Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: patata dei grandi chef italiani

Autori: Rita Bertazzoni, Federica Pagliarone

Dal mare alla montagna, al Nord come al Sud, la patata è protagonista della cucina italiana. Grazie al suo sapore dolce e al profumo inconfondibile, è un alimento particolarmente versatile, capace di arricchire e impreziosire i piatti più diversi: quelli della tradizione ma anche le preparazioni più creative e originali, dagli antipasti al dessert. Qui di seguito abbiamo selezionato alcune ricette proposte dai migliori chef del nostro Paese, suddivise per regione e presentate in ordine alfabetico. Esse compongono una piccola raccolta non esaustiva delle numerose interpretazioni culinarie a cui il tubero si presta. Molti sono i ristoranti italiani d’eccellenza e gli chef che non rientrano in questa lista, ma che offrono ricette altrettanto squisite con l’immancabile patata americana. Le ricette sono ordinate secondo il nome del piatto per rendere più facile la ricerca della specialità desiderata e la sua realizzazione pratica.

Agrassato di patate (Chef Saro D’amico)

Ingredienti: 600 g di patate siciliane, 150 g di cipolla, sedano, basilico, 400 g fettuccine di pasta di semola di grano duro, pecorino di Marsala grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Tritare finemente cipolla, sedano e basilico. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e farle rosolare per 5 minuti nell’olio assieme agli odori precedentemente tritati. Aggiungere acqua fino a coprire le patate e farle cuocere finché non si saranno ammorbidite. Bollire in acqua salata le fettuccine, scolarle e aggiungere le patate. Farle saltare in padella assieme alla pasta per qualche minuto e servire con abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

Vino consigliato: Grillo in purezza dell’Azienda Agricola Enzo Alagna di Marsala

Bombe fritte alle creme (Chef Valerio Centofanti)

Ingredienti per l’impasto delle bombe: 250 g di patate (pesate crude), 2 uova, 300 g di farina, 50 g di burro a pomata, 1 bustina di zucchero vanigliato, 50 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, olio di semi di arachide per friggere

Lessare e setacciare le patate; in un recipiente incorporare tutti gli ingredienti, compreso il lievito, fatto sciogliere in acqua tiepida. Lasciare riposare la massa a temperatura ambiente, finché non aumenta di volume. Formare delle palline della grandezza desiderata e friggere in abbondante olio di semi di arachide. Farcire con le creme e spolverare con zucchero a velo.

Ingredienti per la crema alla vaniglia: ½ bacca di vaniglia, 175 g di latte intero, 75 g di panna fresca 35% di grassi, 100 g di tuorli d’uovo, 100 g di zucchero semolato, 9 g di farina tipo 0, 8 g di amido di mais

Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia tagliata a metà; montare a parte i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare. Incorporare il latte e la panna e finire la cottura. Usare la ricetta base della crema alla vaniglia per variare tipologia di crema lasciando in infusione nel composto di latte e panna, portato a bollore e filtrato, la cannella, i chiodi di garofano o gli altri ingredienti; ricordarsi di aggiungere il liquore a cottura ultimata fuori dal fuoco, mescolando bene fino a quando la componente alcolica non sarà evaporata.

Ingredienti per la crema alla cannella: 15 g di cannella in polvere, 10 g di rum Lasciare in infusione per 30 minuti.

Ingredienti per la crema ai chiodi di garofano: 2,5 g di chiodi di garofano, 10 g di ratafià, 50 g di zucchero Lasciare in infusione per 30 minuti.

Ingredienti per la crema all’anice stellato: 10 g di anice stellato, 10 g di anisetta Meletti, 50 g di zucchero Lasciare in infusione per 60 minuti.

Ingredienti per la crema alla liquirizia: 10 g di liquore alla liquirizia, 2 g di liquirizia in polvere, 70 g di zucchero Lasciare in infusione per 30 minuti.

Bomboloni di patate con mozzarella, finferli e acciughe (Chef Pier Luigi Di Diego)

Ingredienti per l’impasto dei bomboloni: 250 g di patate lessate, 250 g di farina tipo 00, 20 g di lievito di birra, 1 dl di latte intero, 1 uovo intero, 100 g di mozzarella di bufala, 40 g di prosciutto crudo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, olio di semi di arachide per friggere, 1 pizzico di sale

Preparare un impasto con metà della farina e il lievito sciolto nel latte. Lasciare lievitare fino a che non raddoppia il suo volume. Versare il resto della farina a fontana sulla spianatoia; aggiungervi tutti gli ingredienti (tranne mozzarella e prosciutto), compreso l’impasto lievitato. Impastare il tutto, ricavare tanti dischi dello spessore di circa 1 cm con diametro di circa 5-6 cm, farcirli con la mozzarella e il prosciutto e richiuderli su se stessi. Friggere i bomboloni in olio di semi di arachide.

Ingredienti per la salsa di acciughe: 8 filetti di acciughe, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina tipo 00, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Fare appassire in un pentolino lo spicchio d’aglio nell’olio; quando accenna a imbiondire aggiungere le acciughe, il prezzemolo e una presa di farina. Sciogliere il tutto e bagnare con un mestolo d’acqua. Lasciare sobbollire per pochi minuti, quindi frullare.

Ingredienti per la guarnizione: 50 g di misticanza di insalate, 100 g di finferli freschi, olio extravergine di oliva q.b., sale

Cuocere in padella a fuoco vivo i finferli, senza alcuna aggiunta di grassi; quando avranno perso l’acqua aggiungere un filo di olio e una presa di sale. Tenere in caldo. In un piatto di portata caldo sistemare circa 3-4 bomboloni e guarnire con la misticanza condita solo con un filo di olio, i finferli cotti in padella e la salsa di acciughe.

Cannelloncino di patate ripieno di moscardini alla diavola con crema di bietole, pomodoro e scamorza di bufala (Chef Andrea Incerti Vezzani)

Ingredienti per la crespella di patate: 500 g di purea di patate (ben asciutta), 350 g di farina, 50 g di amido di mais, 100 g di farina di semola, 100 g d’acqua, 50 g di albume d’uovo

Ingredienti per il ripieno: 800 g di moscardini, 1 scalogno, 350 g di purea di patate, 50 g di Parmigiano Reggiano, vino bianco q.b., peperoncino q.b., sale fino

Ingredienti per la finitura: crema di bietole, scamorza di bufala montata con poco olio, polvere di pomodoro disidratato

Amalgamare tutti gli ingredienti per la crespella di patate, stendere la pasta con il matterello e, senza farla riposare, formare un cannelloncino. Soffriggere in poco olio uno scalogno con il peperoncino, aggiungere i moscardini puliti e lavati, quindi sfumare con vino bianco e poi coprite con acqua. Cuocere e lasciare raffreddare. Tagliare grossolanamente, poi aggiungere la purea di patate e il Parmigiano Reggiano; aggiustare di sale e pepe. Cuocere il canelloncino a vapore per 5 minuti, poi farlo gratinare. Disporre sul fondo del piatto la crema di bietole e adagiarvi il cannelloncino gratinato, rifinendo con la scamorza di bufala e il pomodoro disidratato.

Capesante e guanciale di mora romagnola alla griglia con crema di patate e limone (Chef Stefano Ciotti)

Ingredienti (per 4 persone): 8-12 capesante, a seconda della grandezza, guanciale di mora a fette sottili, tartufo a fettine, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Ingredienti per la salsa: 2 scalogni medi, scorza di mezzo limone senza la parte bianca, vino bianco q.b., 0,5 l di fumetto di pesce, 1 patata grossa, 1 foglia di alloro

Aprire e pulire le capesante tenendo da parte i muscoli, che serviranno per la salsa, e i coralli, che saranno cotti per un’ora a 80 °C e conditi con olio extravergine di oliva. Avvolgere le capesante in una fetta di guanciale. Stufare a fuoco bassissimo gli scalogni con l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungervi la scorza di limone e i muscoli delle capesante. Salare e rosolare il tutto, sfumare con il vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce. Bollire per 15 minuti, frullare e infine passare al colino. Al momento di servire la salsa, centrifugare la patata, lasciare depositare la parte amidacea gettando il liquido restante e legare la salsa con questo amido frustando bene il tutto. Grigliare le capesante avvolte con il guanciale su griglia a carbone e servirle su un piatto di portata accompagnate dalla salsa, con qualche fettina di tartufo, olio al prezzemolo e i coralli conditi.

Coda di rospo farcita di fegato grasso d’oca, impanata e fritta, con crema di patate al limone e insalata di germogli di crescione (Chef Italo Bassi e Riccardo Monco)

Ingredienti: 1 coda di rospo di circa 1,5 kg, 100 g di fegato grasso d’oca, 1 albume d’uovo, 50 g di mollica di pane passata finemente al setaccio, 20 g di cipolla tritata, 80 g di patate lavate e pelate, 5 g di scorza di limone grattugiata, 40 g di germogli di crescione misti, puliti e lavati, olio extravergine di oliva toscano q.b., sale e pepe

Pulire accuratamente la coda di rospo e tagliarla a tocchetti di circa 8 cm di lunghezza. Tagliare il fegato grasso a cubetti e farcire i tocchetti di coda di rospo facendo una piccola incisione laterale. Impanare il pesce passandolo prima nell’albume leggermente sbattuto, poi nella mollica di pane. Nel frattempo rosolare la cipolla con un po’ di olio, aggiungervi le patate tagliate a pezzetti e bagnare con un po’ d’acqua; lasciare cuocere per circa 20 minuti, poi passare al mixer il composto fino a ridurlo in una crema liscia e omogenea. Friggere la coda di rospo in abbondante olio extravergine di oliva per alcuni minuti. Disporre la crema di patate sulla base del piatto, la scorza di limone e la coda di rospo tagliata a metà, l’insalatina di crescione condita con un poco di olio, sale e pepe e, se si vuole, qualche chip di patate croccanti.

Fish and chips all’italiana (Chef Mario Ferrara)

Ingredienti (per 4 persone): 4 triglie di scoglio da 200 g l’una, 600 g di patate, 300 g di fagioli borlotti, 300 g di funghi porcini, 300 g di olio extravergine di oliva, basilico, salvia, sale e pepe

Sfilettare le triglie e spinarle. Lavare le patate senza sbucciarle, avvolgerle con la pellicola per microonde e farle cuocere nel microonde. Appena saranno cotte sbucciarle e frullarle con 120 g d’acqua, 80 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto, stendere il composto su un foglio di carta da forno in modo da ottenere una sfoglia di pasta sottile che andrà messa in forno a 70-80 °C per circa un’ora. Qualora la sfoglia risultasse troppo asciutta, farla rinvenire con un po’ d’acqua, quindi farcirla con la triglia condita con sale, pepe ed una foglia di basilico. A parte cuocere i fagioli, frullarli con olio extravergine di oliva, sale e pepe fino a ottenere una purea. Nel frattempo tagliare i porcini a cubetti, dopo averli puliti accuratamente, e cuocerli in padella con aglio, peperoncino, olio e una foglia di salvia. Scaldare una padella, ungerla con un filo di olio e adagiarvi sopra la triglia avvolta nella sfoglia di patate, lasciandola cuocere a fuoco basso finché la sfoglia non diventi croccante e la triglia non sia cotta. Mettere sul piatto da portata una cucchiaio di purea di fagioli e su di essa un cucchiaio di porcini, sistemando la triglia da un lato e completando il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.

Flan di patata gialla con ovuli e vellutata di zucchine (Chef Mauro Mari)

Ingredienti: 180 g di patate, 100 g di funghi ovuli, 2 zucchine, 100 g di burro, 100 g di farina, 2 cucchiai di latte, 2 uova, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, sale

Bollire le patate. Tostare in un padellino il burro e la farina, aggiungere i due cucchiai di latte e stemperare il tutto. Unire poi gli ovuli precedentemente trifolati, le patate, i due tuorli d’uovo, il parmigiano e gli albumi montati a neve. Aggiustare di sale. Adagiare in stampini monodose e cuocere in forno a 170 °C per 15 minuti. Preparare la vellutata lessando le zucchine e frullandole con un poco d’acqua fino a ottenere una crema non troppo liquida.

Vino consigliato: Rebola Vigna La Ginestra, Podere Vecciano (Coriano)

Frittatina con gamberi, sfoglie di patate e fiori di zucca (Chef Lino Rossi)

Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 100 g di gamberi puliti, 400 g di patate, 10 fiori di zucca, Parmigiano Reggiano, sale

Tagliare sottilmente le patate e metterle in una padella antiaderente, con poco olio extravergine di oliva. Appena sono rosolate aggiungervi i gamberi sgusciati e i fiori di zucca. Dopo due minuti aggiungere le uova sbattute con un pizzico di parmigiano. Cuocere a fuoco lento con il coperchio. Servire la frittata calda e tagliata a spicchi.

Gnocchetti brutto muso 2002 (Chef Moreno Cedroni)

Ingredienti per gli gnocchetti: 500 g di patate rosse, 50 g di farina tipo 0, 20 g di uova intere fresche, 5 g di sale

Cuocere al forno le patate rosse coperte con l’alluminio a 180 °C per 50 minuti. Privarle della buccia, passarle al passaverdura e aggiungere la farina tipo 0 e le uova intere fresche insieme a 5 g di sale. Impastare velocemente, ricavare delle strisce e tagliarle a tocchetti di un centimetro di lunghezza. Togliere dallo stesso impasto 100 g, ricavarne 4 strisce sottili da cuocere in forno a 160 °C per 8 minuti.

Ingredienti per la salsa di pesce: 200 g di pannocchie, 200 g di vongole veraci, 100 g di calamari tagliati a dadi, 100 g di broccoli, 150 g di brodo di pesce, 3 g di aglio tritato, 10 g di aglio in camicia, 1 g di peperoncino rosso, 50 g di pangrattato, 50 g di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato

Rosolare l’aglio tritato con l’olio extravergine di oliva, aggiungere le pannocchie, le vongole veraci, i calamari tagliati a dadi, i broccoli e 150 g di brodo di pesce. Preparare la salsa aio e oio: rosolare per 15 minuti a fuoco basso 50 g di olio extravergine di oliva, 10 g di aglio in camicia e 1 g di peperoncino rosso, poi togliere gli ultimi due ingredienti e aggiungere 50 g di pangrattato, del prezzemolo tritato e 100 g di brodo di pesce. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata con 15 g di sale per litro, scolarli e saltarli in padella con la salsa di pannocchie fino a quando diventa cremosa. Mettere al centro del piatto un cucchiaio di salsa aio e oio, posizionarvi gli gnocchi intorno e appoggiarvi sopra le strisce di pasta precedentemente cotte al forno.

Gnocchetti di patate al nero di seppia con ragù di aragosta (Chef Lucio Bernardi)

Ingredienti per gli gnocchetti (per 4 persone): 600 g di patate, 2 vescichette di nero di seppia, 250 g di farina, 3 g di peperoncino rosso, ½ tazzina d’acqua, sale

Ingredienti per il ragù: 1 aragosta di 400 g circa, 1 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva, timo q.b., sale e pepe

Preparare gli gnocchetti nel modo tradizionale, impastando tutti insieme: le patate lavate e lessate, sbucciate e schiacciate al passaverdura o con l’apposito attrezzo, la farina, il nero di seppia stemperato in mezza tazzina d’acqua, il peperoncino rosso e un pizzico di sale. Quando il composto è ben sodo e omogeneo, formare su una spianatoia infarinata dei cordoncini di 1 cm di spessore, che andranno tagliati a tocchetti della lunghezza di 1,5 cm circa. Si possono lasciare gli gnocchetti di questa forma oppure farli scorrere sui rebbi di una forchetta per dargli la classica forma striata. Lavare e sgusciare l’aragosta e tagliarne la polpa in piccoli pezzi, che andranno rosolati insieme alla testa e alle chele in una larga padella in cui si sarà fatto appassire nell’olio lo scalogno sbucciato e tritato finemente. Dopo 4-5 minuti versare il vino e farlo evaporare, quindi unire i pomodori in precedenza sbollentati, privati della buccia e dei semi e tritati. Regolare di sale e pepe, aggiungere un pizzico di timo e proseguire la cottura per una decina di minuti a fuoco moderato. Tuffare gli gnocchetti in abbondate acqua bollente salata. Non scolarli subito appena vengono a galla, ma aspettare ancora un po’. Sgocciolarli bene e condirli con il ragù, da cui saranno state tolte tolto la testa e le chele. Servire in un piatto caldo aggiungendo, se lo si gradisce, un filo di olio extravergine di oliva al peperoncino.

Gnocchetti di patate con ragù di astice e tartufo nero (Chef Valentino Marcattilii)

Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 1500 g di patate bianche bollite con la buccia, 300 g di farina tipo 00, 2 uova, 50 g di Parmigiano Reggiano, noce moscata q.b., sale e pepe

Ingredienti per il ragù: polpa di 2 astici tagliati a cubetti, 1 spicchio d’aglio, polpa di 2 pomodori maturi, privi della pelle e tagliati a cubetti, 2 bicchieri di buon fumetto di crostacei o brodo, 100 g di Parmigiano Reggiano dolce, 1 pallina di tartufo nero (facoltativo), olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di erbe miste tritate grossolanamente, sale e pepe

Sbucciare e schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, quindi unirvi la farina, le uova, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e noce moscata; amalgamare delicatamente e procedere alla preparazione degli gnocchi. In una teglia riscaldare l’olio e farvi imbiondire l’aglio. Aggiungere il pomodoro, i cubetti di astice e fare cuocere per alcuni minuti a fuoco dolce, unendo il brodo. In abbondante acqua salata bollire gli gnocchi, scolarli e passarli nella salsa, continuando la cottura per alcuni minuti. Qualora risultassero asciutti aggiungere un po’ d’acqua di cottura. A questo punto spolverizzarli con le erbe. Servire in piatti individuali guarnendo con le teste di astice tenute da parte e un filo di olio crudo. Alla fine, qualora lo si desideri, aggiungere del tartufo nero grattugiato.

Gnocchetti su battuto di erbe aromatiche (Chef Fabio Mecarelli e Fabrizio Porrini)

Ingredienti (per 4 persone): gnocchi, 4 patate (per il contenitore), 4 patate (per le patate croccanti), 2 cipolle rosse di Cannara, erba cipollina, menta, rosmarino umbro, timo serpillo, una manciata di pinoli, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Scavare una patata in modo da ottenere un contenitore con un cappello. Mettere in forno con sale, pepe, erba cipollina e lasciare cuocere. Lessare una patata grande, tagliarla a cubetti, ripassarla in padella con sale, pepe, prezzemolo e poco olio di oliva extravergine finché non diventa croccante. Mettere le erbe nel mortaio con alcuni pinoli e olio extravergine di oliva. Pestare bene il tutto, avendo però l’accortezza di lasciare le erbe aromatiche un po’ grossolane. Mettere il composto in padella e aggiungervi prima gli gnocchi, poi le patate croccanti. Inserire gli gnocchi nella patata scavata e aggiungere listarelle di cipolla rossa di Cannara. Finire decorando con il cappello della patata e alcune fettine di cipolla.

Gnocchi allo scorzone (Chef Alberto Bettini)

Ingredienti per gli gnocchi: 650 g di patate a pasta gialla, 200 g di farina tipo 00, 65 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, 1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, 2 kg di sale grosso

Ingredienti per la salsa: 60 g di tartufo “scorzone”, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 35 g di burro, 2 cucchiai d’acqua di cottura

Tritare il tartufo “scorzone” abbastanza finemente, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare e lasciare tale miscela in frigorifero, in un contenitore ermetico, per almeno 24 ore. Cuocere le patate al sale (stendere uno strato di sale grosso in una teglia, disporvi sopra le patate e ricoprire con il restante sale) in forno preriscaldato a 200 °C per un’ora. Mettere la farina su un piano di lavoro, aggiungendo le patate pelate in precedenza, e passarle con lo schiacciapatate. Aggiungere il parmigiano, l’uovo intero e il tuorlo. Impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo (ricordando che gli gnocchi vanno impastati il meno possibile). Formare con tale impasto dei bastoncini di 2,5 cm di diametro e tagliarli a una lunghezza di 3-4 cm; quindi rigarli con una forchetta o una grattugia senza scavarli troppo e cuocerli in abbondante acqua salata. Porre in una padella la miscela composta da parmigiano e tartufo; dopo aver aggiunto il burro e i due cucchiai d’acqua di cottura, saltare a fiamma vivace gli gnocchi scolati fino a mantecare e servire.

Gnocchi di patate alla panna (Chef Cesarina Guzzini Gabrielloni)

Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di patate, 250 ml di panna, 300 g di farina, 1 uovo, 300 g di funghi freschi, 100 g di emmentaler, 1 etto di grana padano grattugiato

Una volta lessati gli gnocchi e cotti i funghi, condire in un piatto gli gnocchi con funghi, formaggio tagliato a dadini, grana grattugiato e panna. Versare il tutto in una pirofila ben imburrata. Coprire di panna e formaggio grattugiato. Terminare la cottura a forno ben caldo per un quarto d’ora.

Gnocchi di patate alle piccole verdure con fonduta di caciotta in foglia d’oro 24 carati (Chef Marco Parlanti)

Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 600 g di patata “Primura” (tipica della bassa Romagna), 200 g di farina, 1 uovo, Parmigiano Reggiano q.b., 1 pizzico di noce moscata

Ingredienti per la salsa: 150 g di zucchine, 150 g di carote, erba cipollina q.b., burro, 250 g di caciotta tenera di Urbino, 4 foglie d’oro 24 carati 8 x 8 mm

Cuocere le patate, pelarle e passarle al passaverdura. Impastare tutti gli ingredienti su una spianatoia. Preparare gli gnocchi, quindi cuocerli in acqua salata. Mantecare gli gnocchi con le verdurine, una noce di burro e una dadolata di caciotta tenera. Servire il tutto su un piatto di portata disponendovi sopra una foglia d’oro 24 carati.

Gnocchi di patate di Tolè con fondute di parmigiano e pecorino di fossa e fiocchi dorati di rape rosse (Chef Andrea Funi)

Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 400 g di patate di Tolè, 150 g di farina tipo 00

Ingredienti per la fonduta di parmigiano: 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30-36 mesi, grattugiato, 100 g di burro di panna fresca, 1 tuorlo d’uovo

Ingredienti per la fonduta di pecorino di fossa: 125 ml di panna fresca, 100 g di pecorino di fossa Dop, grattugiato

Ingredienti per i fiocchi dorati di rape rosse: 50 g di rapa rossa cotta al forno (da acquistare già pronta e confezionata sottovuoto), tagliata a piccoli cubetti, 2 cucchiai da tavola di farina tipo 00, 1 cucchiaio da tavola d’acqua gassata, 1 cucchiaio di succo rosso confezionato sottovuoto, 500 ml di olio di semi di arachide per friggere, 1 pizzico di sale

 

Cuocere le patate con la buccia, pelarle, schiacciarle con lo schiacciapatate e impastarle con la farina, formando gnocchi di 2 cm circa e concavi dentro. Preparare la fonduta al parmigiano facendo sciogliere in un piccolo tegame antiaderente a fuoco basso il parmigiano con la panna; quando si è sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo d’uovo mescolando velocemente per non fare cuocere l’uovo. Aggiustare di sale se necessario. Preparare la seconda fonduta facendo sciogliere in un piccolo tegame antiaderente a fuoco basso il pecorino nella panna, quindi toglierla dal fuoco e aggiustare di sale se necessario. Preparare una pastella con l’acqua gassata, la farina, un poco di succo rosso e un pizzico di sale. Aggiungere la rapa a cubetti. Friggere e dorare nell’olio a fuoco alto, in un tegame antiaderente di piccole dimensioni e profondo, facendo attenzione di mettere nell’olio i piccoli cubetti di rapa pastellata uno a uno e non tutti insieme. Scolare e asciugare bene su carta assorbente. È possibile friggere le rape con un’ora di anticipo e scaldarle nel forno a microonde al momento di servire il piatto. In abbondante acqua salata cuocere gli gnocchi (saranno pronti non appena cominceranno ad affiorare in superficie). Condirli con il burro precedentemente sciolto a bagnomaria. Sistemarli poi nel piatto di portata con un cucchiaio, formando strisce non sovrapposte (così da ottenere un “effetto zebrato”) con le due fondute calde, prima quella di pecorino di fossa, poi quella di parmigiano. Da ultimo distribuire sopra i fiocchi di rape rosse calde.

Vino consigliato: Pignoletto Barrique 2006 Erioli colli bolognesi; in alternativa, Merlot Altovanto 2005 Doc Colli bolognesi di Federico Aldrovandi, oppure Barbera 2007 “Il Poggiolo” dei Colli Bolognesi

Gnocchi ripieni (Chef Massimiliano Capretta)

Ingredienti per gli gnocchi: 300 g di patate prive di buccia, 150 g di farina tipo 0 o 00, 3 uova intere, sale

Ingredienti per il ripieno: 50 g di agretti, 250 g di ricotta, 1 uovo sbattuto, sale

Ingredienti per la salsa: burro fatto in casa, brodo vegetale, pecorino, zafferano in pistilli

Impastare la farina con le patate e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Per preparare il ripieno, tritare bene gli agretti, aggiungere la ricotta, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale, quindi mescolare il tutto. Stendere l’impasto in modo da avere una sfoglia alta mezzo centimetro, formare dei quadrati di lato 4 × 4 cm e porre il ripieno al centro di ciascuno di essi fino a formare delle piramidi. In una padella far sciogliere il burro con lo zafferano e un po’ di brodo vegetale. Scottare gli gnocchi e mantecarli nella salsa con aggiunta di pecorino fino a che la salsa non risulti cremosa.

Il bosco e la campagna (Chef Gianni D’Amato)

Ingredienti (per 4 persone): 8 pomodori, 8 fette di melanzane rotonde grigliate, 8 fettine di cappelle di funghi grigliati, 4 cubi di melanzane impanate e fritte, 4 gambi di fungo impanati e fritti, 8 cubetti di zucca grigliata, 4 fettine di patate rosse croccanti, disidratate, 4 fettine di patate violette croccanti, disidratate, 4 fili di erba cipollina fritta, 4 foglie di basilico fritto, 4 rametti di santoreggia fritta, 4 rametti di timo fritto, 20 g di succo di lampone centrifugato, 20 g di succo di tartufo nero centrifugato

Ingredienti per la crema: 150 g di patate bollite con la buccia, spellate e poi schiacciate, 100 g di latte intero, 60 g di burro fuso, 30 g di succo di frutto della passione, noce moscata q.b., 30 g di sale, pepe bianco

Pulire i funghi e metterli in placchette con qualche scaglia di sale di Cervia; condire le melanzane con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe. Grigliarle per 2 minuti da ogni lato e tenerle sulla placchetta. Ungere leggermente i pomodori, salarli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Grigliare per 40 secondi dal lato della pelle e metterli da parte. Prendere i cubetti di zucca, passarli nell’olio con un pizzico di sale e pepe e grigliarli su tutti i quattro lati. Mettere da parte. Friggere, in olio a 160°, le melanzane e i funghi, posarli su carta assorbente e tenerli da parte. Preparare la crema di patate: mettere in una planetaria le patate schiacciate; aggiungere prima il latte, montandolo piano piano, poi il burro fuso a filo, infine la noce moscata, il sale e il pepe. Lavorare con la frusta a media velocità, alla fine aggiungere il succo del frutto della passione e passare il tutto al setaccio. Mettere da parte. Infornare tutti gli ingredienti, sia quelli grigliati, sia i funghi e le melanzane a parte. Collocare al centro di un piatto rotondo una porzione di crema e aggiungere le melanzane, sulle quali andranno posati il pomodoro, i cubetti di zucca, i gambi di fungo fritto, le melanzane fritte e i funghi grigliati, le patate croccanti disidratate e le erbe. Guarnire con il succo di lampone e il succo del tartufo. Per conferire una leggera acidità, aggiungere un cucchiaino di succo di frutto della passione.

L’uovo di carciofo e patate con tartufo bianco e salsa al Cynar (Chef Maurizio Serva)

Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 4 carciofi non molto grandi con il gambo, 2 patate medio-piccole, 1 tartufo bianco di media grandezza, 1 cucchiaino di Cynar, 2 spicchi d’aglio in camicia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di mentuccia, 1 cucchiaio di vino bianco, 1 cucchiaio di parmigiano, 30 g di farina, 80 g di pangrattato, 1 scalogno, 2 topinambur, 200 g di brodo vegetale, 1 l di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe

Tagliare i gambi in modo che i carciofi rimangano in piedi; da questi ultimi togliere le foglie più dure e con uno scavino svuotarli al centro in modo che possano contenere i tuorli. Pulire i gambi, cuocerli a fuoco lento nell’aglio fatto andare in un cucchiaio di olio, con un po’ di prezzemolo, di mentuccia, una patata a cubetti, sale e pepe, quindi sfumare con il vino bianco e coprire. A cottura ultimata, far raffreddare in abbattitore e passare al mixer. Lessare i carciofi in acqua salata per 8 minuti e raffreddarli in abbattitore. Mettervi al centro i tuorli, aiutandosi con un cucchiaio, aggiustare di sale e pepe, spolverare con parmigiano e una grattugiata di tartufo bianco. Coprire con la pasta di carciofo, quindi passare nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, in quest’ordine. Con uno stampino a forma di uovo dargli la forma. Bollire le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Preparare la salsa facendo andare nell’olio lo scalogno e l’aglio, aggiungere il topinambur e la patata a quadratini, far insaporire e aggiungere il brodo vegetale. Raffreddare in abbattitore, frullare con le foglie di prezzemolo e il Cynar, quindi setacciare. Friggere il carciofo per 3 minuti in olio bollente in modo che abbia l’esterno croccante e il tuorlo crudo. Sistemare in un piatto da portata con una virgola di salsa e disporvi sopra il tartufo tagliato a lamelle.

Lasagnetta di patate e merluzzo al tartufo nero estivo, con fave e pomodorini datterini, porri croccanti e riduzione di aceto balsamico di Modena (Chef Luca Panico)

Ingredienti (per 4 persone): 600 g di patate grosse, 500 g di merluzzo dissalato, 50 g di tartufo nero estivo, 400 g di fave fresche, 100 g di pomodorini datterini, 70 g di porri, 50 g di scalogno, ½ l di latte fresco intero, 40 g di burro, 40 g di farina, olio extravergine di oliva, 20 dl di aceto balsamico di Modena, sale e pepe

Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro, unendovi la farina e cuocendo per 2 minuti a fuoco basso. Unire il latte, dopo averlo fatto scaldare, aggiustare di sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti. Pelare le patate e tagliarle a fette di 4 mm di spessore. Scottare per 5 minuti il merluzzo in una padella antiaderente con lo scalogno tritato e poco olio extravergine di oliva. Ungere con olio extravergine di oliva una teglia da forno. Disporre le patate sul fondo e proseguire con il merluzzo, il tartufo tagliato a lamelle sottilissime e la besciamella. Proseguire formando 4-5 strati. Preriscaldare il forno a 120 °C e fare cuocere per 10 minuti. Alzare la temperatura del forno a 170 °C e completare la cottura fino a che la superficie non risulterà dorata. Pulire le fave e scottarle in acqua bollente per 1 minuto. Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Scottarli in una padella con l’olio per 1 minuto, quindi aggiungere le fave pulite e aggiustare di sale e pepe. Tagliare a julienne finissima i porri, infarinarli e scottarli nell’olio a 170 °C fino alla doratura. Fare bollire e ridurre di un terzo del volume l’aceto balsamico. Tagliare la lasagnetta a proprio piacimento; disporre i pomodorini e le fave scottate nel piatto, i porri fritti sopra la lasagnetta e finire con la riduzione di aceto balsamico.

Malfatti di patate con scorfano e olive taggiasche (Chef Paolo Cappuccio)

Ingredienti per i malfatti (per 5 persone): 500 g di patate, 150 g di farina, 2 albumi d’uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, erba cipollina tritata, sale e pepe

Ingredienti per la salsa di scorfano: 1 kg di scorfano fresco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di peperoncino piccante, 1 spicchio di aglio, ½ bicchiere di vino bianco, 100 g di pomodorini ciliegini, 50 g di olive taggiasche, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe

Far cuocere le patate con la buccia sotto sale per circa 20 minuti, oppure a vapore per circa 45 minuti. Sbucciarle, schiacciarle e disporle a fontana. Amalgamare con gli altri ingredienti ottenendo un impasto omogeneo. Con il ricavato formare dei bastoncini di 2 cm di diametro e tagliarli diagonalmente. Spolverizzare i malfatti di farina e lasciarli riposare in freezer, oppure procedere subito con la cottura in acqua salata. Squamare e sfilettare il pesce, tagliarlo a cubetti, condirlo con metà dell’olio, prezzemolo e peperoncino, poi farlo rosolare a fuoco vivo con l’aglio tritato e l’olio restante. Sfumare con il vino, aggiungere i pomodorini e le olive, quindi insaporire con sale e pepe. Lessare gli gnocchi, saltarli per pochi secondi nella salsa e condirli con olio. Servire con le olive e, a piacere, con foglioline di prezzemolo.

Merluzzo crudo con patate novelle, valeriana e olio alla vaniglia (Chef Vincenzo Cammerucci)

Ingredienti (per 4 persone): 800 g di filetto di merluzzo, 300 g di patate novelle, 50 g di valeriana (insalata), 1 stecca di vaniglia, 1 dl di olio, aceto q.b., sale e pepe

Mettere il filetto di merluzzo sotto sale per 24 ore. Tagliare le patate novelle a fettine sottili con la buccia, sbollentarle in acqua salata, scolarle e lasciarle raffreddare. Incidere la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza. Scaldare a 50 °C metà dell’olio e immergervi la vaniglia, quindi aggiungere il restante olio. Tagliare il merluzzo in piccoli cubetti, condire le patate con olio e aceto e disporle sui piatti da portata con il merluzzo e la valeriana. Condire con olio alla vaniglia e pepe.

Pansotti di patate quarantine e ricotta (Chef David Macchioni)

Ingredienti per i pansotti: 200 g di farina, 200 g di semola, 2 uova intere, 50 g mirtilli, acqua e sale

Ingredienti per il ripieno: 300 g di patate quarantine, 200 g di ricotta, 1 uovo, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, maggiorana q.b., aglio q.b., sale e pepe

Mescolare la farina e fare due impasti, uno con l’acqua, l’uovo e un pizzico di sale, l’altro con le uova, i mirtilli passati al setaccio e il sale. Stendere la pasta molto sottile e ricavare da entrambi gli impasti una sfoglia sottile. Una sarà gialla, l’altra di colore violetto. Per il ripieno, bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Farle raffreddare sotto l’acqua fredda, pelarle e passarle allo schiacciapatate. In una terrina sbattere l’uovo, aggiungere pepe, sale, un trito di maggiorana e aglio privato del germoglio. Aggiungere le patate schiacciate, la ricotta fresca e il formaggio grattugiato. A questo punto preparare dei pansotti: prendere la sfoglia gialla e adagiarvi nel mezzo delle pallottoline di ripieno (un cucchiaino ciascuna) e richiudere con l’altra pasta ai mirtilli. Tagliare con la rotella tagliapasta formando dei ravioli piuttosto grossi, di forma o quadrata o a mezzaluna. Lessarli per pochi minuti (3-4) in acqua abbondante salata, scolarli e condirli con burro fuso.

Passatelli di patate su crema di stridoli e pomodori secchi con fili di patate croccanti (Chef Luigi Sartini)

Ingredienti (per 4 persone): 300 g di patate bollite, 100 g di stridoli, 10 g di pomodori secchi, 150 g di pangrattato, 90 g di farina tipo 00, 20 g di Parmigiano Reggiano, ½ scalogno, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, noce moscata, sale e pepe

Fare un impasto con le patate schiacciate, il pangrattato, la farina, il parmigiano, l’odore della noce moscata, sale e pepe. Pulire gli stridoli. Con metà di essi preparare una crema: rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le foglie, insaporire, allungare con brodo vegetale e far cuocere. Aggiustare di sapore, frullare il tutto e passare al setaccio, infine montare con l’olio extravergine di oliva. Sbollentare in acqua salata l’altra metà degli stridoli, passarli in padella con l’olio extravergine di oliva e aggiungere i pomodori secchi. Formare i passatelli con l’apposito attrezzo e cuocerli nell’acqua degli stridoli. Scolarli e saltarli con gli stridoli e i pomodori. Disporre su un piatto da portata la crema di stridoli, su cui andranno adagiati i passatelli saltati. Guarnire con fili di patate croccanti.

Pasta e patate con astice (Chef Oliver Glowig)

Ingredienti (per 4 persone): 40 g di pasta mista, 400 g di patate tagliate a dadi di 1 cm, 2 code di astice, 2 chele di astice, 30 g di pancetta D’Osvaldo tagliata a brunoise, 60 g di cipollotti tagliati a brunoise, 10 g di sedano tagliato a dadi di 5 mm, 1 pomodorino, 1 l di brodo di pollo, Parmigiano Reggiano q.b., prezzemolo, 3 ciliegine di scamorza affumicata, patate e pancetta per le chips, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Soffriggere pancetta e cipollotti aggiungendovi sedano, patate e un pomodorino. Bagnare con il brodo e portare tutto a bollore. Condire con sale e pepe, aggiungere la pasta e finire la cottura. In ultimo aggiungere le chele d’astice, il prezzemolo tagliato a julienne, la scamorza e il Parmigiano Reggiano. Tagliare le patate con l’affettatrice a 0,5 mm, aggiungere la pancetta e friggere le chips in olio di semi a 180 °C. Mettere la pasta nel piatto, decorando con la coda di astice, un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero. Servire le chips a parte in un cono di bambù.

Patata Batavia con confettura di zucca e zenzero (Chef Nicola Batavia)

Ingredienti (per 4 persone): 4 patate (qualità ratte), di peso e forma uguale (cilindriche), 200 g di lombo di coniglio, 1 aglio, 200 cl di olio extravergine di oliva, 1 rametto di salvia

Ingredienti per la confettura: 200 g di zucca, 50 g di zenzero fresco, 100 g di zucchero (o 50 g di glucosio), 100 cl d’acqua

Cuocere a vapore il coniglio, dopodiché filettarlo con le mani e metterlo a marinare nell’olio (almeno un giorno intero) con la testa d’aglio intera ma spellata e le foglie di salvia. In questo procedimento non si usa il sale. Lessare le patate con la pelle: lasciarle raffreddare a temperatura ambiente (senza porle in acqua fredda). Svuotarle con uno scavino nella loro parte centrale in modo da creare una cavità. Farcire la patata con il coniglio scolato dal suo olio. Preparare la confettura cuocendo lo zenzero finemente grattugiato nell’acqua e zucchero. Quando il liquido si sarà ridotto della metà, aggiungere la zucca precedentemente cotta in forno (a fette sottili su carta da forno) a 80 °C per 40 minuti. Continuare a fare cuocere per altri 10 minuti incorporando in modo uniforme lo zenzero e la zucca. Servire come da foto.

Vino consigliato: Aldo Conterno Printaniè

Patata e verza dentro e fuori (Chef Fabrizio Spera)

Ingredienti (per 1 persona): 1 patata rossa di Colfiorito, 1 cespo di verza, 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (salvia, timo, maggiorana, rosmarino), 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 scalogno, 1 foglia di salvia, 8 foglioline di timo, 3 fili di erba cipollina fresca, 5 olive taggiasche denocciolate, 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 g di provola grattugiata, 30 g di ricotta fresca di pecora, olio extravergine di oliva Dop dell’Umbria, sale e pepe

Preparare un brodo con le erbe aromatiche e le spezie e filtrarlo. Bollire la patata con la buccia nel brodo di erbe aromatiche, lasciandola piuttosto compatta. Farla raffreddare e scavarla finché la parete esterna non ha uno spessore di circa 1 cm e mettere da parte la polpa estratta. Mondare la verza, conservando una foglia grande intera. Far appassire in padella le foglie interne in un soffritto di scalogno bagnando con acqua per evitare che si asciughino troppo. Frullare la verza, setacciarla e aggiungere il parmigiano, la salvia tritata, le foglie di timo e la provola grattugiata emulsionando con olio extravergine di oliva. Riempire la patata con il composto ottenuto e cuocere in forno a 200 °C per 4 minuti. A questo punto passare al setaccio la polpa della patata precedentemente estratta. Lavorarla con la ricotta, l’erba cipollina tritata, le olive taggiasche, aggiungere poco olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe. Sbollentare la foglia della verza precedentemente messa da parte, raffreddarla con acqua e ghiaccio per mantenerne il colore e appiattirla leggermente con il batticarne per ammorbidire le coste centrali. Adagiare la foglia sulla pellicola trasparente, coprirla con il composto di patata lasciando un bordo di circa 2 cm e chiudere, aiutandosi con la pellicola, in modo da formare un rotolino. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Cuocere il rotolino in forno a 200 °C per 4 minuti circa o finché la verza non risulterà leggermente dorata.

Patata farcita e crema d’aglio rosso di Sulmona (Chef Arcangelo Tinari)

Ingredienti per la patata farcita (per 4 persone): 4 patate medie, varietà Monalisa, da circa 100 g cadauna, 25 g di pecorino di Castel del Monte, 30 g di pancetta affumicata, 20 g di burro, 8 g di alici, 15 g di pistacchi sgusciati, sale, pepe bianco

Ingredienti per la crema d’aglio: 5 spicchi d’aglio rosso di Sulmona, 10 g di burro, 150 g di latte intero, sale

Ingredienti per la decorazione: filetti di pomodoro candito

Dopo aver lavato bene le patate, asciugarle e sistemarle in buste di cottura sottovuoto, quindi sigillarle. Cuocere in forno a vapore a 90 °C per un’ora e mezzo. A cottura ultimata privare le patate della parte superiore (circa mezzo centimetro), scavarle e mettere da parte l’interno. Per la farcia, tagliare a cubetti il pecorino e la pancetta, quindi lavorare il burro e le alici fino a ottenere una pasta piuttosto densa. Far scaldare una padella, aggiungere un filo di olio, i pistacchi, un pizzico di sale e lasciar tostare. Prendere l’interno delle patate, aggiungere il burro e le alici lavorate in precedenza, i pistacchi tostati e infine i cubetti di pancetta e pecorino; aggiustare di sale, pepe e lavorare il composto. Salare leggermente le patate svuotate in precedenza e riempirle con la farcia, quindi ricomporle e posizionarle su una pirofila imburrata. Cuocere nel forno ventilato a 200 °C per 10 minuti. Preparare la crema sbollentando l’aglio vestito e poi adagiandolo su un foglio di carta stagnola. Aggiungere burro, sale, pepe e chiudere il cartoccio. Infornare a 160 °C per 30 minuti. Nel frattempo mettere il latte in un pentolino, aggiungere la polpa d’aglio ridotta in purea e far cuocere fino a ottenere una crema liscia. A questo punto non resta che comporre il piatto: sistemare le patate nei piatti, adagiandole su un lato, unire la crema d’aglio e decorare con il pomodoro candito.

Patate, acciughe e burro (Chef Aurora Mazzucchelli)

Ingredienti: 2 patate di Bologna tipo Primura, 10 filetti di acciughe, burro chiarificato q.b., 100 g di burro in pomata, 600 g di vongole veraci, aglio, vino bianco q.b., olio di semi di arachide per friggere, olio extravergine di oliva, sale

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili; quindi metterle in un sacchetto sottovuoto, condite con sale e burro chiarificato, e cuocerle per 3 ore a 70 °C nel softcooker. Dopo averle raffreddate in acqua e ghiaccio, tagliare dei rettangoli e friggerli in olio caldo (180 °C). Frullare con il frullatore a immersione il burro e le acciughe sfilettate in modo da creare la salsa di condimento per il piatto. Dopo aver pulito le vongole, cuocerle in un tegame con olio extravergine di oliva, aglio e vino bianco, infine sgusciarle e disporle nel piatto con gli altri ingredienti.

Patate a minestra (Chef Marcello Spadone)

Ingredienti (per 4 persone): 8 patate di media grandezza, 1 costa di sedano con foglie, 3 spicchi d’aglio, 3 foglie d’alloro, 2 peperoni dolci secchi, 6 pomodorini, 2 l d’acqua, 40 g di olio extravergine di oliva, sale

Mondare le patate e il sedano e tagliarli a cubetti. Mettere tutti gli altri ingredienti interi in un tegame di coccio e lasciar cucinare per 3 ore a fuoco medio, possibilmente su una piastra. A fine cottura la minestra dovrà risultare quasi asciutta. A questo punto aggiustare di sale e servire.

Patate farcite di purea ai pomodorini e basilico con astice blu (Chef Guido Haverkock)

Ingredienti (per 4 persone): 4 patate medio-grandi, di forma regolare, 10 pomodorini maturi, 2 mazzi di basilico, 2 astici blu da 500 g ciascuno, 1 l di olio per friggere, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

Lavare le patate spazzolandole. Pareggiarle nel senso della lunghezza, sopra e sotto, in modo da ottenere da ogni patata una fetta centrale con uno spessore di almeno 3 cm. Scavare l’interno da uno dei lati pareggiati, lasciando circa 1 cm di bordo. Conservare le patate svuotate in acqua fredda. Bollire la polpa rimasta in acqua salata. Schiacciarle, aggiustare di sale e aggiungere olio extravergine di oliva fino a ottenere una purea di patate. Tenere in caldo. Mettere sul fuoco una pentola con almeno 3 l d’acqua. Lavare il basilico e staccare le foglie dai gambi. Mettere da parte le foglie e aggiungere i gambi all’acqua. Mettere gli astici nell’acqua bollente e spegnere il fuoco. Lasciarli per 5 minuti, poi toglierli dall’acqua. Cavare la carne e tagliare le code in 8 medaglioni; tenere al caldo insieme con le chele. Preparare del concassé con i pomodorini tagliati a dadini. Condire leggermente con sale e pepe bianco. Tagliare il basilico a pezzetti (tenendo da parte alcune foglie per la decorazione) e aggiungere ai pomodorini. Scaldare l’olio per friggere a circa 140 °C. Asciugare bene le patate svuotate e friggerle per circa 5 minuti finché risultino ben cotte. Dopo aver tolto le patate dal fuoco, scaldare l’olio a circa 180 °C e friggere per alcuni secondi le foglie di basilico per la decorazione. Friggere una seconda volta le patate nell’olio ben caldo finché risultino dorate. Mescolare pomodorini e basilico con la purea di patate e farcire le patate fritte. Decorare con astice, basilico fritto e servire.

Pescatrice dell’Adriatico con crema di finocchi profumata all’anice stellato e patate mantecate con baccalà (Chef Marco Cavallucci)

Ingredienti per la pescatrice: 400 g di filetto di pescatrice, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Ingredienti per la crema di finocchi: 500 g di finocchi, 2 anici stellati, 1 scalogno, 1 rametto di finocchio selvatico, olio extravergine di oliva, sale

Ingredienti per le patate mantecate: 300 g di patate, 200 g di baccalà ammollato, 50 cc di latte, 1 spicchio d’aglio, 50 cc di olio extravergine di oliva, pepe

Mettere il baccalà in un tegame con acqua fredda e far sobbollire per 5-8 minuti. Spellarlo, privarlo delle spine e frantumarlo. In un tegame mettere lo spicchio d’aglio, il baccalà e, sul fuoco a fiamma bassa, versare l’olio a filo, mescolando continuamente. Aggiungere anche il latte e le patate, lessate e ridotte in purea; amalgamare accuratamente fino a quando il composto non risulti cremoso. Tagliare i finocchi a fette sottili, da stufare con un filo di olio e lo scalogno tritato; coprire con acqua, aggiungere l’anice e far cuocere lentamente. A cottura ultimata, passare il tutto al frullatore con un filo di olio, quindi al setaccio; mantenere in caldo dopo aver aggiustato di sale e pepe. Tagliare a medaglioni la pescatrice, condirla con sale e pepe e cuocerla in padella con il rametto di rosmarino e un filo di olio. Stendere nei piatti un poco di crema di finocchio, adagiarvi sopra la pescatrice, accanto disporre le patate mantecate. Condire con olio e finocchio selvatico e servire ben caldo.

Pollo e patate al forno: tortellino di patate al forno in consommè di patate arrosto (Chef Alessandro Panichi)

Ingredienti per la pasta: 200 g di farina tipo 00, 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, olio extravergine di oliva, sale

Ingredienti per il ripieno: ½ pollo di razza romagnola, 2 spicchi d’aglio, 100 g di ricotta di mucca, 50 g di Parmigiano Reggiano, salvia, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe

Ingredienti per il consommè di patate arrosto: 600 g di patate Dop di Bologna, aglio, rosmarino, 1,5 l d’acqua, olio, sale e pepe

Cuocere il pollo in forno con aglio, rosmarino, salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe sino a che non sarà ben cotto e la pelle molto croccante. Spolpare il pollo, tenendo anche la pelle, poi frullarlo con la ricotta, il parmigiano e del rosmarino fresco. Impastare la farina con le uova e gli altri ingredienti, lavorando la pasta ottenuta sino a che non risulterà liscia ed elastica. Confezionare 15 tortellini per persona con il ripieno ottenuto in precedenza. Cuocere in forno le patate con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, sale e pepe a 200 °C sino a ottenere una doratura molto intensa, al limite della bruciatura. Mettere le patate in una casseruola con 1,5 l d’acqua e far sobbollire per 20-30 minuti sino a concentrazione dei sapori.

Polpo al pinot nero con purea di patate (Chef Roberto Tonelli)

Ingredienti per il polpo: 1,2 kg di polpo, 1 bottiglia di pinot nero, 4 cipolle bianche, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva, bacche di ginepro, sale, pepe in grani

Per la purea di patate: 0,6 kg di patate, 0,1 kg di burro, 20 cl di latte, noce moscata

Portare a ebollizione dell’acqua salata in una casseruola unitamente a due cipolle, le carote, l’aglio e il sedano. Immergere il polpo e lasciarlo cuocere per circa un’ora. Forarlo con uno stecco per accertarsi dell’avvenuta cottura. Separatamente, far soffriggere a fuoco lento 2 cipolle bianche precedentemente affettate con olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Quando sono ben dorate aggiungere lentamente tutto il pinot nero. A cottura del polpo ultimata, tagliarlo in tocchetti di circa 1 cm, che andranno poi aggiunti al soffritto di cipolla lasciando insaporire per 2 minuti. Cuocere le patate con la pelle in acqua salata e successivamente pelarle finché sono ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate in una casseruola, unendo il burro a temperatura ambiente e il latte caldo. Mescolare energicamente il composto con la frusta rendendolo omogeneo e liscio, quindi aggiungere la noce moscata grattugiata. Dividere la purea di patate in 4 piatti e sovrapporre il polpo condito con la salsa al pinot nero.

Rognone con purea di patate, salsa allo zafferano e verza fritta (Chef Elia Rizzo)

Ingredienti (per 4 persone): 2 rognoni di vitello, 300 g di patate, zafferano, 1 verza di medie dimensioni, burro, latte, fondo bruno, olio di semi, sale e pepe

Mondare la verza, staccare le foglie esterne, tagliarne il cuore a julienne e sbollentare sia foglie che cuore. Friggerle in olio di semi per renderle croccanti. Con le patate, il latte e il burro preparare una purea morbida. Pulire il rognone, tagliarlo a fette, salarlo, peparlo e metterlo in padella con del burro. Aggiungere il fondo bruno e lo zafferano facendolo ritirare un po’. Adagiare su un piatto la purea di patate, le fette di rognone, irrorare di salsa e guarnire con la verza fritta.

Stelle di patate in guazzetto di porcini dell’Amiata (Chef Daniele Zanzucchi)

 

Ingredienti per la pasta (per 4 persone): 3 tuorli d’uovo, 300 g di farina bianca, acqua, sale

Ingredienti per il ripieno: 300 g di patate a polpa tenera, 70 g di salsiccia fresca maremmana, 2 cucchiai di pecorino stagionato, odori (carote, sedano, cipolla, erbe aromatiche), olio extravergine di oliva

Ingredienti per il guazzetto: 2 porcini del monte Amiata di media grandezza (250 g circa), 1 spicchio d’aglio in camicia (da togliere dopo la cottura), brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Ingredienti per la decorazione: nipitella fresca, 1 piccola patata viola francese

Preparare la pasta amalgamando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Far riposare l’impasto un’ora in frigorifero, ricoperto da pellicola. Pelare le patate, precedentemente lessate, e passarle allo schiacciapatate. Rosolare tutti gli odori con olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere le patate e cuocere ancora per 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e, quando il ripieno sarà freddo, aggiungere due cucchiai di pecorino di grotta grattato. Amalgamare il tutto e riporre in frigorifero a riposare per 30 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in piccoli quadrati; dopo aver disposto il ripieno al centro di ognuno di essi, chiudere le estremità formando una stella. Tagliare i porcini a piccoli dadi, saltarli in olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere quanto basta del brodo di carne caldo per formare un piccolo guazzetto. Cuocere, infine, le stelle di patate in acqua bollente salata per 3 minuti. Versare in un piatto fondo il guazzetto di porcini e adagiarvi sopra le stelle, condendo con una goccia di olio extravergine di oliva. Decorare con fiori di nipitella selvatica e chips sottili di patata viola fritta.

Stoccafisso all’anconetana (Chef Mauro Uliassi)

Ingredienti: 2 kg di stoccafisso, 1 kg di patate a spicchi, 750 g di pomodori tagliati a metà, 600 g di cipolline, 1 dl di vino bianco, 200 g di latte, 500 g d’acqua, pangrattato q.b., 3 spicchi di aglio, prezzemolo, 200 g di sedano tritato, 200 g di carote tritate, 30 g di capperi, 30 g di acciughe, rosmarino, 1 dl di olio, sale e pepe

In un tegame mettere le patate condite con rosmarino, sale e pepe. Condire lo stoccafisso con sale, pepe e molliche di pane aromatizzate con prezzemolo e un poco di olio. Adagiare lo stoccafisso sopra le patate, poi unire i pomodori conditi con un po’ del pane rimasto, le cipolline, il sale e il pepe. Coprire con il vino, l’olio rimanente, il latte, l’acqua, il sedano, la carota, i capperi e le acciughe tritate. Dopo aver portato a ebollizione sul fornello, finire la cottura in forno a 180 °C per un’ora e mezzo. Servire il giorno dopo in una fondina capiente.

Torta di baccalà e patate di montagna (Chef Giampietro Pes)

Ingredienti (per 6 persone): 500 g di baccalà secco, 500 g di patate di montagna, 500 g di farina, 2 cipolle, 250 g di burro, 200 cl di vino prosecco, 250 cl di panna fresca, 250 cl di latte, brodo di pesce, Parmigiano Reggiano q.b.. patè di olive o olive taggiasche, olio, sale

Per prima cosa lasciare il baccalà secco ad ammollare per circa 2 giorni, lasciando ri-cambiare un filino d’acqua. Privare lo stoccafisso della pelle e delle lische e tenere la polpa. Rosolare la cipolla e aggiungere la polpa di baccalà. Cucinare a fuoco lento per circa 20 minuti, quindi aggiungere le patate crude tagliate a cubetti. Bagnare con il vino prosecco e far evaporare; aggiungere la panna, il latte e il brodo di pesce; far cuocere per ulteriori 20 minuti. Per la pasta brisée, tagliare a fiammiferi il burro fresco di frigorifero, aggiungerlo alla farina setacciata e lavorare con i polpastrelli fino a ottenere un composto omogeneo da disporre a fontana. Aggiungere acqua fredda un po’ per volta fino a ottenere un impasto elastico. Formare un panetto e farlo riposare sotto un panno per almeno un’ora. Stendere la pasta brisée così ottenuta su una teglia rotonda e precucinarla (senza la farcia) in forno per 10 minuti a 170 °C. Aggiungere la farcia cotta precedentemente; spolverare il tutto con parmigiano e mettere in forno a 175 °C per altri 20 minuti circa. Servire a fettine; a piacere, aggiungere paté di olive o olive taggiasche; può essere servito caldo o appena tiepido.

Torta di patate (Chef Dina Carboni Biagi)

Ingredienti: 700 g di patate, meglio se di grossa pezzatura e non novelle, 80 g di mandorle pelate, 180 g di zucchero a velo, 5 uova, 40 g di burro, scorza di limone grattugiata, pangrattato, 1 pizzico di sale

Pelare le patate e passarle nello schiacciapatate quando sono ancora ben calde. Tritare molto fini le mandorle e unire lo zucchero a velo mescolando il tutto. Successivamente unire il composto così ottenuto alle patate passate in precedenza e aggiungere gli altri ingredienti fino a che l’impasto non sia ben amalgamato e fluido. Fare attenzione a unire le uova una alla volta aggiungendo un po’ di burro sciolto lentamente. Ungere una teglia con il burro e cospargerla con un velo di pangrattato. Versare il mantecato nel contenitore e cuocerlo in forno a 180 °C finché la torta non sarà ben dorata (circa 40 minuti).

Torta di patate dei Fieschi (Chef Angela Cella)

Ingredienti: 1 kg di patate quarantine, 1 cipolla dorata, 1 cucchiaino di rosmarino verde in foglie, 100 g di grana padano grattugiato, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale

Far bollire le patate con la buccia in acqua salata; quando saranno cotte, pelarle e schiacciarle. In una casseruola di terracotta di medie dimensioni fare un soffritto con olio extravergine di oliva (quanto basta per coprire il fondo), la cipolla e il rosmarino tritati insieme (o con la mezzaluna o con il coltello, ma non passarti al frullatore), sale. Quando il soffritto avrà preso un bel colore dorato incorporare alle patate schiacciate, mescolare e infine unire il grana grattugiato conservandone un cucchiaio. Ungere una teglia e cospargere il pangrattato sul fondo. Stendervi l’impasto di patate dello spessore di 1 cm e spolverare con il grana rimasto. Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa. Si può servire sia tiepida con i secondi sia fredda come antipasto.

Tortelli nella lastra (tortèlle o tortéij in tla lastra) dell’alta valle del Savio (Chef Giuliana Saragoni)

Ingredienti per una sfoglia di circa 90-100 cm di diametro: 1 kg di farina di grano, acqua, sale

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di patate, 200 g di lardo, 2 uova, 2-3 spicchi di aglio, sale e pepe

Preparare il ripieno con patate lessate e passate allo schiacciapatate, unire le due uova e condire con battuto di lardo fatto soffriggere insieme all’aglio. Stendere con il matterello una sfoglia tonda e fine ottenuta con un impasto di farina di grano, acqua e sale. Stendere in modo uniforme il ripieno su metà della sfoglia e ripiegare su di esso l’altra metà sigillando con la rotella i bordi della mezzaluna che si è venuta a formare. Con il matterello fare pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolato più o meno regolare, con quadrotti di circa 10-12 cm di lato, dopodiché sulle stesse impronte fare rotolare il bordo di un piatto in verticale in modo da “solcare” le impronte lasciate dal matterello. Passare una rotella sui solchi in maniera da tagliare e contemporaneamente sigillare i bordi di ogni singolo tortello, che andrà poi posto in cottura per circa 3-4 minuti su una lastra di pietra arenaria (un vero e proprio utensile di cucina che si conservava con cura a lato del camino), messa sulla brace del camino e ben calda, fino a quando il tortello non si presenti leggermente bruciacchiato in superficie. Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa. A proposito della piadina è bene precisare che, nell’area dell’alto Savio verso il confine con la Toscana, non è diffusa come nel resto del territorio romagnolo. I tortelli sulla lastra, un tempo popolarissimi nell’alta valle del Savio e del Bidente, ma anche nel versante toscano casentinese, costituivano spesso un pasto completo non richiedendo companatico, ma solo un bicchiere di vino. Si prestavano a essere consumati fuori casa, sia come pasto per lavoratori sia come merenda nelle scampagnate. In qualunque famiglia venivano (e vengono tuttora) preparati in quantità sufficiente per essere consumati per più giorni e offerti agli ospiti. A seconda delle stagioni e delle zone, il ripieno del tortello può anche essere ottenuto con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura). A conferma, se ce ne fosse bisogno, che la cucina italiana non è fatta di uniformità regionali ma può essere diversa da comune a comune.

Tortello di patate e ricci di mare su zuppetta di arselle e pomodoro e ricotta affumicata (Chef Luca Landi)

Ingredienti per la pasta: 500 g di farina tipo 00, 10 tuorli d’uovo, 50 g di olio extravergine di oliva

strong>Ingredienti per le farcia di patate ai ricci di mare: 1000 g di patate, 100 g di cuori di ricci di mare, prezzemolo, aglio, vino bianco, Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, pepe nero

Ingredienti per la salsa di arselle e pomodoro: 500 g di arselle (telline) aperte e sgusciate, falde di pomodoro pelate a vivo, aglio, prezzemolo, scaglie di ricotta stagionata e affumicata, olio extravergine di oliva

La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti e facendo riposare l’impasto qualche ora in frigorifero, chiusa in un sacchetto di nylon. Per la farcia, cuocere le patate completamente coperte da sale grosso a 150 °C per circa 2 ore, pelarle, passarle a un passaverdure fine e farle raffreddare. Insaporire in un tegame con aglio, prezzemolo e un quarto dei cuori dei ricci di mare da sfumare con poco vino bianco. In una terrina lavorare le patate passate con l’intingolo di ricci e aggiungere quelli lasciati crudi. Condire con parmigiano, olio infuso d’aglio fresco, sale e pepe. Lasciare riposare e farne dei tortelli, stendendo la pasta molto finemente. La zuppetta di arselle è un intingolo cucinato con un leggero fondo di aglio e prezzemolo con l’aggiunta di falde di pomodoro pelato e olio extravergine di oliva. Cuocere il tortello in abbondante acqua salata e condirlo con la zuppetta. Servire con scaglie di ricotta stagionata e affumicata.

Tortello di spada all’aneto su vellutata di patate (Chef Alfredo Maroni)

Ingredienti per la pasta: 3 uova, 350 g di farina, ½ cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale

Ingredienti per la farcia: 400 g di pesce spada, 1 patata tagliata a dadini, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale Ingredienti per la vellutata: 2 patate, 1 porro, ½ bicchiere di vino bianco, sale

Ingredienti per la salsa: 2 pomodori maturi, aneto, olio extravergine di oliva, pepe macinato fresco

Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti e lasciarla riposare sotto un canovaccio. Per la farcitura fare rosolare in padella l’aglio nell’olio e, quando sarà dorato, togliere dal fuoco, aggiungere la patata e cuocerla a fuoco vivo per 5 minuti bagnandola con un bicchiere di brodo. Aggiungere il pesce spada tagliato a pezzetti, sfumare con il vino bianco e aggiungere un pizzico di sale. Cuocere ancora 5 minuti. Prima che si raffreddi, schiacciare il tutto con una frusta per conferire corposità. Preparare i tortelli tirando la pasta a sfoglia e fare dei dischi con il tagliapasta. Per preparare la vellutata, tagliare il cuore del porro a julienne e tostarlo in un pentolino con olio. Aggiungere la patata tagliata grossolanamente e cuocere per 30 minuti in un litro di brodo con un pizzico di sale. A fine cottura passare la vellutata nel mixer. Bollire i tortelli in acqua salata e, in attesa della cottura, preparare la salsa, mettendo in padella la polpa di pomodoro tagliata a concassé con olio. Far rosolare per 2 minuti, poi togliere i tortelli e saltarli con la salsa aggiungendo ciuffetti di aneto. Versare un mestolino di vellutata nel piatto e porre con cura i tortelli al centro, insaporendo con un macinato di pepe fresco.

Vino consigliato: Jermann del Friuli-Venezia Giulia

Tortino di patate (Chef Mauro Fabbri)

Ingredienti (per 4 persone): 800 g di patate, 400 g di Parmigiano Reggiano a scaglie, tartufo q.b., burro q.b., sale e pepe

Imburrare delle formelle rotonde di ceramica. Tagliare a rondelle le patate precedentemente lessate in acqua poco salata e stendere uno strato di patate, uno stato di parmigiano a scaglie e uno di tartufo a fettine, fino a colmare le formelle. Cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti e servire.

Tortino di patate (Chef Marco Giannico)

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate, 100 g di burro, 2 uova, 100 g di mozzarella, 4 fette spesse di prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano q.b., pangrattato q.b., sale e pepe

Lessare le patate; una volta cotte, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate, quindi aggiungere il burro, due cucchiai di parmigiano, le uova, sale pepe. Fare riposare. Tagliare a dadini il prosciutto cotto, unirlo al composto aggiungendo dell’altro parmigiano e amalgamare il tutto. Successivamente ungere una teglia, cospargerne il fondo di pangrattato e versarvi il composto, che andrà ricoperto con pangrattato e una spolverata di parmigiano. Infine, aggiungere qualche fiocco di burro e cuocere per 45 minuti a forno ben caldo (180 °C). Al termine della cottura, fare raffreddare, fare le porzioni e adagiare su una crosta di parmigiano precedentemente cotta nel microonde per 30 secondi. Servire tiepido.

Vino consigliato: Sangiovese Celli superiore o barbera

Uovo a guscio bianco pochè con foie gras e tartufo bianco della Golena su spuma di patate (Chef Massimo Spigaroli)

Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 4 pezzetti di foie gras, tartufo bianco, 3 grosse patate bollite e frullate, 40 g di burro, 1 dl di crema di latte, olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto, sale e pepe

Incorporare alla purea di patate il burro, la panna, il sale e poco pepe e rimestare fino a ottenere una crema omogenea. Porre sul fuoco una casseruola con acqua, portare a ebollizione, salare, aggiungere qualche goccia di aceto, quindi versare le uova uno alla volta, lasciandole cuocere per circa 2 minuti. Scolarle facendo molta attenzione a non romperle. Subito dopo rosolare in una padellina il foie gras. Porre sul fondo di un piatto concavo la crema di patate, poi l’uovo seguito dal foie gras, qualche goccia di olio e alla fine il tartufo bianco.

Vellutata di patata di Tolè al tartufo bianco (Chef Andrea Congedo)

Ingredienti (per 4 persone): 2 patate di Tolè grandi, tartufo bianco q.b., 1 cipolla bianca, 1 pezzo di cotica di maiale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe Tagliare le patate a metà nel senso della lunghezza. Scavarle e far stufare l’interno della patata con cipolla tagliata a cubetti, le cotiche e un filo di olio. Salare e pepare. Aggiungere dell’acqua se necessario. Nel frattempo, cucinare a vapore per 12 minuti le metà scavate delle patate, posizionandole con la parte scavata verso il basso. Successivamente, per conferire resistenza all’involucro, oltre che per ottenere una doratura più intensa, metterle in forno preriscaldato a 180 °C per altri 10 minuti. Ultimata la cottura della farcitura, passarla accuratamente al setaccio e utilizzarla per riempire le metà ormai rigide della patate. Decorare il piatto con una pioggia di tartufo bianco in scaglie, condendo il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.

Zuppa cremosa di patate alla toscana (Chef Miriano Baldacci)

Ingredienti (per 6 persone): 6 patate di buona pasta, 1 cipolla bianca dolce, 1 carota, 1 costa di sedano fresco, 2 l d’acqua, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, grana padano grattugiato q.b., olio extravergine di oliva, sale

Pulire e sbucciare tutte le verdure, tagliarle a pezzi di media grandezza, quindi metterle al fuoco in 2 l d’acqua, aggiungendo il concentrato di pomodoro. Far bollire per un’ora e lasciare raffreddare un po’ prima di passare tutto nel mixer. Salare a piacimento e rimettere sul fuoco per una decina di minuti. Servire la zuppa calda con una spolverata di formaggio grana, un filo di olio extravergine di oliva e, volendo, dei crostini di pane abbrustoliti nel burro. È buona e profumata se consumata calda!

 


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