Volume: la patata

Sezione: paesaggio

Capitolo: patata in Sicilia

Autori: Giovanni Mauromicale

Introduzione

In Sicilia, grazie alle favorevoli condizioni climatiche riscontrabili in alcune aree costiere, vengono realizzati due cicli di coltivazione extrastagionali: autunno/vernino-primaverile ed estivo-autunnale, temporalmente differenti dal ciclo ordinario, primaverile-estivo. Con il primo ciclo, di gran lunga il più importante, si ottiene la classica ed affermata produzione precoce (denominata anche primaticcia o novella), realizzata tra marzo e inizio giugno, molto apprezzata, soprattutto dai mercati europei e del Nord Italia per la sua freschezza e fragranza. Con il ciclo estivo-autunnale si realizza, invece, la produzione invernale o bisestile o di secondo raccolto (da dicembre a febbraio), che in questi ultimi anni ha visto aumentare la propria importanza relativa. Con i tuberi raccolti in entrambi i cicli è possibile, pertanto, realizzare un calendario di produzione pressoché continuo di 6-7 mesi, da dicembre a maggio-giugno. Entrambe le tipologie di prodotto (patata precoce, o novella, e patata bisestile) sono destinate al consumo fresco e vengono commercializzate subito dopo la raccolta.

Cenni storici

La coltivazione della patata precoce in Sicilia, come riportano i numerosi lavori di due illustri studiosi di questa coltura, Jannaccone e Foti, ebbe inizio intorno al 1910 nella fascia costiera ionica catanese, compresa tra Acireale e Taormina (ME). Essa nacque come frutto della collaborazione tra i commercianti di vino della zona di Giarre-Riposto che introdussero i primi tuberi-semi dalla Germania, dove esportavano i vini dell’Etna, e i coltivatori dei vigneti del luogo, alla ricerca di un’occupazione nel lungo periodo di inattività tra le vendemmie dell’autunno e la ripresa vegetativa della vite, in primavera. I commercianti anticipavano ai pataticoltori i tuberi-seme, ma anche concimi, agrofarmaci e, talvolta, somme di denaro, contro l’impegno da parte dei coltivatori a consegnare le patate novelle raccolte, che venivano in larga misura esportate in area tedesca. La terra veniva data in affitto dai proprietari dei vigneti, i quali, oltre al canone, ricevevano come corrispettivo anche gli effetti residui delle lavorazioni e delle laute concimazioni effettuate alla patata, nonché la sistemazione del terreno dopo la raccolta dei tuberi. La patata precoce in quella fase storica ebbe il merito di innescare, nel territorio etneo, un nuovo equilibrio economico-sociale che consentì di superare le ricorrenti crisi della viti-vinicoltura con nuove fonti di reddito per le aziende. A seguito della conversione dei vigneti in limoneti e delle ampliate possibilità di collocamento della patata novella soprattutto sui mercati esteri, ma anche su quelli del Nord Italia, tra gli anni Sessanta e Settanta sono state destinate alla coltura nuovi areali nelle province di Messina e Siracusa che beneficiavano di condizioni più favorevoli. L’ampliamento degli areali di coltivazione, oltre a comportare una maggiore e più articolata produzione complessiva, consentì un sostanziale allargamento del calendario di raccolta e di commercializzazione e un significativo miglioramento della qualità del prodotto. Quest’ultimo è stato reso possibile sia dall’utilizzo delle cosiddette “terre rosse” nel Siracusano sia dall’impiego della varietà Sieglinde, dalle eccellenti qualità del tubero, nel versante messinese. Da allora, con vicende sia pure alterne, la patata precoce siciliana ha visto incrementare progressivamente le superfici coltivate, che sono passate dai circa 3600 ha del 1939 agli attuali 10.000 ha.

Areali di coltivazione

Le aree di coltivazione, prevalentemente dislocate lungo le zone costiere della Sicilia orientale, hanno manifestato, nell’ultimo ventennio, una sostanziale variazione del loro assetto territoriale. Procedendo da nord verso sud, troviamo la prima zona pataticola isolana lungo la fascia costiera settentrionale della provincia di Messina, con le aree di Milazzo e Torregrotta, caratterizzate, nella seconda metà del Novecento, dall’esclusiva coltivazione della varietà Sieglinde, il cui eccellente prodotto veniva esportato in larghissima misura in Germania. Negli ultimi vent’anni le superfici coltivate in provincia di Messina hanno subito un significativo ridimensionamento, passando dai quasi 2000 ha del triennio 19871989 agli attuali 500 ha. Il secondo areale fa capo alla costa ionica catanese tra Acireale (CT) e Taormina (ME), dove spicca la storica e già citata area di Giarre-Riposto. Qui la coltura viene realizzata prevalentemente su terreni sabbiosi di origine vulcanica, i quali, imbrattando l’epidermide dei tuberi, conferiscono loro la caratteristica colorazione scura, poco apprezzata dai mercati. Per tale motivo il prodotto raccolto nei terreni vulcanici deve subire un attento lavaggio prima del confezionamento. Anche le superfici pataticole di quest’area hanno subito una forte contrazione, passando dai poco meno 1300 ha della fine degli anni Ottanta agli attuali 400 ha. La terza area si colloca in provincia di Siracusa, dove la coltura viene principalmente realizzata lungo la fascia che dal capoluogo si estende fino a Pachino, con particolare concentrazione in Agro di Cassibile. In quest’area la patata, oltre a trovare condizioni pedoclimatiche più consone alle sue esigenze, ha beneficiato di una fase congiunturale favorevole a causa della progressiva contrazione delle superfici negli areali del Catanese e del Messinese, e del basso impiego di manodopera richiesto per la sua coltivazione. Qui la patata ha largamente occupato il posto del pomodoro precoce in pien’aria e del carciofo, colture che, al contrario, richiedevano molta manodopera. Tutto ciò ha fatto sì che la crescita della pataticoltura siracusana, a partire dagli anni Sessanta, risultasse costante e, da vent’anni a questa parte, addirittura impetuosa, passando da poco più di 2000 ha agli attuali oltre 6000 ha, che rappresentano il 60% delle superfici coltivate dell’isola. Caratteristica comune alle tre aree pataticole tradizionali è la cospicua incidenza della monosuccessione della coltura sullo stesso terreno sia per l’elevata frequenza di appezzamenti di limitata estensione (aree tra Messina e Catania) – inconveniente che, tra l’altro, ha fortemente ostacolato una completa meccanizzazione delle operazioni colturali – sia per la carenza di colture ortive alternative alla patata, nel Siracusano. In ogni caso il forte ricorso alla monosuccessione ha portato a una serie di problemi fitosanitari (peronospora, rizoctonia e, soprattutto, nematodi) che attualmente pongono seri limiti alla redditività della coltura in alcune località. È anche per questo motivo che negli ultimi anni la coltura è andata diffondendosi in alcune nuove aree costiere delle province di Ragusa e Caltanissetta dove ha trovato condizioni pedoclimatiche in grado di soddisfare meglio le esigenze delle coltivazioni fuori stagione. In ogni caso, un limite comune a tutte le aree pataticole siciliane è rappresentato dalla mancanza di sistemi organizzati per un’efficace valorizzazione del prodotto.

Fattori limitanti per le colture siciliane

In Sicilia la coltivazione della patata, essendo realizzata in un periodo stagionale diverso da quello della patata comune, soggiace a eventi climatici talvolta avversi, che in alcune annate possono compromettere il risultato produttivo e persino la sopravvivenza stessa delle piante. I limiti della coltura precoce sono rappresentati essenzialmente dalle basse temperature invernali, e soprattutto dal rischio di gelate; la pianta di patata, infatti, non sopravvive a temperature ≤0 °C. Questo è il motivo per cui per la patata extrastagionale vengono scelte zone esposte a mezzogiorno, ben soleggiate, riparate dai venti freddi di tramontana con mezzi naturali o artificiali, nelle quali il terreno, generalmente sciolto e a bassa capacità di ritenzione idrica, è in grado di riscaldarsi facilmente. Non vanno sottovalutate, inoltre, le condizioni di fotoperiodo breve e di ridotta intensità luminosa cui vanno incontro le piante nel periodo invernale, il che può comportare, per alcune varietà costituite per contesti ambientali profondamente differenti, gravi squilibri fra sviluppo vegetativo e produzione di tuberi. Durante i mesi primaverili, fattore limitante può divenire la carenza idrica: in mancanza di adeguati rifornimenti irrigui, ciò può significativamente compromettere sia precocità sia rese. Anche nella coltura bisestile, le condizioni climatiche risultano spesso limitanti per l’accrescimento e lo sviluppo della pianta. I limiti sono rappresentati dagli eccessi termici e dalle carenze idriche, che possono ostacolare l’emergenza e le prime fasi di accrescimento delle piante, nonché dagli abbassamenti termici e dalla ridotta luminosità, che, tra fine novembre e dicembre, si riflettono in modo negativo sui processi di fotosintesi, traslocazione dei carboidrati e, di conseguenza, sull’accrescimento dei tuberi. Durante il periodo della raccolta dei tuberi, frequenti piogge in presenza di terreni relativamente pesanti, che mantengono più a lungo l’umidità, possono ostacolare le operazioni di raccolta e causare fenomeni di marcescenza dei tuberi maturi.

Evoluzione del panorama varietale

Fino a una decina di anni fa il panorama varietale siciliano risultava molto semplificato, essendo sostanzialmente basato su due varietà: Spunta e Sieglinde. La prima, affermatasi tra il 1980 e il 1990 nel versante catanese e siracusano, grazie alla sua notevole rusticità e capacità produttiva, è caratterizzata da tuberi di grosse dimensioni, di forma ovale-allungata e pasta di colore giallo paglierino. La produzione veniva collocata principalmente nei mercati nazionali e, in misura minore, in quelli francesi. La Sieglinde, di più antica coltivazione ed esclusiva dell’area tirrenico-messinese, si era affermata sugli esigenti mercati della Germania per l’eccellente qualità dei tuberi (forma allungata, pasta soda di colore giallo). Con il finire del Novecento queste due storiche varietà hanno cominciato gradualmente a segnare il passo, non riuscendo a sostenere il confronto con i nuovi genotipi che andavano via via emergendo dalle sperimentazioni, a causa, soprattutto, delle insufficienti caratteristiche di qualità dei tuberi (Spunta) e delle rese modeste (Sieglinde). L’attuale rinnovamento varietale è stato frutto del lavoro organico e mirato portato avanti dalle istituzioni scientifiche (università, CNR, CRA) operanti nell’isola con i contributi finanziari regionali e ministeriali, ma anche dalla spinta episodica e interessata delle aziende che commercializzano il seme. Moltissime delle varietà introdotte non hanno lasciato alcuna traccia, sia perché non adatte alla coltura extrastagionale – essendo state costituite all’estero per contesti ambientali profondamente differenti – sia perché non supportate da conoscenze scientifiche in grado di sostenerne adeguatamente le performance agronomiche in campo. Il rinnovamento ha comunque portato a un nuovo assetto varietale che, pur variabile da un’annata all’altra, sembra più equilibrato sia sotto il profilo biologico (genotipi a differente precocità, rusticità, capacità produttiva e resistenza alle malattie) sia sotto quello delle caratteristiche di qualità dei tuberi (genotipi con differente destinazione culinaria, colore della buccia e della polpa, pezzatura ecc.). È comunque da segnalare con soddisfazione la presenza in coltura, anche con buoni risultati agronomici, delle prime varietà costituite in Italia. Attualmente, accanto alle già affermate Arinda, Mondial, Timate, Nicola e Ditta (preferita, quest’ultima, per le colture biologiche), il panorama varietale include anche nuovi genotipi, quali Marabel, Safrane, Labadia, Matador e le italiane Antea e Bellini, tutti con tuberi a buccia gialla, nonché Romanze e Red Fantasy, con tuberi a buccia rossa. La nuova articolazione varietale della pataticoltura siciliana ha sensibilmente migliorato la capacità di intercettare con efficacia le variegate richieste di un mercato sempre più esigente. In questo quadro è opportuno segnalare la costituzione, negli ultimi anni, di una rete regionale di sperimentazione sulla patata precoce promossa dalla collaborazione tra l’università di Catania e il servizio allo sviluppo dell’assessorato Agricoltura e foreste della Regione Siciliana, che ha già permesso di individuare nuove varietà adattabili alla coltura precoce, quali Everest, Ambition, Labadia, Madeleine e Allians, delineando per ciascuna di esse il profilo qualitativo e la destinazione culinaria più rispondente.

Impianto della coltura

Con riferimento alla coltura precoce, le prime semine vengono effettuate tra fine ottobre e novembre, e riguardano le aree meglio esposte di Cassibile, Avola (SR) e Torregrotta (ME), dove la patata, storicamente, era consociata con il mandorlo e il pesco, dalle cui fronde traeva un minimo di protezione dal freddo. Le semine proseguono generalmente sino a fine gennaio nelle aree più soggette agli abbassamenti termici e alle gelate, nelle quali il posticipo del ciclo biologico impone la disponibilità di acqua per l’irrigazione. La semina della patata in ciclo estivo-autunnale (bisestile) è concentrata in un periodo più breve, compreso tra la seconda metà di agosto e la prima decade di settembre. Caratteristica della coltura precoce è il generalizzato ricorso ai tuberi-seme certificati, di provenienza quasi esclusivamente estera. Considerando l’elevato costo del seme, è diffuso l’impiego di porzioni “fette” di tubero, con uno o più “occhi” (gruppi di 3 gemme). Il taglio viene eseguito sia manualmente sia con l’ausilio di macchine. Le superfici di taglio vengono opportunamente lasciate suberificare in locali arieggiati prima della messa a dimora delle “fette” di tubero. Nel ciclo estivo-autunnale, invece, è diffuso l’utilizzo di tuberiseme interi, che costituiscono per lo più lo scarto delle produzioni ottenute con le colture vernino-primaverili, spesso nella medesima azienda. Si tratta prevalentemente di tuberi in larga misura non commerciabili perché di piccole dimensioni, inverditi o tagliati, e che sono, peraltro, caratterizzati da una forte eterogeneità nella loro maturazione fisiologica. Tali tuberi, di norma raccolti in maggio-giugno, sono conservati al buio e a temperature di circa 4 °C fino a 10-15 giorni prima della semina, allorquando vengono esposti alla luce e a temperature di circa 18-20 °C per interromperne la dormienza e promuovere il processo di germogliazione. La quantità di seme impiegata per l’impianto delle colture precoci è molto variabile, ed è in funzione soprattutto della dimensione degli stessi tuberi-seme. Essa, comunque, è compresa tra 1000 e 2500 kg/ha. È molto frequente, in ogni caso, l’impiego di modeste quantità di seme (1000-1500 kg/ha), in conseguenza sia dell’elevato costo dello stesso sia dell’erronea consuetudine, vigente in alcuni areali, di valutare la produzione sulla base del rapporto empirico prodotto ottenuto/seme impiegato. Ovviamente, tale rapporto, a parità di resa, è tanto più elevato quanto minore risulta il denominatore, e cioè la quantità di seme impiegato. Le numerose ricerche condotte presso l’ex Istituto di Agronomia dell’università di Catania e l’annesso centro del CNR hanno costantemente dimostrato che l’investimento unitario più efficace ai fini produttivi dovrebbe garantire tra 5 e 7 cespi/m2, cui corrisponderebbero circa 15-18 germogli/m2 e una quantità di seme compresa tra 2500 e 3500 kg/ha. Ciò detto, il peso unitario delle unità-seme (tubero intero o “fetta”) non dovrebbe essere superiore ai 50-60 g al fine di evitare sprechi di seme. Per la semina delle unità-seme vengono utilizzate piantatrici semiautomatiche o, raramente, automatiche.

Tecniche colturali

Tra i fattori della tecnica colturale in grado di influenzare in misura apprezzabile la produzione dei tuberi sotto l’aspetto sia quantitativo sia qualitativo, un ruolo di preminenza è svolto dalla concimazione, dall’irrigazione e dal diserbo chimico. Gli effetti di queste tecniche, tuttavia, risultano spesso fortemente condizionati o limitati dal concorso più o meno favorevole dei fattori ambientali, quelli meteorologici in particolare. Con riferimento alla concimazione, nei terreni dotati di buona fertilità e dove la coltura è presente da parecchio tempo, i cospicui apporti di fertilizzanti (alcune centinaia di kg/ha di N2, P2O5 e K2O) hanno consentito di accumulare sufficienti quantità di P e K, per cui, tranne casi particolari di immobilizzazione del fosforo, risultano spesso inefficienti ulteriori apporti di questi due elementi. Pertanto, in questi casi, la concimazione fosfo-potassica dovrebbe essere contenuta entro limiti assai modesti. Le eccessive precipitazioni autunno-vernine e la presenza di terreni molto permeabili, quali quelli di norma utilizzati per la coltura delle patate, possono, invece, dilavare le forme solubili di azoto e rendere questo elemento un fattore limitante per l’ottenimento di rese apprezzabili. Ne deriva, perciò, che la concimazione della patata precoce si dovrebbe configurare, sostanzialmente, nella gestione della nutrizione azotata. Tutto ciò trova conferma nei risultati scaturiti dalle numerosi ricerche sulla concimazione della patata condotte in Sicilia, che hanno dimostrato: 1) l’assoluta preminenza degli apporti azotati, rispetto a quelli fosfatici e potassici; 2) l’assenza di interazione tra questi elementi nutritivi; e 3) la scarsa efficacia della somministrazione di dosi di azoto superiori a 120-140 kg/ha. La gestione dell’azoto si basa soprattutto sulla scelta del tipo di concime, che va fatta in funzione della reazione del terreno e dell’epoca di somministrazione. Di norma, infatti, è consigliabile distribuire l’azoto a più riprese: 1/3 all’impianto e 2/3 in copertura, in uno o due interventi. La concimazione organica è sempre utile e perciò auspicabile, considerata anche la scarsa frequenza con cui, di norma, gli agricoltori fanno ricorso a tale tecnica. Al contrario, i concimi fogliari, di cui comunemente si fa un uso eccessivo, dovrebbero essere somministrati soltanto per supplire a eventuali carenze momentanee di elementi nutritivi e quando le condizioni pedoclimatiche lo impongano. L’irrigazione è ormai divenuta una pratica decisiva per ottenere rese elevate nelle colture precoci, e risulta essere indispensabile nelle colture bisestili in quanto la prima parte del ciclo biologico si svolge in un periodo in cui le piogge sono occasionali, e la domanda evapotraspirativa dell’ambiente elevata. Di norma si fa ricorso all’intervento irriguo tra aprile e giugno nelle colture precoci, e tra agosto e ottobre in quelle bisestili. Tuttavia, non sono rare le annate in cui è necessario irrigare già a marzo (colture precoci) o prolungare la stagione irrigua fino a tutto novembre (colture bisestili). Ciò è motivato dalla necessità di evitare le carenze idriche, dal momento che queste, specialmente durante la prima parte del ciclo biologico, ritardano la differenziazione e rallentano il tasso di crescita dei tuberi, con ripercussioni negative sulla precocità, sulle rese e sulla qualità del prodotto. I metodi irrigui più diffusi sono l’aspersione, nelle colture specializzate, e l’infiltrazione laterale da solchi, nelle colture consociate con le piante arboree. L’aspersione a mezzo di irrigatori giganti semoventi è da utilizzare con molta cautela in quanto, soprattutto nelle zone ventose, è causa di difformità nella distribuzione dell’acqua sul terreno, il che determina eterogeneità nell’accrescimento e nello sviluppo delle piante. Recentemente in alcuni areali è stato introdotto il metodo a microportata di erogazione, che può essere utilizzato in tutte le situazioni, in particolare in terreni leggeri o superficiali con ridotta capacità idrica, e quando la disponibilità di acqua per l’irrigazione sia limitata, o laddove l’acqua sia tendenzialmente salmastra. Il ricorso a quest’ultimo metodo diventa obbligatorio nel caso si faccia ricorso alla pacciamatura, tecnica che già qualche agricoltore utilizza nella coltura bisestile. Il ricorso al diserbo chimico nella coltivazione della patata extrastagionale può considerarsi una pratica anch’essa generalizzata, considerati gli effetti negativi che le piante infestanti, attraverso soprattutto la competizione per la luce, l’acqua e le sostanze minerali, determinano sulla produzione. Di norma viene effettuato un unico trattamento pre-emergenza o a inizio emergenza (al massimo 10-15% dei germogli emersi), con una miscela di un erbicida per contatto, che ha lo scopo di eliminare le infestanti già presenti, con un prodotto ad azione residuale per impedire l’insorgenza successiva delle malerbe. L’azione degli erbicidi ad azione residuale viene esaltata dal buon amminutamento del terreno all’impianto, da eventuali piogge leggere o, in caso di terreno asciutto, da un intervento irriguo con basso volume di adacquamento. In presenza di flora infestante particolarmente ricca di specie può essere opportuno impiegare una miscela di erbicidi ad azione residuale per ampliarne lo spettro di azione, ridurre l’eventuale fitotossicità e abbassare l’impatto ambientale.

Raccolta e manipolazione del prodotto

La raccolta viene generalmente effettuata con l’ausilio di macchine scavatuberi, che hanno la funzione di portare in superficie i tuberi stessi, i quali sono poi raccolti manualmente. I tuberi ricavati dalle colture nei terreni vulcanici dell’area di GiarreRiposto, prima di essere confezionati e commercializzati, vengono sottoposti, mediante apposite macchine, a lavaggio con acqua per asportare i residui terrosi di colore scuro. Questa operazione, un tempo esclusiva di tale area, va sempre più estendendosi anche ai tuberi raccolti negli altri areali. I tuberi, dopo opportuna cernita e ripulitura, vengono confezionati in cartoni, retini ecc. e, relativamente a quelli esportati, anche in cesti di castagno oppure sacchi di juta o altre fibre. L’extrastagionalità permette che una quota apprezzabile della produzione, seppure in forte contrazione nell’ultimo decennio, sia collocata sui mercati esteri. L’altra quota di prodotto è destinata, invece, alla grande distribuzione organizzata e ai mercati ortofrutticoli, del Centro-Nord Italia in particolare.


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