Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Origine e domesticazione del pomodoro

L’olio d’oliva è fondamentale nella storia dell’alimentazione umana e come poche cose, con il suo colore verde-oro, rievoca la solare atmosfera del Mediterraneo: un mondo di sapori profumati, caldi e robusti. L’olio di oliva viene dal più nobile degli alberi, ma dal frutto decisamente amaro. L’olio extravergine di oliva viene utilizzato pressoché tutti i giorni in cucina in quanto trova posto in qualsiasi dieta, grazie sia alla sua ottima digeribilità sia alla perfetta rispondenza ai principi fondamentali di una nutrizione equilibrata, sana e moderna. A parte la bassa acidità e i suoi ben noti aspetti nutrizionali e salutistici, il miglior pregio dell’olio d’oliva in cucina è il fruttato, che determina l’insieme delle essenze più preziose di un’oliva sana e a giusta maturazione. L’olio poi deve essere dolce, rotondo, fresco e con una personalità ben definita, che varia a seconda della varietà, del clima e della composizione del terreno. L’olio di oliva resta la base dei condimenti in gran parte dell’Italia e, oltre a essere un’alimento naturale, è una ricca fonte di stimolanti sensazioni per il palato, l’occhio e l’olfatto. Sensazioni che possiamo avvertire appieno quando l’olio di oliva extravergine è gustato a freddo, ovvero nel momento in cui esprime pienamente tutto il suo carattere e quando, proprio come il buon vino, è impiegato nel modo giusto. I più noti oli d’oliva italiani sono quelli di provenienza ligure e umbro-toscana, senza nulla togliere, ovviamente, a quelli gardesani e centro-meridionali. Ottimi, seppure in limitate produzioni, alcuni oli romagnoli (come quello di Brisighella) e nordmarchigiani. I liguri hanno un gusto molto delicato (in cui si riconosce talvolta il pinolo), sono perfetti per il condimento di insalate e verdure fredde in genere, pesci in bianco o al forno. I toscani, gli umbri e i romagnoli hanno invece un gusto più aggressivo, talvolta un profumo erbaceo o di carciofo e un colore più intenso. Vanno preferiti con carni e verdure alla griglia, insalate dal sapore più marcato e con certe zuppe dal gusto deciso e saporito. Regole precise sull’utilizzo in cucina degli oli di oliva prodotti nelle diverse aree geografiche del nostro Paese comunque non esistono, molto spesso è la mano del cuoco che può fare la differenza e il nostro gusto è determinante nella scelta. In linea di massima, la regola a cui attenersi è quella di rispettare l’equilibrio dei diversi sapori. In cucina si fa poi largo uso anche delle olive verdi, nere o cangianti, oltre che come ingredienti fondamentali per la preparazione di numerose pietanze, per decorare i piatti e conferire a essi ulteriori sapori e colori, molto apprezzati.

Triglie, verdure primaverili e cestino di peperoni con olive taggiasche

Cuocere in forno il peperone, privarlo della pelle, tagliarlo a listarelle di 4 per 8 cm, condirlo con olio, sale e pepe, rivestire la parte interna di 4 stampini e riempirli con le olive snocciolate. Tagliare le verdure a fiammifero e lessarle mantenendole ben croccanti. Pulire e diliscare le triglie, cuocere in una padella ben calda con un filo d’olio. Sistemare un poco d’insalata e le verdure lessate al centro del piatto, adagiarvi sopra i filetti di triglia e posizionare accanto il cestino di peperoni. Condire con scorza di limone grattugiata e olio.

Merluzzo e patate all’olio di Brisighella e prezzemolo

Pulire e lavare i merluzzi, tornire le patate e cuocere il tutto a vapore (in assenza del forno a vapore cuocere nel classico courtbouillon per pesce). Preparare la citronette con tutti gli ingredienti. Spinare i merluzzi, disporre i filetti al centro dei piatti ben caldi e di fianco le patate. Condire il tutto con la citronette e una bella macinata di pepe al momento.

Branzino alle olive nere

Pulire i branzini, togliere la pelle dai filetti e cuocerli a vapore con il fumetto di pesce. Spezzettare il basilico e il prezzemolo, mescolarli con l’olio, il pomodoro tagliato a pezzetti e spellato, il succo di limone, i grani di coriandolo schiacciato e le olive nere. Salare e pepare. Tagliare i filetti di branzino in tranci, disporli nei piatti sopra le foglie di spinaci cotte a vapore e condire con la citronette alle olive nere.

 

Polpettine di fegatini di pollo, insalatina con olive nere

Pulire e lavare i fegatini, cuocerli in una casseruola con il burro, lo scalogno tritato e le foglie di salvia, aggiungere il succo di limone e bagnare con il vino bianco. Passare il tutto al frullatore e amalgamare con la ricotta e il formaggio grattugiato; aggiustare di sale e di pepe. Formare delle polpettine, passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in olio bollente, asciugarle e servirle tiepide accanto a un’insalatina con sopra le olive nere snocciolate e il basilico sminuzzato.

 

Insalata di polpo con capperi, olive nere e fave

Cuocere il polpo nel brodo (aromatizzato con sedano, carote, vino bianco, grani di pepe nero, spicchio d’aglio, cipolla, prezzemolo, foglia di alloro e sale marino) a fuoco dolce per circa un’ora. Lasciarlo intiepidire nel brodo, privarlo della pelle e affettarlo. Privare i pomodori della buccia e dei semi e tagliarli a dadini; sbucciare la cipolla e affettarla ad anelli sottili. Preparare una citronette con l’olio d’oliva, il succo di limone e le erbe aromatiche e condire l’insalata completa di tutti gli ingredienti: pomodori, cipolla, fave, olive nere, capperi e polpo.

Coniglio con olive nere e basilico

Disporre le selle di coniglio in un tegame con metà olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, cuocere in forno ben caldo per circa 10 minuti bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Salare e spolverare di pepe macinato al momento. A cottura ultimata togliere le selle di coniglio dal tegame, eliminare il fondo e deglassare con il vino bianco. Aggiungere le olive nere e i pomodori tagliati a filetti e sbucciati. Ridurre a metà e unire il basilico, aggiustare di sale e completare con l’olio rimasto. Tagliare le selle di coniglio a fettine sottili, sistemarle in piatti ben caldi e napparle con la salsa, distribuendo le olive in parti uguali.

Baccalà, patate e olive verdi

Far appassire nell’olio la cipolla ridotta in fettine sottili; aggiungere il sedano in piccoli pezzi, le olive e l’uvetta lavata e asciugata; lasciar cuocere 5-6 minuti a fuoco lento. Ridurre in tocchetti le patate sbucciate, aggiungerle nel tegame e farle rosolare per pochi minuti, unire i pomodori e continuare la cottura per 15 minuti ancora. Aggiungere il baccalà precedentemente infarinato e fritto nell’olio portare il tutto a cottura; lasciare riposare per circa 15 minuti prima di servire.

Pescatrice in padella con fricandò e olive nere

Saltare in padella con un filo d’olio 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo e un poco di cipolla tagliati finemente, aggiustare di sale e terminare la cottura con un poco d’acqua. Passare al setaccio e mantenere in caldo. Appassire la cipolla rimasta, tagliata finemente, con un filo d’olio, aggiungere il resto dei peperoni tagliati a cubetti e cuocere per alcuni minuti, unire la zucchina e la melanzana a dadini e continuare la cottura. Privare i pomodori della buccia e dei semi e saltarli velocemente in padella con un filo d’olio e il basilico, aggiungerli alle verdure, aggiustare di sale e terminare la cottura. Sfilettare la pescatrice, condirla con sale e pepe e cuocerla in padella con olio, salvia, rosmarino e aglio. Sistemare il fricandò al centro del piatto, adagiarvi sopra la pescatrice, spolverare con le olive tritate, aggiungere la salsa di peperoni e condire con un filo d’olio.

Cappone tiepido marinato con asparagi all’olio extravergine

Tagliare a fettine sottili il petto di cappone, disporlo in una pirofila assieme a olio, aceto, erba cipollina tritata e allo spicchio di scalogno, e lasciarlo marinare per almeno due ore. Tagliare i pomodori a pezzetti, lessare gli asparagi, tagliarne otto a pezzetti e unirli ai pomodori. Farcire le fettine di cappone con gli asparagi interi, disporle in una casseruola e scottare in forno ben caldo per un minuto. Mettere le fettine nei piatti ben caldi, guarnire con la dadolata di pomodori e asparagi e condire con l’olio della marinata.


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