Volume: le insalate

Sezione: utilizzazione

Capitolo: refrigerazione e purificazione

Autori: Giorgio De Ponti

Perché il freddo?

Il freddo riesce a rallentare o arrestare le reazioni degenerative che naturalmente si sviluppano a temperatura ambiente sui prodotti. La refrigerazione è una tecnica di conservazione a breve scadenza; durante questo processo i liquidi organici non solidificano e restano attivi, lo sviluppo dei microrganismi e l’attività enzimatica rallentano. Attraverso il controllo dell’atmosfera che accompagna la refrigerazione, è possibile migliorare la conservazione e la qualità di alcuni alimenti. Il ciclo del freddo viene usato per rallentare il processo di maturazione di frutta e ortaggi. Nello specifico è noto a tutti che le insalate sia fresche sia confezionate vanno incontro a un processo di degradazione estremamente rapido. Da qui si capisce l’importanza della logistica e della conservazione della catena del freddo dalla raccolta all’esposizione nel supermercato. Con il trasporto in atmosfera controllata, è possibile garantire al prodotto tutti i parametri qualitativi di freschezza e salubrità richiesti dal consumatore finale. Le insalate raccolte, valorizzate e confezionate giungono sugli scaffali della grande distribuzione organizzata (GDO) il giorno successivo alla raccolta e presentano una shelf-life di 4 o 5 giorni a seconda delle varie tipologie di prodotto. Secondo la normativa la temperatura di conservazione del prodotto varia in base ai parametri di legge.

Importanza del calore e della temperatura

La degradazione dei nutrienti più preziosi, come quella dei componenti importanti nel determinare la qualità organolettica dei prodotti alimentari, è influenzata prima di tutto dalla temperatura. Il raffreddamento è il mezzo più semplice per diminuire la tendenza dei prodotti ad andare incontro a degradazione e modificazioni della qualità organolettica. La velocità con cui queste trasformazioni procedono dipende dalla temperatura, secondo l’equazione di Arrhenius.

Banco refrigerato nel supermercato

Commercialmente i banchi refrigerati si distinguono per la temperatura di funzionamento e, conseguentemente, di conservazione degli alimenti. Dal punto di vista meccanico, si tratta di macchine che generano aria fredda destinata alla conservazione degli alimenti. Prendendo in considerazione le insalate nella totalità della gamma proposta, e in particolare differenziando il prodotto imbustato da quello fresco, appare immediatamente evidente come esistano due condizioni di refrigerazione ed espositive completamente diverse. Per l’imbustato abbiamo il packaging, che può aiutare il processo di conservazione e di mantenimento della temperatura a contatto del prodotto in quanto l’influenza dell’aria di raffreddamento viene mitigata dal contenitore; viceversa, per il fresco a favorire la conservazione sullo scaffale sono soltanto il ciclo dell’aria fredda e l’equilibrio delle temperature. Partendo dal presupposto che un banco frigorifero di vendita è preposto alla presentazione e all’esposizione del prodotto al consumatore, ne analizziamo il funzionamento e le condizioni operative. Il banco refrigerato funziona con un raffreddamento a circolazione d’aria forzata che viene soffiata indirettamente sulla merce esposta tramite ventilazione meccanica e forzata ad attraversare un evaporatore, al quale cede calore. Ovviamente nella sua circolazione l’aria riceve calore dal prodotto esposto e raffreddandosi contribuisce al mantenimento della temperatura stabilita secondo la normativa. Il sistema di distribuzione per movimento meccanico a velocità lenta permette, attraverso canali d’aria all’interno del banco opportunamente predisposto, di raggiungere tutti i prodotti esposti mantenendo un equilibrio di temperatura su tutti i ripiani espositivi. La temperatura convenzionale si ottiene dalla media delle temperature presenti all’interno del banco, considerando anche l’estrema variabilità della tipologia della merce esposta. Nello specifico, secondo la normativa di legge la temperatura all’interno del banco può andare da un minimo di 0 a un massimo di +4 °C per la quarta gamma mentre è compresa tra +6 e +10 °C per frutta e verdura fresca; ciò permette una corretta conservazione sullo scaffale e una durata espositiva adeguata a un processo di vendita che sia il migliore possibile, diminuendo la quantità di prodotto scartato.

Design
Nel calcolo del mantenimento della temperatura entrano in gioco diversi fattori che possono incidere negativamente sulle prestazioni aumentando in maniera considerevole il fabbisogno energetico necessario: in primis le luci all’interno del banco normalmente usate per evidenziare la freschezza e la piacevolezza del prodotto. Com’è ben noto, la fonte luminosa emette calore e nel caso in cui sia posta all’interno della zona espositiva contribuisce a innalzare la temperatura; ne consegue che l’innovazione nel campo della luce è per così dire obbligatoria e necessaria. Ogni nuova fonte di luce viene studiata e monitorata per avere un triplice effetto: ridurre il consumo energetico, aumentare la durata della fonte luminosa diminuendo gli interventi manutentivi e valorizzare il prodotto esposto, argomenti assolutamente primari in tempi di crisi e difficoltà commerciali. Considerando che il banco refrigerato in oggetto ha un raffreddamento nella parte frontale con lama d’aria verticale, particolare attenzione viene dedicata al posizionamento dell’insalata, sia essa in packaging singolo o esposta direttamente, onde evitare sconfinamenti nella parte espositiva che taglierebbero la lama d’aria creando una zona fredda nel corridoio e aumentando il consumo energetico causato da una minore circolazione d’aria. Ideali per l’esposizione di prodotti freschi, i nuovi modelli riducono sensibilmente la dispersione del freddo in corsia, migliorando la conservazione della merce e il comfort delle persone all’interno del punto vendita. Inoltre, le prestazioni dei nuovi banchi sono state testate in conformità alla normativa UNI EN ISO 23953-2.

Estetica e presentazione
La stessa linea progettuale si adotta per l’estetica del banco refrigerato seguendo due principali direttrici: 1) aumentare la parte espositiva valorizzando il prodotto con design dedicato, ivi compresa l’accessoristica e la parte di caricamento e riempimento, al fine di diminuire il tempo di controllo dello scaduto; 2) fornire agli addetti strumenti adeguati a velocizzare le operazioni quotidiane. Un nuovo design si traduce in un’organizzazione più razionale dei prodotti esposti: i ripiani modulari, con divisori, permettono di separare le diverse categorie dei prodotti e di accrescerne l’ampiezza e la profondità di gamma. Gli scaffali trasparenti (destinati specificamente alla quarta gamma) e i profili ridotti, inoltre, conferiscono una maggiore leggerezza, in termini estetici, al banco e mettono in risalto l’esposizione complessiva degli articoli.

Innovazione nella conservazione del fresco: la tecnologia EPTA Zero°/Extrem
Si tratta di una tecnologia inedita che mantiene temperature corrette di conservazione dei cibi, facendo evaporare il gas refrigerante a 0 °C. Un risultato fino a oggi considerato irraggiungibile, in quanto le tradizionali soluzioni, presenti sul mercato, hanno un punto di evaporazione normalmente compreso tra i –7 e i –10 °C. ll risparmio energetico deriva da una produzione costante del freddo nelle ventiquattr’ore, che garantisce una perfetta conservazione della merce esposta, senza necessità di cicli di sbrinamento. Un importante traguardo, che permetterà una riduzione dei consumi energetici del 20%, rispetto alle soluzioni tradizionali per la refrigerazione commerciale, e diminuirà significativamente le emissioni CO2, contribuendo al raggiungimento degli obiettivi di ecosostenibilità dei clienti. Le performance di energy saving, per banco frigorifero, sono state testate a una temperatura ambiente di 25 °C, con un’umidità del 60%, nel laboratorio olandese indipendente TNO, accreditato come tester ufficiale Eurovent.

Cella frigorifera

Importanza dello stoccaggio nella catena del freddo
Ripercorrendo i vari stadi della catena del freddo e considerando che la degradazione dei prodotti freschi è rapidissima, assumono un’importanza strategica la logistica di trasferimento del prodotto e lo stoccaggio all’interno del supermercato. Fondamentale risulta essere quindi la cella frigorifera, il trait d’union tra il camion e il banco refrigerato. Elemento che a livello di refrigerazione e di salubrità interna è considerato a tutti gli effetti di primaria importanza, e come tale realizzato e monitorato nell’intero ciclo di funzionamento. Ciò è garantito da variazioni minime di temperatura e umidità, e con una precisione costruttiva tale da consentire una migliore qualità dell’aria abbattendo i fattori inquinanti. A tal proposito Misa, che recentemente è entrata a far parte del gruppo Epta, realizza celle nelle quali l’isolamento termico delle pareti è realizzato con pentano, la cui molecola, facilmente degradabile, non produce alcun effetto inquinante. La struttura cellulare della schiuma è finissima e molto regolare. Grazie a ciò, e anche all’ottima adesione delle lamiere, la conduttività termica si mantiene assolutamente costante; pertanto, considerando il ciclo di vita della cella, il pannello espanso con pentano assicura un miglior isolamento termico rispetto alle schiume tradizionali.

Ambiente e qualità dell’aria sul prodotto fresco

La refrigerazione è uno dei settori fondamentali per un supermercato che sceglie tecnologie e soluzioni a minore impatto ambientale. Molti supermercati hanno già iniziato a prendere le distanze da refrigeranti ad alto effetto serra come gli HFC, per cercare vie alternative e naturali nella refrigerazione. Tra le possibilità più avanzate si è delineato l’utilizzo della CO2 come refrigerante naturale. L’aggettivo “naturale” è giustificato dalla normale presenza del gas nell’atmosfera e dal suo impatto ambientale praticamente nullo, non solo perché il GWP è molto basso (GWP = 1), ma anche perché la CO2 utilizzata come refrigerante viene recuperata da produzioni industriali. Rajendra M. Shendre, direttore della sezione per la protezione dell’ozono presso l’UNEP, all’apertura della conferenza internazionale Atmosphere2009 di ottobre a Bruxelles, ha affermato: “L’efficienza energetica è il nostro quinto carburante. Non ha impatti negativi, non sottostà a monopoli di nessun tipo, non si esaurisce. L’efficienza energetica è una delle sfide e delle opportunità per un’economia verde”. Il freddo però non è in grado di distruggere le tossine microbiche, non può risanare né sterilizzare. Appare chiaro che la mancanza di packaging e la differente temperatura di conservazione inducono il prodotto fresco non confezionato a subire un’azione batterica e microbica rilevante. Come fare? A questo proposito ci viene in aiuto il banco refrigerato stesso. Come abbiamo già detto esiste una circolazione continua dell’aria fredda nelle ventiquattr’ore che agisce saturando l’interno del banco e una lama d’aria fredda che lo isola dall’ambiente circostante. Il processo che viene naturalmente in mente è la purificazione dell’aria, l’eliminazione e l’inibizione delle cariche microbiche e batteriche, in sintesi un ambiente protetto e non inquinato. Da qui l’ipotesi di un banco autoigienizzante nelle sue componenti principali, che costituisca una camera bianca di purificazione aerea. Il concetto è valido per tutti i prodotti freschi non confezionati e già ampiamente applicato nella refrigerazione domestica.

Tecnologie innovative: nanotecnologie

Di recente sono state studiate nanotecnologie in grado di migliorare e prolungare lo stato di freschezza degli alimenti attraverso l’utilizzo di elementi naturali, in particolare l’argento, con proprietà antibatteriche e deodoranti. Le nanoparticelle d’argento (dimensioni dell’ordine di 1/1.000.000 mm) vengono inglobate nei materiali primari di costruzione del banco refrigerato, quali rivestimenti, filtri, polimeri, contenitori e sistemi di ventilazione. Quando l’aria circola, il contatto con le superfici rivestite con ioni d’argento, resistenti a tutti i batteri trasportati dall’aria, incide negativamente sul loro metabolismo cellulare inibendone la crescita e sopprimendone la respirazione. Nanoparticelle d’argento applicate ai contenitori a diretto contatto con il cibo, e in special modo nella vernice e su acciaio inox, impediscono la proliferazione batterica aumentando efficacemente la durata della freschezza e rendendo possibile la conservazione dei cibi molto più a lungo. La ricerca biomedica ha dimostrato che nessun microrganismo conosciuto per causare malattie (batteri, virus e funghi) può vivere più di qualche minuto in presenza di una traccia, seppur minuscola, di argento metallico. Un antibiotico, tanto per fare un paragone, uccide forse una mezza dozzina di differenti organismi patogeni, mentre l’argento ne elimina circa 650. Inoltre i ceppi resistenti non riescono a svilupparsi quando viene usato l’argento, mentre per il nostro organismo, come si è già detto, il metallo è virtualmente atossico.

 


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