianta in questione, d’altra parte, si lega strettamente al mito della nascita di Atene, attraverso l’edificazione della polis, divenuto centro di vita civile e politica, ma anche luogo privilegiato di promozione della cultura. L’olivo, pertanto, reca il segno della raggiunta civiltà, anche perché rappresenta sul piano ideale l’avvenuto passaggio dallo stato di pianta selvatica (phulia) a quello di pianta coltivata (elaia), conseguenza di una altrettanto determinante trasformazione di una comunità d’anime primitiva in una comunità più evoluta. Non a caso il mito di Odisseo, cantato in maniera eccelsa da Omero, aiuta a comprendere con grande efficacia tale passaggio, visto che è proprio la figura di Ulisse a incarnare alla perfezione l’homo tecnologicus dal multiforme ingegno, capace di fronteggiare la natura e il destino avverso. La capacità di rendere governabile l’oleastro, e quindi di addomesticarlo, è il segno evidente di un’attenzione e di una sensibilità che non ha paragoni nella storia. È l’intelligenza dell’uomo che ha saputo in questo caso prevalere sulle forze della natura. Tutto ciò che è espressione diretta della natura, infatti, è una fedele rappresentazione dei contrasti elementari, spesso violenti e selvaggi, che l’uomo ha cercato in qualche modo di contenere e di dominare attraverso l’ingresso in una casa comune chiamata civiltà. Non c’è nulla di accidentale e di fortuito, giacché è solo l’uomo, con la sua volontà e il suo genio, ad aver fatto la sua parte nel tentativo felicemente riuscito di giungere a una pianta che è simbolo unico ed esclusivo della raggiunta civiltà. Il passaggio dall’olivastro all’olivo segna infatti un punto a favore dell’uomo, ma non per questo la sua natura selvatica è venuta mai meno. La forza della civiltà sta appunto nel fronteggiare in continuazione la natura ribelle e selvaggia. La civiltà cerca sempre, per quanto possibile, di canalizzare le forze elementari della natura e di antropomorfizzarle. L’oleastro, che fino all’alba della civiltà costituiva un puro elemento della flora spontanea, con l’uomo si è trasformato in albero della vita, celebrato da tutte le religioni. Non a caso nella civiltà islamica rappresenta l’albero centrale, l’asse del mondo. Un albero sacro che è diventato simbolo dell’uomo universale ed espressione, nel contempo, di una presenza divina nel mondo. L’olivo, non a caso, è uno dei tanti nomi e volti di Dio, tanto che il suo nome compare scritto su ciascuna delle sue foglie. Non solo: l’olivo rimanda anche al Profeta, essendo associato alla luce, giacché l’olio che si estrae dalle olive non è altro che quel prezioso liquido grasso che andava alimentando appunto le lampade. Nel versetto della luce (Corano, 24,35) l’olivo coincide con la luce di Dio. La luce di Dio è “una nicchia in cui si trova una lampada, la lampada in un vetro, il vetro come un astro di grande splendore; ed essa trae luce da un albero benedetto, l’olivo, il cui olio illumina senza che il fuoco quasi lo tocchi”.

Frutto di una lotta senza fine

La civiltà – lo si è appurato – non nasce dal caso. L’avvenuta domesticazione dell’olivo è il segno di una conquista lenta e difficile. È il frutto di una dura battaglia contro la forza incoercibile, violenta e irrazionale della natura. Ma a ogni conquista, come al solito, segue sempre una costante lotta per non restare schiacciati dal colpo di mano di una natura selvaggia mai del tutto domata. Il timore, mai sopito, di ritornare indietro, ai tempi in cui dominava l’olivastro, non è affatto campato in aria. La coltivazione dell’olivo, praticata con successo nel corso dei millenni, resta per certi versi l’indice per poter valutare la buona tenuta della raggiunta civiltà. La tendenza e la sensibilità di alcuni nel vigilare sull’andamento della civiltà, preoccupati di prolungarla e di estenderla nel tempo quanto più a lungo possibile, li fa continuamente vegliare, proprio al fine di non rimanere spiazzati e rimanere senza più olivi. In Italia anno uno. Le campagne senza contadini. Le città senza operai, Giorgio Bocca ha dedicato un capitolo del libro all’invincibile olivo. Il volume risale al 1984 e riporta però un brano inquietante: “Il tecnico che mi accompagna dice che gli oliveti abbandonati torneranno al bosco selvatico, come nel remoto millennio in cui uno storno vorace dovette cacare su queste terre il primo nocciolo della pianta, nella sua espansione mediterranea dalle coste dell’Asia Minore alla Grecia, alle Puglie”. La preoccupazione non è del tutto fuori luogo. La regione Puglia ha tra l’altro legiferato in difesa degli alberi secolari e contro il commercio illegale dei “patriarchi verdi”, onde evitare di ritrovarli alla stregua di piante ornamentali nei giardini senza storia di alcune ville del Nord del Paese. Da qui evidentemente il senso di tante leggi, o di alcune esortazioni morali, spese a favore dell’olivicoltura, e che si sono ripetute sistematicamente nel corso dei secoli. Una di queste, e forse la più rappresentativa tra tutte, rimanda alla notificazione firmata l’8 agosto 1830 dal pontefice Pio VIII, laddove, per non compromettere la coltivazione, si prometteva il premio di un paolo, ch’era poi l’equivalente di una giornata lavorativa di un contadino dell’epoca, in cambio di ogni pianta d’olivo messa a dimora e curata al meglio per almeno 18 mesi. Questo invito non era da intendersi come una questione legata soltanto a ragioni di natura puramente economica. La presenza dell’olivo sul territorio garantiva sia la buona tenuta dei suoli a rischio di erosione in conseguenza del loro abbandono, sia la stabilità dei diversi nuclei sociali che abbisognavano di adeguate risorse per la loro sopravvivenza. Più cure si prestavano alla pianta, più a lungo si manteneva in essere la civiltà. Gli oleastri, questi alberi spontanei non coltivati, apparvero agli occhi di Odisseo come il segno di una dolente disfatta: “Arrivammo alla terra dei Ciclopi violenti / e privi di leggi, che fidando negli dèi immortali / con le mani non piantano piante, né arano: / ma tutto spunta senza seme né aratro” (Odissea, IX, 106-109). Il gesto estremo di Odisseo su Polifemo, posto in atto con la complicità dei suoi compagni, chiarisce molti aspetti che sottendono al racconto di Omero. Fu proprio un grande tronco ad accecare il gigante e permettere a Ulisse e ai suoi compagni di fuggire. Si trattava di un olivo, agli occhi di Odisseo, mentre era solo un oleastro per il ciclope, solo legna da ardere, dunque, e nulla più: questione di punti di vista. L’ingegnoso Odisseo aveva però avuto la meglio su Polifemo: “afferrato il palo d’ulivo, aguzzo all’estremità, / lo ficcarono dentro il suo occhio; io, sollevatomi, lo giravo / di sopra”. Il mito lascia infine trasparire il senso della salvezza e dell’affrancamento dalla natura magistralmente messo in atto da Odisseo e dai suoi compagni. La differenza sta tutta nella capacità di gestire la natura e di sfruttare l’inesperienza e l’imperizia del ciclope. Odisseo dimostra peraltro di conoscere molto bene le straordinarie potenzialità che scaturiscono dall’olivo e dai suoi frutti. Il mito di Odisseo diventa il simbolo di una civiltà che si definisce tale proprio a partire dall’olivo. Alla stessa maniera di quanto è accaduto con il mito di Atena e la conseguente nascita della polis, l’olivo ritorna con Odisseo a essere pianta utile e necessaria. Motivo per cui la presenza dell’albero tanto caro agli dèi diventa il chiaro segnale, e quindi la spia, dell’andamento di una società che funziona o traballa. Quando la coltivazione arretra, è il segno evidente di una società che sta a sua volta indietreggiando. Per questo la presenza dell’olivo al posto dell’oleastro rappresenta il segno di una vittoria su cui costantemente vigilare. La domesticazione della pianta è stata una conquista lenta e piuttosto impervia, sviluppatasi nell’arco di alcuni millenni; ma l’olivo, pur essendo albero longevo e possente, simbolo per ciò stesso di vita perenne, richiede comunque attenzioni costanti e continue, affinché resti appunto olivo e non torni più a incarnare l’anima antica e sempre incombente dell’oleastro. Il passaggio dalla condizione di phulia a elaia non è da considerare definitivo e senza ritorno. Le due distinte nature, quella del selvatico e del coltivato, possono coesistere e diventare espressione del medesimo tronco. Quando domina l’olivo, si scorgono la civiltà e la cultura; quando si fa largo l’olivastro, subentrano lo smarrimento e la perdita di sé. Finché l’olivo viene coltivato in ogni antro del mondo in cui è climaticamente possibile beneficiare dei suoi frutti, c’è speranza affinché la civiltà dell’uomo possa affrontare con successo ogni insidia. La storia dell’uomo, d’altra parte, in tutto ciò è maestra: l’olivo prospera solo in società sane.

L’anima dell’olio infonde forza interiore e aiuto morale

Dalla mistica dell’olivo alla mistica dell’olio. È una condizione sine qua non. D’altronde, da una pianta così rappresentativa e unica come l’olivo, non si poteva che giungere a un elemento altrettanto emblematico quanto l’olio. Guardiamo all’olivo: è pianta che incarna al meglio il ruolo di madre e padre insieme, visto che è stato scelto, molto opportunamente, dagli altri alberi quale pianta in grado di governare il ricco e variegato patrimonio arboreo. Tale episodio compare in un’antica fabula contenuta nella Bibbia (Libro dei Giudici 9, 8-15), laddove l’olivo rinuncia senza alcun tipo di esitazione a ricoprire il ruolo di “re degli alberi”, profondamente convinto della propria utilità, di gran lunga superiore a quella di altre specie vegetali. Non accetta l’onore e il prestigio di una simile carica, perché preferisce semmai onorare con il suo prezioso olio gli dèi e gli uomini. Meglio così, evidentemente, piuttosto che andare ad “agitarsi al di sopra degli altri alberi”. E così, anche sulla base di tale apologo – e con la chiara consapevolezza che il frutto generoso della molitura delle olive è davvero in grado di infondere forza interiore e aiuto morale – l’olio di oliva diventa per tutti l’olio della consacrazione. Un olio speciale, quello dell’unzione, elevato a simbolo dello spirito di Dio; e d’altra parte gli unti del Signore, come si sa, vengono di fatto introdotti nella sfera del divino, proprio perché consacrati a un servizio straordinario e sacro. L’olio di oliva, di conseguenza, incarna in sé il simbolo di un’autorità e di una potenza che discendono direttamente da Dio, anche se poi assume una connotazione più ampia ed estesa: l’unzione con l’olio rimanda infatti alle lotte corporali e spirituali. E così, come nel caso degli atleti lottatori, o degli stessi combattenti, che attraverso la pratica dell’unzione del corpo rendono più elastici i propri muscoli – e altrettanto scivolosi, tanto che in tal modo negano all’avversario una più facile presa – allo stesso tempo, seppure in un senso più strettamente figurato, coloro che vengono unti con l’olio sacramentale diventano a loro volta molto più abili nel fronteggiare le forze del male. L’impiego dell’olio nell’atto dell’unzione si estende a una moltitudine di impieghi, che coinvolge ora oggetti inanimati – altari, statue, pietre – ora invece persone – dai re ai sacerdoti, dai profeti agli infermi – assegnando una forza liberatrice e salvifica che in passato riguardava anche gli antichi riti eleusini, con l’olio che rappresentava il simbolo della purezza per eccellenza, anche per via della sua specifica natura fluida che consentiva di fissare e fronteggiare in maniera adeguata le molteplici influenze esterne. Esprimendo così una forza evocativa davvero impareggiabile, tanto che l’olio lo si ritrovava perfino nella grande opera alchemica, essendo composto delle quattro sostanze elementari in virtù delle quali si stabiliva un’attiva relazione con i quattro punti cardinali. Una presenza dunque a tutto tondo, che incrociava culture e credenze, e che veniva estesa a ogni ambito della vita, oltre che a molteplici contesti, motivo per cui, agli occhi di tutti, tale prezioso “liquore d’ulive” diventava il simbolo di una forza simbolica ineguagliabile, straordinaria e unica. Non mancano perciò le numerose offerte rese agli dèi, o comunque alle forze invisibili, come nel caso di alcuni Paesi del Nord Africa, con le donne impegnate in purificatrici libagioni d’olio sugli altari di pietra grezza, o con gli uomini pronti a ungere il vomere prima che l’aratro penetrasse la nuda la terra di un campo ancora da coltivare, un modo questo sicuramente insolito per richiedere, e allo stesso tempo sollecitare, la fecondità del solco aperto con una certa dolcezza e grazia – vista anche la stessa natura fluida e scorrevole dell’olio – nel grande e accogliente ventre di madre terra, quasi a simboleggiare la raggiunta unione dei sessi, di maschio e femmina uniti insieme nel celebrare l’unità di corpo e anima. Il concetto stesso di “anima dell’olio”, pertanto, non è affatto una forzatura, dal momento che nelle civiltà impropriamente ritenute “primitive”, l’anima che agita ogni cosa è stata da sempre ritenuta un “principio vitale” che tutto muove e corrobora. Tale elemento di vitalità, peraltro, lo si riscontra alla perfezione proprio nel rito dell’unzione del vomere, aspetto che non può certo essere ridotto a una banalissima usanza magica e propiziatrice, ma che si traduce in un gesto assai importante e che rientra a pieno titolo nella ricca e multiforme logica dei riti di fertilità. C’è dunque da chiedersi perché l’olivo prima, e l’olio poi, abbiano in entrambi i casi incontrato un largo favore di attenzioni, sia su un piano magico e mitologico, sia su un piano più strettamente religioso e rituale, oltre che su un fronte di indagine – in un momento successivo, con il senno di poi – dal taglio e dall’approccio spiccatamente antropologico e sociologico. Intanto, una risposta smodatamente irrazionale e di sicuro eccessiva c’è, e appare anzi quanto mai chiarificatrice ed esemplificativa rispetto a quanto finora evidenziato. Tale risposta è arrivata puntualmente da un apprezzato e noto artista – il pittore Salvador Dalì, scomparso nel 1989 – il quale, nel volume autobiografico La vita segreta, racconta di un suo soggiorno a Malaga e della sua folle passione che gli è derivata per l’olio d’oliva. Alla stregua di un bambino capriccioso e gonfio di un incontenibile entusiasmo, confidò nelle pagine della sua autobiografia come egli l’olio lo mettesse dappertutto, sin dal mattino, sommergendo il pane tostato in un piatto completamente colmo, in cui a nuotare vi era pure una moltitudine di acciughe. Certo, ammettiamolo, la sua è stata di sicuro un’alimentazione un po’ bizzarra e fuori da ogni logica, al pari della sua vita da artista. Però si resta in qualche misura affascinati, oltre che un po’ interdetti quando si legge che la considerevole quantità che rimaneva nel piatto lui la amava bere direttamente come fosse un liquido prezioso. “Alla fine – scrive – ne versavo le ultime gocce su testa e petto. Mi sfregavo i capelli che tornavano a crescere con rinnovato vigore e tanto forti da rompere i pettini.” Insomma, c’è un buon motivo per credere che l’olio di oliva abbia in effetti in sé qualcosa di oggettivamente speciale e unico, e anche di inimitabile: l’anima, appunto.

Olio di oliva e respiro della cultura

Visto il carattere di sacralità con cui si caratterizza l’olio estratto dalle olive, è evidente che una cospicua parte delle citazioni più emblematiche si debbano individuare proprio nei testi sacri, o comunque in quella vasta area della letteratura in cui si fa rientrare a buon titolo anche l’ambito mitologico. Si pensi, per esempio, alla ricchezza di fonti, soprattutto risalenti all’antichità, che testimoniano i molteplici impieghi dell’olio di oliva nelle varie dimensioni del vivere umano, ma soprattutto nell’ambito delle frequenti unzioni che un tempo si praticavano ovunque e su vasta scala, indistintamente, senza esclusione di confessioni religiose o di appartenenze a classi sociali. L’olio, dunque, quale sigillo che lega l’uomo a Dio, è onnipresente, al punto che nell’unzione post-battesimale l’applicazione dell’olio abbraccia perfino gli organi di senso, testa, cuore e diaframma. Innumerevoli, pertanto, i passi che si individuano nei testi sacri, soprattutto in quelli delle tre grandi religioni del Libro, Ebraismo, Cristianesimo e Islam. La prima menzione si trova nel libro della Genesi, nel corso della narrazione del diluvio universale, con Noè che accoglie con soddisfazione il ritorno della colomba con un ramoscello d’olivo nel becco, a significare il ritorno alla normalità. Non ci sono però i soli passi della Bibbia, anche la letteratura in senso stretto abbonda in citazioni. L’idea di elencare tutti i brani, o quanto meno i più significativi, in un unico volume – e magari secondo un rigoroso ordine per cronologia e area geografica – sarebbe un’operazione davvero utile alla conoscenza, così da ripercorrere la storia delle varie civiltà, dalle origini del mondo a oggi, attraverso un percorso fatto di parole. Si verrebbe in tal modo a individuare il filo conduttore che ha tenuto unito, e tuttora unisce, i vari popoli nel nome dell’olivo e dell’olio. Nel quinto secolo prima della venuta di Cristo, lo storico greco Tucidide ebbe a sostenere tra l’altro – con grande acume, direi – che i popoli del Mediterraneo cominciarono a uscire dalla barbarie proprio nel momento in cui impararono a coltivare l’olivo e la vite; ed effettivamente è così, come ben si evince dai numerosi scritti giunti fino a noi dall’antichità in poi. Per i Greci, d’altra parte, l’olivo è l’unico albero che nasce dal pensiero e dal desiderio espresso da Atena: egli è dunque thely ed hemeros, femminile e domestico insieme, capace dunque di esprimere armonia e senso di unità, al contrario degli altri alberi, i quali, per contro, avendo un’ascendenza tragica, sono stati trasformati in alberi solo dopo essere stati uomini in ragione di un loro precedente atto sacrilego. Tutta la letteratura dei più rappresentativi autori greci e latini risente pertanto del ruolo di primo piano assegnato all’olivo dalla società, e non poteva essere diversamente, vista l’utilità sociale della pianta. Dell’olivo infatti non si disperdeva nulla, veniva utilizzata ogni parte. Perfino dalle stesse foglie si ottenevano – come tuttora del resto – dei preparati erboristici a scopo medicamentoso. Non manca nemmeno una dettagliata letteratura al riguardo, sia nell’antichità, sia, in particolare, nell’età moderna, soprattutto con autori del calibro di Andrea Mattioli e Castore Durante. Ma, prima di loro, vanno ricordati gli illustri scrittori di trattazioni agrarie, i quali fornivano con i loro dotti contributi un servigio davvero determinante per lo sviluppo dell’olivicoltura, dando così un impulso decisivo all’espansione della coltivazione in ogni angolo del mondo allora conosciuto. Tanti gli autori che andrebbero citati, uno tra tutti Columella, che nel De re rustica definisce olea prima omnium arborum est l’olivo. Ma non è l’unico, anche perché tutta la letteratura specialistica dell’antichità fa perno su figure decisive per gli sviluppi futuri del comparto. Così come, allo stesso modo, altrettanto decisivi sono risultati gli stessi studi di medicina, quelli concernenti le proprietà salutistiche degli oli di oliva, con il ricettario di Galeno in testa, sopra tutti, facendo scuola per secoli. Ma è soprattutto nel Medioevo che si è sviluppata una trattatistica agronomica che ha saputo esprimere importanti spunti di novità, mentre è stata più rara e contenuta la produzione iconografica, in particolare per ciò che rimandava alle tecniche colturali, e non solo a quelle. Hanno invece avuto un grande impatto le scene di rappresentazioni bibliche e, in generale, quelle dalle forti connotazioni religiose. Qualcosa si è mosso con l’approssimarsi dell’età moderna, come nel caso del De agricultura, la pregevole opera in versi dell’agronomo Michelangelo Tanaglia, in cui sul finire del Quattrocento entrò nel dettaglio delle operazioni colturali necessarie per giungere alla produzione di un buon olio. Allo stesso modo, altrettanto significativa è stata, a metà del secolo successivo, un’altra pubblicazione in versi, dal titolo La coltivazione, a firma questa volta dell’agronomo Luigi Alamanno, in cui si affrontavano le principali problematiche legate a una corretta pratica agricola negli oliveti. Pubblicazioni, queste, che pur non avendo un alto valore letterario, hanno tuttavia consentito di volgarizzare e rendere più fruibile a tutti una materia altrimenti ostica per i lettori meno inclini all’approfondimento. Nel corso dell’età moderna prese dunque corpo un nuovo impulso culturale, al punto che si diffusero molte pubblicazioni, alquanto significative per i contenuti e la struttura di fondo, sapientemente divise com’erano tra un linguaggio tecnico proprio che rimandava ai classici trattati di agronomia delle epoche precedenti e l’approccio divulgativo tipico di una manualistica per certi versi simile alla nostra nello spirito, e rivolta a un pubblico di non intenditori, allo scopo di incontrare un più largo favore di pubblico. Di grande interesse pertanto, anche per via della novità della proposta, è stato il volume Memoria intorno ai sessantadue saggi diversi di olio, pubblicato nel 1788 dal salentino Giovanni Presta, come pure, dello stesso autore, un testo pubblicato nel 1794 con il titolo Degli ulivi, delle ulive, e della maniera di cavar l’olio, in cui emerse il merito di rendere oltremodo familiare un settore produttivo che restava invece chiuso in un ristretto ambito frequentato dai soli addetti ai lavori. Al contrario di quanto invece si verificava con le pubblicazioni riservate alla vite e al vino, capaci di destare una maggiore curiosità, anche in ragione del fatto che si trattava comunque di una bevanda e per ciò stesso si prestava, più dell’olio, a essere indagata. Comunque, al di là di un contesto che non era allora favorevole, i libri del Presta sono ancora oggi disponibili, riprodotti in edizione anastatica, e di conseguenza alquanto utili da consultare, anche solo a testimonianza di una modernità di stesura e di approccio. Invece, per chi pensa di individuare una letteratura dall’alto valore letterario, specificamente riferita all’olio di oliva, o all’olivo, resterà purtroppo deluso, visto che non esiste, a differenza del vino, qualcuno che ne racconti l’anima. L’olivo e l’olio, pur comparendo all’interno di molti testi, è tuttavia presente soprattutto a livello di citazione. Non è che manchino o scarseggino, sono davvero tante e le più varie, e se ne trovano ovunque, ma si tratta solo di citazioni, appunto, non di poesie o racconti direttamente ispirati al prodotto o al mondo che vi sta dietro. La lista dei grandi letterati sarebbe lunghissima, ma una attenzione mirata, con l’olivo e l’olio per davvero protagonisti unici, si registra solo a partire dal 1895, con la rivista La Riviera Ligure, fortemente voluta dalla famiglia Novaro, titolare della ditta Olio Sasso, con sede, all’epoca, a Imperia, in Liguria. Nel periodo 1895-1919, sulle pagine del primo house organ che sia mai stato pubblicato in Europa, è stata scritta la storia della letteratura italiana del Novecento, con collaborazioni importanti del calibro di Corrado Alvaro, Luigi Capuana, Grazia Deledda, Giovanni Pascoli, Luigi Pirandello, Clemente Rebora, Giuseppe Ungaretti e molti altri nomi celebri e meno noti, oltre poi a esponenti di primo piano dell’arte illustrativa, da Plinio Nomellini a Giorgio Kiernek. È stato un successo popolare senza precedenti, mai eguagliato da realtà analoghe negli anni successivi. Sorpresero le alte tirature, visto che si viaggiava sull’onda delle 40 mila copie a numero, una vera enormità per quei tempi, un traguardo quanto mai ambizioso che sarà meritatamente riconosciuto e apprezzato dai maggiori quotidiani dell’epoca, riuscendo così ad avvicinare, in maniera stupefacente e inconsueta, un pubblico vasto ed eterogeneo, sempre incuriosito dalle continue proposte, spesso ispirate proprio alla civiltà dell’olivo e dell’olio, ma non solo. Ed è proprio qui che Giovanni Pascoli pubblicò nel 1901 il celeberrimo Inno all’olivo: un autentico caposaldo, tra tutti i testi dedicati all’albero simbolo per eccellenza.

Lunga storia alla ricerca dell’anima dell’olio

L’olio, dunque, ha un corpo e un’anima. Non si può pensare che sia pura materia. Del corpo si sa già, perché è tangibile, e come tale piuttosto facile da riconoscere. Dell’anima dell’olio invece si sa poco, anche perché si è poco consapevoli della sua esistenza. Ma in realtà essa è presente da sempre, solo che non la si è indagata a sufficienza. Anzi, in verità l’anima dell’olio oltre a esistere è, per certi versi, ancora più tangibile del corpo con cui si va manifestando l’olio agli occhi di tutti. Il corpo dell’olio è ben più evidente, perché si rende direttamente fruibile nella sua fluidità e nel suo essere avvolgente e morbido, quando incontra il cibo, arricchendolo in termini di gusto e di maggiore appetibilità. Ma è sufficiente pensare alle molte sostanze invisibili di cui l’olio è composto, per rendersi conto che l’anima risiede proprio lì, in quel nucleo di molecole oggi conosciute con il generico appellativo di “componenti minori”. È lì, dunque, che risiede l’anima dell’olio. Infatti, è proprio grazie alle centinaia di molecole che costituiscono la parte non grassa dell’olio che l’anima del prezioso liquore d’ulive si manifesta in tutta la sua evidenza. Per essere più precisi, possiamo anche sostenere come sia proprio l’anima dell’olio a rendere pienamente fruibile, a ogni suo impiego, quel corpo grasso di consistenza fluida che non è più un banale grasso tra i tanti grassi alimentari in commercio, ma qualcosa di diverso e di peculiare. Nell’olio che si ricava dalle olive – unico olio da frutto, e come tale da considerare un’autentica spremuta, massima espressione possibile di naturalità – non solo vi è la storia di tante civiltà che si sono succedute nel tempo, con la memoria dunque di chi, nel corso dei millenni, attraverso il solito gesto va ripetendo un’operazione elementare eppure sempre così nuova e incantevole, che si traduce nell’atto del versare quel filo d’olio a crudo come in cottura, a tavola come in cucina, ma anche altrove, sulla pelle, tra i capelli, ovunque, quel filo d’olio che infine rende esplicita ed evidente la straordinarietà e unicità di un prodotto davvero superbo e inimitabile. Non si esagera, perché a ben osservare si tratta effettivamente di una storia senza pari, visto che nel ripetuto scorrere dei millenni ha infine portato, intatta nella memoria dei popoli, l’eleganza e la nobiltà di una pianta, qual è l’olivo, e di un prezioso succo di olive, qual è l’olio, che oggi, dopo un millenario percorso, è diventato da alimento etnico, confinato nell’ambito dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, alimento interetnico, coinvolgendo così popoli lontani ed estranei per tradizione al suo consumo. Dov’è allora il merito se non in quell’anima che risiede al suo interno, nei cosiddetti “componenti minori”, con quelle funzioni e dinamiche che lo hanno reso agli occhi dei nutrizionisti un functional food, segno pertanto non solo di buoni profumi e sapori, di volta in volta diversi in base alle zone di produzione, ma anche segno evidente di benessere e di tanta buona salute, essendo diventato a tutti gli effetti presidio persino di medicina preventiva. Salute, qualità e gusto sono perciò i valori chiave che il consumatore moderno predilige e riconosce come propri. L’olio extravergine di oliva li esprime tutti e, di conseguenza, anche in una società secolarizzata come quella attuale, pur avendo smarrito le connotazioni religiose e mistiche che gli si attribuivano un tempo, sa oggi comunque ritrovare con puntualità i medesimi valori del passato. L’anima dell’olio dunque esiste, la si vive e la si sperimenta in una forma laica e meno celebrativa di un tempo, ma lo spirito di fondo, quello che continua ad agitare e muovere le nostre scelte sin dall’alba delle civiltà, non è affatto cambiato.


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