Volume: la patata

Sezione: paesaggio

Capitolo: patata nel Lazio

Autori: Bruno Cirica

Premessa

La coltivazione della patata nel Lazio ha origini antiche, tanto che, sin dall’introduzione della specie in Italia e prima dello sviluppo industriale, per gran parte della popolazione rurale essa ha rappresentato un’importante base dell’alimentazione, insieme ai legumi (fagioli, ceci, lenticchie ecc.). La maggiore diffusione della pataticoltura si è verificata nelle aree di collina e di montagna, di solito su piccole superfici, più adatte a questa coltivazione; talvolta si è affermata anche su aree di maggiore estensione, allorché, in tempi più recenti, il mercato ha cominciato a influenzare marcatamente le scelte degli agricoltori sovvertendo un millenario ordine di produzione destinato all’autoconsumo. Il paesaggio, anche nelle zone dove la diffusione è stata più significativa, ha risentito poco o affatto di questa coltivazione, il cui impatto ambientale è stato minimo, se paragonato a quello delle colture arboree o delle colture industriali. Talvolta, però, anche la patata, a causa della “fame di terra fertile” da coltivare, ha contribuito ad alimentare la deforestazione e la messa a coltura di aree naturali. Il paesaggio ha ovviamente subito ripercussioni, ma questa è la storia dell’uomo che, anche in Italia e nel Lazio, non ammette eccezioni; il paesaggio agrario è stato creato dalle azioni della “specie umana” ed è il frutto della storia dell’uomo e delle sue attività.

Ambiente laziale

Il Lazio ha una superficie di oltre 1.700.000 ha, di cui solo il 20% è costituito da pianure. Su queste – fatta eccezione per le aree paludose, bonificate in anni recenti – da tempo immemorabile si è verificata la maggiore pressione antropica, e l’ambiente è stato pertanto maggiormente modificato. La restante superficie è costituita da montagne e colline, con una grande variabilità nell’origine geologica, nell’orografia, nel clima, nella vegetazione e nel tipo di agricoltura e di insediamenti umani. Uno degli aspetti più interessanti della morfologia laziale è rappresentato dalla presenza di una vasta area collinare di origine vulcanica, in netto contrasto con l’aspra morfologia e la natura calcarea appenninica dei monti Reatini, Simbruini, Ernici, Lepini, Ausoni, Aurunci, della Laga e della Meta. L’area collinare, generalmente fertile e ridente, è costituita da quattro distretti: quello dei monti Volsini, con il lago di Bolsena, quello dei monti Cimini, con il lago di Vico, quello dei monti Sabatini, con il lago di Bracciano e, a sud della valle del Tevere, quello dei Colli Albani (detto anche “Vulcano laziale”), che racchiude i laghi di Albano e Nemi. I rilievi maggiori dei distretti rappresentano le orlature di vulcani ormai spenti, dove il collasso degli edifici vulcanici per svuotamento delle camere magmatiche ha generato spesso dei laghi, con sensibili influenze non solo sul paesaggio, ma anche sul microclima e sulla diffusione delle coltivazioni. È, questa, una singolare varietà di ambienti che permette di passare, in poche ore di percorso, dalle vette di alta montagna, dove sono presenti una flora e una fauna simili a quelle dell’estremo Nord europeo, agli oltre 300 km di coste basse e sabbiose oppure alte e rocciose del Mediterraneo, con flora e fauna di tipo molto diverso e variegato. Proprio la grande variabilità degli habitat, unitamente a uno sviluppo del territorio agro-silvo-pastorale che possiamo definire “sostenibile”, ha prodotto un’esplosione della biodiversità, tanto che circa il 50% delle specie presenti in Italia è rinvenibile nel Lazio. Le pianure della regione sono essenzialmente quelle costiere, con l’unica eccezione della depressione percorsa dai fiumi Sacco-Liri; nella zona settentrionale la pianura si fonde con la Maremma toscana, con la quale ha costituito e costituisce un unico ambiente. La zona di Roma comprende l’Agro Romano, che prosegue verso meridione con l’Agro Pontino, ricoperto da paludi fino alla grande bonifica idraulico-agraria degli anni 1930-1940. Il Tevere è il maggiore fiume della regione, con i propri affluenti principali, che sono il Paglia e il Treia dalla parte destra, il Nera e l’Aniene dalla parte sinistra. Nella zona settentrionale del territorio regionale scorrono il Marta, il Fiora e l’Arrone, che si gettano nel Tirreno dopo un percorso relativamente breve. Più a sud si trovano il Sacco e il Liri-Garigliano. Il clima del Lazio è variabile da zona a zona, molto più di quanto si pensi solitamente, proprio per l’estrema variabilità dell’altitudine, dell’esposizione al sole e della distanza dal mare, oltre che per la presenza di catene montuose che corrono quasi parallele al litorale. In generale si ha un clima tipicamente marittimo nella fascia costiera; temperato fresco con inverni rigidi nella zona collinare interna e lungo le vallate dei fiumi maggiori; e di tipo continentale, con forti escursioni termiche e piovosità elevata, nelle aree subappenniniche e appenniniche. Sono presenti, inoltre, numerosi microclimi, con peculiarità diverse a seconda delle zone, che hanno condizionato nei secoli lo sviluppo della vegetazione, e l’attività agricola in particolare.

Agricoltura e pataticoltura del Lazio

L’agricoltura, che insieme alla pastorizia è stata nei secoli passati l’attività trainante dell’economia laziale, riveste oggi in termini economici un ruolo piuttosto modesto, contribuendo al Pil della regione solo per l’1,6%. Inoltre, soprattutto per la presenza della città di Roma, che è allo stesso tempo capitale e città più popolosa d’Italia, si verifica inevitabilmente un forte squilibrio territoriale nel reddito prodotto, tanto che ben il 70% del reddito regionale proviene dalla sola metropoli romana. Altra particolarità del Lazio è che oltre tre quarti di questo reddito derivano da attività del terziario, un dato che supera la media nazionale, attestata sul 67%. La superficie agricola utilizzata (SAU), pari a circa 674.000 ha, è il 39,1% del territorio regionale e rappresenta poco meno del 10% della SAU nazionale. Per quanto attiene le coltivazioni praticate, circa l’84% della SAU è occupato solo da quattro gruppi di colture (foraggere permanenti; erbai e prati avvicendati; cereali; olivo). Abbastanza limitate sono le altre coltivazioni, salvo aree specifiche come i Colli Albani, l’Agro Pontino, la Piana di Fondi e poche altre. Le ragioni della scarsa vocazione agricola del Lazio devono essere in primo luogo ricercate nelle vicende storiche, a partire dalla caduta dell’impero romano, per passare attraverso le bonifiche dell’Agro Pontino e della Maremma, e quindi alla riforma fondiaria, con la sostituzione del latifondo con piccoli appezzamenti a conduzione diretta a partire dagli anni Cinquanta. Negli ultimi vent’anni la superficie coltivata è diminuita in modo rilevante, si è intensificata la coltivazione delle aree di pianura e si è verificato un disastroso abbandono delle zone collinari e montane, con riflessi negativi anche per la conservazione dell’ambiente. La coltivazione della patata, con poco meno di 3000 ha investiti, interessa appena lo 0,2% del territorio agrario della regione. Di questa superficie a patate oltre il 75% è ubicato in provincia di Viterbo, in un’area conosciuta come alto Viterbese; “alto” per la sua posizione geografica, a nord di Viterbo, e “alto” per la quota sul livello del mare (400-600 m). Il territorio viene spesso indicato anche come alta Tuscia, a significare una vasta regione, comprendente l’attuale provincia di Viterbo, una parte della Toscana e dell’Umbria, dove si era insediato e aveva prosperato il popolo etrusco. Si tratta dell’unica pataticoltura rilevante del Lazio, in termini sia quantitativi sia qualitativi, e tale da competere a livello nazionale con altre realtà dove la coltura della patata riveste un ruolo preminente. Altra zona, assai esigua in termini produttivi, ma importante per storia, tradizione e cultura è quella di Leonessa, nel Reatino. C’è, infine, una sorta di pataticoltura sparsa su tutto il territorio regionale, con poche eccezioni, ma anche questa molto limitata dal punto di vista quantitativo.

Alto Viterbese

È uno spicchio di territorio a nord della provincia di Viterbo, compreso tra il lago di Bolsena, la Toscana e l’Umbria, dove per una serie di circostanze si è affermata e consolidata la pataticoltura più significativa del Lazio, tanto che in una zona così esigua (poco più di 2000 ha di SAU) si concentrano oltre tre quarti della produzione regionale (più di 45.000 t). Al centro di questo comprensorio sorge Grotte di Castro, cittadina alto-medievale, e di nobili origini etrusche, da cui si domina il paesaggio mozzafiato della conca del lago, attraversata dalla via Francigena. Grotte di Castro può veramente essere definita “la città della patata”. Un territorio particolarmente adatto alla coltura, con terreni di origine vulcanica e microclima favorevole, un’imponente massa d’acqua per garantire l’irrigazione, agricoltori appassionati e con un’innata vocazione alla cooperazione: sono queste le chiavi di volta del successo della pataticoltura in quest’area. Sebbene le dimensioni aziendali siano modeste, attraverso la creazione di cooperative prima, e di un consorzio di cooperative poi (il Consorzio Cooperativo Ortofrutticolo Alto Viterbese, CCORAV), è stata raggiunta quella massa critica di prodotto che ha permesso di realizzare moderne strutture di stoccaggio e lavorazione, e di “fare mercato”, potendo disporre di quantitativi significativi di patata da consumo fresco di qualità controllata e certificata. Tutto nasce negli anni Sessanta, quando la principale coltura della zona, oltre ai cereali, era la fragola, mentre la patata era coltivata quasi esclusivamente per l’autoconsumo dalle famiglie degli agricoltori. Per una serie di motivi la fragola tradisce le aspettative e si scopre invece che la patata non solo “cresce molto bene”, ma può dare un reddito interessante. Inizia così la sua coltivazione su vasta scala, e comincia a imporsi la fama della patata di Grotte, che in breve diventerà, a livello nazionale, la patata di Viterbo. Le cooperative – alcune già attive, altre fondate in seguito – estendono la loro attività sul territorio dei comuni circostanti (San Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Onano, Bolsena e Acquapendente). Si scopre sempre di più che “insieme è meglio”, che si può “fare” il mercato e non subirlo, che si può costituirsi in sistema. Per far funzionare questo meccanismo occorre però essere all’avanguardia. Si costruiscono allora i centri di stoccaggio con frigoconservazione, ci si munisce dei macchinari più moderni per la lavorazione e il confezionamento, ci si confronta con la distribuzione, con la quale, spesso ma non sempre, si lavora in sinergia. Si opera su due direttrici, la qualità del prodotto e la filiera. Ma ciò non è ancora sufficiente: occorre informare e dimostrare agli acquirenti che la patata della zona non solo è buona, ma è anche sana. Si comincia a operare in modo più razionale adottando un disciplinare di produzione integrata, tra i primi in Italia. Si perfeziona lo stoccaggio, la conservazione, la lavorazione, il packaging; si tracciano le strategie di mercato e si stringono accordi con la grande distribuzione organizzata, ma senza trascurare i clienti storici, anche se piccoli. Si effettuano controlli fisico-chimici e microbiologici sulle coltivazioni e sui raccolti per mettere il consumatore al riparo dalla presenza di contaminanti; insomma, si garantisce il prodotto dai possibili inquinanti. Viene curato con attenzione il panorama varietale con una scrupolosa opera di sperimentazione, a cui partecipano anche le istituzioni, in particolare la facoltà di Agraria dell’università della Tuscia di Viterbo. Monalisa, Agata, Vivaldi e Ambra sono le varietà che in questo territorio maggiormente si esprimono in termini quantitativi, ma soprattutto qualitativi. Monalisa è anche la decana delle varietà, quella che può vantare il requisito della “storicità” e sulla quale si punta per l’ottenimento della DOP in tempi brevi. La patata dell’alto Viterbese diventa così uno dei prodotti agroalimentari tipici del Lazio, ed è inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali ai sensi del Decreto Legislativo n. 173/1998 e del Decreto Ministeriale n. 359/1999. Per la denominazione “Patata dell’Alto Viterbese” è attualmente in avanzato itinere il riconoscimento dell’IGP. Da qualche anno la stessa produzione è tutelata anche dal marchio “Tuscia Viterbese”, etichetta collettiva della Camera di Commercio di Viterbo, con il nome di “Patata dell’Alto Lazio”. Oltre che dalla sagra della patata di Grotte di Castro, la produzione locale è valorizzata e pubblicizzata anche dalla sagra degli gnocchi, che si tiene nel vicino centro di San Lorenzo Nuovo nel periodo ferragostano, quando più rilevante è la presenza turistica intorno al lago di Bolsena.

Zona di Leonessa

Nel territorio di Leonessa, dove viene ancora oggi praticata un’attività agricola a basso impatto ambientale, esiste la radicata tradizione della coltivazione della patata, che è in grado di alimentare anche un interessante flusso turistico. Il comune di Leonessa fa parte della provincia di Rieti e conta meno di 3000 abitanti. La cittadina è immersa in un paesaggio magnifico al confine con le terre umbre e marchigiane, alle pendici del Terminillo, e ha una superficie di circa 205 km2, di cui una parte si presta molto bene alla pataticoltura. Nel suo territorio sono coltivate, purtroppo sempre meno frequentemente, alcune vecchie varietà di patata, che in questo ambiente hanno trovato l’habitat ideale, come la Tonda di Berlino, la Spunta, la Marfona, la Majestic e la Désirée. L’area potrebbe anche essere sfruttata per l’ottenimento di tuberi-seme, ma questa opportunità non è ancora stata colta appieno, né ha avuto concrete realizzazioni. La produzione ottenuta, dell’ordine di qualche migliaio di quintali, viene utilizzata soprattutto per la preparazione degli gnocchi e della ciambella di patate, un dolce molto popolare nella zona. Per la festa di San Matteo, la seconda domenica di ottobre, si svolge la consueta sagra della patata di Leonessa, nel corso della quale vengono preparati piatti caldi a base di questo ingrediente. Le portate tipiche della sagra sono gli gnocchi conditi con fettine di tartufo o con sugo di carne di pecora, e una pietanza tradizionale chiamata la patata rescallata.

Resto del territorio laziale

Circa 10.000 t di patate vengono annualmente prodotte nel resto del territorio del Lazio, con oscillazioni annue legate a fatti contingenti, ma soprattutto alla domanda di prodotto proveniente dalle aziende commerciali che ritirano i tuberi e poi li lavorano. Si tratta prevalentemente di patate da consumo fresco, anche se, soprattutto in provincia di Latina, sta emergendo una significativa produzione di patate primaticcie (circa 2000 t) di buona qualità e con prospettive interessanti di sviluppo. La provincia di Roma, con almeno 8000 t di patata comune e la metà di primaticcia, si attesta al secondo posto tra le province del Lazio ma non riesce a organizzarsi in modo tale da concentrare significativi volumi di offerta, né a dotarsi di adeguate strutture di stoccaggio, conservazione e lavorazione, a differenza di quanto si è fatto nell’alto Viterbese. In provincia di Frosinone la pataticoltura, con 5000-6000 t annue, è improntata al consumo familiare, anche se esiste un’industria di trasformazione che si approvvigiona della materia prima in altre regioni, e sussisterebbero le condizioni per incrementare la coltivazione.

Conclusioni

Nel Lazio la patata è diffusamente coltivata su tutto il territorio regionale ma, salvo in provincia di Viterbo, si tratta di coltivazioni limitate e talvolta destinate al solo uso familiare. In termini di quantità, la pataticoltura laziale vale il sesto posto nella classifica delle regioni per quantitativo prodotto, quasi esclusivamente nel settore della patata da consumo fresco. Nell’alto Viterbese, tra il lago di Bolsena, l’Umbria e la Toscana, si concentra il 70% della produzione regionale, che ha toccato punte di eccellenza sotto l’aspetto qualitativo e di tipicità con il nome di “Patata dall’Alto Viterbese”. Altra produzione tipica del Lazio è la patata di Leonessa, molto apprezzata, ma poco rilevante dal punto di vista quantitativo.


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