Volume: le insalate

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Fresche, spiritose, salutari, spesso semplici da preparare e generalmente poco costose, le insalate rappresentano un magico mondo capace di esaltare tutte le tavole. Ricche di vitamine e sali minerali, diventano un piatto prezioso e insostituibile soprattutto in estate. Sulla base delle caratteristiche che contraddistinguono le differenti insalate, quali il colore (dal bianco al giallo, dal verde al rosso), il sapore (dal dolce all’amarognolo), la consistenza (dal tenero al croccante), è possibile ottenere tante differenti mescolanze in grado di soddisfare ogni tipo di palato. Nell’ambito delle insalate si va dalla semplice lattuga, che si trova in commercio tutto l’anno, alla lattuga romana conosciuta semplicemente come “romana”, che si presenta in cespi di forma allungata ed è ideale da consumare soprattutto in primavera e in estate, pur essendo reperibile anche in inverno. Ottimi anche i lattughini a foglie di quercia, la lollo, i lattughini biondi e rossi, che hanno sapori dolci e freschi e sono disponibili sul mercato soprattutto in primavera e in estate. Tra le differenti cicorie sono particolarmente apprezzate in cucina: la cicoria belga, con foglie bianche sfumate di giallo in cima e strette l’una sull’altra, in modo da formare un cespo lungo e compatto; la cicoria rossa di Treviso, più nota come radicchio trevigiano, con caratteristiche foglie strette e allungate di colore rosso intenso; la cicoria da taglio, chiamata anche spadona, con foglie lunghe e sottili e un sapore amarognolo, da consumare tagliata finemente. Da segnalare poi la ruchetta, più nota come rucola, che cresce spontanea nei campi in primavera e in estate, ma può essere anche coltivata. Ha un sapore forte e particolare: aggiunta alle insalate le rende più gustose. Da ricordare infine gli strigoli, detti anche stridoli, che crescono spontanei in primavera. Hanno foglie strette e allungate di colore verde. Sono la base principale di molti ragù alla romagnola, ottimi per condire pastasciutta e risotti.

Insalata di cappone e melagrana

In una ciotola far rinvenire l’uva sultanina con il Brandy e un poco d’acqua. Cuocere il cappone in una pentola con abbondante acqua salata, gli odori e le verdure. Togliere il cappone, disossarlo e tagliarlo a fettine. Pulire e lavare le insalate, disporle nei piatti e condirle con la citronette, aggiungere le fettine di cappone, quindi decorare con l’uvetta, i pinoli e i chicchi di melagrana.

Insalatine dell’orto con uova di quaglia e prosciutto caldo all’aceto

Pulire e lavare le insalate, disporle in piatti individuali, condirle con olio e sale. Aggiungere le uova di quaglia precedentemente lessate e private del guscio. Tagliare il prosciutto a pezzetti, rosolarlo in padella con un filo d’olio, aggiungere l’aceto, amalgamare e versare il tutto sopra l’insalata.

Triglie agli agrumi mediterranei, con prosciutto dolce, insalata mista e coriandoli di frutta

Pelare a vivo un’arancia e mezzo pompelmo e spremere il resto degli agrumi. Nettare e sfilettare le triglie, salarle e cuocerle con la pelle rivolta verso l’alto in una padella con un filo d’olio; togliere le triglie e tenerle in caldo. Rosolare leggermente il prosciutto tagliato a julienne nella stessa padella, bagnare con l’aceto e il succo d’arancia e pompelmo, ridurre di metà e mantenere in caldo. Disporre l’insalata nel piatto di portata, condire con olio e sale, unirvi gli spicchi degli agrumi, sistemarvi sopra i filetti di triglia ben caldi, poi la salsa, il prosciutto e la frutta tagliata a cubetti.

Spiedini di gamberi e fiori di zucca con piccola insalata dell’orto

Pulire il pesce; lavare i fiori di zucca, asciugarli e salarli. Sbattere le uova in una terrina, immergervi i fiori di zucca e le mazzancolle, passarli quindi nel pangrattato e friggerli in olio bollente. Nettare le insalate, condirle con la citronette e disporle nei piatti. Alternare, negli spiedini di legno, le mazzancolle e i fiori di zucca. Servirli al centro dei piatti.

Filetti di sogliola al rosmarino, rucola e melagrana

Pestare l’aglio e il rosmarino in un mortaio; aggiungere l’acqua, il succo di limone, la senape e l’olio. Cuocere le sogliole a vapore per alcuni minuti e diliscarle. Lavare la rucola e condirla con la vinaigrette. Adagiarla sui piatti con sopra i filetti di sogliola nettati, conditi con la salsa al rosmarino e un pizzico di pepe macinato al momento. Guarnire il piatto con i chicchi di melagrana.

Cappelletti al radicchio, sedano rapa e porri

Rosolare nel burro il petto di pollo e la lonza di maiale, salare e pepare, unire la mortadella e tritare il tutto, quindi amalgamare con la ricotta, l’uovo, il parmigiano e la noce moscata. Aggiustare di sale. Con la farina e le uova preparare una sfoglia sottile. Tagliarla a quadri di circa 3 cm di lato e porre al centro di ognuno un poco di ripieno; chiuderli a forma di cappelletto. Preparare la salsa tagliando il sedano rapa a fettine, il radicchio e i porri; farli appassire in una padella con il burro, unire la panna liquida e amalgamare. Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in casseruola con la salsa e il parmigiano grattugiato.

Tagliatelle con gli strigoli

Preparare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelle. Rosolare, in una casseruola con poco olio extravergine di oliva, la pancetta tagliata a dadolini, l’aglio e la cipolla tritati, versare il vino e lasciare evaporare. Aggiungere gli strigoli, nettati e lavati, e la salsa di pomodoro; aggiustare di sale e di pepe e amalgamare. Coprire con un po’ d’acqua e cuocere per 15 minuti. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle bene al dente, versarle in una casseruola, amalgamare con il parmigiano, aggiungere la salsa e mescolare bene.

Stricchetti con prosciutto, piselli ed erbe di campo

Preparare due sfoglie classiche, una gialla e una verde (aggiungendo gli spinaci); tagliare con la rotella dentata dei rettangoli di 4 × 2 cm e stringerli a metà con la punta delle dita formando delle farfalle. Preparare la salsa mettendo in padella a rosolare con 50 g di burro il prosciutto tagliato a julienne, aggiungendo i piselli e le erbe di campo. Cuocere gli stricchetti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con la salsa e il rimanente burro. Amalgamare con il parmigiano e servire immediatamente.

Insalata di verdure dell’orto con mozzarella di bufala

Cuocere le verdure a vapore e tagliarle a bastoncini. Lavare le insalate e disporle al centro del piatto di portata; unire le verdure e la mozzarella tagliata a fettine. Condire il tutto con la citronette e decorare con alcune foglie di basilico.

Insalata di rosette d’agnello e fagiolini verdi

Cuocere i fagiolini a vapore oppure in acqua acidulata per alcuni minuti, scolarli e tenerli a parte. Salare e pepare l’agnello, metterlo in casseruola con alcuni fiocchetti di burro e cuocere in forno caldo lasciando la carne rosa all’interno. Disossare e tagliare a fettine sottili. Conservare il sangue della carne. In una ciotola mettere la senape, il succo del limone, il sangue d’agnello, un pizzico di sale e di pepe, e mescolare bene amalgamando con un poco d’olio. In un’altra ciotola preparare una vinaigrette composta da olio, aceto balsamico, un pizzico di senape e sale. Disporre su ogni piatto le insalate al centro, le rosette d’agnello alternate ai fagiolini verdi. Condire la carne con la citronette e le insalate con la vinaigrette all’aceto balsamico.

Faraona alla crema di strigoli e asparagi

Cuocere i petti di faraona in forno, aromatizzarli con sale e pepe. In una padella con poco burro e lo scalogno tritato, fare appassire gli strigoli lavati e tagliati a pezzetti. Unire metà delle punte d’asparagi lessate, la panna, il fondo bruno e cuocere ancora per qualche minuto. Passare il tutto al setaccio, riportare sul fuoco, aggiustare di sale e ridurre fino a ottenere una crema omogenea. Stenderla nei piatti ben caldi, disporvi sopra i petti di faraona tagliati a fettine, guarnire con le punte d’asparagi rimaste e contornare con purè di erbe o ceci.

 


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