Volume: la patata

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: patata in Francia

Autori: Michel Martin

Cenni storici

Si ritiene che la patata sia stata introdotta in Francia agli inizi del Seicento dalla vicina Svizzera, attraverso la zona sudorientale del Paese (Delfinato, Franca Contea). Per svariate ragioni culturali, biologiche, agronomiche e socioeconomiche, però, la sua diffusione fu agli inizi molto lenta e, in molti casi, ostacolata, al punto che il Parlamento nel 1748 ne proibì la coltivazione. Prima della rivoluzione francese, vale a dire quasi due secoli dopo la sua introduzione, la coltura della patata interessava solo una minima parte della superficie dei terreni coltivabili in Francia. Fu l’agronomo e farmacologo Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ritenuto a giusta ragione il “padre” della patata in Francia, il primo a comprendere l’importanza dei tuberi di questa solanacea come alimento per l’uomo (scoperta nel corso della sua permanenza in Germania, come farmacista, negli ospedali di Hannover durante la guerra dei Sette anni) e a promuoverne la diffusione presso la corte di Luigi XVI, con l’avallo dell’Accademia di medicina di Parigi, che nel 1772 sancì l’assoluta sicurezza alimentare della patata. Dopo una breve pausa durante gli anni del Terrore, Parmentier continuò la sua opera di diffusione e la patata cominciò ad avere un’importanza crescente presso gli agricoltori, tanto da arrivare a occupare circa 30.000 ha nel 1793, che salirono a 350.000 nel 1815 e a 983.000 nel 1835. Dopo aver toccato il massimo con 1.500.000 ha investiti prima della Seconda guerra mondiale, la superficie destinata alla pataticoltura è progressivamente calata, ma si è registrato, nel contempo, un sensibile aumento delle rese unitarie, passate dalle 16,1 t/ha del 1961 alle 45,4 t/ha del 2004.

Situazione attuale

In Francia la coltivazione della patata interessa diverse tipologie di prodotto che fanno riferimento a distinte organizzazioni professionali o interprofessionali (FN3PT per le patate da seme, CNIPT per il mercato del fresco, GIPT per le patate da trasformazione). Nel 2010 le colture di patate coprivano circa 160.000 ha, di cui 105.000 dedicati alla produzione di patate da consumo (per il mercato del fresco e per la trasformazione industriale), 23.000 alla produzione di amido, 16.000 alla moltiplicazione di tuberi-seme e 8000 investiti per la produzione di patata novelle. Tra le nazioni produttrici di patate al mondo, la Francia figura all’8° posto in termini di valore e al 10° posto in termini di volume produttivo. Confrontata con i Paesi europei vicini, è seconda, dopo la Germania, quanto a superficie investita, mentre occupa il terzo posto, dietro Germania e Paesi Bassi, per produzione complessiva (circa 7.000.000 t all’anno) ed è superata di poco dai Paesi Bassi e dal Belgio in termini di produttività. Negli ultimi dieci anni la Francia è diventata il primo esportatore europeo di patate da consumo.

Patate da seme

Questo segmento rappresenta una produzione di circa 0,4 milioni di tonnellate all’anno. Attualmente vengono moltiplicate più di 350 varietà, da 900 produttori, in tre regioni principali: il Nord (10.500 ha), la Bretagna (4900 ha) e il Centro-Sud (800 ha). L’impiego di oli minerali, consentendo di preservare le piante da contaminazioni da virus non persistenti, ha permesso lo sviluppo della produzione di patate da seme anche nelle aree più interne. Grazie all’ampia disponibilità di terreni coltivabili, sono possibili rotazioni lunghe (di sei anni e più), che contribuiscono a preservare la qualità sanitaria dei suoli destinati a questa coltura. La moltiplicazione dei tuberi-seme in Francia è gestita da una società privata (Germicopa) e da tre stazioni di allevamento professionali create, alcuni anni fa, da organizzazioni regionali di produttori (Bretagne Plants, Comité Nord, Grocep), che operano in stretto collegamento con l’Istituto nazionale di ricerca agronomica (INRA). Quanto alle varietà moltiplicate, è in costante aumento il numero di quelle “protette”: nel 2010 hanno rappresentato più del 70% del totale nazionale rispetto al 27% del 1994. Oltre il 90% della produzione francese di tuberi-seme è classificabile nelle categorie europee EC1, EC2 ed EC3. I tuberi-seme prodotti vengono destinati principalmente al mercato nazionale (300.000 t/anno, pari a circa tre quarti del fabbisogno totale), anche se le esportazioni sono in costante crescita e oggi ammontano a oltre 120.000 t: di queste, circa la metà è rivolta ai paesi dell’Unione Europea (soprattutto Spagna, ma anche Italia, Portogallo, Belgio e Paesi Bassi), mentre la quota rimanente è destinata ai Paesi del Nord Africa (Algeria, Egitto, Marocco e Tunisia) e al Medio Oriente. Buona parte della quantità di tuberi-seme certificati necessari per completare il soddisfacimento del fabbisogno nazionale (meno di 80.000 t) viene importata e proviene soprattutto dai Paesi Bassi.

Patate da consumo

La produzione francese di patate da consumo può essere suddivisa in varie categorie, in relazione alla data di raccolta e commercializzazione (precoci, tardive) e alla destinazione commerciale (da tavola, per la trasformazione). Le patate novelle vengono raccolte e messe in commercio prima del 15 agosto e prendono il posto delle patate tardive della stagione precedente. La coltivazione di questa tipologia di patata negli anni è andata sempre più diminuendo, passando dai 15.000 ha degli anni Novanta agli attuali 8000 con una produzione complessiva di circa 190.000 t. La loro coltivazione è concentrata nelle regioni occidentali e meridionali, dove il clima invernale è relativamente mite. La coltivazione delle patate tardive (destinate in parte alla conservazione per il consumo fresco e in parte alla trasformazione) interessa circa 105.000 ha, che forniscono una produzione di 4.500.000 t di tuberi, provenienti soprattutto dalla Francia settentrionale: per il 35% dal Nord-Passo di Calais e per il 25% dalla Piccardia. Seguono la Champagne-Ardenne (10%), la Beauce (7%) e la Normandia (6%), le cui produzioni sono destinate prevalentemente al mercato del fresco. Il prodotto nazionale relativo a quest’ultimo segmento commerciale ammonta a 1.100.000 t, per l’80% indirizzato alla grande distribuzione (ipermercati e supermercati). A partire dagli anni Novanta è sensibilmente migliorata la qualità del prodotto, a seguito dell’introduzione di importanti innovazioni nel comparto delle patata da tavola: aumento delle varietà da insalata speciali, uso sistematico del lavaggio prima del confezionamento, ricerca di tuberi con migliore lavabilità della buccia, messa a punto di sistemi di conservazione a bassa temperatura per evitare la diffusione di infezioni di agenti patogeni e riduzione del germogliamento dei tuberi. La parte di superficie dedicata alla produzione biologica rimane ancora molto bassa (poco più di 1000 ha nel 2010, coltivati prevalentemente in aziende di dimensioni medio-piccole), anche se negli ultimi anni essa appare in lenta ma costante crescita. La qualità del prodotto è garantita da uno standard di produzione specifico usato su base volontaria dai coltivatori (l’NF V 25-111), definito nel 1998 con il contributo del CNIPT (l’organizzazione interprofessionale per il mercato del fresco). Quanto alla produzione destinata alla trasformazione, il fatturato dell’industria francese di lavorazione della patata per l’alimentazione umana ha raggiunto 588 milioni di euro nel 2009, con un consumo annuale, da parte delle industrie, di circa 1.200.000 t di tuberi l’anno, di cui oltre due terzi riservati ai prodotti surgelati, soprattutto patatine fritte. Sempre più vengono coltivate varietà specifiche, al fine di migliorare la qualità delle diverse destinazioni d’uso dei prodotti finiti. Attualmente la Francia è il primo esportatore di patate da consumo europeo, con oltre 1.800.000 t: Spagna, Italia e Portogallo sono i principali Paesi per le esportazioni di patata da consumo fresco, mentre Belgio e Paesi Bassi lo sono per le patate da trasformazione. Di contro, nell’ultimo decennio è cresciuto del 50% il deficit della bilancia import-export dei prodotti trasformati, che ha toccato le 330.000 t, nonostante che, nello stesso periodo, sia aumentato del 30% il volume nazionale di prodotti trasformati.

Patate da fecola

La produzione nazionale di patate da fecola (circa 1.200.000 t) interessa una superficie di circa 23.000 ha, coltivati da poco più di 1200 agricoltori nella Francia settentrionale, principalmente nelle regioni della Piccardia e della Champagne-Ardenne, concentrata intorno alle due grosse aziende di Vecquemont (Roquette) e Haussimont (Scaf). Negli ultimi dieci anni si è assistito a un sensibile miglioramento quanti-qualitativo del prodotto, dovuto sia alle innovazioni della tecnica agronomica sia all’introduzione di nuove varietà migliorate, dotate di caratteristiche specifiche (elevato contenuto di amido, alta produttività, precocità, maggiore resistenza alla peronospora). La produzione di fecola è disciplinata dalla COM (Common Organization of Market), organizzazione collegata al settore dei cereali, che garantisce anche un prezzo minimo per l’amido. La quota di competenza della Francia fino al 2013 è stabilita in 26.031 t di amido (13,6% della quota europea).

Tecnica colturale

In considerazione della grande varietà di tipologie di patate coltivate in Francia, si riportano per punti le agrotecniche più innovative finalizzate a migliorare le rese e la qualità del prodotto, nel rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori.

Rotazione delle colture

In Francia esiste la possibilità di produrre patate su vaste aree, dotate di terreni leggeri in grado di supportare rotazioni di almeno quattro o cinque anni per le patate da consumo e di oltre sei anni per le patate da seme. Ciononostante, anche nelle più importanti zone di produzione del Nord (Piccardia e Nord-Passo di Calais), la pataticoltura non copre più del 10% del suolo coltivabile in ogni azienda. Per rispettare le rotazioni, quindi, molto spesso le aziende produttrici di patata affittano una parte della superficie dalle aziende vicine.

Scelta varietale

Fino agli anni Ottanta, le varietà maggiormente utilizzate in Francia erano la Bintje per le diverse destinazioni d’uso (mercato del fresco e trasformazione industriale) e la Kaptah Vandel per la produzione di fecola. Successivamente, sono state introdotte nuove cultivar, in relazione alle diverse destinazioni commerciali. Charlotte, Amandine, Nicola (a buccia gialla) o Franceline, Chérie (a buccia rossa) sono attualmente le varietà da insalata più diffuse. Agata, Monalisa, Caesar e Marabel sono tra le più importanti per il mercato del preconfezionato dopo lavaggio. Lady Claire, Chipie, Auréa sono quelle usate per l’industria di trasformazione soprattutto per la produzione di patatine fritte. Nuove varietà quali Innovator, Fontane, Daisy, Markies e Magnum stanno sempre più contendendo a Bintje il primato per la produzione di french fries. Le varietà di amido più diffuse sono Amyla e Kardal, accanto a Kaptah Vandel che riveste comunque ancora una notevole importanza nelle coltivazioni della regione della Champagne-Ardenne. Quanto ai materiali di propagazione, gli agricoltori francesi utilizzano prevalentemente tuberi-seme certificati, allo scopo di garantire un elevato livello fitosanitario del prodotto e preservare la sanità dell’ambiente di coltivazione.

Preparazione del terreno e tecniche di trapianto

I terreni destinati alle patate in Francia sono di solito leggeri, liberi da pietre e con un contenuto più o meno elevato di argilla, ragion per cui per la loro preparazione sono sufficienti un paio di passaggi di erpice. La spietratura viene normalmente effettuata solo nei terreni destinati alla produzione di patate da seme. Il piantamento viene eseguito prevalentemente in filari, anche se, per una quota importante di colture da “seme”, si fa uso di porche larghe 1,2 m e composte da tre file. La distanza tra i filari tradizionalmente è di 75 cm, usata soprattutto per le moltiplicazioni di tuberi-seme che non utilizzano ancora la porca a tre file e per le patate da insalata. In genere, per la coltivazione delle patate da consumo è molto diffusa la spaziatura tra i filari di 90 cm, con cui si consente alle piante di esplorare un volume di terreno maggiore e si riduce l’incidenza di fisiopatie dei tuberi (deformazioni, ammaccature, inverdimenti ecc.).

Epoche di semina

Generalmente l’impianto delle colture precoci viene effettuato il prima possibile, compatibilmente con le condizioni climatiche, a partire dalla fine di gennaio, e si protrae fino alla fine di febbraio. Il piantamento delle varietà tardive, invece, viene eseguito, nelle diverse regioni, nel mese di aprile. Nell’area della Beauce e per le varietà per amido tardive coltivate nella Piccardia, le “semine” vengono effettuate tra fine marzo e inizio aprile, potendosi protrarre fino all’inizio di maggio nelle zone più settentrionali (NordPasso di Calais).

Concimazione

La concimazione organica di norma è legata alla presenza o meno di animali nell’azienda o nei dintorni. Quanto alla concimazione minerale, per le quantità di fosforo e di potassio da utilizzare, generalmente indipendenti dalla concimazione azotata, si tiene conto delle tabelle Comifer, che prevedono circa 80 kg/ha di P2O5 e 300 kg/ha K2O, in situazioni “normali”, per le colture di patate da consumo. La dose di azoto viene invece stabilita dopo il periodo invernale e dipende dalle quantità di fertilizzante ancora presente nel terreno che è sfuggito all’azione di dilavamento delle piogge. Il concime azotato viene somministrato o in un’unica soluzione al momento del piantamento oppure frazionato in due o tre fasi durante il ciclo colturale, per limitare il rischio di perdite per lisciviazione, soprattutto nei suoli sabbiosi: in tal modo si raggiunge anche lo scopo di commisurare la distribuzione dei concimi alle effettive necessità della coltura.

Irrigazione

La crescente domanda di un prodotto dotato di caratteristiche qualitative buone (dimensioni dei tuberi, contenuto in sostanza secca, aspetto della buccia, comportamento culinario, idoneità alle trasformazioni industriali ecc.) è altamente influenzata dagli apporti idrici determinando un aumento della diffusione degli impianti di irrigazione nelle coltivazioni di patata. Nel complesso, in Francia circa il 40% delle coltivazioni di patate è irrigato e presenta differenze sia tra le regioni sia tra le tipologie di prodotto: pressoché assente nelle colture destinate ad amido, l’irrigazione è praticata costantemente in circa l’80% delle aziende specializzate nella produzione di patate da tavola (Beauce, Piccardia). Nelle zone in cui non vi è sufficiente disponibilità di acqua si coltivano varietà più tolleranti alla siccità. Il metodo irriguo più diffuso è quello per aspersione, che utilizza l’acqua della falda. L’irrigazione a goccia è praticata nei casi di scarsa disponibilità idrica oppure in presenza di coltivazioni di piccola superficie. La quantità di acqua somministrata varia secondo la zona e la durata del ciclo vegetativo. Nella gestione delle risorse idriche, i coltivatori tengono conto delle politiche regionali che impongono limitazioni più o meno marcate nei periodi di siccità.

Controllo delle malattie

La malattia predominante e più pericolosa per le coltivazioni di patata in Francia è la peronospora (da Phytophthora infestans). Per la lotta vengono diffusamente utilizzati sistemi previsionali che, integrando parametri climatici, modelli fitopatologici e sensibilità varietale, consentono di impostare una vera e propria lotta guidata: in tal modo si riduce sensibilmente il numero di trattamenti, che vengono effettuati solo in presenza di rischio reale di contagio e tenendo conto del tipo di prodotto adottato, della fase del ciclo colturale e dello stadio di sviluppo delle piante. Fatta eccezione per le colture precoci, il fogliame delle piante viene totalmente distrutto con mezzi chimici, al raggiungimento della maturazione fisiologica, per preservare la qualità dei tuberi e difendere le colture da possibili infezioni tardive. Quanto agli afidi, la lotta viene condotta sulla base del monitoraggio delle popolazioni, effettuato attraverso la conta, a intervalli regolari, della loro presenza sulla pagina inferiore delle foglie: il trattamento si effettua quando si rilevano più di cinque individui per foglia. Per le coltivazioni di patate da seme vengono effettuati trattamenti complementari con oli minerali, allo scopo di prevenire l’infezione da virus non persistenti.

Raccolta

Tranne che per le patate da consumo precoci e per quelle da amido, la raccolta dei tuberi viene effettuata generalmente due o tre settimane dopo l’eliminazione della parte epigeica delle piante. La scelta del tipo di macchina raccoglitrice dipende principalmente dalla tecnica di stoccaggio del prodotto e dall’estensione delle superfici interessate. Fino alla metà degli anni Novanta le raccoglitrici più comunemente utilizzate erano quelle a due filari. Attualmente sono molto diffuse macchine raccoglitrici più complesse (a uno o due filari) che consentono la pulizia delle patate direttamente in campo. Dopo la raccolta, i tuberi vengono disposti in cassette che riducono il rischio di danni meccanici. Nelle aziende di grandi dimensioni stanno iniziando a diffondersi macchine ad avanzamento automatico.

Conservazione

Il metodo di conservazione tradizionale in mucchi è riservato alle produzioni di patate destinate alla trasformazione industriale, questo metodo rappresenta una buona soluzione di compromesso, in quanto consente di conservare i tuberi per molti mesi a costi competitivi. Per una buona conservazione sono comunque necessarie attrezzature efficienti (ventole d’aria ad alta portata, condotti ben distribuiti, feritoie di ventilazione, buon isolamento dei locali) al fine di garantire il mantenimento di una temperatura costante (tra 7 e 9 °C, a seconda della cultivar). Allo scopo di ottimizzare il bilanciamento idrico durante le fasi di ventilazione e contenere le perdite di peso del prodotto su livelli non superiori al 5-6% dopo sei mesi di conservazione, vengono utilizzati dispositivi di umidificazione aggiuntivi. Per periodi di conservazione più lunghi si ricorre, in qualche caso, anche al raffreddamento artificiale. Le patate da seme e quelle da tavola vengono conservate in box di grandi dimensioni (della capienza di 1-2 t) posti in locali refrigerati, che garantiscono il costante mantenimento di temperature basse (2-5 °C) con cui viene ostacolato lo sviluppo di agenti patogeni e viene prolungata la fase di dormienza dei tuberi. Per periodi di conservazione più lunghi e in condizioni di temperatura più elevata è necessario il ricorso a trattamenti chimici antigermoglianti: il prodotto più utilizzato è il chlorpropham, distribuito sui tuberi in fase di conservazione mediante nebbia termica, in un’unica soluzione o con applicazioni frazionate. Per il controllo del germogliamento dei tuberi sono allo studio nuove soluzioni a minore impatto ambientale, che prevedono l’impiego di sostanze alternative ai prodotti chimici, quale, per esempio, l’olio di menta.

Prospettive

Per mantenere o migliorare gli attuali livelli produttivi e reddituali della coltivazione della patata, sarà necessario puntare sempre più al miglioramento della qualità del prodotto, con riferimento non solo alle caratteristiche commerciali e organolettiche, ma anche e soprattutto agli aspetti di salvaguardia dell’ambiente e della salute dei consumatori. Andrà, pertanto, incentivato l’uso di agrotecniche che prevedano un impiego limitato di prodotti chimici; dovranno essere scelte varietà resistenti/tolleranti alle principali malattie, sarà necessario usare tuberi-seme certificati e inoltre dovranno essere allungati i tempi delle rotazioni. Andranno, infine, garantite la tracciabilità e rintracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera produttiva, dal campo alla commercializzazione.


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