Volume: la patata

Sezione: coltivazione

Capitolo: post-raccolta

Autori: Fabio Mencarelli

Epoca di Raccolta

Il giusto momento per la raccolta della patata è un aspetto di estrema importanza per la qualità e la conservabilità del tubero. Nel caso delle patate novelle la raccolta è anticipata a uno stadio in cui il periderma (buccia) non è ancora suberificato e si distacca facilmente mediante leggera pressione tangenziale delle dita. Per la patata a piena maturazione non esistono metodi oggettivi per stabilire che è giunto il momento della raccolta, e si considera l’avanzato ingiallimento dell’apparato epigeo e l’aderenza del periderma, che deve essere ben suberificato e non distaccarsi dalla polpa. Il parametro migliore per la raccolta sarebbe il contenuto in sostanza secca, che aumenta con il progredire della maturazione. Il contenuto in sostanza secca si misura in maniera indiretta analizzando il peso specifico (o densità) di un campione di tuberi. Esiste, infatti, una relazione tra queste due caratteristiche, dovuta al fatto che l’amido ha un peso specifico assai superiore a quello dell’acqua e perciò quanto più acquosi sono i tuberi tanto minore è il loro peso specifico. Si considera che per le patate da consumo fresco la percentuale di sostanza secca deve essere compresa tra 17 e 20, mentre per quelle destinate all’industria di trasformazione tra 20 e 25. Esistono diversi metodi per misurare il peso specifico: il metodo dell’idrometro, quello delle soluzioni saline e il metodo della doppia pesata.

Norme qualitative per la commercializzazione

Le norme di qualità relative alla commercializzazione della patata fanno riferimento all’UNECE (United Nations Economic Commission for Europe) e precisamente al documento UNECE Standard FFV-52 (2009). A differenza di altri prodotti ortofrutticoli, per i quali l’Italia recepisce la normativa emanando sulla “Gazzetta Ufficiale” il riferimento in italiano, per la patata non esiste alcun regolamento nazionale. Riteniamo quindi di estrema utilità riportare in questa sede le norme che dovrebbero regolare la commercializzazione della patata, novella e non.

I. Definizione di prodotto Lo standard si applica alla patata novella e a quella matura (di seguito denominata comune) di tutte le varietà di Solanum tuberosum L. e relativi ibridi che vengono prodotti per il commercio. Le patate novelle sono varietà precoci o raccolte all’inizio della stagione nel Paese di produzione.

II. Disposizioni riguardanti la qualità Le norme che sono di seguito riportate si riferiscono alle patate pronte per essere spedite. Quelle che vengono controllate nelle fasi successive della distribuzione, soprattutto in esportazione, possono mostrare: – una mancanza di freschezza e turgore; – leggero deterioramento dovuto allo sviluppo; Il commerciante può allora decidere di non vendere il prodotto o di metterlo in svendita, oppure potrà anche metterlo sul mercato in altro modo non considerando le norme qualitative, sotto la propria responsabilità.

Requisiti minimi

a) Rispetto alle tolleranze permesse, i tuberi devono rispettare i requisiti minimi a lato. Nel caso delle patate novelle, la parziale assenza della buccia non deve essere considerata un difetto. Le patate comuni devono avere buccia ben formata e a copertura dell’intera superficie. Le patate novelle non devono presentare alcun germoglio, mentre le patate comuni possono avere inizi di germogli non più lunghi di 3 mm. Lo stadio di sviluppo e la condizione delle patate novelle e di quelle comuni devono essere tali da permettere loro di essere trasportate e condizionate (preparate per il mercato), nonché di arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione.

 

b) Ogni confezione o lotto per la commercializzazione deve essere privo di materiale estraneo come terra, parti vegetali, sassi ecc.

III. Raccomandazioni per la calibrazione La calibrazione è determinata dalla dimensione dei fori quadrati del vaglio perforato. – I tuberi devono essere di una misura tale da non consentire il passaggio attraverso un foro del vaglio di: 28 mm × 28 mm per le patate novelle 35 mm × 35 mm per le patate comuni 30 mm × 30 mm per le varietà di patate comuni di tipo allungato – I tuberi devono essere di una misura massima tale da permettere il passaggio attraverso un foro di 80 mm × 80 mm, oppure di 75 mm × 75 mm per le varietà allungate. Tutte le patate eccedenti la massima misura saranno tollerate a patto che la massima differenza in misura tra la più piccola e la più grande non superi 30 mm e che siano commercializzate con una specifica denominazione o nome commerciale. Tuberi che misurano da 18 mm a 35 mm possono essere commercializzati sotto la denominazione di “mids” (sottocalibro), o altro nome commerciale equivalente. L’uniformità di pezzatura non è obbligatoria. Comunque, nelle confezioni contenenti fino a 5 kg di peso netto per il commercio al dettaglio la massima differenza tra la più piccola e la più grande non deve superare i 30 mm. Una varietà viene considerata lunga se è catalogata come lunga o ovale lunga nella lista varietale nazionale da cui è stata selezionata. I requisiti di calibro non si applicano alle varietà lunghe di forma irregolare (per esempio Stella, Ratte o Pink Fir Apple).

IV. Raccomandazioni sulle tolleranze A qualsiasi stadio della distribuzione, la tolleranza per la qualità e il calibro delle patate deve essere permessa per i prodotti che non soddisfano i requisiti minimi.

 

V. Raccomandazioni sulla presentazione

 

A. Uniformità I tuberi contenuti in una confezione (oppure presenti all’interno di un cassone o cassetta commerciale) devono essere uniformi e costituiti soltanto da patate novelle o patate comuni della stessa origine, varietà e qualità, del medesimo colore della buccia e della polpa, nonché dello stesso calibro (se calibrate). Le parti visibili del contenuto della confezione devono essere rappresentative dell’intero contenuto.

B. Confezionamento Le patate novelle e comuni devono essere confezionate in modo tale da proteggere il prodotto e assicurarne la ventilazione. I materiali usati all’interno della confezione devono essere puliti e tali da evitare lesioni interne o esterne al prodotto. L’impiego di materiali, in particolare carta o marchi adesivi riportanti indicazioni commerciali, è permesso solo se la stampa e l’etichetta sono state realizzate con inchiostri e colle non tossici. Nel caso delle patate novelle, materiali specifici di confezionamento (per esempio torba) possono essere utilizzati per una migliore protezione dei tuberi durante lunghi trasporti. In alcuni Paesi, tuttavia, tali materiali non sono permessi.

VI. Raccomandazioni per l’etichettatura Ogni confezione deve riportare le indicazioni elencate di seguito, in lettere raggruppate sullo stesso lato, leggibili e indelebili, visibili dall’esterno, stampate sulla confezione stessa oppure su un’etichetta ben assicurata al lotto. Se le etichette sono inserite nel pacchetto (per esempio in una borsa in plastica) devono essere collocate in modo tale che i dati dell’etichetta siano facilmente visibili dall’esterno. Per le patate trasportate alla rinfusa in contenitori, questi dati devono essere riportati in un documento che accompagna il lotto, esposto in modo visibile sul mezzo di trasporto.

A. Identificazione Confezionatore e/o trasportatore: nome e indirizzo, oppure codice ufficialmente riconosciuto dall’autorità nazionale.

B. Natura del prodotto Indicazione del tipo di patata: novella o comune. Nome della varietà. Nome commerciale, se i tuberi della varietà non rispondono al massimo del calibro.

C. Origine del prodotto Paese di provenienza ed eventualmente anche la regione o il luogo di produzione.

D. Specificazioni commerciali Calibro (se le patate sono state calibrate), espresso come minimo seguito dalle parole “e superiori”, oppure come minimo e massimo. Peso netto. Indicazioni opzionali: colore della polpa (per esempio bianca o gialla), colore della buccia, forma del tubero (rotonda o allungata) e tipo di preparazione culinaria (polpa consistente oppure farinosa), oppure indicazione specifica (purè, frittura, bollitura).

Principali fisiopatie e loro controllo

Le principali fisiopatie della patata sono le macchie nere, il cuore nero, il danno da congelamento, l’inverdimento, il cuore cavo e l’addolcimento. Le macchie nere sono dovute a danni meccanici, vale a dire lesioni da impatto. I danni meccanici sono molto frequenti nella patata come conseguenza sia della raccolta sia della lavorazione. Oltre alle lesioni da impatto che provocano le macchie nere in 24-72 ore, si possono avere piccole fratture o abrasioni che spesso si trasformano in marciumi molli. Il tipo di terreno (molto compatto, scarsa aerazione) può favorire la comparsa delle macchie nere, mentre una buona fertilizzazione anche con compost o letame e un’elevata umidità, per mantenere il turgore del tubero, possono prevenire la fisiopatia. Riguardo alle lesioni meccaniche che provocano ferite sulla buccia delle patate comuni destinate alla lunga conservazione, la pratica della curatura ne favorisce la cicatrizzazione. Questa pratica consiste nel mantenere le patate a 20 °C e umidità relativa (UR) tra l’80 e il 100%. La ventilazione è importante per mantenere le condizioni ambientali uniformemente distribuite su tutti i tuberi. Il processo in tali condizioni termo-igrometriche può durare da 1 a 2 settimane. Lo scopo della curatura è quello di stimolare la suberificazione, e quindi favorire la cicatrizzazione delle ferite, riducendo così la respirazione e ostacolando la penetrazione di microrganismi patogeni (Fusarium, Erwinia). Questa tecnica, tuttavia, sta cadendo in disuso a seguito dell’introduzione di varietà precoci (Agata), che hanno una dormienza molto breve e perciò comportano la necessità di intervenire immediatamente con l’antigermogliante. Il cuore nero è causato dalla riduzione dell’ossigeno e dall’accumulo di CO2 nei tessuti interni del tubero. È una fisiopatia rara, presente soprattutto in patate di lunga conservazione quando la ventilazione è scarsa all’interno della cella di conservazione e la temperatura più elevata di quella prevista. Essendo provocata da un fenomeno di asfissia cellulare, l’assicurazione dell’idonea temperatura di conservazione (sotto i 10 °C) e di un buon flusso d’aria tra i tuberi all’interno dei bins (0,2-0,4 m/s) impedisce la formazione di questa fisiopatia. Il danno da congelamento è piuttosto raro nella patata dal momento che la temperatura di conservazione è molto più alta del punto crioscopico del tubero (–1 °C), mentre più frequente è il danno da raffreddamento, che si verifica quando le temperature per alcuni mesi sono prossime agli 0 °C. Tra 1 e 2 °C si ha comparsa di una colorazione rosso mogano nella polpa; se invece le temperature si mantengono tra i 3 e i 4 °C si ha l’addolcimento dei tuberi, che non è reversibile con il ricondizionamento a temperatura più elevata. L’inverdimento è invece una fisiopatia che si manifesta frequentemente quando i tuberi sono esposti alla luce. L’inverdimento può avvenire in campo, e quindi le patate sono scartate durante la selezione, ma può anche verificarsi in conservazione e durante la distribuzione. L’esposizione a luce intensa per pochi giorni oppure a bassa intensità luminosa per più mesi provoca la comparsa della fisiopatia, che consiste nella sintesi della clorofilla (inverdimento) e, fenomeno più preoccupante per la salute umana, nello sviluppo di glicoalcaloidi tossici (solanina). Il cuore cavo e le necrosi interne sono fisiopatie dovute a problemi di produzione in campo, quali irregolare sviluppo del tubero, inadeguata disponibilità di acqua e/o temperature fluttuanti. L’addolcimento è una fisiopatia post-raccolta molto grave per le patate destinate all’industria. Infatti, quando le patate sono tenute sotto i 6-7 °C per alcuni mesi, si ha inizialmente la scissione idrolitica dell’amido in saccarosio e, successivamente, la scissione idrolitica del saccarosio in glucosio e fruttosio. Questo processo biochimico è accelerato quanto più bassa è la temperatura. Esso è anche la causa dell’addolcimento dei tuberi senescenti che vengono tenuti a lungo in conservazione, e al taglio trasversale la patata mostra delle aree translucide in cui il contenuto in zuccheri semplici è 4-7 volte più elevato rispetto alla polpa circostante. Nel momento in cui tali patate vengono cotte in olio ad alta temperatura, gli zuccheri semplici si legano agli aminoacidi dando luogo alla formazione di composti scuri (derivati dalla reazione di Maillard), imbrunendo così il prodotto. Questa fisiopatia è frequente nel caso in cui si usino temperature basse al fine di evitare l’impiego di prodotti di sintesi per controllare il germogliamento. Se tale addolcimento non è eccessivo (vale a dire se si rimane sempre allo stadio di formazione del saccarosio), il ricondizionamento delle patate a 10 °C permette la risintesi dell’amido, e quindi la perdita della dolcezza. È per questo motivo che l’industria stabilisce dei limiti ben precisi. Il germogliamento è la principale preoccupazione nella conservazione della patata. Trattiamo questo argomento tra le fisiopatie, ma non dovrebbe essere considerato tale, in quanto rappresenta un processo fisiologico naturale del tubero che, dopo alcuni mesi di conservazione, rompe lo stato di dormienza e inizia a emettere il germoglio. Il controllo del germogliamento viene oggi condotto nella pratica convenzionale mediante trattamenti sottoforma di aerosol. Altrimenti l’abbassamento della temperatura al di sotto di tale limite rallenta il germogliamento, ma favorisce, come si è detto, l’addolcimento. Dato che tale prodotto è in polvere e deve esser asperso in cella mediante ventilazione affinché abbia un’uniforme distribuzione, il rischio per gli operatori è molto alto. Inoltre il problema dei residui (valore di tolleranza e valore limite di CIPC per la patata, 10 e 30 mg/kg) dei fitofarmaci di sintesi e lo sviluppo dell’agricoltura biologica ha permesso lo studio e in taluni casi l’introduzione commerciale di composti chimici volatili estratti da piante spontanee o coltivate, molto spesso da spezie. Chimicamente questi composti sono dei terpeni di tipo naturale, aldeidi o alcoli, come il pinene, il limonene, il mentone o, nel caso della salvia, il cineolo e la canfora. L’unico prodotto che però ha avuto un certo riscontro commerciale è il S-(+)-carvone, un monoterpene estratto dai semi di cumino o da Mentha spicata che, però, viene impiegato anche con un sistema di termonebulizzazione. Un’ulteriore alternativa in funzione antigermogliante è l’olio vegetale di pompelmo, un prodotto registrato per l’agricoltura biologica. Tecnologie promettenti sono l’ozono e l’etilene. Il primo ha i vantaggi di disinfettare superficialmente la patata, riducendo in modo significativo lo sviluppo dei patogeni, e di ossidare il germoglio in crescita. Oggi l’accuratezza nella misura delle concentrazioni all’interno delle celle e la collocazione del generatore all’esterno permettono, mediante software specifici, di gestire i trattamenti con ozono in modo efficace con ridotte concentrazioni, senza rischi per né gli operatori né per i materiali. L’etilene a basse concentrazioni ha una significativa efficienza nel ridurre il germogliamento, ma può provocare degli imbrunimenti durante la cottura. Entrambi i trattamenti potrebbero essere usati nel biologico.

Principali patologie e loro controllo

Le principali patologie che interessano la patata in conservazione sono di tipo batterico: responsabili del marciume molle sono Erwinia carotovora subsp. carotovora e subsp. atroseptica, e Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum; tra i funghi il Fusarium spp. provoca il marciume secco, la Phytophthora spp. causa il marciume rosa, il Pythium spp. porta il marciume deliquescente e Helminthosporium solani la scabbia. I metodi di prevenzione consistono in un’accurata selezione prima della conservazione e nell’applicazione della pratica della curatura.

Condizionamento

La pratica di condizionamento della patata è una delle più semplici nel panorama delle linee di condizionamento del settore ortofrutticolo, in quanto la calibrazione è di tipo dimensionale, basata sul diametro del prodotto, e non esistono selezionatrici ottiche o di diverso tipo per altri parametri qualitativi (per esempio il contenuto in zuccheri). La linea prevede lo scarico delle patate direttamente dai bins in una tramoggia, dopodiché le patate proseguono sopra un nastro a rulli (sterratore) per l’eliminazione dei materiali estranei (terra, foglie) e per la calibrazione; quindi si passa al lavaggio in acqua e all’asciugatura per ventilazione; infine si procede alla selezione qualitativa manuale e alla pesatura elettronica per il confezionamento con insacchettatrici. Questa è la linea più comune, ma nel caso in cui il confezionamento della patata avvenga in vaschetta con film retraibile, la calibrazione deve essere più accurata. In questa situazione si ricorre a varietà che hanno dimensioni più contenute e forma rotondeggiante, nelle quali la calibrazione, anche se basata sul diametro, garantisce sempre una uniformità di prodotto.

Analisi chimiche sul prodotto destinato alla commercializzazione

>pL’analisi chimica del prodotto finito pronto per la distribuzione è un passo fondamentale, senza il quale il prodotto non sarà accettato dal mercato, sia per quanto riguarda le caratteristiche fisiche ed estetiche riportate nelle norme di commercializzazione sopra menzionate, sia per la misura del contenuto in residui di fitofarmaci, anche in post-raccolta. Vengono svolte regolarmente le seguenti analisi: analisi del residuo di antigermogliante (clorprofam), analisi per la lavabilità, analisi della sostanza secca (%), analisi per l’imbrunimento allo stick, analisi per l’annerimento. Le analisi dagli agrifarmaci vengono eseguite mediante gas-cromatografo con detector NPD ed ECD, e con un sistema HPLC, entrambi gestiti via software da un computer dedicato. I campioni possono essere prelevati sia in campo, direttamente dall’agricoltore, sia al conferimento al centro di raccolta. Il periodo di inizio raccolta è generalmente luglio e si può protarre anche fino a settembre, a seconda della stagione. Successivamente a questo periodo, il laboratorio svolge analisi su prodotto trattato in cella con antigermogliante (clorprofam), verificando che il prodotto messo in commercio sia sotto il limite massimo residuo, o LMR (Decreto Ministeriale 27/08/2004 e successive modifiche), che per il clorprofam è attualmente di 10 ppm. L’analisi sulla lavabilità si esegue visivamente confrontando un campione minimo di 30 tuberi con una scala di riferimento messa a punto dal CNIPT-ITCF (Comitato nazionale interprofessionale della patata francese; Isituto tecnico per la patata); in base a questa scala i valori ottimali devono essere maggiori di 6. Per la sostanza secca vengono effettuate almeno tre analisi separatamente; il valore finale è quindi la media di tre subcampioni dello stesso campione. L’imbrunimento allo stick misura l’attitudine culinaria alla friggitura: in questo caso viene valutato il grado di imbrunimento (IB) tramite una scala colorimetrica certificata Munsell, denominata VAVI e proposta dal Dipartimento dell’agricoltura statunitense (USDA). I valori di imbrunimento allo stick devono essere minori di 4 per le patate a fascia gialla e a fascia bianca (patate per usi diversi, purè, gnocchi), minori di 4,5 per le patate a fascia azzurra (patate a vapore e insalata) e minori di 3 per le patate da frittura a fascia rossa. L’annerimento dopo cottura a vapore è un difetto dovuto alla formazione di composti melaninici a seguito della complessazione dei polifenoli con il ferro, che avviene durante il raffreddamento di tuberi cotti al vapore o fritti e surgelati (in inglese il fenomeno è conosciuto come after cooking blackening); è considerato un difetto qualitativo che viene misurato con il calcolo dell’indice di annerimento del tubero. Le patate da vapore e insalata devono avere valore zero, mentre per tutte le altre i valori devono essere minori di 0,2.

 


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