Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: patata versatile

Autori: Corrado Barberis

Vocazione paolina della patata: sostituto del pane e altri usi

Da sempre, nei periodi di carestia o semplicemente durante le difficili congiunture economiche che ogni famiglia può attraversare, l’umanità è andata alla ricerca di sostituti del pane. Si poteva resistere alla mancanza di frumento, non a quella del pane. Nel 48 a.C., nel corso della guerra civile con Pompeo, Cesare è a Durazzo con le sue truppe, sguarnite di viveri. Non ha più farina, ma i soldati scoprono che una radice, la chara, è perfettamente panificabile. Ne gettano per irrisione alcuni pezzi ai loro nemici: non sarà per mancanza di pane che Cesare si arrenderà a Pompeo. E il conquistatore delle Gallie vincerà. Pane d’albero fu chiamato quello che si ricava dalla farina di castagne, e nei momenti più bui della nostra economia nazionale – ossia durante gli anni che vanno dal 1880 al 1900 – la ghianda rappresentò un sostituto tutto sommato valido, anche se miserevole, del pane. “Sapete che cosa mangiano in questo inverno molti nostri contadini? La ghianda, come i maiali. È proprio, questa, una dolorosa e vergognosa verità! Quando parlavo con questi disgraziati due mesi fa, e facevo pronostici gravi per il prossimo inverno, essi mi rispondevano: meno male che c’è la ghianda!”: così prorompeva a Montecitorio l’onorevole Celli ancora il 2 febbraio 1903. Annunciando uno stato di disagio destinato a protrarsi per lungo tempo, se è vero che la ghianda (per i maiali? per i cristiani?) continua a essere indicata come facente parte del Pil nell’Annuario di economia agraria relativo al 1951. Sostituti meno umili della ghianda provenivano dalla zucca, di cui era ferace la bassa lombarda, dal mais, con capitali venete, marchigiane e teramane, o persino dal cotone, che i nostri contemporanei – non gli antenati – sono riusciti ad assaggiare in quel di Arezzo. Tralasciamo le misture di grano e riso, trattandosi in questo caso di cereali. Dall’Emilia le mondine andavano nel Pavese o nel Vercellese, dove i “sior paroni dalle belle braghe bianche” stentavano a scucire le palanche, e le ragazze tornavano a casa portandosi poco denaro ma qualche decina di chili di riso, da panificare nelle forme aeree e spugnose proprie di quella combinazione.

Pane e gnocchi di patate

A una certa maggiore morbidità perviene anche l’inserimento della patata nell’impasto del pane. Un inserimento che non deve essere massiccio, ma che può rappresentare anche un quinto della massa lavorata. A differenza del mais, infatti, che può essere l’unico ingrediente del pane, la patata deve contenere il suo apporto entro certi limiti. E, tanto per cominciare, deve essere ridotta a purea. In Puglia questo composto di purea, farina, lievito, acqua e un pizzico di sale viene impastato fino a ottenere un elaborato omogeneo di media consistenza. L’impasto va tenuto al caldo durante la lievitazione, che si protrae per qualche ora. Successivamente si reimpasta e si formano delle pagnottelle rotonde del peso di circa 500 g-1 kg che vengono cotte in forno per circa un’ora, dove prendono un colore dorato e un gusto sapido. Nonché il nome, corretto in pane di patane. Pane di patate – senza cincischiamenti linguistici – è anche quello catanzarese, ottenuto con il lievito di birra. Anche qui le patate sono ridotte in purea, e i panetti di forma ovoidale vengono infornati dopo la seconda alzata facendo attenzione a che la temperatura non sia troppo elevata, perché l’amido di patate, riscaldato, fa scurire il pane. Inoltre, per mantenere morbida e liscia la superficie sarà prudente spruzzare dell’acqua sulla crosta durante i primi dieci minuti di cottura. Ma il dialogo tra frumento e patata non si limita al pane. Riferisce lo Herre, accreditato biografo del penultimo imperatore d’Austria, che a Venezia Francesco Giuseppe e la sua consorte passarono il Natale del 1856 in un’atmosfera opprimente. Per avere l’abete dovettero farselo mandare dal giardino botanico. “A Verona, quartier generale dell’esercito d’Italia, pieno di giubbe bianche, avrebbero potuto sentirsi più a loro agio se non ci fossero capitati proprio il Giorno degli Gnocchi, una festa popolare durante la quale la coppia imperiale dovette cibarsi di quel piatto a base di patate, cosa poco conforme alla sua dignità”. Evidentemente non tutto ciò che è tipico è anche apprezzato. Ma la dignità dei sovrani sarebbe stata meglio tutelata se lo gnocco avesse continuato a essere quello che Teofilo Folengo vedeva rotolare giù dalla montagna di formaggio grattugiato, facendosene grosso come una panciuta botte (Baldus, I, 48). Quello era infatti uno gnocco di farina, al pari di quello cantato da Angonio Ferrero da Valdieri nel poemetto La gnoccheide (1774), celebrante un pranzo di casa Savoia: “Imbalsamati che saranno i gnocchi / con bianca toma e con butir gialletto / un cibo resterà non da pitocchi / ma per Colui che sortì regio letto”. Tra il 1774 e il 1856 il tipico prodotto veronese aveva però subito la rivoluzione della patata. Come gli antichi sovrani mantenevano la forma e il colore argenteo delle monete riempiendole però di rame, sotto una sottile patina di metallo nobile, così l’ormai affermato capitalismo industriale aveva scoperto nella patata un più economico sostituto della farina. Esternamente il prodotto si presentava allo stesso modo, affidato alla solida leggerezza delle dita incaricate di scivolarlo sulla grattugia. Intrinsecamente il suo valore era però assai più basso, pur giustificato da una crescita demografica cui non corrispondevano aumenti di altrettante risorse. Mutato nella sostanza, lo gnocco era quindi diventato per il popolo una sorta di residuo paretiano, cioè un sentimento, l’intuizione di una forma modellata dalla grattugia. È questo il destino di molti prodotti tipici, che sono tali proprio perché storici, e quindi capaci di evolversi con la storia, non pezzi da museo.

Salame di patate

Non è soltanto nei confronti della farina che le patate esercitano la loro potenza sostitutiva. Infatti, esse possono fare le veci non solo del grano ma anche della carne. Tipico esempio di questa genialità versipelle della patata è il salame del Canavese che a essa si intitola. Durante le carestie, finite in Europa – è il caso di sottolinearlo – con la Seconda guerra mondiale nel 1945, il problema era di aumentare la massa da imbudellare. Nella pasta suina – e cioè in quella che i marchigiani chiamerebbero la pista – le patate venivano immesse in notevole quantità, anche nella misura del 50%. Eppure, così forte era la fragranza della carne di maiale e così rispettoso il tubero della realtà in cui andava a confluire che al taglio il salame poteva passare come di tutto suino. Una certa tenerezza dell’impasto dovuta alla presenza della patata serviva solo a facilitare la spalmatura sul pane, come avviene del resto per un altro salume, il ciauscolo. Per lungo tempo dall’inizio del Novecento la capitale del salame di patata fu Castellamonte. Oggi ci si è spostati piuttosto intorno a Caluso, in modo da congiungere alle delizie della carne quelle dell’Erbaluce e della sua grappa. Così la patata assolve a tuttotondo la sua funzione di supplenza. Ben si può dire di essa che ha una vocazione paolina: sapendosi fare tutto a tutti secondo quanto raccomandato dall’apostolo delle genti.


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