Volume: le insalate

Sezione: utilizzazione

Capitolo: post-raccolta e qualità

Autori: Giancarlo Colelli

La qualità della lattuga è fortemente legata non solo alle caratteristiche di freschezza e integrità delle foglie, ma anche agli aspetti nutrizionali e di sicurezza alimentare che il prodotto deve garantire. I cespi devono presentarsi solidi, privi di segni di ingiallimento e alterazioni. Una lattuga di qualità deve essere pulita, senza parti imbrunite e priva di insetti. Le foglie devono presentarsi turgide, croccanti e possedere una colorazione verde brillante, che può essere più o meno intensa in base alla varietà o al grado di maturazione, mentre le parti più interne del cespo devono essere tenere e di colore più chiaro. Durante l’accrescimento delle piante di lattuga viene sintetizzata clorofilla, che rende le foglie più verdi all’avanzare dello stadio di maturazione. Nel grafico sottostante si osserva come al progredire dello stadio di maturazione le foglie acquistino una colorazione più marcata, il che è dimostrato anche dall’aumento dell’angolo di tinta, con valori più alti per la lattuga matura. Il livello di maturazione influisce anche sul gusto del prodotto: un’insalata matura è più dolce, meno amara e più croccante di una immatura o molto matura. Inoltre, le lattughe più mature risultano più suscettibili all’imbrunimento post-taglio rispetto a quelle mature. Numerose normative definiscono le caratteristiche qualitative che i prodotti ortofrutticoli devono possedere per la commercializzazione. Il Regolamento CE n. 771 del 25 agosto 2009 riporta le caratteristiche minime richieste per le lattughe e in particolare i criteri in base ai quali classificare i prodotti in prima e seconda categoria, i pesi necessari per la calibratura e le eventuali tolleranze in termini di qualità e calibro che possono essere adottate. La calibratura per entrambe le categorie è legata al peso unitario minimo dei prodotti e alla loro omogeneità. Il peso unitario minimo può variare in base al tipo di lattuga e al tipo di coltivazione, come riportato nella tabella. Per stabilire l’omogeneità delle lattughe per tutte le categorie si considera la differenza di peso rispetto al cespo più pesante di uno stesso imballaggio: tale differenza può variare da un minimo di 40 g per lattughe di peso inferiore a 150 g a un massimo di 300 g per lattughe di peso superiore a 450 g. Nel caso della lattuga di prima categoria, è richiesto che i prodotti, oltre a presentare le caratteristiche della varietà e/o del tipo commerciale, siano ben formati, consistenti, privi di danneggiamenti e alterazioni tali da pregiudicarne la commestibilità ed esenti da danni provocati dal gelo. Sono invece considerate di seconda categoria quelle lattughe che rispondono ai requisisti minimi citati in precedenza pur presentando lievi difetti. Per la prima categoria è ammessa una tolleranza del 10%, in numero di cespi, di prodotti non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della seconda categoria; per la seconda categoria, invece, è ammessa una tolleranza del 10%, in numero di cespi, di prodotti non rispondenti né alle caratteristiche della categoria né ai requisiti minimi. Per entrambe le categorie sono esclusi dai criteri di tolleranza i prodotti affetti da marciume o che presentano alterazioni tali da renderli inadatti al consumo. Nella valutazione del calibro, per tutte le categorie, viene ammessa una tolleranza complessiva del 10%, in numero di cespi, di prodotti non rispondenti ai requisiti di calibratura, ma di peso inferiore o superiore del 10% rispetto al massimo calibro richiesto. Il Regolamento CE n. 771 contiene inoltre disposizioni relative alla presentazione del prodotto e alle indicazioni che vanno riportate sugli imballaggi per la commercializzazione. L’insieme delle componenti qualitative è influenzato da molteplici fattori, come la cultivar, le pratiche colturali, le condizioni climatiche in campo, il grado di maturità delle piante, le tecniche di raccolta e la gestione delle attività post-raccolta. Per la valutazione della qualità delle lattughe sono state definite alcune scale ancorate sulla base dell’aspetto esteriore. Vengono prese in esame diverse peculiarità del prodotto sottoposto a valutazione e i punteggi vengono così definiti: – 9 = aspetto fresco, colore verde brillante, foglie consistenti e assenza di ingiallimenti e alterazioni; – 7 = zona di taglio ancora chiara, principio di disidratazione, leggera perdita di colore; – 5 = imbrunimento nella zona di taglio, evidente ingiallimento e disidratazione con rammollimento delle foglie, comparsa di macchie scure e arrossamenti sulle nervature centrali delle foglie esterne; – 3 = intensa perdita di colore e consistenza delle foglie esterne, evidenti alterazioni; – 1 = severo ingiallimento e rammollimento delle foglie, evidente marciume o comparsa di muffe sulle foglie esterne. Dal punto di vista nutrizionale la qualità della lattuga può subire alterazioni durante la vita post-raccolta. Tra i fitonutrienti, la vitamina C è quella che più risente degli abusi termici e delle composizioni gassose applicate durante la conservazione. I contenuti di vitamina C sono variabili tra le diverse specie: più bassi per la lattuga iceberg (5 mg/100 g di peso fresco) e romana (3 mg/100 g di peso fresco), più alti per la scarola (10 mg/100 g di peso fresco) e le specie colorate come la lollo rossa (12 mg/100 g di peso fresco) (Llorach et al., 2009).

Fisiologia post-raccolta dei prodotti a foglia

Gli ortaggi a foglia vanno incontro alla senescenza in maniera rapida, essendo molto soggetti alla perdita d’acqua ed estremamente suscettibili ai danni meccanici. I sintomi più evidenti consistono nella perdita del colore verde, legata alla riduzione del contenuto di clorofilla, e nella disidratazione, che porta alla perdita di consistenza e turgore dei tessuti. La disidratazione viene favorita dall’elevata superficie di scambio, oltre che dalla presenza degli stomi e dalla mancanza di veri e propri strati protettivi sulla superficie fogliare. L’attività metabolica della lattuga, rispetto ad altri ortaggi a foglia, può essere definita come moderata, con i valori di attività respiratoria che dipendono dalla temperatura, come illustrato nella figura in basso. Tale dipendenza si esprime attraverso un valore del coefficiente Q10 pari a circa 2, che indica che per ogni aumento della temperatura di 10 °C si ha un raddoppio dell’attività metabolica del prodotto, e quindi della velocità di degradazione.

Possibili alterazioni
Le principali alterazioni di tipo fisiologico che si manifestano nella lattuga sono rappresentate dalla necrosi delle estremità fogliari (tipburn), dalla maculatura rugginosa (russet spotting), dalla rugginosità (rusty brown discoloration) e dall’arrossamento delle nervature (pink rib). La necrosi del margine delle foglie ha origine in campo ed è legata alle condizioni climatiche, varietali e di concimazione. Tale fenomeno, che occasionalmente aumenta anche dopo la raccolta, indebolisce le foglie deprezzandone la qualità commerciale. La maculatura rugginosa si presenta con ampie macchie infossate o striature di colore giallo-rossastro che virano al bruno scuro, specialmente sulle nervature centrali. Quest’alterazione è causata dall’esposizione all’etilene in fase post-raccolta. Le diverse tipologie di lattuga producono bassissime quantità di etilene (meno di 0,1 μl/kg/h), ma presentano un’elevata sensibilità alla presenza di tale ormone, che accelera i fenomeni di senescenza e induce diverse alterazioni fisiologiche, riducendo la shelf-life del prodotto. In particolare, l’etilene, stimolato anche dalle operazioni di taglio, induce modifiche nel metabolismo fenolico e favorisce l’attività di alcuni enzimi tra cui la PAL (fenilalanina ammonio liasi), principalmente coinvolta nella sintesi di composti fenolici; questi ultimi, per effetto dell’ossidazione, si trasformano in composti bruni (chinoni), che aumentano nel tempo facendo degenerare la zona interessata. Per questo motivo, la lattuga non deve essere conservata o trasportata insieme a prodotti che rilasciano etilene come mele, meloni, pere e pesche. La rugginosità si manifesta con macchie bruno-scure sulle nervature e, nei casi più gravi, anche sul tessuto laminare. Il fenomeno dipende dall’esposizione ad atmosfere modificate, con concentrazioni di CO2 superiori al 3% e a bassa temperatura. Infine, la fisiopatia nota come pink rib, o arrossamento della nervatura, si manifesta con cespi troppo maturi se conservati a temperature elevate. Tra le alterazioni causate da agenti patogeni, va ricordato il marciume molle, che spesso si sviluppa sulle foglie necrotizzate rendendo i tessuti traslucidi e viscidi. Un fenomeno simile a carico dei tessuti vegetali viene generato da infezioni fungine (Sclerotinia spp. e Botrytis cinerea), con rammollimento dei tessuti e comparsa di muffe. L’allontanamento delle foglie più esterne e le conservazioni a basse temperature riducono la gravità di tali disordini. La lattuga non presenta problemi durante la conservazione a bassa temperatura (non è suscettibile a danni da freddo), ma ha il punto di congelamento a temperature relativamente elevate (–0,2 °C), sia in campo sia durante la frigoconservazione. In questi casi le foglie si presentano di colore verde scuro, con aree traslucide e viscide.

Tecnologia post-raccolta

La raccolta in genere avviene manualmente, con l’ausilio di coltelli affilati; gli operatori, dopo aver effettuato una rapida selezione dei cespi da tagliare (soprattutto in relazione alle dimensioni e alla consistenza), procedono al taglio alla base del fusto ed effettuano le operazioni preliminari di mondatura, ossia la regolarizzazione della superficie di taglio e la rimozione delle eventuali foglie esterne che presentano difetti (danni meccanici, ingiallimenti ecc.). Se il prodotto è destinato alla lavorazione di quarta gamma, anche le operazioni di detorsolatura possono essere effettuate direttamente in campo. Durante la fase di raccolta andrebbero adottati alcuni accorgimenti per assicurare migliori caratteristiche al prodotto finito: per esempio, bisognerebbe concentrare la raccolta durante il mattino ma non nelle primissime ore, in quanto la bassa temperatura rende il cespo più suscettibile alla rottura delle nervature. In particolare per la lattuga iceberg occorre evitare manipolazioni eccessive e danni meccanici durante le fasi di raccolta. Le lattughe sono frequentemente confezionate in campo (field packing), o sistemate in bin di plastica e inviate alla centrale ortofrutticola per essere lavorate (house packing). Nel caso del field packing le lattughe vengono confezionate in cassette di legno; un’alternativa più razionale prevede il confezionamento singolo in sacchetti macroforati che poi vengono sistemati in scatole di cartone e trasportati su mezzi non refrigerati verso le centrali ortofrutticole. In questi casi solitamente le operazioni di raccolta e di preparazione per il mercato vengono effettuate mediante agevolatrici di raccolta del tipo a tralicci orizzontali, portati posteriormente a una trattrice. Il prodotto confezionato arriva alle centrali ortofrutticole, dove viene raffreddato prima del trasporto verso i centri di distribuzione. Il sistema di raffreddamento rapido più diffuso per questo tipo di prodotto è quello sottovuoto (o vacuum cooling). In alternativa, il prodotto può essere raffreddato in tunnel ad aria forzata, soprattutto quando i cespi non sono singolarmente avvolti in film macroforati. Dopo il raffreddamento il prodotto viene conservato temporaneamente a bassa temperatura in attesa di essere trasportato con mezzo refrigerato ai mercati di destinazione. Le condizioni ottimali per la conservazione e il trasporto della lattuga sono 0 °C e 95% di umidità relativa (RH, Relative Humidity) (Saltveit, 2004). È indispensabile mantenere basse temperature durante l’intero ciclo di lavorazione per evitare alterazioni del prodotto e perdite qualitative. Il raffreddamento risulta indispensabile per abbassare la temperatura dei prodotti subito dopo la raccolta o al loro arrivo nei centri di lavorazione, data l’elevata suscettibilità delle materie prime alla disidratazione e alla perdita di consistenza. È importante che i tempi intercorrenti tra la fase di raccolta e il trasferimento in azienda siano ridotti e che i prodotti non sostino in condizioni di temperatura e umidità relativa sfavorevoli (rispettivamente >4-5 °C e <90-95% RH). A tal proposito molte aziende impegnate nel settore puntano a localizzare i centri di lavorazione in prossimità delle aree di coltivazione. Sebbene non applicata commercialmente sul prodotto intero, la modificazione dell’atmosfera contribuisce a mantenere elevata la qualità dei cespi durante la fase di post-raccolta, soprattutto limitando l’incidenza di alterazioni fisiologiche. In particolare sono consigliati livelli di O2 variabili tra l’1 e il 3%, mentre la CO2 non dovrebbe superare il 2%, soprattutto nel caso della lattuga iceberg. La tipologia romana si dimostra leggermente più resistente a valori superiori di anidride carbonica.

 


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