Volume: la patata

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: patata in Germania

Autori: Norbert U. Haase

La diffusione della patata in Germania è avvenuta molto lentamente. Nella sua opera Raviorum plantarum historia (1601), Carolus Clusius descrive la pianta e spiega che la patata si era ambientata in tutti i giardini, probabilmente di corte, e negli orti botanici. A quel tempo non si conoscevano le possibilità di utilizzo dei tuberi né le potenzialità di diffusione della coltura, tanto che la patata era considerata non idonea all’alimentazione umana. In seguito alle migrazioni e agli spostamenti della popolazione rurale, la patata si diffuse progressivamente in quasi tutte le regioni della Germania. Gli agricoltori inserirono le patate nelle rotazioni triennali in sostituzione al maggese, in modo che le frequenti carestie, conseguenti a scarsi raccolti di cereali, potessero essere almeno in parte compensate dalla produzione e dalla disponibilità di tuberi. Spesso, comunque, i coltivatori furono persino costretti a coltivare la patata. Principalmente per questo motivo è conosciuta la riforma agraria varata nel 1756, durante il regno di Federico II di Prussia (1712-1786), che impose il consumo della patata con il rancio per le truppe. Nel 1774 i cittadini affamati di Kolobrzeg si rifiutarono di mangiare le patate inviate loro da Federico II per rimediare alle conseguenze della carestia. Solo verso la fine del XVIII secolo la pataticoltura si diffuse ampiamente in Germania. L’industrializzazione e l’aumento delle attività produttive portarono a carenze nell’alimentazione per gran parte della popolazione. La patata, a quel tempo, era considerata una valida alternativa ai cereali. Se il pane era caro, lo si poteva sostituire con le patate, che pertanto rappresentarono a lungo l’alimento dei ceti sociali più poveri. I cattivi raccolti e le conseguenti carestie continuarono anche dopo l’introduzione della patata (come, per esempio, negli anni 1845-1850 e 19161917), per cui si ripresentarono notevoli difficoltà nell’approvvigionamento del cibo. L’obiettivo a cui si mirava, quindi, era quello di poter garantire la conservazione del tubero oltre la primavera dell’anno successivo. Nel frattempo, nell’Europa del XIX secolo venivano descritti i primi procedimenti per la produzione della patata disidratata. Erano iniziate anche l’estrazione della fecola e la fermentazione dei carboidrati in etanolo. Solo verso la metà del XX secolo, invece, si introdusse la frittura (in particolare per ottenere patate fritte e chips). La patata si è diffusa ampiamente in alcune aree della Germania a metà del XX secolo grazie all’introduzione della meccanizzazione; inizialmente la coltivazione era effettuata in prevalenza su terreni sabbiosi e leggeri, quindi soprattutto in Bassa Sassonia, Baviera, Brandeburgo e Meclemburgo-Pomerania. Con i progressi della tecnica è stato possibile estendere la coltura anche a terreni più pesanti. Oggi le patate sono ampiamente coltivate anche nel Reno inferiore, in Sassonia e in Sassonia-Anhalt. La produzione di patate novelle richiede metodi di coltivazione peculiari, nei quali si sono specializzate tre regioni: Bassa Sassonia, Renania-Palatinato e Renania settentrionale-Vestfalia.

Quantità raccolta e utilizzazione

In Germania la patata costituisce un alimento di fondamentale importanza. Fino agli anni Sessanta veniva utilizzata frequentemente anche per l’alimentazione di animali da ingrasso, mentre oggi non è più impiegata a questo scopo. È invece aumentato notevolmente l’interesse verso cultivar adatte alla trasformazione industriale (diverse da quelle destinate al consumo diretto), utilizzate appositamente per l’estrazione della fecola, la produzione di bioetanolo, di patate surgelate e disidratati. Negli ultimi cinquant’anni, la produzione totale di patate in Germania è assai diminuita, passando da 31.000.000 t, prodotte nel 1965, a 11.600.000 t nel 2009. Attualmente la superficie coltivata a patata rappresenta circa il 6,5% della superficie agricola complessiva. Le principali aree in cui la superficie coltivata è in aumento sono quelle del Gesundlagen (prive di virus) e le aree protette della regione MeclemburgoPomerania anteriore, riconosciute dall’Unione Europea. Solo il 5% della superficie totale viene coltivato con patate destinate al consumo diretto; la quantità di tuberi raccolta equivale a circa il 4,3% della produzione totale. Ogni anno la Germania importa tra le 300.000 e le 400.000 t di patate, destinate a vari impieghi, principalmente da Paesi Bassi (167.000 t nel biennio 2008-2009), Egitto (58.000 t), Italia (23.000 t) e Spagna (17.000 t). Da alcuni anni si è affermata la coltivazione biologica. Nel 2009 sono stati coltivati 8150 ha con una produzione raccolta di circa 150.000 t di patate bio, di cui però circa 1/3 non è stato commercializzato a causa di una significativa infestazione di larve di elateridi e di attacchi di Rhizoctonia solani.

Coltivazione della patata

Il periodo di semina dipende dalle condizioni climatiche dei diversi aerali di produzione e dalle caratteristiche di precocità delle cultivar utilizzate. Di solito la semina viene effettuata tra febbraio e la fine di aprile, mentre la raccolta avviene dalla metà di giugno (per le cultivar molto precoci) alla fine di novembre (per quelle più tardive). Le tecniche di coltivazione sono state notevolmente sviluppate nel corso degli ultimi anni. Spesso le condizioni pedoclimatiche locali hanno un ruolo fondamentale nella scelta della tecnica colturale. È diffusa la preparazione del terreno mediante aratura nell’autunno dell’anno precedente l’impianto. Su terreni pietrosi e con zolle, inoltre, viene eseguita con successo l’erpicatura, “setacciando” il terreno per rimuovere pietre e zolle che potrebbero interferire nella raccolta successiva dei tuberi. In alternativa, ha avuto discreta diffusione anche una tecnica che non prevede l’aratura, ma solo una minima lavorazione del suolo. Per la semina si utilizzano delle seminatrici a fila doppia o con quattro/sei/otto file. Per ottenere un’emergenza più rapida, vengono impiegati tuberi pre-germogliati. Per la copertura dei tuberiseme vengono spesso utilizzate macchine baulatrici o interratrici. Di recente è stata sperimentata una tecnica definita “tutto in uno”, con cui vengono eseguite le stesse operazioni, compresa la concia dei tuberi, in un unico passaggio. La concimazione dipende dalla fertilità del terreno e dal ciclo di coltivazione adottato. Di solito prima della semina viene effettuata la concimazione di fondo, mentre durante il ciclo colturale gli elementi nutritivi necessari sono somministrati mediante fertirrigazione oppure con la concimazione fogliare. Le patologie che si riscontrano più frequentemente sono i marciumi delle foglie e dei tuberi, la cui diffusione è favorita da condizioni climatiche caratterizzate spesso da elevata umidità. La coltivazione biologica si basa principalmente sulla rotazione delle colture per proteggere e nutrire la pianta in modo ottimale. Con il duplice obiettivo di ottenere un’elevata qualità dei tuberi e facilitare le operazioni di raccolta, a volte viene eseguito prima della raccolta il disseccamento della parte aerea mediante trattamenti chimici, oppure viene eliminata la vegetazione con mezzi meccanici. Per la raccolta dei tuberi si utilizzano macchine escavatrici-raccoglitrici semiautomatiche a una, due o quattro file, oppure automatiche a due o quattro file. La conservazione dei tuberi avviene prevalentemente in magazzini refrigerati. Per le patate da consumo diretto si è diffuso il confezionamento in cassette con conservazione a temperature di 4-6 °C, mentre le patate destinate alla trasformazione industriale vengono immagazzinate in cumuli alla temperatura di 7-10 °C; per queste ultime vengono impiegati prodotti antigermoglio.

Commercializzazione

Le patate destinate all’estrazione della fecola vengono prodotte sulla base di accordi stipulati tra aziende di trasformazione e agricoltori. Anche la produzione di quelle utilizzate dall’industria alimentare è in gran parte regolata da contratti con i pataticoltori. Le specifiche contrattuali variano da uno stabilimento all’altro e dipendono, inoltre, dalla tipologia finale del prodotto trasformato. I tuberi destinati al consumo diretto devono essere di media dimensione, con periderma lavato, pulito e privo di ferite o danni. Le confezioni più vendute al dettaglio sono i sacchetti con peso fino a 2,5 kg. La “qualità visibile” è sempre più importante ai fini del successo commerciale, e di conseguenza sempre più aziende di confezionamento dedicano grande attenzione alle operazioni di selezione, condizionamento e persino alla lucidatura dei tuberi.

Varietà

Le patate vengono classificate in base alla lunghezza del ciclo colturale (da molto precoce fino a molto tardivo), al colore della parte interna del tubero, definita comunemente pasta o polpa, e al grado di resistenza alla cottura (soda, abbastanza soda, farinosa). L’ampio assortimento disponibile sul mercato comprende varietà con aroma da delicato fino a molto intenso. Generalmente il colore della polpa preferito dai consumatori è il giallo. La tabella sotto riportata presenta una panoramica delle varietà di patata di pronto consumo con superficie dedicata superiore al 4% (riferito al grado di maturità). Poiché in Germania la maggior parte delle patate per il consumo diretto viene venduta dalla Gdo e dai discount, si assiste a una progressiva riduzione della coltivazione di varietà a diffusione regionale. In compenso, ultimamente i consumatori stanno riscoprendo alcune vecchie varietà, e questo contribuisce all’ampliamento del panorama varietale offerto sul mercato. L’industria di trasformazione, da parte sua, richiede varietà idonee alla lavorazione e con caratteristiche morfologiche e qualitative ben definite. Per questo motivo sono utilizzate solo poche varietà adatte alla trasformazione. A seconda del tipo di prodotto finale, è importante in primo luogo la forma del tubero: quelli rotondi sono destinati alla produzione di chips, mentre con quelli ovali o più allungati verranno prodotte patatine fritte. Il contenuto in sostanza secca deve essere compreso in un intervallo preciso: per le chips tra il 21 e il 24%, per le patatine fritte il 22%. Per tutti i tuberi destinati alla frittura è molto importante il contenuto in zuccheri riduttori (chips <0,15%; patatine fritte <0,3%). Per la produzione di chips si possono impiegare le varietà Osira, Karlena, Kiebitz, Opal, Pirol e Verdi; per le patatine fritte, Rita, Beluga, Agria, Amanda e Talent; per i prodotti disidratati, Osira, Beluga, Nora, Valisa, Afra, Birgit, Freya, Melina, Pirol e Solara. Complessivamente nelle liste ufficiali sono registrate 78 varietà idonee alla trasformazione. Accanto alle varietà tedesche usate nell’industria, si diffondono sempre più le varietà di provenienza estera come Lady Claire. Sempre più frequentemente il controllo qualità interno alle aziende di trasformazione consente l’utilizzo industriale delle varietà normalmente impiegate per il consumo diretto. L’elenco nazionale delle varietà di patata, compilato annualmente dall’Ufficio federale, comprende per il 2009 complessivamente 205 varietà. A queste vanno aggiunte quelle iscritte nel registro dell’Unione Europea.

Problematiche e prospettive

Negli ultimi anni la coltivazione della patata in Germania ha subito una forte contrazione. Il cambiamento generale che interessa l’intero comparto agricolo nazionale riguarderà anche il settore pataticolo. Nello scenario futuro le piccole imprese non progrediranno, mentre le più grandi ricominceranno a crescere. Le aziende specializzate avranno buone opportunità di sviluppo per quanto riguarda l’aumento della meccanizzazione delle operazioni colturali, il diffondersi delle tecniche irrigue e delle tecnologie di conservazione. In generale, si prevede un aumento del consumo dei prodotti trasformati. Per questo motivo i maggiori incrementi nella produzione riguarderanno le varietà di patate destinate all’industria, la cui coltivazione è regolata da contratti tra i trasformatori e i singoli agricoltori, oppure con associazioni di produttori agricoli. Per quanto riguarda l’utilizzo dei tuberi per la produzione di biocombustibili, si prevede che, nonostante la maggiore diffusione degli impianti alimentati a biogas, difficilmente la patata potrà sostituire altre colture, soprattutto il mais, destinate a questo uso industriale.


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