Volume: la patata

Sezione: paesaggio

Capitolo: patate in puglia

Autori: Vittorio Marzi, Nicola Calabrese

La coltivazione della patata in Puglia ha una lunga tradizione; fonti ufficiali della Camera di Commercio di Bari del 1873 riportano il notevole flusso di esportazione di prodotti ortofrutticoli, tra cui la patata, verso i mercati di Francia, Inghilterra, Austria, Ungheria, Germania, Russia, Olanda e Nord America. In provincia di Bari, prevalentemente nei comuni di Monopoli, Polignano a Mare e Bisceglie, erano diffuse all’epoca la cultivar Amburgo, a pasta gialla, molto gradita sui mercati tedeschi, e alcuni ecotipi di Biancona, a pasta bianca, più comunemente coltivata in Campania. Documenti storici ancora più datati riportano che nel 1806 l’abate Giuseppe Maria Giovene di Molfetta (BA), avendo osservato il frequente fallimento della coltura a ciclo primaverile-estivo, a causa del caldo e della siccità estiva, suggeriva in alternativa la coltivazione nel periodo autunno-vernino. Il Giovene può essere considerato il teorico e il precursore della coltivazione extrastagionale della patata negli ambienti meridionali, conosciuta anche come “patata bisestile”. I primi dati ufficiali sulla consistenza delle superficie coltivata a patata risalgono al catasto agrario del 1929. È interessante osservare che già allora la patata precoce occupava una superficie di poco superiore a 13.000 ha, di cui circa 3500 in consociazione a colture legnose, principalmente olivo o mandorlo. Dall’analisi dei dati si rileva una diffusa presenza della patata in quasi tutti i comuni della regione, anche negli ambienti meno vocati dell’alta e media collina interna, giustificabile con la necessità dell’autoapprovvigionamento a livello familiare. La diffusa coltivazione della patata precoce in provincia di Bari si estendeva lungo tutto il litorale adriatico, da Monopoli a Barletta. Era coltivata anche negli arenili di Margherita di Savoia, Manfredonia e Zapponeta, nel Foggiano. Una discreta diffusione ebbe nella provincia di Brindisi, in particolar modo nel comune di Mesagne, e si affermò nella provincia di Lecce un po’ in tutti i comuni, ma principalmente a Parabita e Matino, da dove si estese in tutta la pianura di Gallipoli. Dopo la parentesi bellica, con la disponibilità di statistiche ufficiali, si evidenzia un costante incremento della superficie almeno fino al 1990, seguita da un decennio di stasi. Nel periodo 2000-2009 si nota la notevole flessione, circa il 50%, della superficie coltivata rispetto al decennio precedente, mentre minore è stata la riduzione della produzione totale, pari al 35%, parzialmente compensata dall’incremento delle produzioni unitarie. Diverse sono state le cause di questa notevole contrazione. Nel 2009 la patata è stata coltivata in Puglia su 5430 ha, di cui 3850 ha destinati alla patata precoce e 1580 ha a quella comune (dato che comprende anche la patata bisestile). La produzione totale è stata di 109.450 t, con 69.600 e 38.950 t rispettivamente per la patata precoce e comune. Bari (1400 ha, 37.100 t) e Lecce (2000 ha, 25.000 t) sono le province in cui è maggiormente diffusa la coltivazione della patata precoce, mentre in quelle di Bari e Brindisi la patata comune ha occupato rispettivamente 450 e 380 ha.

Tecnica colturale

Impianto e ciclo di coltivazione

In relazione alle favorevoli condizioni climatiche in autunno e inverno, la semina della patata primaticcia ha inizio a metà novembre-primi di dicembre nel Salento e prosegue fino a gennaio-febbraio negli altri ambienti di coltivazione, in relazione alla successione orticola. Per esempio, nell’agro di MonopoliPolignano a Mare la patata succede spesso a scarola, lattuga, cicoria e prezzemolo, raccolti entro dicembre. Modesta è la coltura di secondo raccolto, chiamata comunemente “patata bisestile”, seminata a fine agosto-settembre e raccolta in dicembre. La patata primaticcia si coltiva in terreni tendenzialmente sabbiosi facili a riscaldarsi o di medio impasto, di buona struttura, privi di scheletro grossolano, sufficientemente profondi e dotati di buon drenaggio, in modo da consentire un’idonea disponibilità idrica, evitando condizioni asfittiche e di ristagno. Nel Salento e nel Barese è tipica la coltivazione sulle “terre rosse”, profonde circa 30-50 cm, provenienti dal disfacimento del basamento calcareo del cretaceo, il cui colore è dovuto all’elevata presenza di sesquiossido di ferro. Alcuni mercati, sia nazionali che esteri, apprezzano la presenza di tracce di terra rossa sui tuberi a garanzia della provenienza pugliese del prodotto. Particolare cura è posta alle operazioni di semina, con l’intento di un oculato impiego di tubero-seme. La densità media dell’impianto è di 4-6 piante/m2. La quantità di tubero-seme utilizzata per ettaro dipende dalla pezzatura del tubero e dal suo costo. Tuberi-seme di piccola dimensione (diametro 28-35 mm) sono utilizzati interi, mentre quelli di dimensioni maggiori (diametro 45-60 mm e peso medio 70-80 g) sono frazionati in più parti. Il frazionamento (taglio) del tubero-seme è realizzato per ragioni economiche e tecniche. Il taglio è di solito praticato dalle piccole aziende a conduzione familiare, che risparmiano nella spesa dell’impianto, onerosa per l’acquisto del tubero-seme dall’estero, provvedendo con il proprio lavoro alla preparazione del materiale da seminare. Il ciclo colturale, la cui durata è variabile in funzione dell’epoca di semina e dall’andamento climatico, oscilla in genere tra 150 e 110 giorni. Nel caso del terreno troppo asciutto, come nelle semine estive, è consigliabile un’irrigazione prima della preparazione del letto di semina.

Scelta varietale

In Puglia, il notevole cambiamento degli scenari commerciali degli ultimi anni, con la forte concorrenza di produzioni precoci provenienti dai Paesi del bacino del Mediterraneo, le esigenze della distribuzione organizzata, le nuove modalità di vendita e le rinnovate richieste del consumatore moderno pongono la necessità di integrare e innovare il panorama varietale regionale. Infatti, oltre alle caratteristiche agronomiche, principalmente precocità ed elevata produttività, assumono attualmente notevole importanza altre caratteristiche dei tuberi quali lavabilità, resistenza alle manipolazioni e al trasporto, conservabilità, resistenza alla cottura, qualità organolettica e nutrizionale dei tuberi. La forma tendenzialmente ovale dei tuberi consente di limitare i danneggiamenti meccanici durante le fasi di lavaggio e confezionamento, a differenza di quella allungata che manifesta i danni sotto forma di maculature e imbrunimenti, interni ed esterni. Nonostante la costante introduzione sul mercato di nuove varietà da parte delle ditte costitutrici, la produzione di patata in Puglia è ancora in gran parte legata a varietà quali Spunta, Nicola e Sieglinde, conosciute già da molto tempo. La Sieglinde, costituita in Germania nel 1935, mediante incrocio di due varietà (Stammi x Juli), fu introdotta in Italia poco dopo la fine del secondo conflitto mondiale e rapidamente si affermò in tutta la regione. È una varietà precoce a pasta gialla, con tuberi allungati, ovali, di pezzatura medio-piccola (diametro 3-4 cm), periderma di un bel giallo, dalle ottime caratteristiche organolettiche con polpa consistente, resistente alla cottura, idonea per tutti gli usi. Purtroppo, a causa delle produzioni areiche non molto elevate, nel tempo in alcune aree è stata sostituita dalla cultivar Spunta, semiprecoce e di elevata produttività, con pasta giallo-chiara, tuberi allungati e di grossa pezzatura, per tutti gli usi. Discreta diffusione ha conseguito la cultivar Nicola, a media maturazione, con tuberi allungati e ovali di grossa pezzatura, a pasta gialla, per tutti gli usi. Per quanto riguarda l’introduzione di varietà più recenti, negli areali del Barese settentrionale si possono segnalare: Safrane, Matador, Agata e Arinda. Tutte hanno forma ovale-allungata del tubero e presentano pasta soda di colore giallo intenso che le rendono idonee per i diversi usi culinari. Nel Barese meridionale oltre alla Safrane si sta diffondendo la Apolline; entrambe hanno ricevuto apprezzamenti in tutti i mercati del Centro Europa per l’omogeneità dei tuberi. Altre varietà che si stanno affacciando negli ordinamenti produttivi sono Labadia, Bellini e Antea, caratterizzate da ciclo medio precoce e da buone performance produttive e qualitative. Nell’arco ionico salentino sono da segnalare Inova e Annabelle (quest’ultima sensibile alla peronospora), destinate specialmente all’estero, soprattutto ai Paesi tradizionalmente importatori di patate a polpa soda come la Germania. I risultati dell’ampia sperimentazione, effettuata in Puglia sulla valutazione agronomica e qualitativa di nuove varietà di potenziale introduzione negli ambienti della regione, hanno fornito utili indicazioni per i produttori. Le cultivar Amelie, Antea, Apolline, Chopin, El Paso, Ditta e Krone hanno prodotto più del 90% di tuberi nella classe di pezzatura intermedia (35-70 mm). Questo è un carattere importante per le esigenze proprie del confezionamento. D’altra parte, i tuberi di pezzatura elevata riscontrati in Almera, Alaska, Volumia possono essere interessanti per i mercati del prodotto non confezionato, sia nazionali sia esteri, nei quali al contrario si ricerca un calibro superiore a 55 mm. Esteticamente molto interessanti sono risultate Madeleine, Juwel e Apolline. Il colore della patata è una componente qualitativa che, oltre a caratterizzare le cultivar, rappresenta una variabile che può influenzare le scelte del consumatore. Princess e Marabel sono state le cultivar con pasta di colore giallo più intenso; le stesse, assieme a Juwel, hanno presentato il più alto indice di giallo della buccia. Invece, varietà quali Albane, Virgo e Universa hanno presentato tuberi con periderma e pasta più pallidi. Molto interessanti per la loro lavabilità da media a buona sono risultate Madeleine, Juwel e Apolline. Il contenuto medio di sostanza secca dei tuberi più elevato è stato osservato per le cultivar Chopin ed El Paso, con il 21,3% per 100 g di prodotto fresco. Tra le cultivar con gusto tipico pronunciato, oltre a Sieglinde e Marabel, si segnalano Apolline, Madeleine e Universa, mentre Ditta, Amelie, Krone, El Paso, Chopin e Volumia hanno evidenziato un contenuto di vitamina C superiore a 30 mg/100 g di peso fresco.

Concimazione

Le asportazioni medie della coltura per tonnellata di tuberi sono di circa 3-4 kg di N, 1-2 kg di P2O5 e 5-7 kg di K2O; pertanto, per una produzione stimata di 30 t/ha, le asportazioni della coltura sono di circa 100, 50 e 200 kg/ha rispettivamente di N, P2O5 e K2O. Studi condotti in vari ambienti pugliesi e con diverse cultivar hanno evidenziato che apporti compresi tra 100 e 150 kg –1 di N sono sufficienti per raggiungere livelli produttivi soddisfacenti, mentre forma azotata e modalità di distribuzione sembrano avere effetti meno rilevanti sulla produzione. Spesso, nella pratica, la concimazione azotata viene effettuata totalmente in copertura, oppure, più razionalmente, distribuendo 1/3 del concime al piantamento e il rimanente in copertura. Quest’ultima si esegue preferibilmente 60-70 giorni dopo il piantamento, poco prima della rincalzatura e a tuberificazione già avvenuta, in modo da evitare ritardi nella formazione dei tuberi. Per quanto riguarda il contenuto di nitrato nei tuberi, è opportuno precisare che la patata è classificata tra le specie a basso contenuto di nitrato; tuttavia l’elevato consumo pro capite in alcuni Paesi del Nord Europa impone particolare attenzione al quantitativo di questo ione nei tuberi.

Irrigazione

I fabbisogni idrici della patata sono condizionati dall’andamento delle piogge durante il periodo colturale, di solito soddisfacenti in primavera per una limitata produttività in asciutto. La pratica più diffusa è quella di intervenire con alcune adacquate durante la fase di tuberificazione, per incrementare la produzione. Considerando un apporto di 300-400 m3/ha per adacquata, è da prevedere un fabbisogno complessivo di 1000-1500 m3/ha, ovviamente con oscillazioni legate alla piovosità. Il regolare apporto idrico, inoltre, è importante per l’uniforme crescita dei tuberi. La somministrazione dell’acqua viene effettuata prevalentemente con il metodo per aspersione a bassa intensità di pioggia, nebulizzando l’acqua sopra la vegetazione con mini-sprinkler. In alternativa si utilizza il metodo a distribuzione localizzata a bassa pressione (metodo “a goccia”); l’acqua nei tubi si trova a pressione molto bassa e fuoriesce attraverso gocciolatori autocompensanti, sistemati lungo la linea.

Raccolta

L’inizio della raccolta delle patate novelle in Puglia comincia dal mese di marzo, raggiunge il massimo in maggio e si conclude in giugno. La tendenza ad anticipare la raccolta è legata alla domanda del mercato per il prodotto precoce; pur tuttavia, essendo lo strato corticale ancora molto sottile, è necessaria una buona resistenza alla sbucciatura, per evitare fenomeni di annerimento e peggioramento delle caratteristiche qualitative. In questi casi è necessaria la massima attenzione nell’impiego di macchine raccoglitrici, per evitare danni ai tuberi freschi. La tecnica dell’eliminazione della parte aerea della pianta 10-14 giorni prima della raccolta trova sempre maggiore applicazione nel caso della produzione precoce. L’eliminazione della parte aerea può essere eseguita mediante trinciatura meccanica, pirodiserbo o disseccamento chimico. Quest’ultima tecnica prevede il trattamento all’inizio della senescenza della foglie; il suo effetto sulle caratteristiche produttive, merceologiche e qualitative dei tuberi può essere influenzato dalla cultivar nonché dallo stadio fenologico in cui è effettuato e dall’andamento termo-pluviometrico stagionale. La raccolta del prodotto precoce è realizzata manualmente dopo scavatura dei tuberi. Le macchine più diffuse sono le scavatriciandanatrici a una o due file, con linea di lavorazione molto corta in modo da effettuare la sola setacciatura del terreno. In tal modo si limita il contatto dei tuberi con le parti meccaniche e il loro danneggiamento, che consiste di solito in danni visibili all’esterno (spaccature, tagli, spellature) o presenti all’interno del tubero stesso (imbrunimenti sottocutanei, derivanti da rottura delle cellule e successiva ossidazione della componente fenolica). Dopo la raccolta, nei magazzini di lavorazione i tuberi sono posti sui nastri trasportatori per provvedere a cernita, spazzolatura, eventuale lavaggio e calibrazione. Vengono così eliminati quelli inverditi, marci, disformi. La calibratura è opportuna per una migliore uniformità del prodotto, considerando pezzature di diametro <35 mm, 35-70 mm, >70 mm. Le patate piccole grenailles sono considerate un prodotto di nicchia per buongustai e consumate con tutta la buccia. I tuberi sono poi confezionati in cassette di legno, cartone o plastica, di varia forma e contenuto, oppure in sacchi di iuta o in sacchetti di rete di plastica. La conservazione viene di solito effettuata al buio in locali freschi e areati o, meglio, in celle frigorifere alla temperatura di 6-7 °C con il 90% di UR. Temperature inferiori a 5 °C hanno l’effetto di produrre un’accumulazione eccessiva di zuccheri solubili, responsabili dell’addolcimento dei tuberi. Durante la conservazione le patate possono essere trattate con prodotti antigermogliamento quando devono essere conservate per lunghi periodi (più di 2-3 mesi con temperature oltre i 6 °C).

Qualità dei tuberi

La patata novella ha un valore energetico leggermente inferiore rispetto a quella comune (rispettivamente 70 e 85 kcal per 100 g di prodotto fresco), per il minore contenuto di sostanza secca. Inoltre, presenta una migliore digeribilità dell’amido. Pertanto il consumo delle patate precoci potrebbe essere promosso associando all’immagine della “freschezza” il profilo calorico minore rispetto a quello della patata comune. Il contenuto di grassi è trascurabile, mentre il contenuto di proteine è pari al 2%, con buona presenza di aminoacidi essenziali che conferiscono un alto valore nutrizionale. Il tubero contiene circa 20 elementi minerali ed è particolarmente ricco di potassio, magnesio e ferro. Inoltre, la patata contiene vitamina C, che esplica una spiccata attività antiossidante nell’organismo umano. È stato osservato che tale contenuto è più elevato nella patata novella rispetto alla patata comune, e questo potrebbe rappresentare un valore aggiunto per la patata novella, soprattutto per la sua commercializzazione in quei Paesi dove il consumo di patate è molto più elevato di quello italiano. Inoltre, tra le molecole a elevato tenore nutrizionale e salutistico, sono da citare gli acidi fenolici solubili (AFS), con significative proprietà antiossidanti. Certamente sono utili acquisizioni per la valorizzazione della patata precoce come alimento funzionale. La presenza di fattori antinutrizionali, quali i glicoalcaloidi, dipende dalla cultivar, ma soprattutto dalla presenza di tuberi inverditi.

Problematiche attuali e prospettive

La costante riduzione della coltivazione della patata novella in Puglia è dovuta alla diminuzione di competitività del prodotto regionale sullo scenario nazionale, europeo e mediterraneo, nonché al calo dei consumi di patate fresche, soprattutto nei Paesi europei a più forte tradizione nell’utilizzo culinario della patata, solo parzialmente compensato dall’incremento del consumo del prodotto industriale. Inoltre, le produzioni precoci subiscono una forte concorrenza, da parte dei Paesi mediterranei (Nord Africa, Cipro, Turchia), a causa del minor prezzo (soprattutto nel caso dell’Egitto) o del più alto livello qualitativo (come nel caso di Israele). Le importazioni di patata precoce dal Nord Africa sono sensibilmente aumentate nell’ultimo decennio, passando dalle 237.000 t del 2000 alle 419.000 t del 2009. Il problema è notevolmente aggravato dall’arrivo di prodotto proveniente dal Nord Europa, che viene offerto sul mercato anche alla fine di maggio dell’anno successivo a quello della raccolta, con standard qualitativi ottimi grazie all’evoluzione delle tecniche di conservazione. Pertanto le nostre patate precoci subiscono una forte competizione in termini di prezzo, quantità e a volte qualità, soprattutto nelle annate di elevate produzioni, divenendo poco interessanti dal punto di vista del prezzo di vendita che l’agricoltore recepisce dal mercato. Questa situazione è comune a tutti i Paesi del Sud Europa, dove si assiste alla costante diminuzione della superficie coltivata a patata. Attualmente la vendita delle patate da consumo fresco è ormai fortemente concentrata all’interno del sistema distributivo, passando attraverso la distribuzione organizzata moderna. Le principali catene di distribuzione lavorano in stretta collaborazione con i confezionatori, i produttori e i genetisti per assicurare una precisa programmazione della produzione. Vengono richieste: varietà selezionate per specifiche utilizzazioni; calibratura, confezionamento ed etichettatura; forniture per tutte le tipologie garantite per 12 mesi l’anno; valorizzazione dell’origine del prodotto; tracciabilità completa e informazioni sulla confezione del prodotto; certificazione della produzione secondo specifici capitolati di produzione; controlli di qualità; innovazione di processo e prodotto (prodotti convenience come la IV e V gamma). In questo scenario così organizzato ed esigente si trova a competere la produzione precoce pugliese, caratterizzata da notevole polverizzazione aziendale e fortemente carente nel settore della commercializzazione, priva com’è dei moderni sistemi organizzati per la vendita, la distribuzione e la valorizzazione del prodotto. Pertanto i grandi gruppi di acquisto preferiscono definire i programmi di coltivazione nei Paesi dove è possibile organizzare la produzione e la vendita con pochi soggetti in grado di assicurare una qualità standardizzata. Superare queste carenze strutturali, manageriali e organizzative sarà la strada obbligata da percorrere per il rilancio della patata pugliese. Le ottime caratteristiche organolettiche della patata novella e alcune significative valutazioni salutistiche possono contribuire a una migliore presentazione del prodotto pugliese.


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