Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: Quando le patate sposano la pizza

Autori: Antonio Primiceri

L'ultima moda in pizzeria sembra sia la “patapizza”, un’interpretazione stuzzicante sicuramente per i bambini che coniugano così il piacere di gustarsi le patatine fritte su di una croccante pizza, con o senza pomodoro. Il problema, oltre che digestivo, è certamente gustarsi la “patapizza” ben calda sino alla fine, poiché entrambe, la pizza come la patata, raffreddandosi, non danno il meglio di sé al palato. Ma questo connubio è veramente una novità? Parlo di prodotti rivolti ai consumatori, alla famiglia, non a ristoratori e pizzaioli. Il frumento (nella versione elaborata di pasta e pane) e la patata, due alimenti ricchi di amido e di zuccheri complessi, si conoscono da tempo, soprattutto nelle cucine e nelle ricette regionali tradizionali, uniti nell’unico scopo di nutrire e saziare con poca spesa. Nella loro essenza storica erano cibo per i poveri, dove bastava l’aggiunta di un filo d’olio o strutto, croste di formaggio, rosmarino e cipolla per farne un alimento completo. E questo accadeva soprattutto nelle famiglie di campagna che usufruivano collettivamente di un forno artigianale a legna che, a turno, cuoceva tutto per tutti. La pizza ha in comune con il pane la stessa pasta, cambiano i tempi di lievitazione, il pane si gonfia e prende varie morbide forme, la pizza viene allargata schiacciata e condita. Ma come il pane accompagna a tavola tutti i cibi, sino a perfezionarsi in una specifica “carta del pane”, sulla pizza, sopra e dentro, possiamo proporre qualsiasi abbinamento. Iniziamo con il preparare l’impasto con l’aggiunta di patate, preventivamente lessate o in fiocchi.

Base della pizza con fiocchi di patate (o patate lessate)

Miscelare la farina con i fiocchi di patata (o con le patate lessate e passate al setaccio). Formare una montagna di farina con un buco, alla sommità, dove mettere il lievito disciolto in poca acqua, rimpastare, aggiungere l’olio, altra acqua e rimpastare. Lasciare riposare l’impasto una mezz’ora, poi sciogliere il sale nell’acqua rimasta e rimpastare ancora una volta. Continuare a impastare sino a ottenere una pasta che non si attacca più alle mani, dalla consistenza morbida ed elastica, pur tenendo in considerazione che risulterà comunque grumosa per la presenza della patata. Lasciare riposare l’impasto al caldo e coperto da un telo lievemente umido, per un paio d’ore, durante le quali l’impasto stesso dovrebbe quantomeno raddoppiare. Foderare la teglia con della carta stagnola, ungerla d’olio e stendervi la pasta tenendo un’altezza di circa mezzo centimetro. Spennellare di olio la pasta e farle riprendere altre 2 ore di lievitazione prima di infornare. Ovviamente il forno va riscaldato a 230/250 °C per 15/20 minuti prima di introdurvi la teglia di pizza. La pasta della pizza con patate dovrà avere una prima cottura di circa 6/7 minuti, quindi verrà tolta dal forno e condita a piacere. A questo punto ci troviamo di fronte alla possibilità di realizzare gustosissime e indimenticabili ricette con pochi ingredienti, mi raccomando di non eccedere, dato che esagerare è l’errore principale. Questa base di pizza con le patate può essere guarnita con: – rametti di rosmarino, mozzarella a tocchetti (o a fettine, come si preferisce), olio extravergine di oliva e qualche grano di sale grosso; – strato di polpa di pomodoro, basilico e bocconcini di mozzarella di bufala; – mozzarella a fettine, zucchine e/o melanzane grigliate; – altre fette di patate lessate e tagliate finemente, salsiccia sbriciolata e stracchino a tocchetti; – cipolle affettate e tostate a piacere, olive verdi snocciolate, origano; – polpa di pomodoro, acciughe e capperi. Sono solo alcune idee ma molte altre potrebbero esserci, innumerevoli soluzioni, frutto di gusto e disponibilità personali e di ingredienti particolari: cipolle e taleggio, miele e formaggi stagionati, mozzarella e sfilacci di carne, funghi trifolati e salvia fritta ecc.

Pasta di pizza tradizionale

Scegliamo invece di usare la pasta di pizza tradizionale fatta con la sola farina, acqua, olio, lievito e sale? Piccola precisazione: l’aggiunta di olio extravergine di oliva è riservata solo alla pizzafocaccia fatta in casa che necessita di una maggiore morbidezza a causa del forno a temperatura decisamente inferiore rispetto a quello della pizzeria. Miscelare la farina con l’acqua, formare una montagnetta con al centro un buco per il lievito disciolto in acqua, impastare, lasciare riposare mezz’ora, aggiungere il sale disciolto in acqua e l’olio. Tornare a rimpastare, formare una pagnotta da fare riposare a 24/25 °C per almeno 4 ore, coperta con un telo umido. Una volta lievitata la pasta, stenderla su di una spianatoia con un matterello, disporla in una teglia, circolare o rettangolare, spennellarla di olio e lasciarla riposare (lievitare) per altre 2 ore. Il forno va riscaldato a 230/250 °C per 15/20 minuti prima di introdurvi la teglia di pizza. La pasta della pizza dovrà avere una prima cottura di circa 6/7 minuti poi, tolta dal forno, sopra l’impasto verranno distribuite fette di patate poi cosparse di foglie di rosmarino, salvia, sale grosso e olio. Quando le patate saranno leggermente dorate, togliere la teglia dal forno e distribuirvi sopra dadini di mozzarella. Rimettere a cottura per altri 15 minuti circa. Le patate stesse si prestano a molte cotture, per cui le possiamo preparare a piacere, lessate e condite con aglio, olio e prezzemolo, con capperi e acciughe, brasate con il pomodoro, a purè con zucchine o carote, cavolfiore o funghi ecc. Sulla base di pizza, che va sempre precotta come sopra raccomandato, possiamo disporre tutte le varianti possibili. Qualche dadino di mozzarella e un altro filo d’olio assicura la fragranza e la croccantezza finale. Forse, a questo punto, sarebbe il caso di riscrivere anche le ricette di pizze proposte in pizzeria. Nel frattempo abbiamo saputo che una pizzeria propone la pizza con gli gnocchi di patate: pesante, ma ci sta!


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