Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: patata nella Grande Mela

Autori: Paolo Villoresi De Loche

Per un amante del Perú, parlare della patata nella Grande Mela vuol dire fare dei confronti. In Perú si sente una babele di lingue, ma la lingua è lo spagnolo e si coltivano 800 tipi di patate da più di 4000 anni. A New York si ascoltano le lingue e i dialetti di 74 etnie, la lingua è l’inglese e si cucinano solo quattro tipi di patate, ma, se si vuol definire un vero americano, si dice che è meat & potatoes. L’americano meat & potatoes ama mangiare il cibo delle valli del Mississippi che vanno dalla Luisiana all’Illinois. In Toscana la chiameremmo “la via della ciccia”, quella dei cowboy che portavano le mandrie dal Centro-Sud al Centro-Nord della vecchia America e mangiavano bistecche e baked potatoes. Ho detto quattro tipi, ma più leggo e più mi confondo: per qualcuno c’è un solo tipo di patata, la Fingerling, in molte varietà; per altri le Idaho fanno razza a sé. Per gli chef di mia conoscenza ci sono: le Idaho per fare le baked potatoes, le Idaho GOPD di qualità superiore, le Yucan Gold, quelle di pasta gialle, le Fingerlings, che vengono dalla California, e le Red Potatoes buone per ogni ricetta. Le patatine peruviane dai colori strani vengono usate solo nelle insalate o per ornamento: sono di pasta troppo compatta. Sembra che le patate americane abbiano fatto un lungo viaggio, dal Perú alla Spagna, e che dall’Europa, con le prime emigrazioni, siano tornate in America, ma quella del Nord; più o meno come il pomodoro. I contadini peruviani fanno la prima colazione con le patate, che cuociono sotto terra subito fuori dal loro tipico complesso residenziale; a New York si cuocevano sotto la cenere, come in Italia, e ora si fanno al forno con o senza il foglio d’alluminio se si vuole che la pelle sia croccante. Meat & potatoes è anche a New York il modo più classico di cucinare le patate. I grandi bisteccai dei cinque Boroughs si distinguono per i tagli della carne e per i diversi modi di stagionarla, prepararla e cuocerla, ma le baked potatoes sono sempre quelle; varia il modo di condirle a seconda delle origini di chi le mangia. La classica baked potato è una patata dell’Idaho: grande e farinosa, con la buccia spessa e ruvida. La si serve con crema acida, sale, pepe ed erba cipollina. Chiaramente l’origine è centro-europea: d’altronde molti texani sono d’origine tedesca. Con il coltello da bistecca, si apre la fumante patata tanto da poterla lavorare coi condimenti creando una grossolana purea che serve ad accompagnare la bistecca al posto del pane; io la lavoro con un cucchiaino. I condimenti alternativi sono il burro o la crème fraiche di origine francese e l’olio di oliva d’origine italoispanica. Alla fine resta la spessa buccia con uno strato più consistente di patata, che gli appassionati condiscono nuovamente e mangiano tagliando i bocconi con il solito coltello. Sembra che le vere patate autoctone siano le sweet potatoes, quelle dolci, che sarebbero state coltivate nell’America Centrale e Meridionale da oltre 10.000 anni. Dico “sembra” perché la tendenza dei ricercatori è quella di far credere che gli americani tutti, da Nord a Sud, non abbiano appreso niente dagli europei! Pensate: i Maia non avrebbero inventato la ruota “perché non ne avevano bisogno”! Le sweet potatoes si possono trovare tutto l’anno, ma la loro stagione è novembre-dicembre; così sono diventate le patate della festa del ringraziamento (Thanksgiving). Di pasta arancione, rossa o viola, ricche di potassio, ferro e vitamine e povere di calorie, sono coltivate negli stati del Sud dove sono uno degli ingredienti più importanti. A New York si usano poco, quasi esclusivamente per la festa del ringraziamento, ma alcuni ristoranti stanno cercando di rilanciarle: sono stucchevoli, ma fanno bene, non ingrassano e... costano poco! Con queste patate ci fanno il pane, i muffin, il pudding e la sweet potato pie. Si trova anche un’insalata di patate dolci, che si mangia calda o fredda: cubetti di patate lesse, di tofu, broccoli e uvetta, conditi con una normale vinaigrette. Il 61% delle patate coltivate in America viene usato per le baked potatoes e le french fries. È interessante notare che l’americano medio consuma 56 kg di patate l’anno di cui 26 surgelate e sbucciate, pronte all’uso, 20 kg di fresche e 10 kg di chips, le patatine precotte in dischetti. Questo dà un’idea anche delle abitudini alimentari degli americani, che a New York sono accentuate: qui si cucina in casa molto meno che altrove! I piatti di patate più diffusi non sono molti: home fries, saltate a spicchi e con la buccia dopo essere scottate; le patate lesse, con le quali si fanno insalate con maionese ed erbe o l’aggiunta di un po’ di cipolla; le hash brown, di origine svizzera, simili al Rösti, ossia patate grattugiate a formare una spessa frittata che si fa cuocere finché non diventa croccante all’esterno. Si serve formando uno o più strati; se si vuole dare un tocco all’italiana a questo piatto, si mescola un trito di pancetta. Questa è la ricetta che ho fotografato al Barking Dog della 34esima strada, una buona catena di coffee shops della città. Sono patate simpatiche e... per pigri! Interessanti sono anche le patate lesse e saltate in pagella con un pesto di erbe aromatiche. Le patatine fritte sono le più diffuse: si tratta delle french fries, a volte chiamate freedom fries da chi non ama i francesi. Furono ribattezzate così all’inizio della seconda Guerra del Golfo. Le migliori sono quelle di McDonald, asciutte e saporite; parlo di gusto, perché in tutto questo di salutare non c’è proprio nulla! L’ultimo grido della patatina sono le cake-fries, ottenute cuocendo patate machées in una pressa da pancake; è un piatto da trattorie modeste. Le tre grandi etnie di New York sono: l’italoamericana, l’afroamericana e l’ebrea. C’è anche una rappresentanza dell’unica etnica veramente americana: quella dei pellirossa, o meglio dei Native Americans, che personalmente amo moltissimo, ma che non sono amati affatto dagli americani... complesso di colpa? Ho fatto accurate ricerche senza trovare un loro ristorante; sono nelle loro “riserve”. So che Silver Bird, un famoso cantante/filosofo nativo americano, sta per aprire un ristorante a Colombus Circle; è già su Internet, ma non è stato ancora aperto. Ho cenato tante volte da Jeronimo a Montreal, un piccolo ristorante della bella e fascinosa nipote del grande guerriero, ma mai patate... forse ero troppo occupato a mangiarmi lei con gli occhi! Quando Verrazzano sbarcò da queste parti c’erano 5000 Lenape, una tribu di nativi americani, mentre ora ce ne sono 80.000, pari allo 0,4% della popolazione, e sono di fatto degli “emigrati” come tutti: vengono dal Sud-Ovest americano da dove son partiti in cerca di tolleranza e di fortuna e, dopo molto tempo, le hanno trovate puntando sul più grande vizio degli americani, il gioco d’azzardo che offrono nelle loro riserve. Sotto la voce African-American vanno tutti i neri, anche se hanno tradizioni e culture diverse: quelli di recente emigrazione dai Paesi dell’Africa mantengono le loro tradizioni; quelli di origine caraibica, e non solo gli haitiani, ne hanno altre e diverse a seconda dei conquistatori (inglesi, francesi o spagnoli) e poi ci sono gli eredi degli schiavi, quelli affrancati (si fa per dire) da Abramo Lincoln, che hanno ancora tradizioni e cultura molto forti, specie negli stati del Sud, e che sono un punto di riferimento anche per quelli della Grande Mela. La musica e la letteratura che hanno portato al Nord con la loro emigrazione interna hanno di fatto cambiato la cultura americana. Sylvia Woods ha scritto quello che chiamerei l’Artusi del newyorkese nero: Sylvia’s Soul Food. Recipes from Harlem’s WorldFamous Restaurant. Ho visitato il ristorante guidato da un mio collaboratore nero che lavora con me da diciott’anni e abbiamo gustato la famosa insalata di patate. Noterete che le patate sono “del Maine”, uno dei tanti modi di chiamare quelle di origine Fingerling. La ricetta è dolce-forte e molto speziata, come la maggioranza di quelle del Sud; l’uso della maionese commerciale indica la modesta origine dell’avventore. La ricetta fa parte del capitolo intitolato “Fagioli, patate, riso e insalate”: qui, in America, il riso è solo e sempre un contorno. Ho tradotto la ricetta letteralmente per farvela vivere meglio. Non tutte le etnie della Grande Mela cucinano patate: i cinesi, che sono i più grandi produttori di patate al mondo, qui non ne fanno uso, a differenza degli indiani, che nella classifica dei produttori vengono al secondo posto. I giapponesi, gli orientali e mediorientali in generale ne fanno poco o punto uso, come diremmo in Toscana. La patata è un ingrediente importante presso la gente di origine europea, di tutte le etnie ispaniche, dei neri e degli ebrei. Dum Aloo è la più famosa ricetta di patate dell’India, che viene cucinata in mille modi nelle diverse regioni del Paese. Ho scelto quella del Kashmir perché è un po’ meno lunga e perché sarà più facile reperire la maggior parte degli ingredienti; le altre ne hanno il doppio e molti sono irreperibili anche a New York. Quello indiano è chiaramente un altro mondo culinario, fatto di tante spezie, erbe, pane, yogurt e piccole quantità di ingredienti proteici. Questa ricetta mi sembra un po’ addomesticata a uso dei palati della Grande Mela, ma le altre mettono veramente alla prova anche stomachi di ferro e bocche foderate d’amianto! I russi fanno razza a sé: salvo una minima parte, vivono in comunità e mantengono costumi e cucina del loro paese, patate comprese. La ricetta russa più famosa anche nella Grande Mela è quella che in Italia chiama “insalata russa”. Come dico spesso a un mio collaboratore russo: “tu leggi, mangi, bevi e... solo russo, per questo dopo vent’anni non parli l’inglese”. Ma lui è un po’ un’eccezione perché i russi sono molto portati per le lingue, solo che qui, anche loro, tendono a ghettizzarsi, il che è un male americano: la gente tende a ragionare con il suo cervello etnico, di gruppo, si isola e non si rende conto di quello che veramente le succede. Monroe è morto, ma non la sua dottrina! Il top culturale americano, quello proprio in vetta, in cima alla piramide, si rende conto e parla pubblicamente di questo grande problema che investe tutti i campi della vita americana, dall’industria alla politica. Obama, con la sua cultura, ha certamente aiutato, ma siamo solo all’inizio e gli estremisti imperano con le conseguenze che abbiamo appena potuto constatare. La comunità ebraica, per lo più di origine mitteleuropea, è la terza in ordine di numero e certamente la più importante economicamente, culturalmente e politicamente. Ha una sua cucina tradizionale che comprende almeno cinque tipiche ricette di patate cucinate in mille modi diversi. Per andare sul sicuro ho fatto colazione con due cari amici ebrei newyorkesi dal famoso Second Avenue Deli (delicatessen). L’ambiente è angusto e il personale è gentile, ma sbrigativo, così ho potuto solo “documentarvi” sulla ricetta più famosa: Potato latkes. Chiaramente sono piatti assai poveri, ottimi per togliersi il freddo, la fame e per berci sopra bevande robuste. Ho assaggiato queste stesse ricette a Parigi ed erano quasi raffinate; ma la tradizione, i ricordi, anche quelli piacevoli, sono potenti e queste trattorie ebraiche sono sempre piene di gente allegra e festosa. Pasta è una parola magica, un ingrediente ormai universale, tanto che in quasi tutti i ristoranti della Grande Mela, compresi alcuni locali francesi, si offrono piatti italiani o si usano parole e vini italiani. Ci sono centinaia di ristoranti “italiani”, magari gestiti da ex iugoslavi, più o meno mediocri; ne muoiono e ne nascono tutti i giorni. Gli italoamericani hanno tradizioni abbastanza diverse per via delle loro origini, ma quelli di seconda e terza generazione si identificano per lo più con quello che è stato loro tramandato dai poveri emigrati del Meridione d’Italia, che spesso non conoscevano neppure la nostra lingua. La loro italianità è davvero sentita solo in relazione al cibo. Solo qui l’attaccamento è vero e profondo e i vecchi ristoranti sono lo specchio, spesso deformante, di questi ricordi culinari. Senz’altro non mancano buoni ristoranti italiani, ma pochi offrono ricette diverse dalle classiche patate arrosto, fritte, saltate o machées. Ho anche ricercato tra le tante ricette che centinaia di lettori hanno mandato alle mie riviste, ma nessuna si riferisce alla patata. Ho trovato però alcune ricette che mi sono sembrate interessanti e che vi propongo. La più originale è quella di Maurizio Marfoglia, chef e coproprietario di Tutto il giorno, a Sag Harbor, che è quasi in fondo a Long Island.

Patate martellate

Ve la presento così come Maurizio, marchigiano di Milano, l’ha raccontata a me. “Rinnovarsi è difficile per tutti, anche per le patate, signor Villoresi! Lesse, arrosto, fritte, in purea... sempre la stessa roba. Prenda delle buone Idaho Gopd, le lavi e le metta in un bel canovaccio pulito. Chiuda bene il fagotto, lo appoggi su un piano robusto e lo prenda a martellate; senza troppi complimenti, ma non ne faccia una poltiglia, devono spezzarsi: pochi e sani colpi di martello. Ora le faccia bollire dolcemente. Quindi le frigga un poco nell’olio per tenerle su e poi le metta in una teglia da forno: le condisca di sale, pepe ed erbe e le faccia arrostire come il buon Dio comanda. Son pronte in una ventina di minuti e vedrà che hanno cambiato temperamento, sono imprevedibili: il mutamento è avvenuto! Il grande Gualtiero Marchesi suggeriva un suo segreto: quello di arrostirle nel grasso di rognone che brucia a temperatura ancora più alta dell’olio di oliva; ma questa è roba per pochi e poi... non puzza!” Ho cucinato la ricetta e vi dico: con canovaccio e martello domestici farete a pezzi il canovaccio! Usate un martello di legno direttamente su patate medie; scartate i pezzetti molto piccoli perché bruciano.

Patate segrete

Questa è una ricetta “aggiornata” dal mio amico Paolo Valiversi, ex chef dell’Italian Culinary Institute: quando dice aggiornata vuol dire che si è ispirato ad altri! Sono patate arrosto alle quali si è praticato un buco nella lunghezza usando l’attrezzo per levare il torsolo alle mele. Prima di metterle in forno si riempie la cavità con un impasto di pancetta, burro, origano, un pizzico d’aglio, sale e pepe. Si cuociono in forno insieme alle carotine di patata estratte dal buco, tappate o meno ai due estremi. Usate patate di media grandezza, meglio se strette e lunghe: saranno più saporite. Mi piace darvi la seguente ricetta con la Red Potato: queste patate rosse si mangiano sempre con la buccia, che è finissima. Le rosse son buone cucinate in tutti i modi, anche lesse con un pizzico di sale e un goccio d’olio, ma questa salsa all’uovo ci sta che è una meraviglia. Anche questa ricetta è di Paolo Valiversi. Serena Palumbo è un altro chef eccezionale; per la precisione è l’avvocato di una grande banca italiana ed è tanto brava a cucinare che ha partecipato con successo anche al Food Network. Domani vado a fare il tifo per lei al Chocolate Show; sarà l’unica vera italiana! Serena ha un proprio programma televisivo, “Cooking in Manhattan”, e cucina le Fingerlings Potatoes, quelle lunghe e strette come dita bitorzolute, in un modo particolare. Le taglia in quattro spicchi e le tiene un’ora nell’acqua, che cambia quattro volte prima di cuocerle come da ricetta. Il trucco di tenerle in bagno è fondamentale per togliere alle patate una parte di quell’amido che altrimenti le renderebbe poco permeabili ai sapori degli altri ingredienti. Anche questa ricetta è un conversational piece: patate cucinate così si trovano raramente. Quella che segue è un’altra ottima ricetta del mio amico Valiversi, un po’ pesantina, ma appetitosa. La cosa difficile da reperire a New York è il buon pangrattato come si trova (o si trovava) in Italia; così Paolo se lo faceva da sé e il risultato finale era davvero ottimo. Le crocchette di patate sono indicate come contorno o stuzzichino. Sulla Grande Mela si possono scrivere tante cose anche solo limitandosi alle patate. In questa città, più che in altre degli Stati Uniti, s’intrecciano le storie pubbliche e private di mezzo mondo; ma molte di queste, culinarie e non, sono interessanti solo per la gente di una certa età. I giovani, specie quelli sotto i trent’anni, non si curano molto delle tradizioni delle diverse etnie. Dalla vita cercano colore, emozioni, celebrità o le loro pallide imitazioni. Si riempiono la bocca di paroloni: spirito, intelletto, cultura, ma il loro non è un pellegrinaggio interiore; è piuttosto una discesa rapida verso questi valori per risalire urgentemente e piazzarsi nuovamente dietro il proprio Ego. Al momento del bisogno si schiereranno dalla parte di chi promette di più, chiunque sia: la frase di rito è “take it easy”, non ti preoccupare! Questa tendenza agli estremi si riscontra anche in ambito culinario, con l’uso di ingredienti e dosi insoliti per la cucina tradizionale e con l’assurdità degli esperimenti fusion. È la fine di un’epoca e l’inizio di una nuova! Credo che il futuro, all’insegna della semplicità e della creatività, prometta bene. Sono le uniche qualità che possano salvare dalla paralisi politica, sociale e culturale e quindi anche culinaria di questo paese. Le istituzioni si sono ormai rese conto che le carenze culturali e spirituali sono alla base di tutti i problemi, quindi... siamo all’inizio di un nuovo ciclo storico, anche se per ora se ne vedono solo segni timidi e incerti. Quella che stiamo attraversando è una crisi di dimensioni mai viste, ma gli Stati Uniti, Grande Mela in testa, sono capaci di grandi cambiamenti e ce la faranno.


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