Volume: le insalate

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: Radicchi IGP del Veneto

Autori: Luca Giavi

Radicchi

I radicchi che oggi noi conosciamo appartengono tutti alla famiglia delle Asteraceae, tribù Cichoriae, genere Cichorium, specie Intybus, varietà silvestre. La loro presenza, allo stato spontaneo, è testimoniata praticamente in tutti i Paesi del bacino mediterraneo; coltivati in un primo momento nelle zone temperate dell’Europa, dell’Asia occidentale e dell’Africa settentrionale, si sono estesi successivamente all’Africa meridionale, alle Americhe e all’Australia. La presenza in Veneto del radicchio rosso di Treviso (tardivo), capostipite di tutti i tipi di radicchi di cui ci occuperemo, viene fatta risalire, da numerose fonti bibliografiche, al XV secolo. Da allora, grazie al paziente e lungo lavoro di selezione naturale operato dall’uomo, sono giunte le diverse tipologie che oggi possiamo trovare sulle nostre tavole.

Radicchio rosso di Treviso IGP
Per primo, con il radicchio variegato di Castelfranco, il radicchio rosso di Treviso ha ottenuto, il 1o luglio 1996, il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). La notorietà della denominazione va ricercata nelle particolari caratteristiche organolettiche ed estetiche che il radicchio rosso di Treviso tardivo presenta grazie a un particolare processo produttivo che, successivamente alla fase di coltivazione in pieno campo, prevede una fase di imbianchimento in acqua di falda. Il relativo disciplinare di produzione, recentemente novellato, prescrive che il tipo tardivo presenti le caratteristiche elencate di seguito. – Aspetto: germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale; cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm. – Colore: lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale (nervatura principale) bianca. – Sapore: costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza. – Calibro: cespi con peso minimo 100 g, diametro minimo al colletto 3 cm, lunghezza (senza fittone) 12-25 cm. Il profilo merceologico è così definito: perfetto grado di maturazione; spiccata colorazione rosso-brillante del lembo fogliare; nervatura principale di colore bianco; buona consistenza del cespo; pezzatura medio-grande; uniformità nel calibro e nella lunghezza dei cespi; toilettatura precisa, raffinata, priva di sbavature; fittone proporzionato al cespo e non più lungo di 6 cm. Le caratteristiche del meno pregiato radicchio rosso di Treviso precoce, la cui fase di forzatura-imbianchimento non avviene in acqua ma mediante legatura delle foglie in pieno campo, sono invece le seguenti. – Aspetto: cespo voluminoso, allungato, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice. – Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale molto accentuata, di colore bianco, che si dirama in molte piccole penninervie nel rosso intenso del lembo fogliare, notevolmente sviluppato. – Sapore: foglie di sapore leggermente amarognolo e di consistenza mediamente croccante. – Calibro: cespi con peso minimo 150 g e lunghezza (senza radice) 15-25 cm. Il profilo merceologico del radicchio rosso di Treviso precoce è così definito: perfetto grado di maturazione; colorazione rossobrillante del lembo fogliare interrotta da fini nervature bianche; buona consistenza del cespo; pezzatura medio-grande; uniformità nel calibro dei cespi; toilettatura precisa, raffinata, priva di sbavature; fittone proporzionato al cespo e non più lungo di 4 cm.

Radicchio variegato di Castelfranco IGP
Questo radicchio, iscritto anch’esso fin dal 1996 nell’elenco delle indicazioni geografiche tutelate dall’Unione Europea, diversamente dagli altri, non deriva esclusivamente da un’attività di selezione massale, quanto piuttosto da un incrocio, non si sa se guidato o spontaneo, avvenuto nella zona di Castelfranco Veneto tra il radicchio rosso di Treviso tardivo e una scarola. All’atto dell’immissione al consumo, dopo una fase di forzaturaimbianchimento, il radicchio contraddistinto dall’IGP “radicchio variegato di Castelfranco” deve presentare le caratteristiche di seguito indicate. – Aspetto: cespo bello di forma e splendido di colori, con diametro minimo di 15 cm; partendo dalla base del cespo si ha un giro di foglie piatte, un secondo giro di foglie un po’ più sollevato, un terzo giro ancora più inclinato e così via fino ad arrivare al cuore, evitando la presenza del grumulo; lunghezza massima del fittone 4 cm, di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso; foglie spesse il più possibile, con bordo frastagliato, con superficie del lembo ondulata, di forma rotondeggiante. – Colore: foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare, di tinte diverse dal viola chiaro al rosso violaceo e al rosso vivo. – Sapore: foglie di sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto delicato. – Calibro: peso minimo dei cespi pari a 100 g, diametro minimo della “rosa” 15 cm. Il profilo merceologico è così definito: perfetto grado di maturazione; colorazione bianco-crema con variegature uniformi dal viola chiaro al rosso vivo; foglie con bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato; buona consistenza del cespo; pezzatura mediogrande; uniformità nel calibro dei cespi; toilettatura precisa, priva di sbavature; fittone proporzionato al cespo e non oltre i 4 cm.

Radicchio di Chioggia IGP
Diversamente da quanto la colorazione della lamina fogliare farebbe immaginare, il radicchio di Chioggia, la cui registrazione all’elenco delle IGP risale al 17 ottobre 2008, non è stato ottenuto, secondo gli studiosi, per selezione massale direttamente dal radicchio rosso di Treviso tardivo ma, per passaggi successivi, dal radicchio variegato di Castelfranco. Anche nel caso del radicchio di Chioggia, si differenziano due tipologie. All’atto dell’immissione al consumo la tipologia precoce deve presentare le caratteristiche indicate di seguito. – Aspetto: grumolo di pezzatura medio-piccola, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice tagliata in maniera netta sotto il livello del colletto. – Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco, che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato, di colore caratteristico dal cremisi all’amaranto. – Sapore: foglie di sapore dolce o leggermente amarognolo e di consistenza croccante. – Calibro: peso del grumolo da 180 a 400 g. Il radicchio di Chioggia tipo tardivo, invece, deve presentare le seguenti caratteristiche. – Aspetto: grumolo di pezzatura medio-grande, molto compatto, corredato da modesta porzione di radice recisa in maniera netta sotto il livello del colletto. – Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco perla, che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato, di colore amaranto carico. – Sapore: foglie di sapore amarognolo e di consistenza mediamente croccante. – Calibro: peso del grumolo da 200 a 450 g.

Radicchio di Verona IGP
Il radicchio di Verona, discendente “diretto” del radicchio rosso di Treviso tardivo, ha ottenuto l’iscrizione al registro comunitario delle IGP il 2 febbraio 2009. Anch’esso presenta due tipologie e si distingue per i seguenti caratteri. – Aspetto e colore: foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto. Favorite dalle basse temperature invernali, esse assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale delle foglie, molto sviluppata, è di colore bianco. – Sapore: per il “tipo tardivo”, dopo l’intervento di forzatura e imbianchimento, le foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto leggermente amarognolo. – Calibro: il cespo (grumolo) ha un peso di 150-350 g per il “tipo precoce” e di 100-300 g per il “tipo tardivo”; viene commercializzato con una piccola parte apprezzabile della radice (fittone) di lunghezza non superiore a 4 cm e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso. Al momento dell’immissione al consumo, il radicchio di Verona IGP, oltre a rispettare le suddette caratteristiche di tipicità, dovrà presentare: toilettatura precisa e curata con cespo e fittone puliti e lavati; uniformità nel calibro e nella lunghezza dei cespi, nonché nelle dimensioni della piccola parte del fittone che rimane attaccato al cespo. Altre caratteristiche richieste sono: aspetto del germoglio compatto, serrato nella parte apicale, di forma leggermente ellittica, con nervature della lamina fogliare ben evidenti e aperte; colore del lembo fogliare rosso brillante senza variegature; nervatura principale completamente bianca, stretta alla base. I cespi devono essere interi, sani (escludendo quindi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo), di aspetto fresco, esenti da parassiti e danni provocati da parassiti, privi di umidità esterna anomala e privi di odore e/o sapore estranei.

 


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