Volume: il carciofo

Sezione: alimentazione

Capitolo: ricette

Autori: Gianfranco Bolognesi

Introduzione

Diversamente da numerose altre verdure commestibili, il carciofo che viene utilizzato in cucina non è un frutto, né tanto meno un tubero o una radice, bensì un capolino che, a seconda delle varietà, può avere un diametro variabile dai 5 ai 15 cm. Dell’intero capolino se ne mangia, però, soltanto il 20%, ossia il cuore e le brattee più interne e polpose. Il gusto leggermente aspro dei carciofi è dovuto alla presenza, nelle radici e nelle foglie, di una sostanza amara chiamata cinarina, impiegata per la produzione del Cynar®, noto amaro a base di estratto di carciofo ed erbe aromatiche. La preparazione dei carciofi varia a seconda del grado di maturazione: i carciofi più giovani, dal capolino piccolo e tenero, si mangiano interi, con il gambo, senza eliminarne la barba e le brattee più esterne. I carciofi di taglia media e grossa, invece, che non vengono raccolti giovani, vanno privati delle grandi brattee esterne, le quali formano un involucro duro che potrebbe alterarne il sapore. Per evitare l’imbrunimento della base e del cuore a contatto con l’aria, i carciofi vanno strofinati con aceto o limone nel punto in cui lo stelo è stato tagliato. Per cuocerli, vanno immersi nell’acqua a cui si aggiunge limone o aceto per mantenerli chiari e appetitosi.

Insalata di coniglio, carciofi e olive nere

Salare e pepare le selle di coniglio e cuocerle al forno. Tagliare i carciofi a fettine e disporli nei piatti accanto alle insalate e al coniglio tagliato a fettine. Condire il tutto con la citronette e aggiungere le olive nere.

Tagliolini con gamberi e carciofi di Albenga

Preparare una sfoglia con la farina e le uova e ricavare dei tagliolini. Pulire i gamberi e cuocerli per qualche minuto in acqua bollente. Tagliarli finemente, lasciandone 4 interi, tagliare i carciofi a fettine e cuocere il tutto in una padella con olio e scalogno tritato. Bagnare col vino bianco, lasciar evaporare, unire il prezzemolo e aggiustare di sale e di pepe. Cuocere i tagliolini, saltarli in padella con la salsa ottenuta e il burro. Servirli in piatti ben caldi con sopra gamberi interi e un filo di olio crudo.

Insalata di bresaola e carciofi all’olio di scalogno

Pulire i carciofi e lavarli in acqua acidulata mettendo da parte alcune foglie grandi per decorare i piatti. Tagliarli a fettine e adagiarli sul fondo del piatto. Spargervi sopra la bresaola tagliata a dadini e condire con l’olio allo scalogno e il pepe macinato al momento. Decorare il piatto con le foglie dei carciofi alternandole a quelle di prezzemolo. Olio allo scalogno: mettere in infusione l’olio extravergine di oliva con alcuni scalogni freschi, un pizzico di sale e il succo di limone.

Branzino con carciofi e strigoli fritti

Pulire 4 carciofi, tagliarli a fettine sottili, farli soffriggere in padella con lo scalogno tritato, bagnare col vino bianco secco e lasciar evaporare; aggiungere la panna e terminare la cottura a fuoco lento; passare il tutto al frullatore fino a ottenere una salsa cremosa. Pulire gli altri 2 carciofi, tagliarli a fettine, infarinarli e friggerli in olio bollente. Pulire gli strigoli e friggerli in olio bollente per pochi secondi. Scaldare una padella con l’olio e lo spicchio di aglio, salare il branzino e cuocerlo rosolandolo bene da entrambi i lati. Disporre al centro dei piatti la salsa di carciofi, adagiarvi sopra i filetti di branzino e sopra a essi gli strigoli fritti. Contornare con i carciofi dorati.

Cuori di carciofo e piselli

Pulire i carciofi, eliminando le punte spinose e le foglie più dure. Soffriggere in padella la cipolla con un filo di olio, aggiungere i carciofi e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti; unire i piselli e il prosciutto tagliato a pezzetti, salare e pepare, coprire con il brodo e proseguire fino a quando i carciofi saranno teneri. Unire la salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato, amalgamare bene e servire in piatti ben caldi.

Zuppa di carciofi con raviolette di formaggio squacquerone

In una pentola con un poco d’olio appassire tutte le verdure tagliate a pezzetti, 8 carciofi tagliati a fette e l’aglio. Aggiungere il brodo, la foglia di alloro e cuocere lentamente; frullare, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo. Impastare la farina e l’uovo e tirare una sfoglia sottile, ricavarne delle piccole raviolette farcite con formaggio squacquerone. Tagliare a fette sottilissime il carciofo rimasto e rosolarlo in padella con un filo d’olio. Versare nel piatto la zuppa, aggiungere le raviolette cotte in acqua bollente salata e sistemare al centro le fettine di carciofo rosolate; condire con un filo di olio.

Noci di pescatrice arrostite con ragù di animelle, carciofi e fegato d’anitra

Pulire e lessare le animelle. Riscaldare una padella con un poco d’olio e cuocere a fuoco vivo i carciofi tagliati a julienne, aggiungere le animelle, un ciuffetto di maggiorana tritata e il parmigiano tagliato a lamelle, aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo. Tagliare a fettine il fegato grasso e cuocerlo in una padella di ferro ben calda senza aggiunta di grassi, asciugarlo con carta assorbente e tenerlo al caldo. Ridurre la panna della metà, togliere dal fuoco, aggiungere metà del fegato e frullare il tutto. Passare la salsa al setaccio e manenerla calda, senza farla bollire. Rosolare i filetti di pescatrice con poco olio e un ciuffetto di maggiorana e terminare la cottura in forno. Saltare velocemente i finferli con un filo d’olio e l’aglio. Sistemare al centro del piatto il ragù di animelle, adagiarvi sopra una fettina di fegato e la pescatrice scaloppata, condire con la salsa di fegato e decorare con i finferli e un poco di maggiorana tritata.

 


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