Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: Patata di Noirmoutier

Autori: Samantha Marcelli

Noirmoutier è una piccola isola a forma di gambero, situata al largo della costa occidentale della Francia, nell’Oceano Atlantico. È classificata come site remarquable du goût (luogo notevole del gusto) perché custodisce una rinomata cultura gastronomica fatta di sapori semplici, ricchi di storia e legati a un territorio straordinario. Patate, sale, ostriche, rombi, spigole, sogliole e altri pesci, pescati ancora con la lenza, sono i prodotti principali dell’isola, che i suoi agricoltori-pescatori valorizzano con orgoglio in Francia e in Europa grazie anche all’associazione I Sapori dell’isola di Noirmoutier, fondata nel 1994.

Delicata alchimia tra terra e mare

Ma Noirmoutier deve la sua fama soprattutto alla produzione di quattro varietà di patate precoci (Sirtema, Bonnotte, Lady Cristl, Charlotte), tra le quali un posto a sé merita la Bonnotte, la piccola e pregiata patata dal delicato sapore di nocciola che ha conquistato i palati dei buongustai. È considerata una vera e propria pepita d’oro, da annoverare tra i cibi più costosi al mondo come il caviale bianco, la noce di macadamia, la bistecca di wagyu, il tartufo bianco, il caffè Kopi Luwak e altri prodotti di nicchia. Le prime tracce di patate sull’isola sono testimoniate da un documento del 1879, ma è tra le due guerre mondiali che qui si sviluppa e si consolida la coltura della solanacea. Oggi la Cooperativa Agricola di Noirmoutier ne produce circa 13.000 t all’anno, per una superficie coltivata di 450 ha, circa il 10% delle patate primaticce francesi. Sino alla fine della Seconda guerra mondiale il metodo di coltivazione non cambia: asini e cavalli per l’aratura, e la mano dell’uomo per la raccolta. Per anni i contadini dell’isola si sono dedicati, in autunno, all’interramento dei tuberi; nel giorno della Candelora (2 febbraio) e in primavera alla raccolta. Una svolta importante avviene con la nascita della Cooperativa Agricola di Noirmoutier, il 6 maggio del 1945, che ha permesso la conservazione e la trasmissione alle generazioni successive dei metodi tradizionali, diventando uno strumento fondamentale per la produzione di queste patate di prima qualità. Composta da 50 membri, rappresenta la quasi totalità dei coltivatori dell’isola, tutti animati dagli stessi obiettivi: ricerca costante dell’eccellenza, rispetto e tutela dell’ambiente. Se passione e tradizione ispirano il lavoro dell’uomo, determinante è il terreno particolare in cui crescono le patate di Noirmoutier, dal quale traggono il loro sapore originale. Delicata alchimia tra terra e mare, il suolo dell’isola è sabbioso e leggero, granitico e moderatamente acido. È arricchito con letame bovino, ma soprattutto con alghe, che in parte si mischiano spontaneamente al terreno sabbioso, quando le maree si ritirano, e in parte integrano, mediante l’intervento dell’uomo, i terreni meno vicini al mare. Anche il clima è favorevole. Grazie all’influenza dell’Oceano Atlantico gli inverni sono miti e le estati temperate. I giorni di pioggia sono mediamente meno numerosi rispetto a quelli della costa atlantica, e l’isola gode di un’esposizione al sole notevole.

Quattro primizie dell’isola

La Cooperativa Agricola di Noirmoutier produce e commercializza quattro varietà di patate. La Sirtema, primizia delle primizie, è la prima varietà francese a essere stata commercializzata. Introdotta sul mercato nel 1957, oggi è la più conosciuta e rinomata tra quelle coltivate sull’isola. È una patata tonda, a pasta bianca e di sapore dolce. Molto apprezzata dai ristoratori francesi per le sue attitudini culinarie, ha buona tenuta alla cottura, non richiede molto condimento per il suo sapore zuccherino ed è ideale da rosolare o friggere. Questa varietà annuncia la primavera, poiché è raccolta dalla metà di aprile fino al 20 giugno. La sua produzione annua va dalle 3800 alle 4500 t, per una superficie coltivata di 180-220 ha. È venduta per il 50% nella regione di Nantes, per il 20% in quella parigina e per il 30% nel resto della Francia. La Lady Cristl entra nel mercato nel 2001. È una patata a pasta gialla, di forma ovale, con una buccia molto sottile e dorata. È indicata in particolare per la cottura a vapore. Viene raccolta dalla prima settimana di maggio fino all’inizio di luglio. La sua produzione va dalle 4500 alle 5500 t annue, per una superficie coltivata di 180-220 ha. La Charlotte, varietà estiva dell’isola, chiude la stagione delle primaticce il 31 luglio. Presenta una forma ovale, molta allungata e regolare. La pasta è soda, compatta e di colore bianco; il gusto è intenso. Charlotte è la variété poisson per eccellenza, perché si accompagna perfettamente a tutti i piatti di pesce. La sua raccolta va dal 1° giugno al 15 agosto. La produzione è di 3000-4000 t annue, per una superficie coltivata di 120-150 ha. La Bonnotte è la regina delle varietà precoci. Il suo gusto inconfondibile, delicatamente dolce e con un leggero retrogusto di nocciola, l’ha resa famosa in tutto il mondo, e i più grandi chef di Francia (Michel Rostang, Guy Savoy, Georges Blanc, Alain Ducasse) la richiedono per le loro originali e raffinate creazioni. È piccola e tonda, eppure così speciale perché piantata e raccolta a mano in un terreno sabbioso, naturalmente concimato con alghe marine, che arricchiscono i tuberi di preziosi oligoelementi. Gli intenditori consigliano addirittura di non toglierne la buccia, ricca di vitamine, ma di strofinarla in un canovaccio con del sale grosso e, per assaporare al massimo tutti i suoi aromi, di cuocerla a vapore o scottarla appena nel burro, aggiungendovi alla fine un pizzico del prezioso fleur de sel delle saline di Noirmoutier. Se oggi il prestigio della Bonnotte è fuori discussione, tanto da essere diventata l’emblema dell’isola, non sempre le sue vicende sono state felici. Originaria di Barfleur (Normandia), la Bonnotte è la più antica delle varietà coltivate a Noirmoutier, dove mette le radici negli anni Venti. Intorno al 1965 non riesce a sopravvivere all’avvento della meccanizzazione in agricoltura, a causa della sua fragilità, ed è abbandonata perché risulta non sufficientemente redditizia. Ma nel 1995, circa trent’anni dopo la sua “estinzione”, i coltivatori dell’isola, consapevoli della bontà delle sue qualità intrinseche, decidono di farla rivivere. Grazie all’INRA (Istituto Nazionale della Ricerca Agronomica), cui la Cooperativa Agricola di Noirmoutier fa riferimento, una Bonnotte rigenerata entra nel mercato regionale della Loira a partire dal 1995. Da allora ogni anno viene organizzata una festa, le jour de la Bonnotte, in occasione della sua vendita, il primo fine settimana di maggio. Memorabile è stata quella svoltasi a Drouot, durante la quale il prezzo della patata ha raggiunto i 3000 franchi al chilo. Solitamente la Bonnotte è la protagonista delle tavole nei banchetti che si tengono in occasione del Roland Garros. Gli abitanti dell’isola amano invece celebrare la loro “patata di un giorno” cantando canzoni popolari intorno a tavole imbandite con sardine grigliate, le immancabili patate e altre specialità del territorio. Ancora oggi la Bonnotte viene piantata, secondo la tradizione, a inizio febbraio ed è raccolta 90 giorni dopo, prima della totale maturazione (120 giorni). I contadini di Noirmoutier avevano notato che, piantando alla Candelora, i rischi di gelate si riducevano al minimo. Per questo la consuetudine è rimasta viva. I coltivatori dell’isola adottano un particolare tipo di sistemazione del terreno, detto billon, che consiste nel predisporre strisce di terreno baulate e parallele di 70 cm di larghezza. Questo metodo permette al suolo di riscaldarsi e drenarsi rapidamente, mentre i tuberi dispongono della massima aerazione. Dato che la Bonnotte è estremamente fragile e rimane attaccata allo stelo, è fondamentale coglierla a mano e non estirparla. Una volta raccolta, viene confezionata e spedita nello stesso giorno, conservando così tutta la sua freschezza una volta giunta nei vari punti vendita. La sua produzione è limitata, circa 300 t all’anno per una superficie coltivata di 6 ha.


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