Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: Patate precolombiane o “non patate”

Autori: Roberto Grassi

Oggi noi sappiamo che esistono centinaia di varietà di patate, o prodotti simili nell’uso e nel gusto, nella regione andina. È verosimile che, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, non tutte le varietà siano arrivate in Europa o che solo alcune siano state apprezzate e poi coltivate. Molte di esse, quindi, sono andate perdute e, perciò, le chiameremo “patate incomprese”. Alcune di esse, tuttavia, presentano peculiarità tali da renderle meritevoli di essere sulle nostre tavole, come la patata viola, la manioca, la manioca gialla, l’oca, l’olluco, la mashua, lo yacón, la maca, la batata e l’arracacha. Ma è poi vero che i nostri antenati europei non mangiavano patate? Certamente no, ma qualcosa di molto simile era sulle loro mense. Le chiameremo, perciò, “patate perdute” e cioè la taro e la pastinaca.

Patate “incomprese”

Patata viola, ovvero la patata della salute

Non è un OGM ma è una delle tante varietà di patata originarie del Perú. Viene chiamata anche “Patata blu o nera”, “Donna nera”, “Tartufo della Cina”, “Peruvian purple”. Si racconta che fosse la varietà di patata preferita dallo scrittore Alexandre Dumas e sia stata l’ambrosia dei re degli Inca. Ha forma oblunga, di dimensioni spesso ridotte, buccia spessa e di colore scuro e polpa di color viola intenso. Al taglio colora le mani e l’acqua di cottura diviene blu. Va seminata a marzo e cresce in terreni tendenzialmente umidi, ha una fioritura spettacolare e insolita per il colore dei suoi fiori rosa, viola o celeste delicato. È resistente alle malattie e alla siccità e presenta due caratteristiche peculiari: il colore e le proprietà nutrizionali. Il colore della buccia la rende simile ad altri tuberi di montagna quali la patata violetta della Val di Susa (TO), che però ha polpa gialla, e la patata turchesa di Isola del Gran Sasso (TE), con buccia di colore viola intenso ma con polpa bianca. La patata blu è ancora difficile da trovare in Italia mentre è abbastanza diffusa in Francia, nella zona della Picardie, e in Austria, a prezzi abbastanza elevati. È comunque ben nota agli chef che la utilizzano in cucina per realizzare piatti originali di grande effetto. Se fritta, mantiene il suo colore viola, tendendo leggermente al mattone, ma rimane croccante per lungo tempo ed è di grande effetto se disposta al centro di un piatto di patatine fritte dal consueto colore giallo. Se lessata, è possibile ottenere un purè di un insolito colore celeste o farne gnocchi di colore più o meno intenso, condizionato dal latte e dalla percentuale di polpa di altre patate. Può essere infine parzialmente svuotata e riempita di formaggio. Il colore viola non solo la rende adatta per queste inusuali preparazioni ma testimonia anche le sue proprietà nutraceutiche. Infatti questa patata è ricca di antocianine, pigmenti che agiscono come antiossidanti, utili nel prevenire il cancro e per ridurre gli effetti dell’invecchiamento, attività riconosciuta anche ad alimenti di colore simile, come i mirtilli. Di recente un ibrido Blaue St. Galler, ottenuto dalla specie Idaho Blue e da quella più chiara Parli, è sugli scaffali di una catena di supermercati svizzeri con la denominazione di Blue-chips.

Manioca, ovvero la “patata” per i celiaci

La manioca, o manihot, mandioca, albero di patate dolci, singkong, aipim, mihogo, cassava, casava o yuca (e non yucca, pianta succulenta dell’America centrale) non è una patata ma è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica settentrionale e dell’America centrale, dove viene coltivata da migliaia di anni, come è testimoniato dalla sua presenza nei siti archeologici di San Andrès e a Jova de Ceren. Verso il Seicento si diffonde in tutta l’Africa grazie ai navigatori portoghesi diventando, insieme all’igname, una delle più importante fonti di carboidrati nei Paesi tropicali. Per la facilità con cui viene coltivata e per il suo apporto nutrizionale, oltre che per le caratteristiche di lunga conservazione del pane con essa confezionato, di prezioso aiuto nelle lunghe traversate marittime e nelle loro imprese militari, gli Spagnoli l’adottarono ben presto, perpetuando così il suo uso fino ai nostri giorni. La sua adattabilità a svariati ambienti, anche estremamente sfavorevoli, unita alla tolleranza a lunghi periodi di siccità, la rende una delle colture di maggiore impiego nei numerosi agroecosistemi delle regioni tropicali e subtropicali. Ha una resa per ettaro di oltre 300 quintali e si utilizzano le radici tuberizzate fusiformi, a volte ramificate, che si raggruppano alla base della pianta e possono pesare fino a 2 o 3 kg. La polpa è dura e la scorza è ruvida e marrone. Le radici, una volta mature, possono sopravvivere nel terreno senza ricevere acqua per lunghi periodi, conservando inalterate le proprietà nutrizionali e producono più calorie per unità di terreno rispetto a ogni altra coltura con la sola eccezione della canna da zucchero. La radice di cassava è ricca di amido, dieci volte più del mais e il doppio delle patate, ma è povera di proteine, di glucosio e di saccarosio. Contiene calcio, fosforo e vitamina C, il resto è sostanza secca in gran parte costituita da cellulosa. Contiene un glucoside cianogenico che ingerito e decomposto da enzimi e dalla flora intestinale produce acido cianidrico. Questa sostanza è velenosa e può determinare un avvelenamento acuto da cianuro o fenomeni di tossicità cronica, che associata a malnutrizione determina il Konzo, una malattia nervosa che porta progressivamente a paralisi con paraparesi ipertonica. In base alla localizzazione di questo glucoside, nella regione esterna del tubero oppure uniformemente ripartito in tutti i tessuti della pianta, e soprattutto in base alla percentuale contenuta, si distinguono due varietà di manioca: quella dolce e quella amara. La polpa della radice di manioca dolce può essere mangiata cruda, senza particolari precauzioni, mentre quella della manioca amara, essendo tossica, deve essere trattata prima della consumazione per eliminare la manihotossina. La tecnica tradizionale africana per rimuoverla dalla radice di manioca consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a fermentare per 3 giorni e poi essiccarla o cuocerla. Può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le patate. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di purè; dopo la bollitura o la cottura a vapore può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le patatine o fatta al forno come le patate. La manioca può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore, nota come tapioca, che viene usata come la farina dei cereali, sotto forma di piccole palline bianche che assumono una consistenza gommosa quando bollite. Le sfere sono impiegate per addensare salse e budini, o per preparare pappe per bambini con problemi digestivi o in fase di svezzamento, in quanto la tapioca ha proprietà nutritive simili al latte; si usano anche per preparare il “bubble tea”, un tè con sciroppi di latte di cocco, cioccolato o frutta, e si aspirano dal fondo del bicchiere insieme alla bevanda con una grossa cannuccia. La tapioca si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e ad altri derivati della farina di grano; per questo motivo compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici destinati alle persone affette da celiachia. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche. In moltissimi Paesi, per esempio Cina, Nigeria e Brasile, gli scarti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. Nella Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterne degli edifici. In diversi Paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante. La fecola di manioca viene usata, inoltre, per la fabbricazione di cosmetici, colle, detergenti e anche carta. Colture come questa potrebbero costituire il futuro della sicurezza alimentare nelle regioni più povere.

Manioca gialla, ovvero la “patata” ricca di carotene

Dal 1970 il CIAT, International Center for Tropical Agriculture o Centro Internazionale per l’Agricoltura Tropicale, svolge ricerche sulla cassava e mantiene per la FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations o Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, una ricca collezione di più di 6000 varietà di cassava. L’EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria o Istituto Brasiliano per la Ricerca in Agricoltura, ha trovato alcune varietà di cassava conservate nel corso dei secoli dalle tribù indigene dell’Amazzonia brasiliana. Tra queste, ne esiste una gialla che non presenta differenze nel contenuto proteico rispetto alla manioca bianca ma è più ricca di beta carotene, precursore della vitamina A. L’uso di questa varietà riveste particolare interesse per il consumo in aree con deficienza di vitamina A, come in India. Secondo la tradizione popolare dei Paesi in cui è coltivata, alla manioca gialla sono attribuite anche alcune proprietà curative: le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria, mentre le foglie sono impiegate come analgesici e per ridurre l’ipertensione. Alcuni la considerano un rinvigorente sessuale per gli uomini.

Oca, ovvero la “patata” ricca di ossalati

Oca non è una patata ma una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. L’oca è uno dei raccolti più importanti degli altopiani andini, seconda soltanto alla patata. Viene coltivata a un’altitudine compresa tra i 3000 e i 3900 m s.l.m. e la sua radice è commestibile. Diversamente dalle patate, anche le foglie e i giovani germogli sono commestibili come verdura fresca. Il suo successo deriva dall’agevole conservazione dei tuberi, dalla notevole tolleranza ai suoli poveri e al clima difficile nonché dalla facilità di propagazione. Ne esiste una grande varietà con tuberi di diversa forma e colore, dal giallo, al viola, al rosa carneo. Arriva in Europa più tardi delle altre, nel 1830, come competitore della patata ma non trova le condizioni adatte per la coltivazione, mentre dal 1860 si diffonde in Nuova Zelanda e diviene popolare con il nome di igname della Nuova Zelanda. Il sapore del tubero è un po’ piccante e acidulo per l’elevato contenuto di ossalati, derivati dell’acido ossalico, che conferiscono la tipica nota acidula anche alle foglie. L’esposizione dei tuberi alla luce solare riduce il sapore acido e incrementa quello dolce. La struttura varia dal croccante, come la carota, se poco cotto, a una consistenza pastosa e farinosa, se ben cucinato. Può essere bollita, arrostita, fritta o mangiata in insalata. Nelle regioni di origine l’oca è adoperata per la preparazione di minestre, ma anche da sola o per guarnire le vivande, esattamente come le patate; inoltre può essere utilizzata come dolce.

Olluco, ovvero la “patata” croccante

L’olluco, detto anche melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco o olluma, non è una patata ma una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Basellaceae, rampicante, di discrete dimensioni, raggiunge una lunghezza di due o tre metri. I tuberi sono cucinabili come le patate ma, diversamente da queste ultime, anche le foglie cuoriformi sono commestibili se cotte come gli spinaci. Dopo la patata e assieme all’oca, l’olluco è il tubero più coltivato nelle Ande e nelle zone tropicali ed equatoriali fresche del Centro America. La sua importanza economica in tali zone è notevole. Presenta la caratteristica, rispetto alle patate, di una polpa che rimane compatta e croccante anche dopo cotture prolungate.

Mashua, ovvero l’“antiafrodisiaca”

La mashua, detta anche mashwa, mazuko, anu, cubio, tropeolo del Perú, non è una patata ma una pianta indigena coltivata in Perú, che somiglia all’oca e appartiene alla famiglia delle Tropaeolaceae. Coltivata fin dall’antichità, i suoi tuberi sono stati trovati in siti archeologici preincaici ma la data esatta della domesticazione non è nota, stimata attorno al 5500 a.C. È molto facile da coltivare, resistente al gelo e ai parassiti e per questo motivo è spesso associata alle patate e ad altre colture. La pianta cresce vigorosamente, anche ad alta quota, e la sua fioritura da metà estate a fine autunno regala colori intensi dal giallo scuro, all’arancione, al rosso scarlatto. Il colore dei tuberi varia dal bianco al giallo, dal viola al rosso. Il suo tubero commestibile rappresenta una rilevante fonte di cibo, al quarto posto per importanza nella regione andina, dopo patate, oca e olluco. Se mangiata cruda, ha sapore piccante, simile ai ravanelli, che scompare da cotta. Ha un’alta resa per ettaro ma la sua diffusione è limitata dal forte sapore e dalla sua reputazione di antiafrodisiaco. Infatti gli imperatori Inca lo distribuivano ai soldati ai quali era opportuno far “dimenticare le loro mogli”. Studi su ratti maschi, nutriti con tuberi mashua, hanno dimostrato un calo del 45% del livello di testosterone. Il tubero secco contiene tutti gli aminoacidi essenziali, alti livelli di acido ascorbico e β-carotene. La mashua, per la resistenza ai parassiti, l’alto rendimento produttivo, il contenuto di nutrienti e la facilità di coltivazione, può divenire un alimento diffuso in tutto il mondo.

Yacón, ovvero “la patata” per i diabetici

Lo yacón non è un patata ma è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, affine al girasole e al topinambur, coltivata in Perú, con radici appena sotto la superficie del suolo e tuberi grandi e commestibili, croccanti, dal sapore dolciastro. Questi tuberi contengono inulina, uno zucchero non assimilabile, come il saccarosio e il fruttosio perciò, anche se hanno un sapore dolce, contengono meno calorie di quanto ci si aspetterebbe. Lo yacón cresce bene nel Sud Australia e in Nuova Zelanda e di recente è stato introdotto nelle Filippine ma può essere coltivato anche alle nostre latitudini. Dalle foglie, che contengono acido protocatecuico, clorogenico, caffeico e ferulico, si ottiene lo sciroppo di yacón e il tè di yacón, entrambi diffusi tra i diabetici e le persone che intendono dimagrire perché contengono una forma di zucchero, noto come FOS (fructooligosaccaride), un particolare tipo di fruttosio che non viene assorbito e inoltre rafforza il sistema immunitario e aiuta la digestione. L’acido clorogenico rallenta il rilascio di glucosio nel circolo ematico dopo un pasto ed è noto come antiossidante; in Norvegia è venduto con il nome commerciale di Svetol e nel Regno Unito come un ingrediente attivo usato nel caffè, nella gomma da masticare e nelle mentine per promuovere la riduzione di peso. In studi su animali questo acido, in vitro, inibisce l’idrolisi dell’enzima glucosio-6-fosfatasi in modo irreversibile. Questo meccanismo consente di ridurre la glicogenolisi epatica e l’assorbimento di nuovo glucosio. In aggiunta, in vivo, studi su animali hanno dimostrato che la somministrazione di acido clorogenico riduce il picco iperglicemico derivante dalla glicogenolisi indotta dalla somministrazione di glucagone, un ormone iperglicemico, e quindi determina una riduzione dei livelli di glucosio nel sangue.

Maca, ovvero la “patata” afrodisiaca

La maca, o maca maca, maino, chichira, ayake, willku, ayak non è una patata ma una pianta biennale o annuale, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, nativa della Bolivia e del Perú, coltivata a oltre 4000 m di quota, in climi freddi, per la sua radice carnosa, simile per crescita, dimensioni e proporzioni al ravanello e alla rapa. Le coltivazioni sono quasi sempre biologiche, perché a tali quote non vi sono parassiti che la possano attaccare. La maca può essere di vari colori: crema, giallo oro, viola, verde, rossa e nera, ma di queste varianti solo tre sono maggiormente diffuse. La prima, perché apprezzata in Perú per la dolcezza e la maggiore dimensione; la penultima, molto popolare per la sua presunta dote di ridurre le dimensioni della prostata, come recentemente è stato dimostrato nei ratti; l’ultima, perché considerata più energetica e dolce, con un leggero gusto amaro. Per circa 2000 anni, la maca è stata un alimento importante e tradizionale, altamente nutriente, utilizzato anche come farmaco per migliorare la forza e la resistenza. Molte citazioni raccontano che i guerrieri Inca ne ingerivano grandi quantità prima di una battaglia e ad essa dovevano la loro forza leggendaria. In Norvegia è tuttora considerata un’erba medicinale. Oltre a zuccheri e proteine, la maca contiene uridina, acido malico ed è ricca di minerali essenziali, in particolare selenio, calcio, magnesio e ferro. I suoi effetti benefici per la funzione sessuale, aumentando la libido e migliorando la qualità dello sperma, potrebbero essere dovuti all’alta concentrazione di proteine e nutrienti vitali, in particolare di un isotiocianato che avrebbe proprietà afrodisiache. Durante la colonizzazione spagnola la radice di maca è stata utilizzata anche come valuta. La maca può essere preparata e consumata in vari modi. Può essere arrostita, cucinata come purè o bollita per produrre un denso liquido dolce, essiccato e mescolato con latte per preparare un porridge o con altre verdure o cereali per produrre una farina. Se lasciata fermentare se ne può ricavare una debole birra. Diversamente dalle patate, anche le foglie possono essere mangiate in insalata. Può avere effetti gozzigeni.

Batata, ovvero la “patata” dolce

La batata, patata dolce o patata americana, non è una patata perché non appartiene alla famiglia delle Solanaceae ma a quella delle Convolvulaceae. Originaria dell’America centrale, oggi è diffusa quasi esclusivamente in Asia, dove occupa una superficie di più di 10 milioni di ettari. Condivide quindi con la patata il luogo di origine, ma l’iniziale diffidenza nei suoi confronti ne rallentò l’impiego per oltre due secoli. In Italia giunge nei primi decenni del XVII secolo ma la sua coltivazione comincia solo verso la fine dell’Ottocento. La pianta può raggiungere anche i tre metri di lunghezza, con foglie a forma di cuore o di imbuto e fiori bianchi, rosa, viola o rossastri. Richiede temperature elevate ed elevati fabbisogni idrici. La produzione a ettaro varia dai 200 ai 300 quintali di tuberi. Di questo vegetale si consuma il tubero, in modo simile alla normale patata, ma esso ha un sapore più dolce, e per questo motivo viene usato anche in numerose preparazioni dolciarie. Esistono due tipi di batata, una con tuberi secchi e farinosi e una con tuberi più umidi e ricchi di semi. Ha buccia rossastra e polpa farinosa di colore bianco o giallo, fino al rosa. Oltre che per il consumo diretto del tubero, la patata americana viene utilizzata per la produzione di fecola e alcol. Può essere impiegata per preparazioni agrodolci. In Italia la patata americana non è un alimento molto diffuso; si trova spesso già cotta al forno, da mangiare con la buccia.

Arracacha, ovvero la “patata” per i neonati

L’arracacha, o sedano creolo, racacha, virraca, carota bianca, mandioquinha (piccola manioca) o pastinaca peruviana non è una patata ma fa parte della famiglia delle Apiaceae, come le carote, il sedano e la pastinaca. Originaria delle Ande, è oggi diffusa e coltivata in tutto il Sudamerica, tra i 600 e i 3200 m di altitudine, specie in Colombia e Brasile, principali produttori mondiali. La sua radice, che somiglia a una carota, di colore giallo, viola o bianco, è molto apprezzata per il suo alto contenuto di calcio, quattro volte più della patata, di pigmenti precursori della vitamina A e per l’amido dai granuli molto piccoli, facilmente digeribile, ottimo per neonati e bambini. Non può essere mangiata cruda ma bollita si impiega in modo simile alle patate, come purè, gnocchi, fritture, biscotti e farina. Le foglie, somiglianti al prezzemolo, variano dal verde al viola e sono utilizzate come foraggio per animali.

Patate perdute

Taro, ovvero la “patata” ricca di calcio

La taro non è una patata, ma il nome volgare della pianta Colocasia esculenta, oggi spesso coltivata come pianta ornamentale. Originaria dell’Indonesia, si diffonde in India e poi in Egitto già cinque secoli prima di Cristo. Da qui i Romani la importano e la utilizzano nello stesso modo che sarà adottato secoli dopo per la patata, tanto che, quando intorno al 1650, quest’ultima arriverà a Taiwan, sarà chiamata taro occidentale. Apicio cita diverse preparazioni: bollita in acqua con pepe, cumino, aceto e olio, o con carne e pollame. L’uso della taro gradualmente scompare in Europa dopo la caduta dell’Impero Romano ma è, ancora oggi, un ingrediente base in Sudamerica, Africa e Asia dove, per secoli, ha rappresentato una pianta essenziale per la dieta degli indigeni. Ha tuberi simili alla patata ed è comunemente coltivata per ricavare dai rizomi farina e amido con granuli di dimensioni dieci volte inferiori a quelli dell’amido di patata, perciò più digeribile. Si prepara bollita, schiacciata, in umido. Può anche essere fritta a fette sottili che, rispetto alle vere patatine fritte, risultano perfettamente rotonde, più grandi, di colore giallo pallido-bianco con alcuni puntini neri, e, soprattutto, rimangono croccanti più a lungo. La taro ha proprietà nutrizionali equivalenti alla patata comune, è ricca di proteine vegetali, vitamine del gruppo B e potassio; è dotata di una quantità più elevata di calcio, indicata quindi nelle diete di chi è affetto da carenze di questo elemento, e presenta un quantitativo doppio di ferro, ma assai meno vitamina C. Cruda è tossica ed è bene non toccarsi gli occhi dopo averla maneggiata, perché irritante. La taro rientra tra le colture cosiddette orfane, cioè quelle ”minori” come la manioca, il miglio, le varietà di patata dolce e la cowpea, che ricevono scarsa considerazione da parte del mondo scientifico e dai finanziamenti per i progetti di ricerca e sviluppo in agricoltura, nonostante la loro indiscussa importanza per la sicurezza alimentare nelle regioni più povere del mondo.

Pastinaca, ovvero la “patata” diuretica

La pastinaca non è una patata ma una pianta biennale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, come l’arracacha, coltivata come annuale che fiorisce nel periodo luglio-agosto, con una lunga radice, simile alla carota ma bianca, carnosa e dal sapore acidulo. In Sicilia è chiamata “vastunaca” e nel Basso Salento “pestanaca”. Una varietà, il pastinocello, era molto diffusa nel periodo fra le due guerre mondiali in alcune zone della provincia di Lucca. Come le carote è originaria dell’Eurasia. Viene apprezzata dai Romani, che la diffondono in tutto il loro impero fino al Nord Europa; in epoca più recente saranno i coloni inglesi a introdurla nel Nord America. La coltivazione si è molto ridotta nell’ultimo secolo per la popolarità guadagnata dalla patata. Oggi si continua a coltivare in Gran Bretagna e in Francia. In Italia è coltivata soltanto da “amatori” per autoconsumo. La pastinaca è nota per le proprietà alimentari delle sue radici che, gradevoli al palato, hanno inoltre un valore dietetico abbastanza simile a quello della patata per il loro contenuto in zuccheri e amidi. Può essere bollita, arrostita, stufata o fritta. Alla radice vengono attribuite proprietà digestive e diuretiche; la tradizione popolare ritiene la pastinaca un cibo utile alle persone deboli, anziane o convalescenti. Mentre la radice viene adoperata unicamente per l’alimentazione umana, le foglie, oltre che per la preparazione di “frittate” con le radici e di tisane per le proprietà diuretiche e colagoghe, sono utilizzate fresche come alimento per il bestiame.


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