Volume: la patata

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: patata negli Stati Uniti

Autori: Shelley Jansky, Dennis Halterman, Paul Bethke

Cenni storici

Introdotte in Nordamerica dai coloni inglesi nel 1621, le patate sono un elemento fondamentale della dieta statunitense da quasi 250 anni. La prima coltura di patate di cui si abbia notizia certa negli Stati Uniti è stata eseguita a Londonderry (New Hampshire) da immigrati scozzesi-irlandesi nel 1719: i semi provenivano dall’Irlanda, il che spiega perché gli statunitensi spesso facciano riferimento alla patata definendola come “irlandese”, per distinguerla dalla patata dolce. L’opera di promozione del tubero come coltura alimentare da parte di Thomas Jefferson (1743-1826) fece sì che gli statunitensi imparassero ad apprezzare le patate. Verso il 1840, la grande carestia irlandese fu causata dalla distruzione dei raccolti di patate in Irlanda e in molti altri Paesi europei. Dal momento che la patata era un alimento di base per la classe operaia irlandese, quando la peronospora raggiunse il Paese fece scomparire una delle principali fonti di cibo; la carestia che ne seguì costrinse a emigrare un milione di persone, molte delle quali si trasferirono in Canada e negli Stati Uniti. Questo grande afflusso di immigrati contribuì ulteriormente a consolidare l’importanza della patata come coltura alimentare negli Stati Uniti. Nei primi anni del decennio 1870, a Lunenburg (Massachusetts), l’orticoltore Luther Burbank trovò un frutto su una pianta di patata della cultivar Early Rose. Dai semi estratti ne ricavò 23 piantine, nel tentativo di realizzare una varietà migliore. Nelle sue ricerche, Burbank identificò una piantina che garantiva una resa maggiore rispetto a tutte le altre: iniziò così a commercializzare questa varietà negli stati occidentali, chiamandola Burbank. Più tardi, venne identificata una varietà mutante di Burbank con la buccia rugosa, chiamata Russet Burbank: a tutt’oggi questa rimane la cultivar più diffusa negli Stati Uniti, e rappresenta ogni anno quasi la metà dei terreni investiti a patata. Nel corso del Novecento, la pataticoltura nel Paese è stata caratterizzata dal passaggio da piccole piantagioni autosufficienti con una produttività relativamente bassa a imprese di grandi dimensioni, fortemente capitalizzate e produttive. La produzione si è concentrata soprattutto negli stati occidentali (54% della produzione nel 2009, contro il 23% del 1939). La produzione di patate negli stati occidentali è destinata principalmente alla lavorazione dei tuberi, in particolare per la produzione di patatine fritte a bastoncino (french fries); quella destinata alla trasformazione in patatine fritte a fette (chips) è invece concentrata negli stati orientali e nel Midwest.

Panoramica sulla produzione negli Stati Uniti

Gli Stati Uniti sono il quinto produttore di patate del mondo, preceduti da Cina, India, Federazione Russa e Ucraina. In termini di resa per unità di superficie, si collocano al terzo posto, dietro la Nuova Zelanda e i Paesi Bassi. La coltivazione annuale di patate negli Stati Uniti si estende su 423.000 ha, con un valore complessivo del raccolto pari a 3,5 miliardi di dollari USA. Le patate vengono coltivate e raccolte durante tutto l’anno, con una produzione invernale in California e Florida, e una primaverile in Arizona, California, Florida, North Carolina e Texas. Mentre le colture di patate invernali, primaverili ed estive sono realizzate nel sud del Paese, la maggior parte delle patate è prodotta negli stati settentrionali. I tre principali stati produttori sono Idaho, Washington e Wisconsin. Nel 2009 la raccolta autunnale ha prodotto 17,8 milioni di tonnellate di patate, pari al 91% della produzione totale degli Stati Uniti (19,5 milioni di tonnellate). A livello nazionale il rendimento medio è stato di 46 t/ha, mentre una resa maggiore si raggiunge in condizioni di lunga stagione nel Pacifico nordoccidentale (Washington e Oregon), dove si ottengono rendimenti medi di 67 t/ha. Il rendimento per unità di superficie è aumentato costantemente negli ultimi sei decenni grazie al miglioramento delle pratiche colturali, allo spostamento della produzione negli stati occidentali e all’introduzione di cultivar migliorate. Tuttavia, negli ultimi decenni la sovrapproduzione ha portato i produttori a ridurre le zone destinate a pataticoltura.

Gestione delle patate nelle fasi iniziali

Per prevenire l’attacco massiccio da parte di parassiti e agenti patogeni nei campi di patate si ricorre alla rotazione delle colture. Si considera comunemente una frequenza di rotazione variabile da due a cinque anni, alternando di norma colture di mais, soia, frumento, segale, barbabietola ed erba medica. In autunno, prima di piantare le patate, i campi sono normalmente sottoposti a fumigazione per debellare i nematodi nocivi e le malattie terricole, soprattutto quando si utilizzano cicli di rotazione brevi. La piantatura avviene utilizzando semi che sono ricavati tagliando a pezzi patate da riproduzione certificate. I tuberi certificati vengono riscaldati, portandoli dalle temperature di stoccaggio (3,5-5,5 °C) a circa 12 °C, prima di tagliarli in pezzi del peso di 45-85 g, con un’apposita tagliatrice meccanica. Quando possibile, i pezzi così ottenuti sono conservati a temperature ambiente e in condizioni di umidità relativa elevata, per consentire alle superfici tagliate di rimarginarsi prima dell’impianto. Per piantare i semi si ricorre a piantatrici meccaniche, che inseriscono i pezzi di tubero in solchi della profondità di circa 10 cm, posti a 91 cm l’uno dall’altro. Lo spazio tra pezzi adiacenti oscilla tra 20 e 35 cm, secondo la varietà e il tipo di utilizzo cui sono destinati i tuberi. Distanze più brevi (15-25 cm) sono riservate alla coltivazione di tuberi da seme destinati alla piantatura commerciale l’anno successivo. Dopo la semina i solchi vengono dapprima concimati per garantire i necessari nutrienti alla crescita d’inizio stagione, poi chiusi, in modo tale che i pezzi seminati risultino coperti da uno strato di terreno spesso circa 15 cm. Le piante di patate emergono dal suolo circa 4 settimane dopo la piantatura. Sui campi viene irrorato un erbicida ad ampio spettro per tenere sotto controllo lo sviluppo di erbe infestanti appena prima dell’emergenza delle piante di patate, o immediatamente dopo la rincalzatura (spesso integrando con ulteriore fertilizzante).

Gestione delle piantagioni e maturazione delle patate

Le patate coltivate negli Stati Uniti sono sottoposte a trattamenti ripetuti per garantire rendimenti elevati e preservare la qualità dei tuberi. Le patate vengono irrigate per l’intera stagione in molte zone di produzione degli Stati Uniti, specialmente negli stati occidentali aridi come Washington, Idaho e Colorado, dove le precipitazioni non sono sufficienti per garantire un buon raccolto. La quantità d’acqua necessaria per le patate nel corso della stagione va da 400 a 700 mm, gran parte della quale proviene dalle piogge. Il sistema d’irrigazione adottato dipende dalle dimensioni del campo e dalla sua disposizione: varia quindi ampiamente, con grandi campi pianeggianti, più comuni negli stati occidentali, e campi più piccoli e di forma irregolare, negli stati orientali. I sistemi d’irrigazione centralizzati, ognuno dei quali può fornire acqua a 50 ha, sono comuni nelle aziende agricole del Nord-Ovest del Pacifico e delle Grandi Pianure degli Stati Uniti centrali. I campi di patate vengono attentamente gestiti per ridurre al minimo le perdite causate da parassiti e malattie. Per tenere sotto controllo fitofagi quali la dorifora, l’afide verde e altri, si ricorre a pratiche di gestione colturale e all’irrorazione con insetticidi. La dorifora è forse l’insetto che produce i maggiori danni a livello nazionale, e infestazioni non controllate di questo insetto possono portare a rilevanti defogliazioni, causando notevoli perdite di produzione. Gli afidi danneggiano le piante e trasmettono virus pericolosi, tra cui il virus Y (PVY, Potato Virus Y) che provoca l’accartocciamento delle foglie. Le dimensioni dei tuberi sono attentamente monitorate, e la raccolta è programmata per aver luogo quando i tuberi raggiungono le dimensioni massime o subito dopo. In molte zone degli Stati Uniti, prima della raccolta gli steli vengono trattati con prodotti chimici (acido solforico o erbicidi come il diquat), che ne determinano il completo disseccamento. In questo modo si minimizza la probabilità che malattie fogliari quali la peronospora possano trasmettersi anche ai tuberi durante le operazioni di raccolta. La raccolta dei tuberi avviene meccanicamente, con macchine specializzate che estraggono i tuberi dal terreno e li separano dagli steli, dalle radici e dai sassi, trasferendoli con nastri trasportatori direttamente sui camion. In alcuni casi, i tuberi di più file vengono estratti e combinati in un’unica andana: questa tecnica presenta il vantaggio che i tuberi estratti tendono ad ammassarsi via via che procedono verso la macchina raccoglitrice, e di conseguenza risulteranno meno danneggiati. Per ridurre al minimo la possibilità di ammaccature e il deterioramento delle patate durante il trasporto ai centri di stoccaggio, la temperatura ottimale del tubero al momento della raccolta deve essere di 10-15 °C.

Trattamento post-raccolta delle patate

Le patate raccolte vengono immagazzinate in depositi a temperatura controllata oppure vendute immediatamente per soddisfare la domanda di patate fresche da consumo e quella delle industrie di trasformazione (french fries o chips). Due terzi del raccolto autunnale negli Stati Uniti vengono immagazzinati fino a dicembre o anche oltre: vi sono tuberi che vengono conservati per 10 mesi prima della commercializzazione. Per la conservazione della patata si utilizzano silos di grandi dimensioni, all’interno dei quali i tuberi risultano ammassati in cumuli che possono raggiungere un’altezza di 5,5 m. Sebbene i silos specifici per le patate siano disponibili in un’ampia gamma di dimensioni, di norma si utilizzano quelli di capacità compresa tra le 650 e le 3500 t. All’interno di questi silos l’aria forzata passa attraverso canalizzazioni poste nella parte inferiore, che garantiscono una ventilazione dei tuberi a un tasso di 600900 cc/min/kg (pari a circa un terzo di quello in uso in gran parte dell’Europa). Le temperature di stoccaggio abituali sono di 4 °C per le patate fresche da consumo, di 9 °C per le patate della varietà Russet Burbank destinate alla trasformazione in french fries e di 8-10 °C per le patate da trasformare in chips. Per mantenere la temperatura costante nei depositi di patate si fa uso dell’aria esterna, integrandola con aria calda nei giorni più freddi dell’inverno. Strutture di conservazione più moderne sono anche in grado di fornire una modesta quantità di refrigerazione supplementare. L’umidità dell’aria di stoccaggio è mantenuta a una percentuale di umidità relativa pari a circa il 95%, per ridurre al minimo la perdita di acqua dei tuberi; l’aria di ventilazione viene umidificata facendola passare su pannelli in fibra umidi oppure mediante ugelli d’irrorazione o dispositivi simili. Circa il 6% del raccolto risulta inadatto alla vendita, per il deterioramento subito a causa di malattie o in seguito alla perdita di acqua cui sono stati soggetti i tuberi. Tale perdita si verifica più rapidamente dopo che i tuberi hanno cominciato a germogliare, e la germinazione ha un effetto negativo sulla qualità della lavorazione. Per ridurla al minimo, i tuberi destinati a essere conservati per oltre 2-3 mesi devono essere trattati con inibitori chimici. Il più comune di questi prodotti, chiamato CIPC (isopropil-[3-clorofenil] carbammato), viene nebulizzato attraverso il sistema di ventilazione dei magazzini, una volta che le ferite prodottesi in fase di raccolta si sono rimarginate. I tuberi destinati al mercato del biologico o non vengono sottoposti ad alcun trattamento oppure possono essere trattati con un inibitore naturale della germogliazione, come l’olio di chiodi di garofano. Le perdite dovute a deterioramento sono da attribuire più spesso a peronospora, marciume secco del tubero (Fusarium spp.) o marciume molle (Pectobacterium carotovora). In casi estremi, le infezioni dovute a peronospora e marciume molle possono diffondersi in tutto il magazzino di stoccaggio e compromettere l’intero raccolto.

Malattie endemiche della patata

Esistono diverse malattie della patata che causano problemi in molte regioni di produzione degli Stati Uniti. Tra queste ricordiamo la peronospora, causata dall’oomicete Phytophthora infestans. Il ceppo US8 (mateintype A2) è stato dominante negli Stati Uniti a partire dalla metà degli anni Novanta, tuttavia sono apparsi nuovi ceppi del patogeno, come l’US22 (mateintype A1), che si sono stabiliti in alcune regioni. L’alternariosi (earlyblight), causata dal fungo Alternaria solani, è diffusa ovunque si coltivi questa solanacea. I fungicidi utilizzati per tenere sotto controllo queste due malattie vengono applicati settimanalmente durante la seconda metà della stagione nelle zone di produzione umide, iniziando non appena le tecniche di monitoraggio ambientale segnalano che le condizioni sono favorevoli allo sviluppo di queste malattie. L’intervallo d’irrorazione si riduce a circa cinque giorni nelle zone in cui è presente la peronospora. Gli agenti patogeni terricoli Verticilium dahliae e Streptomyces scabiei – causa, rispettivamente, della verticilliosi e della scabbia comune – vengono tenuti sotto controllo mediante l’applicazione di fumiganti. Tuttavia la fumigazione risulta solo parzialmente efficace, e queste malattie persistono ovunque si coltivano patate. Peraltro, la fumigazione è diventata anche un’operazione costosa ed è probabile che vengano emanate norme più rigorose riguardo il suo utilizzo. In ogni caso, l’incorporazione di un fattore di resistenza nelle nuove cultivar rimane la strategia economicamente più conveniente per il controllo di queste malattie. Questa tecnica potrebbe essere realizzata attraverso l’allevamento di tipo tradizionale con germoplasma resistente alle malattie, oppure, qualora i geni della resistenza siano stati clonati, mediante l’uso di biotecnologie per introdurre i singoli geni nelle cultivar esistenti. A partire dal 2010, tuttavia, negli Stati Uniti non è possibile coltivare e commercializzare patate transgeniche.

Patologie emergenti

Numerose malattie nuove stanno minacciando la qualità della pataticoltura statunitense. La malattia detta Zebra Chip (ZC), causata dal Liberibacter candidatus e portata dalla psilla Bactericera cockerelli, è così chiamata a causa delle striature scure che caratterizzano le fette derivate da tuberi infetti: si tratta di una fitopatia presente in Nordamerica dalla fine del secolo scorso, identificata per la prima volta negli Stati Uniti nel 2000. Il virus Y della patata (PVY) è la causa primaria della mancata accettazione di interi lotti di patate da seme in fase di certificazione. In alcune annate, più della metà (talvolta l’intero lotto) delle patate da seme di varietà sensibili al virus Y è stata respinta. Negli Stati Uniti sono emersi nuovi ceppi di PVY che, pur provocando sintomi scarsamente visibili nelle piante infette, richiedono metodi di rilevazione costosi al fine di eliminare il virus dai campi di produzione delle patate da seme. Si sta registrando anche una certa diffusione dei virus terricoli, come il Tobacco Rattle Virus (TRV) e il Potato Mop-Top Virus (PMTV), destinati a rappresentare una sfida per i coltivatori di patate di questo secolo. La presenza del nematode dorato della patata, Globodera rostochiensis, che può causare notevoli perdite di produzione, è stata riscontrata in due stati, New York e Idaho: sono state quindi prese severe misure di quarantena per prevenirne la diffusione in altre regioni pataticole.

Utilizzo della patata

Gran parte delle patate prodotte negli Stati Uniti è sottoposta a lavorazione: il prodotto più diffuso è rappresentato dalle french fries a fiammifero (53%), seguito dalle chips (20%). Le patate lunghe di qualità Russet vengono utilizzate per la produzione di french fries e per il mercato del fresco, mentre quelle tonde bianche sono usate principalmente per le patatine chips. Queste due classi di mercato dominano il sistema di produzione degli Stati Uniti. Le varietà a buccia rossa sono destinate al mercato del fresco. Sebbene storicamente le varietà di patate statunitensi siano a polpa bianca, quelle a polpa gialla stanno diventando più comuni. Tuttavia queste varietà, insieme a quelle lunghe a buccia bianca e ai tuberi destinati alla produzione di amido, rappresentano soltanto una percentuale esigua del raccolto nel Paese. Gli statunitensi consumano annualmente circa 56 kg di patate, di cui 19 kg sotto forma di patate fresche. Gli ultimi quattro decenni hanno visto un calo dei consumi del mercato del fresco e, in generale, un corrispondente aumento del consumo di patate trasformate. In questi ultimi anni, tuttavia, si è registrata una forte diminuzione nel consumo complessivo di patate. Il calo dei consumi domestici è stato costante; attualmente solo 54 cene l’anno vengono consumate a casa, rispetto alle 83 di soli 25 anni fa. Una delle ragioni principali nel declino del consumo di patate fresche è che gli americani stanno sostituendo i pasti veloci, che spesso non contengono patate, ai pasti tradizionali, che tipicamente le contemplano tra gli ingredienti principali.


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