Volume: la patata

Sezione: paesaggio

Capitolo: patata piacentina di montagna

Autori: Maurizio Parma

Quando si pensa ai tuberi nobili, ai piatti regali, alla sontuosità del buon mangiare, il pensiero corre immediatamente al Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco, che spesso fa bella mostra di sé in vetrine blindate, custodito in scrigni degni di un 24 carati principesco. Ma quale tubero è più nobile di quello che incontra il gusto di tutti, scatena gli entusiasmi dei bambini, è piacevole al palato e sempre spendibile sulla tavola? La patata è tutto questo, quella di Mareto è molto di più. È un ortaggio sopraffino, figlio di una terra straordinaria come la Val Nure, in grado di esprimere una qualità unica, che si presta alle più svariate preparazioni. L’uomo, nel tempo, ha plasmato il patrimonio di questa terra, ne ha condensato sapori, profumi e sensazioni in piatti diventati patrimonio della tradizione.

Patata di Mareto, delizia per il palato

Uno di questi, mirabile sunto delle eccellenze di vallata, è la torta di patate, che non a caso si fregia del marchio “Deco”, la denominazione comunale. La ricetta assume contorni differenti in ogni frazione del Comune: il disciplinare è appositamente esteso per accogliere l’intero ventaglio di proposte. La torta, però, è soltanto una delle numerose declinazioni della patata di Mareto. Una delle più eccellenti espressioni delle sue potenzialità la si può degustare all’Antica osteria del Teatro di Piacenza, tappa obbligata per gli amanti della cucina di prestigio. A proporla è il famoso chef Filippo Chiappini Dattilo. Si tratta di un timballo di baccalà mantecato con l’ortaggio valnurese ed erbe aromatiche, che viene servito con fave fresche, pomodoro e olio extravergine d’oliva ligure. Il piatto è uno scrigno di piaceri: visivo (la pietanza è presentata con una cornice di patate tagliate a lamelle), olfattivo (vi si riscopre il profumo degli Appennini e il sentore degli ulivi) e, ovviamente, una certezza al palato. Ingredienti semplici, che regalano una mirabile sintesi di sapori e profumi. Unica nel suo genere e varia nelle sue tipologie, la patata di Mareto si adatta alle più disparate esigenze di cuochi e appassionati di cucina. C’è la varietà più farinosa, che a contatto con il palato diventa una spuma dalla consistenza setosa, adattissima per gli gnocchi. C’è quella corposa e soda, che in padella conserva intatte consistenza e fragranza regalando tutto il suo sapore in frittura o arrosto. Se è vero che la rarità fa la ricchezza, è anche vero che non c’è maggiore nobiltà di una ricchezza alla portata di tutti. In campo industriale Henry Ford diceva che “c’è vero progresso solo quando i vantaggi di una nuova tecnologia diventano per tutti”. Declinando la massima in salsa culinaria, si potrebbe parafrasare: “Il lusso è avere la bontà a portata di mano e a disposizione di tutti”. La patata di Mareto è la ricchezza della Val Nure, il vanto di una vallata che è un gioiello da scoprire, fatto di paesaggi mozzafiato e scenari da cartolina. Una vetrina a cielo aperto, che vive nella discrezione e nella riservatezza di un territorio incuneato tra la Val Trebbia e la Val d’Aveto, sorvegliato dall’alto dai laghi Nero, Moo e Bino.

Origini della coltura che ha mutato le sorti della Valnure

È qui che cinquant’anni fa il professor Alberto Moia ebbe l’idea di “importare” il prezioso tubero. Dopo alcune prove e analisi egli scoprì che il terreno di Mareto era la migliore culla per la patata. Moia era mosso non solo dall’interesse di studioso, ma soprattutto dalla passione per un territorio isolato, dedito per lo più agli allevamenti di vacche da latte e carente di attività e colture. Pensò che la patata, impreziosita da un terreno che sembrava creato ad hoc, potesse essere un ottimo mezzo per rilanciare l’economia di un angolo “sofferente” di paradiso. Iniziò la sua missione. Le chiamò “cattedre ambulanti”: si trattava di lezioni itineranti sulle tecniche di coltivazione, che il docente, all’epoca preside dell’Istituto agrario, teneva nelle frazioni del Comune di Farini. Il movimento si estese, il passaparola tra i coltivatori della zona fece il resto. Tanto che l’interesse intorno alla patata crebbe esponenzialmente. Per garantire la massima diffusione delle informazioni, e continuare a offrire strumenti teorici agli abitanti, alle lezioni del Moia si affiancarono le iniziative dell’ente di formazione di Coldiretti, che all’epoca si chiamava Inipa (poi Irfata). Su e giù per le vallate, con le sementi nel bagagliaio dell’auto, a sperimentare le varietà e la risposta dei terreni locali. Alla fine la terra diede il suo responso, dimostrando di accogliere a dovere: Kennebec, pasta bianca vocata a piatti come gli gnocchi; Spunta e Désirée, corpo turgido e massimo feeling in frittura e arrosto. Seguì l’introduzione della Primura, dalla maturazione più precoce. Insomma, un ampio ventaglio di varietà che va a braccetto con un’altrettanto ampia sfera di abbinamenti e specialità. In breve tempo la coltivazione del tubero divenne passione, emblema comunale, simbolo del territorio. Negli anni Settanta Angelo Sidoli, successore di Moia alla guida dell’Inipa, ebbe l’idea: organizzare una festa in onore della patata, al termine della stagione, indicativamente l’ultima domenica di settembre. La rassegna va in scena ancora oggi e, negli anni, ha ricevuto adesioni sempre crescenti, a partire da quella del Comune, che presto ha fornito il suo supporto curando allestimenti, premi e iniziative varie. Memoria storica di una larga fetta di questo mezzo secolo sono Ivano Faccini e Medoro Rebecchi, noti esponenti dei Coltivatori Diretti e artigiani pazienti della patata, infaticabili traghettatori delle diverse varietà dalla pianura alla montagna.


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