Volume: l'uva da tavola

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Gli acini d’uva, sia freschi sia parzialmente o totalmente appassiti (uva passa o sultanina), trovano svariati impieghi in cucina. Possono infatti essere utilizzati come ingredienti in diverse ricette oppure per la decorazione di alcune pietanze. Sfogliando il libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, riconosciuto da tutti come il padre della cucina italiana, si può scoprire che nella preparazione delle frittelle di riso sono necessari 50 g di uva sultanina, oppure nelle polpette con lesso e prosciutto è consigliata l’aggiunta di uva passolina, nel migliaccio di farina, volgarmente castagnaccio, si può condire la farina di castagne anche con dello zibibbo o uva secca. Altra ricetta ripresa dall’Artusi è la salsiccia con l’uva, presentata come “un piatto triviale e comune, ma con quel dolce acidetto dell’uva la salsiccia potrebbe dar nel gusto a qualcuno”. Anche in alcune ricette di carni bianche e di cacciagione l’aggiunta dell’uva passolina conferisce un gradevole sapore. Nella preparazione del “baccalà dolce-forte” l’Artusi consiglia di versare sul baccalà ancora caldo un condimento a base di aceto, zucchero, pinoli e uva passa. Da segnalare poi il ricorso agli acini d’uva, più o meno appassiti, per la preparazione di numerosi dolci, dallo Strudel al Presnitz, dal Kugelhuph al Babà, dai biscotti croccanti al biscotto alla sultana, dalla focaccia alla tedesca al panettone Marietta e a tanti altri. L’uva è poi presente in diverse ricette attuali che vanno dagli antipasti ai dolci. Comuni sono per esempio: spiedini di uva e formaggi, risotti all’uva bianca, rossa o rosé, arrosti di galletto, tacchino, faraona o fagiano all’uva, crostate e focacce con uva, gelatina e mostarda d’uva.

Ravioli di melanzana con sugo di alici, uvetta passa e pinoli

Per il ripieno: sbucciare la melanzana, condirla con sale e timo, avvolgerla con della carta stagnola e cuocere in forno per circa 20 minuti a 170° (la melanzana sarà cotta quando forata con uno spiedino risulterà morbida). Far raffreddare, frullare, passare al setaccio e impastare la polpa ottenuta con il resto degli ingredienti. Preparare una sfoglia con la farina e le uova, stendere su uno strato il ripieno, ricoprire con un secondo strato di sfoglia e ritagliare dei ravioli di forma rotonda. Pulire le alici ricavandone dei filetti senza lische, lavarle e asciugarle con un panno e tagliarle a pezzetti. Far tostare in forno il pane grattugiato e i pinoli. Fondere il burro in una padella, unirvi l’uvetta precedentemente ammollata, le alici e i pinoli, unirvi i ravioli lessati in abbondante acqua e saltarli bene. Adagiarli al centro dei piatti e servire ben caldi spolverizzando con il pane grattugiato.

Mignottes di vitello con uva al Pietramora

Sbollentare l’uva in un recipiente di rame insieme al vino Pietramora e al Madeira; toglierla dal recipiente e tenerla da parte. Aggiungere al liquido il fondo ristretto di bue e lasciar restringere sulla fiamma; aggiungere 50 g di burro, emulsionare bene, unire l’uva e conservare al caldo. Salare e pepare le mignonettes e cuocerle da entrambi i lati con il burro rimasto, disporle sui piatti ben caldi, aggiungere la salsa al Pietramora e decorare con l’uva.

Petto di faraona con uva bianca e polenta concia

Preparare la polenta. Versare la farina nell’acqua bollente e salata, mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere a fuoco vivo sempre rimestando. Dopo circa 45 minuti aggiungere il formaggio, amalgamare e stendere su di una placca a far raffreddare. Salare e pepare i petti di faraona, avvolgerli nelle fette di pancetta, rosolarli da ambo i lati in padella con un filo d’olio, aggiungere le bacche di ginepro e il rametto di rosmarino. Terminare la cottura in forno a 180°. Tritare lo scalogno e farlo appassire in un tegame, aggiungere i chicchi d’uva tagliati a metà e farli sudare leggermente. Bagnare con il vino e far evaporare, togliere metà dell’uva e tenerla in disparte, aggiungere il fondo di vitello e cuocere per circa 10 minuti, frullare il tutto e filtrare al colino fino. Mantenere la salsa ottenuta al caldo. Tagliare a fette la polenta e grigliarla, disporre nei piatti il petto di faraona scaloppato, con accanto i chicchi d’uva e le fette di polenta, e servire con la salsa ben calda.

Padellata di pesce, patate e cipolline all’uva passa

Ammollare l’uva passa nel brandy. Pulire le cipolline, metterle in casseruola con lo zucchero e farle imbiondire leggermente, bagnare con l’aceto, unire l’uva e il brandy, coprire con acqua e far sobbollire lentamente fino a quando il liquido non diventa sciropposo. Pulire le patate, tagliarle a spicchi e scottarle in acqua bollente. Scaldare una padella di ferro con un filo d’olio, unire le patate e i pomodori ciliegini privati della buccia, salare e rosolare. Pulire tutto il pesce, tagliare a pezzi il rombo e il branzino, salare e pepare. In una padella aromatizzare l’olio con salvia, rosmarino e aglio e cuocere il pesce. Sistemare i vari tipi di pesce nel piatto ben caldo alternandoli con le cipolline glassate, l’uva, le patate e i pomodori. Guarnite con scorza di limone grattugiata.

Mille foglie di cioccolato bianco con uva caramellata

Preparare il mille foglie: stendere un foglio di pasta fillo, con l’aiuto di un pennello da cucina ungerlo con il burro fuso, adagiarvi sopra l’altro foglio facendo un po’ di pressione per farlo aderire perfettamente, ungere bene anche questo strato con il burro, cospargere di zucchero e ritagliare dei rettangoli di circa 7 × 4 cm. Far caramellare sotto il grill. Far bollire 120 g di panna, farvi sciogliere il cioccolato e poi lasciare raffreddare. Unire alla panna rimasta semi montata e mantenere in frigorifero. In una padella con poca acqua far brunire lo zucchero, aggiungere le noci e gli acini d’uva tagliati a metà e far caramellare. Al centro dei piatti disporre una sfoglia di pasta, adagiarvi sopra la mousse di cioccolato e ricoprire con un altro foglio di pasta. Ripetere l’operazione tre volte. Servire con attorno e sopra l’uva caramellata e le noci.


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