Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: patate: quale olio per condirle, quale per cucinarle, quale per friggerle

Autori: Luigi Caricato

Non c’è patata – a polpa soda, tenera o farinosa che sia – che non leghi con l’olio extravergine di oliva. L’accoppiata tra le due materie prime alimentari è d’altra parte perfetta quanto straordinaria negli esiti. In qualsiasi modo si decida di cucinare il più famoso e apprezzato tubero al mondo, l’olio ricavato dalle olive, con le sue diverse peculiarità e intensità aromatiche con cui si caratterizza all’assaggio, non fa che conferire armonia e fragranza al cibo, arricchendo nel contempo, in termini di gusto e appetibilità, ogni genere di pietanza. Basta poco, a volte, per alimentare in maniera soddisfacente il nostro corpo. Il dettaglio come sempre fa la differenza. Privilegiando nell’ambito della propria dieta un alimento come le patate, si vengono implicitamente a soddisfare le primarie esigenze di vita e, nondimeno, con l’aggiunta di un po’di sano e gustoso olio extravergine di oliva, è possibile sperimentare, con larga soddisfazione del palato, anche le fragranze più impensate. Una patata lessa da consumare tal quale può sembrare poco invogliante, e in fondo lo è. L’aggiunta di un salutare filo d’olio ricavato dalla spremitura delle olive rende tale preparazione, in sé semplice ed elementare, quanto mai piacevole ed efficace su più fronti. L’aggiunta di un filo d’olio è piacevole, perché l’olio conferisce il necessario grado di appetibilità, senza un’eccessiva assunzione di grassi, proprio in ragione dell’alto effetto condente con cui si contraddistinguono gli oli extravergini di oliva di alta qualità. L’aggiunta di un filo d’olio è efficace per almeno due ragioni di fondo: l’olio extravergine di oliva è ormai considerato un functional food, un alimento funzionale che è parte di una dieta fatta di componenti naturali e che evidenzia ed esprime degli effetti positivi su funzioni specifiche che vanno al di là del nutriente classico, contribuendo di conseguenza a uno stato di generale benessere e salute, oltre che a un migliore stile di vita; unitamente all’olio, le patate garantiscono anch’esse un utile apporto in termini di nutrienti, a motivo della generosa quota in componenti minerali e in vitamine presenti. L’assunzione delle patate, tra l’altro, suscita sempre un’immediata sensazione di sazietà, con il vantaggio di non apportare troppe calorie, anche per via della cospicua presenza d’acqua contenuta all’interno della polpa.

Olio e patate, un matrimonio perfetto

Si tratta di un matrimonio perfetto, dunque, quello che lega le patate all’olio extravergine di oliva. Niente però è da ritenere scontato. Quando si devono utilizzare gli oli, occorre prestare sempre la massima attenzione agli abbinamenti. Allo stesso modo degli oli ricavati dalla spremitura delle olive – tutti differenti tra loro in base alle peculiarità legate alla zona di provenienza e alla varietà di olive da cui si ottengono – anche le patate non sono tutte uguali: ve ne è un ricco e diversificato campionario. In base alla specifica natura e alle molteplici varietà di cui sono la diretta espressione, le patate mutano il proprio profilo sensoriale, oltre che lo stesso grado di consistenza al gusto. Ogni tipologia di patata dà luogo a profili sensoriali unici e caratteristici. L’abbinamento olio-patate, di conseguenza, non può essere frutto della casualità. Per fare chiarezza, è bene distinguere alcune macro categorie di riferimento.

Patate: identikit

Per ciò che concerne le patate: una distinzione di massima va fatta in base alla natura della loro polpa, e alla corrispondente tenuta in cottura.

Patate a polpa tenera: altresì conosciute come patate fondenti, si amalgamano alla perfezione con i sapori di altri ingredienti; hanno una discreta tenuta in cottura e si abbinano perfettamente con oli dal fruttato leggero o di media intensità, con note gustative amare e piccanti di lieve intensità, e note morbide e vellutate al palato. In cucina, le patate a polpa tenera risultano ideali con piatti cotti a fuoco lento e al forno (patate arrosto al forno; gratin di patate; tortino croccante di patate, cipolla e rosmarino), o con preparazioni saltate in padella (patate saltate al prezzemolo, patate saltate allo speck).

Patate a polpa soda: altresì conosciute come patate dalla buccia rossa e dalla pasta gialla, si caratterizzano per una buona tenuta in cottura; di conseguenza si abbinano volentieri con oli extravergini di oliva di media intensità, ma anche marcatamente intensi, con note amare e piccanti nette e dall’alto effetto condente. In cucina le patate a polpa soda risultano ideali con preparazioni al vapore (cartoccio di patate all’acciuga con salsa di broccoletti; polpo e pomodorini con patate novelle ai capperi) o insalate (insalata di carciofi con patate e valeriana; insalatina autunnale con uva, carote, patate e feta; insalata di patate all’erba cipollina).

Patate a polpa compatta: altresì conosciute come patate a pasta gialla e dalla polpa compatta, sono ideali per le fritture industriali, ma in tal caso per ovvie ragioni di riduzione dei costi vi è l’abitudine a utilizzare oli non di oliva. In cucina le patate a polpa compatta sono idonee anche per le cotture al forno, in abbinamento con oli dal fruttato di media intensità.

Patate a polpa farinosa: altresì conosciute come patate a pasta bianca, tendono a sciogliersi in cottura e assorbono in genere poco olio; si abbinano volentieri con oli dal fruttato leggero o, al più, di media intensità, poco amari e piccanti, armonici. In cucina le patate a polpa farinosa si rivelano ideali con minestre o vellutate (crema di patate al rosmarino e taleggio con porcini marinati), purè (purè di patate e sedano rapa con senape e parmigiano), gnocchi, nelle fritture domestiche e nelle fritture effettuate nei ristoranti (patatine fritte; crocchette di patate alle erbe e mandorle; frittelline di patate e zucca allo zenzero e valerianella; mini tortillas di patate, cipolle e pomodori freschi).

Patatine novelle: rappresentano una categoria a parte, in quanto si caratterizzano per la loro buccia sottile, dovuta al fatto di essere state raccolte a maturazione non ancora completa. Risultano ideali oli extravergini di oliva dal fruttato leggero o di media intensità, non molto amari né piccanti. In cucina le patatine novelle si utilizzano cuocendole con la buccia (patatine novelle al rosmarino; tortino di patatine novelle; spiedini di patatine novelle).

Oli extravergini di oliva

Per ciò che concerne gli oli extravergini di oliva una distinzione di massima va fatta in base all’intensità delle note fruttate che si possono avvertire all’assaggio ora in maniera leggera, ora in maniera mediamente intensa, ora invece segnatamente intensa. Occorre conoscere molto bene i diversi volti degli oli vergini di oliva, in modo da procedere senza errori nell’individuare gli abbinamenti più idonei. A differenza degli oli da seme, sempre uguali tra loro in quanto incolori, inodori e insapori, gli oli ricavati dalle olive sono più complessi: hanno il vantaggio di essere più versatili, ma nel contempo presentano una certa difficoltà nell’essere correttamente interpretati. Per questo motivo è necessario agire sempre in maniera adeguata, facendo in modo che le note marcate di alcuni oli non prevalgano mai su altre materie prime, evitando di forzarne l’equilibrio delle sensazioni gustative e olfattive. L’accostamento tra diverse materie prime va studiato con la massima attenzione. L’olio extravergine di oliva in abbinamento con altri alimenti muta inevitabilmente la propria identità originaria, contribuendo, nondimeno, a trasformare anche la stessa percezione olfattiva, gustativa e tattile-chinestetica degli altri cibi. La combinazione fra più materie prime risponde del resto a delle precise logiche, cui è bene di volta in volta attenersi. Ogni accostamento va fatto con la dovuta cura, tanto più che gli extravergini non hanno mai un profilo standard, come accade al contrario con gli oli ricavati dai semi. Gli oli extravergini di oliva manifestano una spiccata identità sensoriale e vanno perciò interpretati caso per caso. Quando qualcuno lamenta un’anomalia al gusto in una pietanza, o comunque un eccesso di sapore, con sbilanciamenti soprattutto nelle note amare o piccanti, è solo perché non si è stati in grado di legare bene le peculiarità delle diverse materie prime. Rispetto a molti altri alimenti, il “matrimonio” tra patata e olio extravergine di oliva è sicuramente il più agevole, in quanto diventa più facile sperimentare volta per volta la complessità degli oli ottenuti dalle olive. La patata, per la sua natura spiccatamente amidacea, si presta moltissimo ad accogliere le note amare e piccanti caratteristiche degli oli di qualità. Con un effetto da non sottovalutare: le percezioni amare e piccanti tipiche di alcuni extravergini – anche di quelli più spigolosi, come gli oli pugliesi da olive Coratina – vengono di fatto smussate dalla dolcezza e dalla consistenza caratteristiche del tubero. Finché si ha a che fare con un impiego esclusivamente a crudo, l’olio extravergine di oliva è un chiaro e indiscutibile punto di riferimento. Lo stesso vale per le patate in cottura, dove anche in questo caso l’olio extravergine di oliva mantiene il proprio ruolo di grasso ideale. È quando si entra nel campo controverso delle fritture, invece, che si evidenziano le prime difficoltà, con incomprensioni talvolta insanabili. Si tende sempre più a privilegiare in questo caso specifico – seppure erroneamente – gli oli da seme. La preferenza per gli oli da seme è dettata sia per motivi economici, di puro abbattimento dei costi, sia per ragioni impropriamente tecniche, in quanto gli oli di semi sono comunemente ritenuti – soprattutto dal mondo della ristorazione – più leggeri e delicati. In realtà, non è proprio così. È tutta la gamma degli oli di oliva a essere la più indicata nelle fritture. Gli oli extravergini di oliva risultano essere ideali in assoluto, più di ogni altro grasso alimentare, nel sostenere e resistere alle alte temperature della frittura. Qualora si intenda in ogni caso ricorrere a oli dal gusto più delicato e meno pronunciato di un extravergine, ancorché dal fruttato leggero, vi sono comunque a disposizione altri oli, sempre ricavati dall’oliva. La gamma degli oli di oliva è infatti piuttosto ampia e comprende ben quattro distinte categorie merceologiche, tutte impareggiabili in cottura, in quanto si tratta di oli strutturalmente più resistenti alle alte temperature. Ed è proprio in frittura, d’altronde, che l’ampia gamma degli oli di oliva resta di fatto più competitiva. La frittura è una tecnica di cottura su cui è bene essere molto prudenti, per le implicanze salutistiche e nutrizionali che ne derivano. Per questo motivo la scelta dei grassi da utilizzare in frittura non può essere sottovalutata e, tanto per fare un esempio, perfino gli oli di sansa di oliva – quelli estratti dal sottoprodotto solido della lavorazione delle olive, la sansa appunto – si rivelano quanto mai preziosi e salubri, al punto da essere di gran lunga migliori rispetto agli oli da seme. Sulle fritture dunque non esistono scusanti, le migliori sono quelle ottenute con il ricorso all’ampia gamma degli oli di oliva.

Patate fritte nell’olio, croccanti e gustose

Le patatine fritte sono ormai un solido punto di riferimento per molte generazioni. Del resto chi è che non affonda nei ricordi della propria infanzia associando immediatamente la gioia e il piacere del cibo alla gradevolissima sensazione di croccantezza che si prova sgranocchiando senza sosta le patatine fritte davanti alla tv? Eppure, nonostante tale mito non si infranga mai, un punto di debolezza resta il liquido di frittura utilizzato per la cottura. Visto che è necessario dare indicazioni certe e non fondate su semplici opinioni personali, è bene allora affidarsi al giudizio competente di chi ha tutte le carte in regola per farlo. Si inizia intanto con l’elenco dei grassi da evitare in frittura. Il biochimico Massimo Cocchi, fondatore della rivista scientifica Progress in nutrition, esclude tout court gli oli di semi, senza tante distinzioni. La giornalista nutrizionista Samantha Biale, che di professione fa anche la diet coach, ci mette in guardia dagli oli di girasole, soia e mais. Francesco Visioli, tra i massimi studiosi che hanno approfondito gli antiossidanti naturali, ha condotto importanti ricerche sulle attività biologiche e farmacologiche dei componenti fenolici dell’olio d’oliva e, dall’alto della sua esperienza, invita soprattutto a evitare il riutilizzo degli oli di semi, come pure di scaldarli troppo: sono troppo fragili, solo l’olio di arachide è il più adatto, ma sempre meno rispetto agli oli di oliva. Natale Frega, fondatore della Sioos, la società italiana olio di oliva e salute, sostiene anch’egli che sono da evitare gli oli di semi in quanto ricchi di acidi grassi polinsaturi e perché presentano, inoltre, un punto di fumo alquanto basso. Infine Giovanni Lercker, un chimico dell’olio che ha approfondito la stabilità dei grassi all’ossidazione e membro tra l’altro della Commissione del Codex Alimentarius, avverte che per la frittura più la sostanza grassa del bagno d’olio è insatura, peggiore potrà essere la qualità del fritto per l’aspetto ossidativo. Gli oli vergini o, meglio, extravergini di oliva garantiscono nell’alimento cotto un residuo di olio con un minore stato ossidativo. Però – conclude – convinzioni e gusti personali possono talvolta interferire con tali scelte. E ha ragione da vendere il professor Lercker, solo che, per la propria salute, è sempre bene prestare la massima attenzione ai liquidi di frittura da utilizzare. Quello che un tempo era il Ministero della Sanità, ha giustamente raccomandato gli otto punti chiave da seguire per non commettere errori. Lo ha fatto con una circolare ministeriale dell’11 gennaio 1991 rivolta agli addetti alla ristorazione; ma, vista l’importanza delle regole enunciate, la si riporta qui di seguito. Con la seguente avvertenza: la frittura non fa male, purché non si abusi nelle quantità di alimenti fritti ingeriti e nella frequenza dei consumi; e, soprattutto, non fa male a patto che non si utilizzino quei grassi che notoriamente, con prove scientifiche documentate di laboratorio, risultano inidonei alle alte temperature, se non addirittura nocivi alla salute.


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