Volume: la patata

Sezione: paesaggio

Capitolo: patata in Italia

Autori:

Davide Papotti

Degustare il paesaggio?

Dietro ogni prodotto agricolo vi è un paesaggio. L’affermazione può sembrare lapalissiana, ma in realtà apre prospettive proficue sul sapere territoriale che può scaturire dall’alimentazione. Ogni prodotto agricolo che arriva sulle nostre tavole ha origine e si sviluppa all’interno di un preciso contesto geografico, che ne costituisce per così dire la “culla” territoriale. Da diversi anni nel mondo alimentare si parla di “tracciabilità” dell’alimento, cioè della possibilità di risalire alla sua origine e a tutte le fasi intermedie che lo hanno condotto al banco o allo scaffale dal quale lo abbiamo prelevato. La tracciabilità ci parla dunque soprattutto del “luogo di nascita” di un cibo ed eventualmente, in alcuni casi, del viaggio che ha compiuto. Tuttavia, i soli dati della tracciabilità non ci restituiscono appieno il “profilo” di un prodotto. Così come avviene per una carta di identità, che ci dice dove e quando una persona è nata, quanto è alta e se ha “segni particolari”, ma non ci comunica nulla sul suo carattere e sulla sua personalità, sulla sua biografia e sul retroterra sociale e culturale in cui è nata e cresciuta. Eppure sarebbe assai interessante non solo conoscere il nome del luogo in cui è nato un prodotto alimentare, ma sapere anche da quale contesto geografico traggono origine le sue caratteristiche, quali sono le particolarità dei suoli che ne hanno influenzato le proprietà organolettiche, quali sono le caratteristiche paesaggistiche che contraddistinguono l’area in cui è stato coltivato, da quale “cultura produttiva” esso scaturisce. A partire da un cibo, si può risalire a un’immagine paesaggistica, nella quale i vari elementi costitutivi (natura dei suoli, morfologia, clima, esposizione al sole, tecniche di lavoro, organizzazioni produttive ecc.) prendono forma a partire dai “risultati” che essi hanno espresso nel prodotto alimentare. Si può anche procedere oltre su questa strada, e associare il prodotto a caratteri geografici dell’area di produzione che si conoscono a priori, a prescindere dalla degustazione, fissando nell’immaginario geografico precisi quadri ambientali legati a esperienze multisensoriali: i filari di vite bassi tipici delle zone aride, i variopinti colori delle foglie durante la vendemmia autunnale, i giochi di luce nel cielo durante un temporale estivo, il rumore del vento che scuote una siepe alberata ecc. Potenzialmente ogni prodotto della terra può fornirci le basi per questo viaggio geografico teso alla ricostruzione mentale dei paesaggi rurali che caratterizzano la sua area di produzione. Parte dell’educazione alimentare dovrebbe risiedere anche in questa capacità di contestualizzazione geografica. Oggi si fa un gran parlare di “territorio”, “tipicità”, “prodotti locali”: una maggiore “alfabetizzazione geografica”, intesa come conoscenza delle tipologie e delle caratteristiche paesaggistiche che accompagnano una produzione alimentare, non solo darebbe maggior significato all’utilizzo di questi termini, ma contribuirebbe anche a valorizzare il potenziale “narrativo” dei cibi. Ogni cibo, infatti, possiede “dentro” e “dietro” di sé una storia. Attraverso uno scavo informativo e una preparazione culturale, possiamo allenarci ad ascoltare e immaginare queste storie.

Paesaggi della patata in Italia

La patata è la coltivazione più “efficace” in termini di produzione di proteine per unità di tempo e di superficie. In tutto il mondo, si stima una superficie coltivata a patate di circa 20.300.000 ha. Si tratta del quarto raccolto planetario, dopo il “podio”, tutto cerealicolo, dei tre re dell’alimentazione mondiale: frumento, riso e mais. In ragione di questa efficienza nutritiva del tubero, oltre che in virtù dell’adattabilità della pianta a differenti condizioni pedologiche, ambientali e climatiche, la coltivazione si è estesa in moltissimi contesti geografici. Anche nella realtà italiana si può parlare di una diffusione realmente nazionale dei paesaggi colturali della patata, presenti in differenti contesti ambientali, a diverse latitudini e altitudini. Gioverà ricordare qualche dato preliminare di contestualizzazione: secondo i dati raccolti dalla FAO nel 2007 ed elaborati da UNAPA (Unione nazionale tra le associazioni dei produttori di patata), l’Italia contribuisce solamente per poco più del 3% della produzione di patate dell’Unione Europea (27 Paesi), con un valore quantitativo di circa 1.850.000 t (dei quali circa 1.420.000 t di patata comune e 430.000 t di patata “primaticcia”; termine con cui si indica un insieme di varietà che vengono raccolte prima del raggiungimento della completa maturazione e commercializzate immediatamente dopo la raccolta). La superficie coltivata si aggira intorno ai 72.000 ha. Le condizioni climatiche italiane ben si adattano, anche considerando la varietà territoriale della penisola, alle necessità vegetative della pianta, che durante il proprio ciclo produttivo mostra segni di “sofferenza” a temperature inferiori ai 10 °C e superiori ai 30 °C. Una lettura della distribuzione produttiva della patata nella penisola italiana ci può restituire, a mo’ di sintesi cartografica “a volo d’uccello”, la molteplicità dei paesaggi italiani legati alla coltivazione della patata. Si può dire che la patata è coltivata in quasi tutto il territorio nazionale. La varietà delle denominazioni dialettali del tubero è un’efficace testimonianza della sua diffusione e popolarità: si va dall’abruzzese patàn al piemontese trifola, dal campano patana al pugliese petene, dall’emiliano pom da téra (modellato sul francese pomme de terre) al lombardo tartiful (proprio dalla voce “tartifola”, diffusa in epoca moderna nell’Italia settentrionale, deriva la parola tedesca Kartoffel), dal romagnolo patëta al molisano tapane e così via. La varietà dei “paesaggi linguistici” si fa specchio della capillarità e frequenza dei paesaggi colturali. Il valore d’uso del lessico – che circola nel paesaggio sociale a indicare un oggetto concreto, in questo caso il prodotto della coltura agricola – è il riverbero di un ruolo che la coltivazione assume nei paesaggi quotidiani del lavoro rurale. Il variopinto caleidoscopio di versioni dialettali del nome della patata ci restituisce dunque l’immagine di una coltura veramente “nazionale”. Non tanto per rilevanza quantitativa – come si è visto, il numero di ettari coltivato a patata è relativamente contenuto – quanto piuttosto per la diffusione sul territorio, per la condivisa conoscenza del prodotto agricolo, per la pervasività dei suoi utilizzi nelle cucine tradizionali regionali. Le prime tre regioni produttrici di patata comune sono l’EmiliaRomagna (con circa il 17% della produzione italiana), la Campania (con il 13,3%), l’Abruzzo (11,4%), seguite da Calabria (11,3%), Veneto (10%) e Toscana (7,1%). Per quanto riguarda invece la patata “primaticcia”, la geografia produttiva è spostata verso Sud, con la Sicilia assoluta protagonista (47% del totale nazionale), seguita dalla Puglia (28%) e dalla Campania (13%). Il fatto che le prime tre regioni produttrici non superino in totale il 45% della produzione nazionale è un’ulteriore controprova della distribuzione della coltura su tutto il territorio nazionale. Alla varietà di contesti geografici nei quali viene coltivata la pianta, infatti, si associano paesaggi di diverso tipo. Non esiste dunque “un” paesaggio della patata in Italia, facilmente riconoscibile e geograficamente localizzabile. Esistono invece nella realtà territoriale diversi e molteplici “paesaggi della patata”, differenziati per caratteristiche climatiche, altimetriche, pedologiche, di morfologia del terreno. La coltivazione della patata si può trovare nella Pianura padana come nelle aree litoranee adriatiche, sui terrazzamenti delle valli alpine del Piemonte (dove si diffuse a partire dalla prima metà dell’Ottocento; oggi esiste in provincia di Torino un’Associazione dei produttori di patate di montagna) come nelle piane costiere sul mar Ionio, sulle pendici del Pratomagno in Toscana (dove si coltiva la pregiata patata rossa di Cetica) come negli altopiani del Trentino, nelle vallate appenniniche della Liguria come nel pedemonte veneto (per esempio nel Montello, in provincia di Treviso). La coltivazione della patata si caratterizza in Italia per una presenza a macchia di leopardo di aree distrettuali, con realtà anche molto localizzate, in cui la concentrazione colturale assume valori significativi. I paesaggi della patata in Italia sono caratterizzati, come avviene in molti altri Paesi dell’Europa mediterranea e centrale, da una resa relativamente alta (con una media di circa 25 t/ha) e da un ciclo vegetativo che si aggira intorno ai 120 giorni (a seconda delle aree climatiche mondiali in cui è diffusa la coltivazione della patata, si possono avere cicli che vanno dai 90 ai 150 giorni).

Caratteristiche di base dei paesaggi della patata

La coltivazione della patata, caratterizzata dai filari arbustivi alti qualche decina di centimetri dal suolo (la pianta può crescere in alcune condizioni climatiche fino a un metro senza sostegni, ma in Italia di norma le coltivazioni si aggirano su altezze inferiori), e regolarmente allineati, conferisce un aspetto regolare al paesaggio produttivo. Si tratta dunque di una sorta di azione “regolarizzante” e ordinatrice del contesto paesaggistico, le cui prospettive visuali vengono suggerite e organizzate proprio dalla regolarità dei filari. Questi possono essere più o meno distanziati l’uno dall’altro. Nella fase iniziale della crescita, è comune che ancora si distinguano le singole strisce di terreno, che offrono all’osservatore un’alternanza tra il colore marrone della superficie terrosa e il verde delle piante. Con la crescita della pianta è comune l’effetto ottico per cui il campo si presenta come un’unica ininterrotta distesa di verde, in cui l’ordine geometrico dei filari definisce una sorta di direzionalità prospettica all’insieme. Nelle aree collinari e montuose l’organizzazione dei filari può preferenzialmente seguire le linee di pendenza del terreno, anche per favorire una buona insolazione e un conveniente scolo delle acque meteoriche. Questa consonanza tra le linee compositive della morfologia paesaggistica e l’organizzazione dei filari assicura una sorta di coerenza visuale tra pratica agricola e scenario paesaggistico, che concorrono a suggerire le medesime direzioni visuali percettive, le stesse “chiavi” prospettiche di lettura del contesto territoriale. La patata si trova di frequente a essere associata ad altri raccolti, per cui il campo coltivato, riconoscibile per la regolarità dei suoi filari, si alterna con altre colture (che variano a seconda del contesto geografico, ma che possono comprendere diversi tipi di cereali e ortaggi). Un caso significativo è quello che caratterizza alcune campagne del Mezzogiorno, dove spesso la coltura delle patate è integrata alla pratica della olivicoltura. Gli alberi di ulivo, allora, si stagliano sopra il tappeto verde delle piante di patata, punteggiando con le loro chiome la trama regolare dei filari allineati a terra. La coltivazione della patata, infine, può anche essere effettuata in presenza di filari di vite, in un accoppiamento tipico delle forme agricole di produzione per l’autoconsumo locale, che hanno caratterizzato l’agricoltura italiana fino agli anni Sessanta del secolo scorso. Un paradosso percettivo attraversa però l’identità visuale dei paesaggi della patata: il tubero, che rappresenta ovviamente l’elemento più riconoscibile e universalmente identificabile, rimane sostanzialmente invisibile, sepolto sottoterra, fino al momento della raccolta. Nel paesaggio della patata in un certo senso l’elemento produttivo primario rimane “implicito”: immanente, suggerito, intuibile, ma non visibile.

Variabilità stagionale: effetti cromatici e visibilità dei paesaggi

I paesaggi della patata, regolari e coerenti, possiedono una dinamicità legata all’evoluzione temporale. La coltivazione della patata, in relazione al ciclo vegetativo relativamente ridotto nel tempo (della durata di 3-4 mesi), alle diverse tipologie varietali (per esempio nel caso delle patate novelle), ai differenti contesti ambientali climatici e alle esigenze produttive, può essere effettuata in diversi periodi dell’anno. L’aspetto temporale dei paesaggi caratterizzati da questa pianta, dunque, può interessare differenti stagioni. Si possono infatti avere raccolti primaverili, estivi o autunnali. Durante il ciclo di crescita, lo stesso colore verde delle piante subisce una lenta evoluzione, passando dalle tonalità più chiare dei germogli a tinte più scure. Il momento della fioritura è a sua volta contraddistinto dall’effetto visuale prodotto dalle infiorescenze, che donano un nuovo volto cromatico alle coltivazioni. Il campo diventa una distesa di verde punteggiata di fiori candidi (o lilla, o rosa, a seconda delle varietà coltivate), con venature dei pistilli interni che contribuiscono ulteriormente a variare la tavolozza cromatica. Il colore della patata nella fase immediatamente successiva alla raccolta – quando non è raro osservare mucchi di tuberi accatastati in via temporanea ai bordi dei campi – richiama immediatamente quello del terreno, assestandosi, almeno per le varietà più diffuse nelle coltivazioni italiane, su tonalità che spaziano dal giallo al marrone, dal beige al grigio. Vista la facilità con cui gli agenti parassitari possono intaccare i raccolti di patate, la rotazione delle colture nei terreni è prassi diffusa. Questa scelta di cambiare tipologia di raccolto ogni anno in un terreno agricolo è alla base di una certa “volatilità” dei paesaggi della patata, che possono essere presenti in un determinato appezzamento un anno, ma non il successivo, con un ritmo di apparizione ciclico.

Paesaggi della patata nelle pianure

Non vi è dubbio che alcuni contesti produttivi chiave della patata italiana, quali per esempio le aree agricole della pianura bolognese e di quella veronese, siano paesaggi pianeggianti: tipiche estensioni di quel “tavolato” agricolo che va annoverato tra i contesti produttivi più rilevanti d’Europa. Si tratta di paesaggi che, pur conservando l’impianto tradizionale della suddivisione dei campi (spesso ancora influenzata, anche a duemila anni di distanza, dalla centuriazione romana), sono sempre più caratterizzati, ai nostri giorni, da quella che i geografi hanno chiamato “rurbanizzazione”, cioè una compenetrazione diffusa e profonda delle due tipologie paesaggistiche, una volta chiaramente delimitate e oppositive, del “rurale” e dell’“urbano”: campi coltivati frammisti ai capannoni delle aree artigianali, canali di irrigazione e di scolo accanto a moderne infrastrutture viarie e ferroviarie per il trasporto, antiche case rurali (molte delle quali in stato di abbandono) nei pressi di moderne lottizzazioni residenziali seriali, aree brulle prive di vegetazione arborea e antiche sopravvivenze di siepi e filari. Una realtà come quella di Cologna Veneta, in provincia di Verona, un comune nel quale si trova circa il 5% della produzione di patate nazionale, pari a 1000 ha (che producono all’incirca 500.000 q), è ben rappresentativa di questa tipologia di pianura dei paesaggi all’interno dei quali si coltiva il tubero. In queste realtà il paesaggio della patata è un paesaggio da un punto di vista colturale assolutamente dominante, anche se il suo inserimento all’interno del più allargato (e riconoscibile nell’immaginario territoriale condiviso) contesto territoriale della Pianura padana lo rende in un certo senso “invisibile”, o perlomeno scarsamente rilevato nella percezione dei paesaggi agricoli nazionali. Non si assocerebbe immediatamente alle coltivazioni della patata il ruolo di “paesaggio agricolo” per eccellenza della Pianura padana, ma in realtà esse sono parte integrante e non secondaria del complesso mosaico colturale che caratterizza questa regione geografica. Importanti coltivazioni planiziali di patata si possono trovare anche in Puglia, dove le province di Foggia, Bari e Lecce si caratterizzano per vaste estensioni (aree di Bitonto, Polignano, Monopoli, Taviano). In questi contesti il paesaggio è spesso contraddistinto dagli elementi tipici della suddivisione degli appezzamenti e delle proprietà nell’area peninsulare: i muretti a secco. In tale ambito territoriale la coltivazione della patata si inserisce in una trama paesaggistica tipica dei contesti mediterranei. Il tappeto verde delle piantine rappresenta lo sfondo orizzontale verde, una sorta di “basso continuo” cromatico dello scenario territoriale, alternato al verde argentato degli ulivi, al bianco delle pietre e alle tonalità ocra dei terreni. In questo contesto geografico la coltura si estende fino alle linee costiere, utilizzando anche terreni caratterizzati da una componente sabbiosa.

Paesaggi della patata nelle montagne

La coltivazione della patata, in virtù dell’adattabilità della pianta a differenti situazioni climatiche e pedologiche, è diffusa anche in contesti lontani da quelli delle pianure produttive dei principali distretti agricoli della penisola. Coltivazioni di patate si possono trovare in appezzamenti di terreno pianeggiante nei fondovalle o sugli altipiani, oppure anche in terrazzamenti di versante, nelle aree vallive alpine e appenniniche, dove la patata è stata tradizionalmente uno dei pilastri nutritivi portanti per le popolazioni locali. Storicamente i paesaggi della patata in Italia sono legati al contesto alpino, in quanto sembra che tra le prime aree di coltivazione vi fossero le vallate piemontesi e quelle trentine, grazie agli scambi commerciali con i Paesi transalpini. In questi contesti geografici le comunità valdesi giocarono probabilmente un ruolo importante nella diffusione della coltura. È da ricordare, inoltre, che diverse varietà di patata provenienti dall’America che circolavano nell’Europa moderna erano di origine andina, in grado di adattarsi facilmente a condizioni climatiche montane. I paesaggi alpini ospitano dunque ancora oggi campi di patate circondati da boschi di conifere che arrivano a lambire le prime pendici dei versanti, con un caratteristico contrasto cromatico tra le tonalità scure degli alberi e le tinte più chiare e sfumate della coltivazione. Spesso gli appezzamenti sono di ridotte dimensioni, confinati nei fondovalle, in coabitazione con altre colture, o arroccati su terreni ricavati in aree caratterizzate da una certa pendenza. Significativi casi di coltivazione della patata in contesti collinari e montuosi si trovano anche negli altopiani appenninici, dove la messa a coltura del tubero avviene di preferenza nelle zone morfologicamente meno mosse. Tra i paesaggi della patata vanno infatti annoverati per esempio gli altipiani Plestini, nell’area a cavallo tra le province di Macerata (Marche) e Perugia (Umbria), dove, a un’altitudine media di 750-800 m, si coltiva la tradizionale patata rossa, una varietà proveniente dall’Olanda che ha trovato in queste aree un habitat favorevole. Altre aree caratterizzate dalla presenza di coltivazioni di patata sono le conche bonificate dell’Italia centrale, come nel caso della conca del Fucino (compresa tra i 650 e i 680 m s.l.m.) e dei Piani della Baronia di Carapelle (comuni di Santo Stefano di Sessanio, Calascio, Castelvecchio Calvisio), entrambi in Abruzzo, oppure le aree perilacuali dei massicci di origine vulcanica, come nel caso della coltura della patata a pasta gialla nella zona del lago di Bolsena, in provincia di Viterbo (dove i terreni, caratterizzati da ottimale concentrazione di potassio, ridotta percentuale di calcare e alta permeabilità, offrono condizioni pedologiche favorevoli per la pianta della patata). Un altro grande areale di produzione della patata è l’altopiano silano che, con i suoi 700 ha coltivati annualmente, è il più esteso comprensorio destinato alla patata al di sopra dei 1000 m. Le coltivazioni di patata si inseriscono in un paesaggio unico, dove il verde delle piantagioni di questa coltura si contrappone all’azzurro dei numerosi laghi che caratterizzano l’altopiano.

Micropaesaggi: coltivazione per autoconsumo e commistione colturale

La patata, proprio per la sua adattabilità ed “elasticità” colturale, con conseguente capillarità dell’utilizzo alimentare in diversi contesti geografici e sociologici, è una coltivazione assai diffusa all’interno dell’agricoltura di sussistenza, mirata all’autoconsumo, che caratterizza oggi tanto le aree orticole periurbane come le aree periferiche vallive dei contesti collinari e montuosi. Un filare di patate è apparizione frequente negli orti familiari nelle più svariate aree della penisola. Accanto alla dimensione colturale al servizio del commercio all’ingrosso e della produzione industriale, dunque, che si caratterizza per zone ad alta concentrazione, la geografia della patata in Italia si segnala per una capillare ed estesa diffusione puntiforme, di piccole coltivazioni a uso familiare, di filari frammisti ad altre colture, di apparizioni in orti e piccoli appezzamenti per l’autoconsumo alimentare. Anche questa pervasività, sia pure priva di caratteri magniloquenti ed evidenti di visibilità, è una caratteristica importante per la riconoscibilità e per la percezione dell’importanza di questo raccolto all’interno del panorama agricolo nazionale e delle abitudini alimentari a esso correlate.

Paesaggi tecnologici

Come molte altre coltivazioni che permettono la semina a filari regolari di piantine, anche la patata si presta a un’estesa meccanizzazione delle varie fasi di lavorazione che caratterizzano l’intervento umano durante il ciclo vegetativo di crescita, a partire dalla semina per arrivare al raccolto. I paesaggi della patata sono dunque, inevitabilmente, anche “paesaggi tecnologici”, in cui la presenza dell’uomo è accompagnata e mediata dalla presenza, percettivamente assai rilevata, di macchinari per la preparazione del campo, per la semina, per l’irrigazione, per lo spargimento di antiparassitari, per la raccolta. Anche nelle fasi successive alla raccolta, la preparazione dei terreni effettuata con i trattori e i moderni macchinari per la preparazione dei solchi e per il trattamento rende potenzialmente riconoscibili le aree che ospitano la coltura della patata, contraddistinti dalla presenza di solchi regolari che favoriscono il disseccamento della parte aerea della pianta. La visibilità di impianti di irrigazione e, talvolta, di sostegni metallici per la copertura e protezione della coltura in serra (casi di questa tipologia colturale si trovano per esempio nel Salento) completa il panorama delle componenti tecnologiche dei paesaggi della patata. La presenza visibile della tecnologia nei paesaggi della patata è parallela a una sorta di progressiva “desertificazione” della presenza umana. Le coltivazioni di patate, al pari di tante altre colture meccanizzate, creano paesaggi sostanzialmente privi di persone. Solo nei contesti dei micropaesaggi dell’autoconsumo e della produzione di sussistenza, così come nei casi in cui i tuberi, dissotterrati meccanicamente, vengono in seguito raccolti ancora a mano, vi sono momenti del calendario agricolo nei quali la presenza umana nei campi di patate è evidente.

Paesaggio colturale: una sfida per la agricoltura di qualità

L’agricoltura italiana contemporanea, assediata da una progressiva perdita di “visibilità sociale”, da una spietata concorrenza internazionale, da un esasperato aumento della conflittualità di utilizzo dei territori, non può fare a meno di confrontarsi con un problema di comunicazione e immagine relativo ai propri valori, ai propri scopi, alla propria stessa ragion d’essere. La valorizzazione dei contesti paesaggistici produttivi, anche in relazione al diffondersi delle certificazioni di origine e di forme differenziate di turismo rurale, costituisce una prospettiva chiave per rilanciare l’immagine delle coltivazioni agricole. Anche i paesaggi della patata partecipano a questa sfida contemporanea: l’assodata utilità nutrizionale del tubero e la sua riconosciuta universalità di consumo devono accompagnarsi oggi a una rinnovata coscienza del valore territoriale e del pregio paesaggistico dei contesti di produzione.


Coltura & Cultura