Volume: la patata

Sezione: storia e arte

Capitolo: patata nel bolognese

Autori: Giancarlo Roversi

La prima notizia certa riguardante la presenza della patata a Bologna risale a poco dopo la metà del Seicento, quando il tubero fu piantato nel Giardino dei Semplici, fondato da Ulisse Aldrovandi – allora occupante una parte dell’area compresa entro il vasto recinto murario che racchiude il Palazzo comunale –, a scopo puramente scientifico, per studiarne le reazioni nell’acclimatazione e nell’ambientamento e per esaminarne le qualità. La prima patata petroniana figura fra le piante descritte nel Catalogus arborum fruticu et plantarum pubblicato nel 1657 dal professore di botanica Giacinto Ambrosini, che la definisce una pianta “alquanto ritrosa ad allignare nel nostro clima”, quindi non proponibile per una diffusione massiccia per sfamare la popolazione. Così nel Bolognese, nonostante la particolare vocazione del terreno ad accogliere questa pianta, per ritornare sulla scena la pataticoltura dovrà attendere il Settecento, quando cominciò a muovere i suoi primi, timidi passi, trasferendosi dai giardini botanici agli orti rurali.

1773: la patata di Bologna si affaccia alla ribalta

Fra coloro che la posero al centro delle loro premure si distinse in modo particolare Pietro Maria Bignami, un “industrioso agronomo”, appartenente a un ricca famiglia borghese originaria di Codogno, che aveva accumulato ingenti ricchezze con il commercio della seta. Nei fondi rustici di cui era proprietario aveva iniziato fin dalla metà del Settecento la coltivazione della patata, superando la diffidenza ostinata dei coloni, e ottenendo risultati più che lusinghieri. Forte di questa esperienza, nel 1773 presentò agli “illustrissimi ed eccelsi Signori” dell’Assunteria di Abbondanza – ossia alla ripartizione del vecchio governo bolognese alla quale spettava il compito di garantire un flusso continuo e sufficiente di viveri ai cittadini – una documentata memoria sugli esiti delle sue sperimentazioni sul campo. L’opera venne integrata dagli autorevoli giudizi conclusivi di due illustri intellettuali bolognesi: il professor Gaetano Lorenzo Monti (1712-1797), docente universitario di fisica, storia naturale e botanica, uno fra gli studiosi più reputati della città, e Giovanni A. Brunelli, uomo di scienza, oltre che illuminato agricoltore, fratello del Gabriele professore di storia naturale e prefetto dell’orto botanico di Bologna. Nell’introduzione il Bignami si rivolge ai responsabili dell’organismo annonario bolognese, spronandoli a introdurre nel territorio la coltivazione della patata al fine di trarne un “ragguardevolissimo vantaggio al popolo tutto”, anche perché la campagna bolognese, seppure “ben coltivata”, è “insufficiente a mantenere coi suoi prodotti una popolazione così numerosa”. Era pertanto indispensabile trovare un nuovo prodotto “con cui rimediare allo smanco del necessario mantenimento, per il quale esce ogni anno dal nostro Paese una riguardevolissima somma di denaro e molto più negli anni penuriosi [...] evitando la quale, almeno in parte, la nostra Provincia diverrebbe una delle più ricche e più felici d’Italia. Niente pare più atto ad un tale rimedio quanto le patate”. La coltivazione del prezioso tubero, grazie alla fertilità e alle particolari caratteristiche del suolo bolognese, oltre alle condizioni climatiche, poteva essersi affermata già da tempo se non avesse incontrato l’ostilità dei contadini: “le dette patate sono già state da molti provate, ma per una solida avversione alle cose nuove, i nostri coloni si sono perciò stancati e ne hanno abbandonata la coltivazione appena cominciata”. Per superare questi pregiudizi il Bignami invitava a non demordere e a “far in modo che i padroni non si sgomentino, anzi obblighino i loro coloni alla coltivazione delle patate, additandone loro i molti vantaggiosi usi, sperando che succederà a tutti ciò che è successo a me nelle persone de’ miei coloni che, dopo averle per quattro anni disprezzate, alla fine, vedendone il vantaggio che ne ho ritratto se ne sono invogliati [...]. E non pochi ne hanno mangiate cotte sotto le ceneri con gusto grande, pregandomi a provvederne loro il prossimo autunno. E nella pubblica piazza ne ho vendute molte, ricavandone buon prezzo e, finite che le ebbi, continuarono premurose domande”. Dalla propria esperienza il Bignami aveva tratto una serie di dati preziosi sui terreni più idonei nei quali produrre patate e sui sistemi di coltivazione. Nel Bolognese le patate potevano allignare “in ogni sorta di terreno in qualunque posizione egli sia, non ripugnando alla posizione di settentrione”, quindi anche nelle pianure della Bassa. L’autore fornisce anche dati interessanti circa il rendimento dei primi esperimenti di pataticoltura nel Bolognese. Ogni pianta era in grado di produrre da 10 fino a 50-60 patate, vale a dire, in peso, da 3 a 5 libbre bolognesi l’una (da 1 a quasi 2 kg per pianta). Ma c’è di più: i terreni che avevano ospitato le patate offrivano condizioni particolarmente favorevoli per le successive coltivazioni cerealicole, consentendo raccolti più abbondanti.

Pane di patate: economico e squisito

Riguardo alle prime utilizzazioni della patata bolognese, il Bignami la giudica particolarmente adatta alla panificazione: “per gli uomini se ne fa ottimo pane con metà farina di formento”. Ecco comunque il modo di preparazione: “Si fa il lievito con la farina di formento al quale si aggiungono le patate cotte a lesso in acqua, dopo averne levato la pellicola, indi, pestate nel mortaio, s’impastano col medesimo lievito e col resto della farina, non mettendovi acqua, servendo d’acqua la loro umidità. E ben impastate con la farina se ne fa il pane e, lievitato secondo il bisogno, si fa cuocere”. Il prodotto risultava di ottimo gusto. Anzi l’autore ricorda di averne dato più volte ai propri domestici, “a quali tanto piace che spontaneamente ne mangerebbero sempre (!) com’è piaciuto a chiunque ne ho fatto gustare”. Per avvalorare le sue asserzioni il Bignami ne offriva – assieme ad alcune patate crude – un assaggio ai membri dell’Assunteria di Abbondanza del Senato bolognese, accompagnandolo con un altro tipo di pane preparato con metà farina di mais e metà di patate, “il quale potrebbe servire tanto per i coloni che per gli operai in città”. Questo pane di patata e granturco aveva un altro pregio: “si conserva anco per lungo tempo, ben lontano ad incontrar durezza, come a divenire muffato”. Anche a Bologna – è lo stesso Bignami a confermarlo – con la patata mescolata a farina di frumento, orzo, segale, mais o altro cereale, si preparavano già da anni, analogamente a quanto avveniva in altri Paesi europei e in America, “frittelle, bignè, tagliatelle” e altre specialità. Molto vantaggioso si era rivelato anche l’impiego del tubero nell’alimentazione dei polli, dei piccioni, dei cavalli e, soprattutto, dei bovini, che ne erano ghiottissimi e che trovavano in esso un provvidenziale sostituto del foraggio specialmente in autunno e in inverno. Una razionale coltivazione della patata, sempre a detta del Bignami, oltre a permettere di diminuire l’importazione di cereali forestieri destinati alla panificazione e alla pastificazione, poteva favorire l’allevamento del bestiame e la produzione di una maggiore quantità di concime, con il risultato di più abbondanti raccolti di granaglie, canapa, uva e foraggio. Tutti questi benefici indotti dalla pataticoltura erano destinati a riflettersi positivamente sul tenore di vita degli abitanti del territorio bolognese, innescando una sorta di virtuosa reazione a catena (più bestie da macello, più pollame, più uova, più latticini, più maiali) tale da consentire una maggiore disponibilità di beni di consumo, favorendo l’aumento della popolazione e, come immediata conseguenza, una crescita delle attività industriali.

Filippo Re biasima l’ostilità dei contadini a coltivare i “pomi di terra”

L’esperienza del Bignami suscitò un notevole interesse nei membri del governo bolognese di ancien régime. A stimolarne l’attenzione fu soprattutto il parere dei due indiscutibili esperti: i sopra citati Gaetano Lorenzo Monti e Giovanni A. Brunelli. Il loro responso fu sostanzialmente favorevole al tubero americano, anche in considerazione dell’“insufficienza della provincia di Bologna ad alimentare cogli ordinari prodotti suoi la numerosa popolazione così della città come del contado”. Pur riconoscendo che la campagna bolognese presentava una straordinaria compatibilità con la coltura della patata e che il prodotto era ottimo, i due professori non potevano nascondersi che il successo della coltivazione e la sua definitiva affermazione dipendevano esclusivamente dai gusti alimentari del popolo: “tutto dipende dal gradimento onde verranno ricevute le patate dal popolo minuto, il quale, se si compiacerà di usarle frequentemente a modo di cibo ordinario, apprestate nelle maniere più semplici [...] avverrà senza fallo che i proprietari delle campagne e i loro coloni, animati dalla speranza dell’utile [...] si studieranno di acquistarne la razza e di allargarne vieppiù sempre le coltivazioni”. Circa gli usi in cucina non c’era che l’imbarazzo della scelta. Grazie alla loro squisita qualità le patate bolognesi si prestavano magnificamente a essere mangiate lesse o “ammollite sotto le ceneri calde”, oppure fritte, o ancora preparate in altri modi. Al lungimirante Bignami, vero profeta della pataticoltura nel Bolognese, i fatti dettero ben presto ragione. A cavallo tra il Settecento e l’Ottocento gli estimatori del tubero risultavano in continua crescita, anche se il numero dei coltivatori registrava solo lievi aumenti. Sulle prevenzioni che ancora impedivano il definitivo decollo della patata traccia un quadro colorito il grande agronomo Filippo Re, docente di agricoltura all’università di Bologna. “Regna ancora fra i nostri proprietari ed agricoltori – scrive negli Elementi di agricoltura (1798) – una quasi invincibile ripugnanza alla piantagione delle patate. Sebbene tutti siano persuasi per i saggi fatti, che esse riescono ottimamente in collina, nel piano e nelle valli, pure rifiutano di coltivarle. V’è chi sospetta che ciò derivi dal timore che hanno i contadini – naturalmente inclinati a pensar male de’ loro padroni – di dovere poi essere costretti a cibarsi di esse e che loro venga perciò levato il grano. Altri vogliono che provenga dalla solita ragione che il contadino ostinatamente rifiuta qualunque novità. Comunque sia, almeno i castaldi ed i veggenti proprietari cerchino coi mezzi che sono posti nelle loro mani, di allettarli dolcemente violentarli a sì fatta coltivazione, dalla quale si trarranno solo vantaggi”. Neppure venti anni più tardi, nel 1815, lo stesso Filippo Re, nell’opera Nuovi elementi di agricoltura, testimonia che, nonostante il perdurare di pregiudizi duri a morire, la pataticoltura aveva già rafforzato le sue radici, con indubbi benefici per l’agricoltura e l’approvvigionamento alimentare, lamentando tuttavia l’ostinazione di molti agronomi ed economisti a vedere nel tubero soprattutto un succedaneo del frumento nella panificazione. A offrire stimoli determinanti perché la pataticoltura bolognese facesse un salto di qualità furono la dominazione napoleonica dei primi tre lustri dell’Ottocento e gli stretti rapporti con la Francia, dove la patata si era già affermata, come pure la presenza a Bologna di un folto numero di soldatesche straniere, con la conseguente necessità di provvedere al loro sostentamento.

Crisi cerealicola del 1816 e l’intervento del cardinale arcivescovo Carlo Oppizzoni

Nel 1816, quando Bologna era rientrata sotto il dominio pontificio, la provincia venne colpita da una grave crisi cerealicola che provocò una forte denutrizione negli strati popolari e causò numerose vittime, che sarebbero certamente scampate alla morte se la pataticoltura fosse stata più sviluppata. A quell’epoca erano infatti soltanto otto i proprietari terrieri che si dedicavano alla coltivazione del tubero, tra cui uno spagnolo, Diego Pinalvert, e un francese, Davide Bourgeois, entrambi trapiantati a Bologna. La loro presenza attesta la funzione stimolatrice svolta dagli stranieri sulla pataticoltura bolognese. Complessivamente dalle loro coltivazioni si raccoglievano 110.000 libbre di prodotto, ossia quasi 380 q. Un impulso determinante fu dato in quegli stessi anni dal cardinale arcivescovo di Bologna, il milanese Carlo Oppizzoni, che intendeva mettere al riparo la popolazione dalle ricorrenti penurie di cereali e sollevare le sorti degli strati sociali più indigenti, spesso privi dei beni di sostentamento. Incaricato di trovare una soluzione di pronta e immediata attuazione sotto il profilo agricolo fu il professor Giovanni Francesco Contri, successore di Filippo Re alla cattedra di agricoltura dell’università felsinea. Sulla base dei risultati conseguiti in altri Stati italiani ed europei e facendo tesoro delle esperienze sul campo dei pionieri bolognesi della pataticoltura, il Contri dette alle stampe cinquecento copie di un opuscoletto intitolato Istruzione alli agricoltori della provincia di Bologna sul coltivamento dei pomi di terra. Con questo lavoro egli contribuì al decollo della coltura delle patate nel Bolognese, segnalandosi come il sostenitore più convincente della sua diffusione e del suo potenziamento. Nel contempo il cardinale Oppizzoni, al fine di corroborare l’azione del Contri, il 19 febbraio 1817 indirizzò una circolare ai vicari foranei dell’arcidiocesi affinché diventassero gli apostoli della propagazione della coltura delle patate nell’intera provincia, istruendo i parroci sui vantaggi del tubero, con l’obbligo di riversare sui parrocchiani tutte le nozioni ricevute, e incoraggiandoli a intraprendere il cammino della pataticoltura. I maggiori beneficiari di questa iniziativa dovevano essere le genti di montagna, le più prostrate dalla carestia. Ironia della sorte, le maggiori resistenze alla diffusione della coltura vennero proprio dagli abitanti dell’Appennino, che incolpavano la patata di rovinare i pascoli. Erano anche convinti che il governo bolognese volesse far piantare le patate nelle vallate montane in modo da consentire la risicoltura in pianura, a tutto vantaggio degli “egoisti risaioli”. Il Contri offre anche un quadro preciso delle varietà più adatte alla coltivazione nel territorio bolognese: la grossa bianca, la rossa lunga, la gialla “di scorza tendente al nero”, la piccola bianca, la piccola gialla schiacciata, la patata di color violetto e la primaticcia. La più diffusa agli inizi dell’Ottocento era la grossa bianca perché offriva un rendimento maggiore rispetto alla gialla e alla rossa, pure esse coltivate e da molti considerate più saporite. Maggiore interesse rivestono gli impieghi alimentari della patata descritti dal valente agronomo. Il modo più comune era quello della cottura in acqua bollente, illustrato nei minimi dettagli, come pure quello della cottura a vapore. C’era però chi le preferiva cotte al forno o sotto la cenere, oppure fritte, rosolate nel burro o condite in insalata, sia da sole sia con altri legumi e verdure. In ogni caso se ne poteva ricavare un “cibo gratissimo e sommamente apprezzato anche dai palati più fini”. Dove però il Contri indugia più a lungo è sull’utilizzo dei “pomi di terra” nella panificazione. La polpa di patate rivelava un’estrema duttilità potendosi mescolare sia alla farina di frumento sia a quella di mais o a entrambe, fornendo sempre pagnotte di sapore e consistenza eccellenti. Ma poteva anche mischiarsi con farina di segale o d’orzo, oppure con la crusca o con il “tritello” o ancora con altri sottoprodotti, migliorando in ogni caso il pane “nella qualità nutritiva e nel sapore”. Preferibile era comunque l’impasto di polpa di patate con farina di frumento in parti uguali: “questo pane riesce buono e bello altrettanto quanto quello fatto con la sola farina di grano e si mantiene mangereccio per più lungo tempo” (una pagnotta vecchia di due mesi risultò ancora squisita, soprattutto per le zuppe). Apprezzabile era inoltre l’abbinamento patata-granturco. Con una sola precauzione, però, valevole in tutte le alternative: la patata doveva essere preventivamente cotta e ridotta in poltiglia perché, viceversa, ne sarebbe scaturito un pane “disgustoso”.

Cibo da maiali? La positiva esperienza di Paolo Benni nella montagna bolognese dimostra il contrario

Fra i pionieri bolognesi della pataticoltura dai quali Giovanni Contri attinse le sue notizie figura Paolo Benni, un ricco possidente e stimato orologiaio che aveva iniziato la coltivazione fin dall’anno 1800 in uno dei suoi fondi di montagna in località San Giorgio di Val di Sambro. Nel 1817, l’anno stesso in cui furono pubblicate le Istruzioni del Contri, il Benni fece stampare in poche copie un opuscolo in cui raccoglieva tutti i dati ricavati in sedici anni di esperienze nella produzione della solanacea. L’opera (Osservazioni sopra la coltivazione delle patate o pomi di terra praticata nell’alta montagna da Paolo Benni) affronta tutti gli aspetti essenziali della coltura. Per vincere la ritrosia dei contadini il Benni piantò i tuberi assieme al granturco, conseguendo un ottimo raccolto di entrambi i prodotti. Anzi, il mais risultò ancora più bello e maturo nei punti in cui le sue radici si intersecavano con quelle delle patate. Ciò invogliò anche i coloni dei poderi vicini a intraprendere la coltivazione promiscua delle due piante, ma quasi tutti poi abbandonarono l’impresa. Solo il Benni andò avanti senza tentennamenti, convinto della bontà del prodotto, anche se poi era smerciato a “vilissimo prezzo” o destinato al mantenimento del bestiame, specie delle vacche (che aumentavano la quantità di latte), delle pecore, del pollame e dei maiali (i quali, una volta vinta la prima riluttanza a cibarsi di patate, rifiutavano le ghiande e andavano persino a scalzare i tuberi nel campo). Di grande valore economico risultò pure l’amido ottenuto dal Benni, che aveva messo a punto anche alcune macchine per facilitare le operazioni di estrazione. “Oltre alla bellezza e bianchezza come la neve – si legge nelle sue Osservazioni – a questo amido gli si dà il pregio di non corrompere in verun modo la biancheria la più fina [...] mentre la materia fibrosa che rimane può servir di cibo al bestiame, anzi agli uomini stessi, facendola seccare per ricavarne farina e fare del pan bigio”. Le conclusioni del Benni sono incoraggianti: “Pareva una volta all’opinione de’ contadini il cibo delle patate solo cibo da maiali. Non era possibile fargliene mangiare. La combinazione di diversi anni, durante i quali non è maturato in montagna il formentone, privando i contadini di questo sussidio, ha fatto diventare eccellenti le patate ed essi ne hanno preparato di sovente minestre a guisa di navoni, suggerimento da me insinuatogli. Cominciarono poco alla volta ad assuefarsi a questo cibo e ne divennero ghiotti come della loro solita polenta di formentone. Da prima c’era a chi facevano male, c’era chi non le curava. Poi venne il momento che piacquero a tutti e più non recarono pregiudizio ad alcuno. Furono coltivate più per forza che per amore e per genio, ma per il solo motivo che della parte dei contadini ne faceva acquisto il padrone per lo più a sconto del loro debito. Totalmente oggi è cambiata la loro opinione. Le coltivano adesso con trasporto ed attenzione, ma non vi volevano che le accadute disgrazie a persuaderli e così comprimere la loro passata ostinazione. Io sono stato – conclude il Benni – per ben quattordici anni il ludibrio e la derisione di costoro. Sono convinto che centinaia e migliaia di volte fui onorato del grazioso titolo di sciocco, ma non fu mai per questo sovvertita la mia costanza, né da tali ingiurie né da qualunque satira [...]. Non mancherò certo a dare sinceramente quei lumi tutti che saranno a mia cognizione e questo con vero animo d’esser proficuo al pubblico bene e specialmente a sollievo della vera indigenza [...]. Dirò soltanto che si può fare un intiero pranzo ove da per tutto sianvi le patate, cominciando dal pane e così di tutto il resto, avendo osservato che queste, unite a qualunque altro genere o farina, ricevono qualunque gusto”.


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