Volume: la patata

Sezione: paesaggio

Capitolo: patata in Emilia-Romagna

Autori: Paola Filippini

Introduzione

La patata fu introdotta a Bologna nel 1657 dallo studioso Giacinto Ambrosini, che la coltivò nell’orto botanico della città per studiarne le caratteristiche morfologiche e le proprietà salutistiche. Inizialmente la sua coltivazione incontrò una certa resistenza, in quanto gli agricoltori ne ritenevano difficile l’introduzione nell’ordinamento colturale allora maggiormente diffuso, basato su canapa e cereali. Tra l’altro, all’epoca, erano anche molto diffusi i pregiudizi provenienti dalla cultura francese che riteneva le patate un cibo malsano, apportatore addirittura di lebbra.

Cenni storici

Il più tenace assertore della coltivazione della patata a scopo utilitario fu Pietro Maria Bignami, agronomo e proprietario di fondi rustici nel Bolognese. Dopo alcuni anni di esperienze, nel 1733 egli presentò ai signori dell’Assonteria d’Abbondanza (struttura annonaria dell’Antico governo di Bologna) i risultati delle sue attività di campo, attraverso un opuscolo dal titolo Le patate, suddiviso in cinque capitoli (“Cosa sia la patata”, “Dove allignano”, “Coltivazione”, “Usi”, “Dove si coltivano”). La possibilità di coltivare le patate nel Bolognese fu successivamente confermata dal docente di storia naturale Monti e dal botanico Brunelli, ai quali l’Assonteria d’Abbondanza si era rivolta per un parere scientifico sull’argomento. Ad ogni modo, inizialmente la patata nell’alimentazione umana tardò ad affermarsi, mentre cominciò a trovare ben presto un’ampia diffusione come alimento per il bestiame, così come riportato nel trattato dell’abate bolognese Giovanni Antonio Pedevilla, nei Principi di agricoltura ad uso della gioventù (1789), nel capitolo “De’ prati, pasture e foraggi”. All’inizio dell’Ottocento l’illustre agronomo bolognese Filippo Re, negli Elementi di agricoltura, descrivendo l’agricoltura emiliana tra Bologna e Reggio, parlava anche delle patate, classificandole tra le piante foraggere. Nel 1817 lo stesso Filippo Re pubblicò il Saggio sulla coltivazione e su gli usi del pomo di terra, in cui, dopo aver ripercorso la storia del tubero attraverso le esperienze di agronomi, botanici e scienziati che in precedenza ne avevano sperimentato l’uso e la coltivazione, descriveva i primi tentativi di conservazione dei tuberi durante l’inverno (“... deponendoli in ambienti asciutti, avvolti con strati di foglie secche o fieno oppure paglia”) e dava indicazioni sull’uso della patata nella panificazione e sull’utilizzazione dei tuberi nell’alimentazione per il bestiame, oltre a fornire una trattazione completa e molto dettagliata delle agrotecniche necessarie per la coltivazione della patata in Italia. In quegli anni anche Giovanni Francesco Contri, successore di Filippo Re alla cattedra di agricoltura dell’Università di Bologna, scrisse la sua Istruzione agli agricoltori della Provincia di Bologna sul coltivamento e gli usi de’ pomi di terra, a seguito della Circolare del cardinale Carlo Opizzoni, emanata per promuovere e diffondere la coltivazione delle patate tra i contadini, soprattutto nelle zone di montagna dove frequente era la scarsità di cibo. Nel suo opuscolo, il Contri evidenziava che lo sviluppo della coltivazione della patata avrebbe portato un grosso vantaggio alla provincia bolognese, rendendola indipendente dall’obbligo di approvvigionarsi di cibo dagli altri stati, con ciò riconoscendo a questa solanacea un importante ruolo come alimento, soprattutto in anni di carestie, insieme ai due cereali allora più ampiamente diffusi, frumento e granoturco. Nel testo intitolato Delle varietà dei pomi di terra, il Contri descrisse, inoltre, alcune varietà di patata coltivate all’epoca, tra cui le più conosciute erano la Grossa bianca, la Rossa lunga, la Gialla di scorza tendente al nero, soffermandosi anche sugli aspetti agronomici e sulle principali pratiche colturali (scelta del terreno, concimazione, rotazioni, piantagione, lavori dopo la nascita, raccolta, conservazione). Non mancavano, infine, informazioni sull’uso dei tuberi, basate anche su alcuni “esperimenti”, condotti dallo stesso Contri, sulla possibilità di utilizzare la farina di patate per la panificazione, con precisi confronti sulla qualità della fecola e dell’amido rispetto alla farina di frumento, relativamente alle perdite di peso, al contenuto in acqua ecc.

Importanza economica della patata in Emilia-Romagna

Dalla metà dell’Ottocento, superate in buona parte le resistenze verso la patata, la situazione mutò radicalmente e la coltivazione di questa pianta subì un incremento notevole nella provincia di Bologna, raggiungendo, in questo periodo, circa 1000 ha. Nel 1866 il Berti-Pichat, nella sua opera Istituzioni scientifiche e tecniche ossia Corso teorico e pratico di agricoltura, riassumendo le vicende relative all’introduzione e alla diffusione delle patate, sottolineava l’insegnamento, giunto più volte durante gli anni di carestia, di non trascurare tale coltura. Nel corso dell’Ottocento, pertanto, le patate si affermarono in maniera stabile nel territorio bolognese, come comprovano anche i dati produttivi di quegli anni, a partire dal periodo 1851-60, in cui furono registrate produzioni di oltre 25.000 q, che superarono gli 80.000 nel quinquennio 1870-74 e oltrepassarono i 100.000 nel 1883. Il Bignardi, nella sua Introduzione della patata nel bolognese (1965), rievocò la storia dell’introduzione della patata in Italia e nella città di Bologna attraverso la citazione di vari personaggi che, a partire dalla fine del Cinquecento e fino agli inizi dell’Ottocento, cercarono con tenacia e determinazione di promuovere e inserire la coltivazione delle patate negli ordinamenti colturali, all’epoca basati prevalentemente sui cereali e su colture da fibra come la canapa. All’inizio del Novecento, in particolare durante gli anni della Prima guerra mondiale, nella provincia di Bologna la produzione di patata raggiunse i 160.000 q e superò i 430.000 q nel 1931 su una superficie coltivata di circa 4900 ha, concentrati soprattutto nei comuni di San Lazzaro, Ozzano e Castel San Pietro (area pedecollinare) e nei comuni di Castenaso, Budrio, Granarolo, Medicina, Molinella e San Giovanni in Persiceto (piena pianura). Dalla fine degli anni Trenta e fino alla conclusione della Seconda guerra mondiale si registrò il maggiore incremento della coltivazione della patata nel Bolognese, anche a causa della crescente richiesta di cibo da parte delle popolazioni rurali e urbane, ma fu durante gli anni Cinquanta che la coltura subì una profonda evoluzione, frutto dell’introduzione di grosse innovazioni nel settore agronomico e in quello tecnico-meccanico. Nella stessa epoca incominciò a diffondersi l’uso di tuberi-seme certificati provenienti dall’estero (soprattutto dall’Olanda), che si affiancarono ai materiali di propagazione cosiddetti “uso seme” prodotti in piccoli areali dell’Appennino bolognese. Negli anni Settanta anche in Emilia-Romagna si registrò un drastico ridimensionamento delle superfici coltivate a patata, passate dai 14.500 ha del 1964 ai 9500 ha del 1974, con una produzione di circa 2,2 milioni di quintali di tuberi, dei quali quasi la metà prodotti nella provincia di Bologna (fonte ISTAT). In quegli anni si potevano distinguere, nel Bolognese, due principali tipologie produttive, a seconda dell’epoca di maturazione: una precoce (circa il 15% della produzione totale), ottenuta nei comuni pedecollinari di San Lazzaro, Ozzano, Castenaso, Idice, e una più tardiva, tipica dei comuni di Budrio, Pieve di Cento, Castel D’Argile e altri, localizzati comunque a nord della via Emilia e in parte a ridosso della stessa. Sull’Appennino, poi (soprattutto nei comuni di Castel d’Aiano, Gaggio Montano, Tolè, Monghidoro, Loiano, Pianoro e San Benedetto), si produceva una patata dal gusto particolare molto apprezzato. Le varietà più coltivate erano: Majestic, Bintje, Bea, Jaerla, Kennebec e, soprattutto, Primura. La produzione di Bologna era commercializzata prevalentemente in Italia e destinata quasi totalmente al consumo fresco. La collocazione sul mercato avveniva principalmente attraverso la cessione dei tuberi a operatori commerciali privati o tramite il conferimento a organismi associativi. Tra questi, nei primi anni Settanta assunsero particolare rilievo le cooperative, le quali riuscirono a sviluppare un sistema di gestione delle patate molto efficiente (basato sulla lunga conservazione dei tuberi), finalizzato a una graduale immissione del prodotto sul mercato per limitare la caduta dei prezzi nei periodi di maggiore offerta. Fu in questi anni che nacquero la Cooperativa produttori patate (1970) e la Cooperativa produttori ortofrutticoli di Altedo (CORAM), che svilupparono un efficientissimo servizio di stoccaggio, utilizzando impianti frigoriferi e anche un impianto di surgelazione per la conservazione di prodotto trasformato. Le due cooperative arrivarono a controllare, in poco tempo, circa il 40% della produzione pataticola bolognese. Nello stesso periodo venne istituita la Borsa patate di Bologna, cui venne assegnato il compito di formulare il prezzo più attendibile del prodotto, sulla base dell’incontro tra domanda e offerta. La posizione di dominanza della provincia di Bologna a livello regionale nel comparto pataticolo era dovuta sia all’innata vocazione produttiva delle aree coltivate, sia alla presenza di una moderna ed efficace rete di strutture per la commercializzazione, sia alla presenza di una competente classe imprenditoriale privata e di cooperative assai qualificate. Tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta furono fondate le prime Associazioni di produttori pataticoli (ASSOPA e ASSPE), che hanno significativamente contribuito a sviluppare il concetto di imprenditorialità e di economia di sistema in questo comparto fino ad arrivare a sottoscrivere, nel 1982, il primo accordo interprofessionale delle patate. Negli anni Ottanta, sull’Appennino tra Castel d’Aiano e Tolè, iniziò a diffondersi anche la moltiplicazione dei tuberi-seme, con l’istituzione delle zone chiuse necessarie per il controllo sanitario dei tuberi prodotti. Quasi contemporaneamente, nel 1981, fu fondato a Budrio il Ce.pa. (Centro di documentazione della patata), con lo scopo di diffondere la cultura di questa pianta. Tra le altre attività, il Ce.pa. cura, ancora oggi, la pubblicazione del “Gazzettino della patata”, periodico specializzato, con ampia diffusione tra gli operatori del settore. Nel 1996 è stato costituito, su iniziativa della regione Emilia-Romagna, l’Osservatorio economico sulla patata, coordinato dal Ce.pa., con il compito di rilevare l’andamento dei prezzi e lo stato delle colture, a livello nazionale e internazionale, e di divulgarli settimanalmente agli operatori commerciali e agli addetti del comparto. Grazie alle esperienze di promozione e valorizzazione dei prodotti tipici maturate durante gli anni Settanta e Ottanta con il marchio “Patata Nostrana”, era intanto nato, nel 1992, il Consorzio per la patata tipica di Bologna, che si dotò ben presto di un “Disciplinare di produzione e di commercializzazione” con il quale riuscì ad affermare il concetto di lotta integrata per la produzione di campo e l’utilizzo della tecnica di conservazione mediante l’ausilio delle basse temperature in sostituzione dei trattamenti chimici/fisici con antigermoglianti. L’evoluzione dei sistemi di confezionamento, con l’uso sempre più frequente di contenitori di piccole dimensioni (2-2,5 kg e anche meno), ha determinato poi un notevole miglioramento qualitativo del prodotto, ma ha anche comportato un impegno notevole riguardo ai materiali utilizzati per le confezioni, sempre più funzionali e sofisticati. Sebbene la produzione prevalente di patata nel Bolognese sia quella per il consumo fresco, sono presenti sul territorio anche due industrie di trasformazione specializzate nel prodotto cubettato e nella preparazione di stick, purea, gnocchi e altre tipologie di prodotto trasformato. Il Consorzio promuove anche attività di ricerca e sperimentazione, finanziando studi innovativi e funzionali al sistema pataticolo e, attraverso le associazioni dei produttori, partecipa alla validazione di nuove varietà nazionali (soprattutto di quelle idonee alla coltivazione biologica), cura l’aggiornamento della tecnica agronomica e studia le caratteristiche organolettiche e gli utilizzi culinari delle varietà da consumo fresco coltivate a Bologna. Nel 1999 il Consorzio ha lanciato la patata al selenio, esempio significativo di valorizzazione nutrizionale e commerciale del prodotto. Ultima iniziativa, in ordine di tempo, della regione EmiliaRomagna è l’istituzione del marchio QC (Qualità Controllata) che “individua le produzioni agroalimentari ottenute attraverso metodologie di produzione integrata, che rispettano l’ambiente e la salute dell’uomo, quindi con l’impiego ridotto dei prodotti chimici e l’impiego razionale e ottimale delle tecniche agronomiche e di allevamento per garantire le migliori caratteristiche qualitative e di salubrità”. Il marchio QC è attribuito a gran parte della produzione della provincia di Bologna, previa l’applicazione, in campo e in post-raccolta, delle tecniche definite nei Disciplinari regionali di produzione integrata, compresi i controlli sanitari per la ricerca dei residui di fitofarmaci. In particolare, nelle fasi di lavorazione in magazzino si procede all’identificazione del prodotto da sottoporre a marchio QC e all’annotazione dell’azienda agricola produttrice, alla separazione dello stesso rispetto a quello tradizionale, alla conservazione in ambienti adeguati, al mantenimento della rintracciabilità fino alla singola confezione, tramite un registro di lavorazione e un codice riportato sull’etichetta di ogni confezione. Ovviamente, tutte le operazioni sono sottoposte a rigorosi controlli lungo tutta la filiera produttiva da parte di organismi di controllo accreditati a norma UNI EN 45011. Mediamente, la produzione commercializzata con l’applicazione del marchio QC (proveniente prevalentemente dall’areale bolognese) è di circa 300.000 q ed è rappresentata in massima parte dalle varietà Primura, Agata e Vivaldi.

Ambiente di coltivazione

Le condizioni ambientali (suolo e clima) riscontrabili in Emilia-Romagna, in particolare nella provincia di Bologna, sono particolarmente idonee per la coltura della patata. I suoli sono fertili, profondi, mediamente dotati di sostanza organica e con una buona capacità drenante. Fin dai primi anni dell’Ottocento il Contri sottolineava la predilezione della patata per i “fondi bassi, già liberati dalle acque ed alzati dalle alluvioni dei fiumi”, ovvero i terreni di bonifica tipici della pianura padana, in particolare del Bolognese. Le alterazioni avvenute nel tempo, su questo suolo, hanno dato poi origine a zone pianeggianti, costituite da sedimenti alluvionali trasportati e depositati dai fiumi e da torrenti originari dell’Appennino e tutt’oggi attivi. Diversi processi chimici, fisici e biologici hanno contribuito alla formazione pedologica dei terreni del Bolognese, caratterizzati da tessitura medio-fine, pH subalcalino, buona dotazione dei principali elementi nutrizionali per la patata, come il potassio. Lo stesso caratteristico appoderamento del territorio, con appezzamenti di piccole-medie dimensioni, orientati secondo la linea di massima pendenza utile a uno sgrondo naturale delle acque, rende questi terreni particolarmente idonei per la coltivazione della patata. Dal punto di vista morfologico, i suoli dove viene coltivata la patata si presentano in gran parte pianeggianti, ma comprendono anche alcune aree collinari. Quanto alla loro composizione, la Carta dei suoli della regione Emilia-Romagna li distingue in suoli San Martino, suoli Ascensione, suoli Medicina, suoli Massumatico, suoli Cicogna, suoli Galisano e suoli San Giorgio, tutti riconducibili a caratteristiche di buona profondità e buon drenaggio, con pH moderatamente alcalino e discreta presenza di sostanza organica. La tessitura è leggermente variabile, ma tendenzialmente si presenta fine in superficie e media negli strati più profondi. Dal punto di vista idrologico, il territorio bolognese è ben fornito, per la presenza sia di torrenti e fiumi naturali (Idice, Reno, Gaiana, Fossatone, Quaderna, Rido, Sillaro, Samoggia, Savena ecc.) sia di canali artificiali appositamente costruiti (canale EmilianoRomagnolo) e di fonti idriche per fornire acqua alle coltivazioni, in caso di bisogno, nel periodo primaverile-estivo, durante le fasi colturali di maggiore esigenza delle piante. Negli anni più recenti la patata si è estesa anche in alcune province limitrofe come Ferrara e Ravenna. Soprattutto in quest’ultima area la coltura ha trovato condizioni pedologiche e fitosanitarie molto favorevoli, per la presenza di terreni fertili e poco sfruttati. Dal punto di vista climatico la pianura bolognese è caratterizzata da temperature primaverili tiepide a partire da fine febbraio-inizio marzo, ideali per garantire un’idonea germogliazione dei tuberi seminati in questo periodo. Durante lo stadio di massimo sviluppo vegetativo, concentrato nei mesi compresi tra aprile e giugno, le temperature raggiungono facilmente i 25-28 °C, che favoriscono la formazione e l’accrescimento dei tuberi e una loro regolare maturazione. Le precipitazioni, ben distribuite durante l’anno, permettono una buona preparazione del terreno per la semina e sono generalmente sufficienti per le esigenze idriche della coltura durante tutto il ciclo, in particolare nelle fasi di maggiore fabbisogno (primo accrescimento vegetativo, inizio tuberificazione e accrescimento dei tuberi). Il periodo estivo, nel quale vengono effettuate le raccolte della patata, è caratterizzato da clima prevalentemente secco e caldo, che favorisce una maturazione ottimale dei tuberi, con la formazione completa della buccia.

Cultivar più diffuse

Diverse sono le varietà coltivate in Emilia-Romagna, ma quella sicuramente più caratteristica è la Primura, coltivata nel territorio bolognese a partire dagli anni Sessanta. Identificata spesso come la Patata di Bologna, attualmente essa è anche riconosciuta ufficialmente con il marchio comunitario DOP. Questa varietà, il cui nome vuole significare “eccellente” o “prima di tutto”, si è imposta da oltre 30 anni nella provincia di Bologna, sia per le sue qualità organolettiche e per la versatilità nell’utilizzo in cucina, sia per una profonda integrazione con il territorio e con le caratteristiche pedoclimatiche dell’ambiente. Di origine olandese, la Primura presenta un tubero di forma regolare, prevalentemente ovale-allungata, con occhi superficiali, buccia liscia e chiara e polpa di colore giallo paglierino. La pianta è caratterizzata da uno sviluppo non eccessivamente rigoglioso, con foglie grandi e distese, di colore verde chiaro. La fioritura è mediamente scarsa. La maturazione dei tuberi è abbastanza precoce e il loro periodo di dormienza è piuttosto lungo, il che rende questa varietà particolarmente idonea alle lunghe conservazioni. La produzione non è elevatissima, ma la qualità dei tuberi è molto pregiata, grazie a un discreto contenuto di sostanza secca e a caratteristiche organolettiche di pregio. Dal punto di vista culinario è idonea per tutti gli usi, non presenta annerimenti dopo la cottura a vapore e mantiene una buona adattabilità alla frittura sia al momento della raccolta sia durante il periodo di conservazione. Attualmente le altre varietà più coltivate sono Agata, Vivaldi e Ambra, tutte a buccia gialla e pasta gialla, mentre scarse sono le coltivazioni di varietà a buccia rossa e di quelle a polpa bianca. Dopo Primura, Agata è sicuramente la varietà più conosciuta e diffusa, grazie alla sua spiccata adattabilità a diverse condizioni pedologiche e climatiche. Dal punto di vista produttivo è sicuramente interessante, in quanto raggiunge quantitativi di tuberi anche molto elevati (500-550 q/ha). Dotata di una polpa abbastanza consistente e resistente alla cottura, essa è particolarmente adatta per la bollitura e per le insalate. Vivaldi è una varietà coltivata ancora con interesse dai produttori dell’Emilia-Romagna per le sue caratteristiche di buona produzione (raggiunge anche i 500-600 q/ha) ma, a causa della sua scarsa attitudine alla conservazione, deve essere confezionata e commercializzata in tempi piuttosto brevi dalla raccolta. Sotto l’aspetto culinario è idonea per tutti gli usi (bollitura, cottura in forno ecc.), essendo dotata di una polpa non troppo soda ma di buon gusto tipico. Tra le varietà emergenti di un certo interesse commerciale che si stanno diffondendo in Emilia-Romagna vi è Ambra, i cui tuberi hanno caratteristiche molto apprezzabili perché dotati di una buccia liscia e chiara e di una polpa abbastanza consistente che li rende idonei a tutti gli usi. La germogliazione tardiva e la dormienza prolungata ne permettono, inoltre, la conservazione in cella frigorifera per diversi mesi.

Tecnica colturale

La tecnica colturale della patata nel Bolognese risente molto degli influssi delle pratiche tradizionali attuate nel territorio fin dai primi anni della sua coltivazione, su cui si sono via via innestate armonicamente le innovazioni prodotte dalla ricerca. Particolare attenzione viene posta nel favorire l’utilizzo di agrotecniche ecocompatibili miranti alla valorizzazione del territorio, alla preservazione dell’ambiente e alla salvaguardia degli agricoltori e dei consumatori. Più precisamente, per la preparazione del suolo vengono eseguite lavorazioni profonde che favoriscono un buono sviluppo dell’apparato radicale e uno sgrondo efficace delle acque in eccesso. L’assolcatura viene effettuata nell’autunno precedente la semina, onde permettere agli agenti atmosferici invernali, quali la pioggia e il gelo, di agire disgregando le zolle di terreno più grossolane, in modo da creare una tessitura idonea a favorire uno sviluppo regolare dei tuberi. Per l’impianto delle colture vengono impiegati rigorosamente tuberi-seme certificati, sia interi che tagliati, la cui preparazione alla semina prevede la pregermogliazione, che favorisce un’emergenza più pronta e regolare delle piante. Durante questa fase, i tuberi-seme sostano in un ambiente non soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa, per favorire lo sviluppo di germogli dalla forma tozza e robusta. Per quanto riguarda l’avvicendamento colturale, è vietata la monosuccessione ed è ammesso il ritorno della patata nello stesso appezzamento di terreno dopo almeno due anni di altre colture. La concimazione viene effettuata tenendo conto degli effettivi fabbisogni della coltura, determinati sulla base anche di analisi podologiche. La difesa fitosanitaria dalle avversità viene condotta applicando quanto disposto dalle norme contenute nei Disciplinari della regione Emilia-Romagna. La tipica piovosità autunnoprimaverile e la composizione dei terreni della pianura bolognese si integrano in maniera perfetta con la rete di torrenti naturali e canali artificiali, utilizzati dai produttori, per fornire durante la coltivazione regolari apporti irrigui, evitando sprechi e valorizzando le caratteristiche qualitative dei tuberi (pezzatura commerciale, contenuto in sostanza secca, attitudine culinaria). La raccolta viene eseguita a maturazione fisiologica completa del prodotto, cioè quando la buccia non si lacera sotto la pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto ciò permette di intervenire con macchine scavaraccoglipatate che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli stabilimenti di ritiro. La conservazione delle patate avviene in bins, in celle termocondizionate, a temperatura controllata compresa tra 4 e 7 °C, al riparo dalla luce. Sono ammessi i trattamenti di post-raccolta previsti dalla vigente legislazione.

Conclusioni

La patata per l’Emilia-Romagna, e la provincia di Bologna in particolare, ricopre ancora oggi un ruolo molto importante nell’economia di molte aziende agricole. I vecchi produttori stanno cedendo il passo alle nuove generazioni che, con investimenti notevoli a livello di meccanizzazione, di strutture idonee alla conservazione e di ricerca di tecniche innovative che favoriscano il miglioramento qualitativo e la tipicità del prodotto, stanno dimostrando di credere nella coltivazione della patata come importante fonte di sviluppo per il territorio.


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