Volume: la patata

Sezione: utilizzazione

Capitolo: patate ricostruite

Autori: Giovanni Ballarini

Dal vero al falso ma sempre buone: Cucina Scientifica, Food Designer e Convenience food

La patata, entrata con successo nella cucina e nella gastronomia, anche con i suoi derivati, mantiene il suo ruolo nella Cucina Scientifica e nella Progettazione Totale del cibo (Food Designer) sviluppati dalla cucina industriale, dalla Grande Ristorazione Organizzata (GRO) e nella preparazione dei Convenience Food o “mangiare comodo” cibi industriali già pronti. Per convenience food si intendono alimenti già pronti e componenti di pasti per soddisfare il bisogno dell’utilizzatore di accelerare i tempi di preparazione, mantenendo ottimali caratteristiche organolettiche e di qualità gastronomica, come per esempio sono le preparazioni industriali di purè di patate di rapidissima preparazione (qualche minuto con sola aggiunta di acqua, latte e burro) costituiti in prevalenza di fiocchi di patate, pensati e apprezzati soprattutto dalle persone che lavorano, dai single, dalle persone con poca esperienza in cucina o poco tempo e dalle persone anziane. Uno degli utilizzi principali è quello delle patate congelate che comprende la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast-food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate l’anno. Le chips sono state create nel 1853 da George Crum, cuoco in un rinomato hotel di Saratoga Spring, nello stato di New York. Tra i suoi clienti c’era l’incontentabile magnate della ferrovia Cornelius Vanderbilt, che si lamentava delle patate fritte troppo spesse e pesanti. Stanco dei suoi reclami, lo chef volle dargli una lezione: affettò le patate in sfoglie sottilissime e le cucinò delicatamente in olio fino a che diventarono leggere e croccanti e fu un vero successo. Le chips sono state anche industrializzate, sviluppando prodotti su progetti molto sofisticati che oltre la denominazione di fantasia e il sapore, molto variato, considerano la loro forma (che per esempio ricalca quella della lingua per facilitare l’apprezzamento della consistenza croccante e dei sapori), il colore, la confezione e via dicendo, il tutto brevettato, a partire dai macchinari usati per la produzione, e vendute accompagnate da una sostenuta pubblicità di marca. Altro prodotto industriale sono gli snack o spuntini a base di patata, le cosiddette “patatine”, preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi più elaborate, con una grande varietà, diversa da paese a paese. Alcuni tipi di snack sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati. I fiocchi di patate sono prodotti essiccando un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per purè agli snack. La patata entra nell’industria alimentare e nella cucina familiare, con un suo importantissimo derivato, la fecola. La fecola di patate, ricavata dall’essiccamento di patate bollite, di colore bianco (per questo chiamata anche farina di patate), priva di glutine, ricca di amido è stata utilizzata per la produzione delle prime fotografie a colori (autocromia) e ha ancora molti impieghi in industrie diverse non alimentari. La fecola di patate dà agli impasti alimentari una consistenza trasparente e molto viscosa e, a seconda della concentrazione durante il raffreddamento, forma un gel o una pasta. Ha una vastissima area di applicazione come legante/ispessente, e compatta, evitando la formazione di grumi. Va conservata in luogo fresco e asciutto, separatamente da alimenti con forti odori. Nella cucina salata la fecola è usata per preparare focacce, sformati ecc. e come addensante per salse. In pasticceria la fecola rende più soffici torte, pasticcini, budini, ciambelle ecc.


Coltura & Cultura