Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: patata chiamata chip

Autori: Giulia Giovanelli

Le patatine costituiscono uno degli snack più popolari e diffusi nel mondo. Si può tranquillamente affermare che non c’è quasi angolo del pianeta in cui non vengano consumate. In più le chips travalicano ogni differenza di età, sesso, etnia, fede religiosa. Sono insomma un prodotto assolutamente “democratico”: dai giovani agli adulti, fino agli anziani, la patatina chip è una compagna piacevole nei momenti di relax e in quelli gioiosi, per ingannare il tempo, per attenuare la tensione quando si assiste a una partita o una gara sportiva, oppure un film di suspence alla tv. Questa leccornia irresistibile è apparsa alla ribalta alimentare in un’epoca relativamente lontana, circa un secolo e mezzo fa. E, come ogni invenzione che si rispetti, la sua origine si cela in una delle mille piccole intuizioni che la vita riserva. Il suo creatore fu un industrioso cuoco americano, il signor George Crum, e il suo lancio ha una data precisa: il 24 agosto del 1853. Il nostro pioniere della patatina lavorava in un rinomato hotel a Saratoga Springs nello Stato di New York, il Moonís Lake House. Fra i suoi clienti c’era un tipo piuttosto esigente, il signor Cornelius Vanderbilt, un magnate delle ferrovie. Un giorno, puntuale come sempre, si sedette al tavolo del ristorante e ordinò delle belle patate fritte, ma la sua delusione quando gli venne servito il piatto fu grande. Si lamentò con il povero cuoco che le patate servitegli non erano abbastanza sottili e croccanti, anzi erano troppo spesse e pesanti, e non si fece scrupolo a rispedire in cucina ogni piatto di patate fritte che veniva portato in tavola. Dopo aver subito con pazienza le lagnanze del cliente George Crum si mise all’opera. Era nata una vera sfida all’ultima patatina, una sfida che per i due inconsapevoli contendenti era destinata a dare vita a uno degli alimenti più consumati al mondo. Crum ridusse le patate in fette sottilissime, quasi trasparenti, e le fece rosolare lentamente e amorevolmente in olio, fino a renderle assai leggere e croccanti. Furono ripetuti vari tentativi fino a raggiungere la perfezione, per la gioia del signor Vanderbilt. C’è però chi ritiene che il cuoco di Saratoga Springs, con questa mossa, abbia voluto farsi beffa dell’incontentabile cliente, propinandogli una patata volutamente troppo fina, senza dubbio ignaro della portata “storica” della sua scoperta. Da allora le chips, che gli inglesi continuano imperterriti a chiamare crisps – mentre in italiano il termine più usato è ancora “patatine” –, hanno iniziato la loro marcia trionfale e hanno dato vita a una produzione industriale su vasta scala, offrendo ai consumatori proposte sempre più sofisticate sotto il profilo della denominazione, dei sistemi di frittura e, soprattutto, del sapore, sposandosi ad aromi un tempo impensabili. E accanto a quelle di forma tradizionale, che si adatta alla forma della lingua per facilitare l’apprezzamento della croccantezza e della sapidità, sono apparse quelle a fiammifero e quelle addirittura rigate, che forse non sarebbero piaciute a un tipo pretenzioso come il loro involontario propugnatore, il signor Vanderbilt. Così pure egli avrebbe con ogni probabilità storto il naso di fronte a certi gusti peregrini, come quello alla paprica o alla cipolla, al formaggio o alla salsa barbecue, o addirittura alla Bolognaise, ossia al sapore di ragù.

Alla conquista del Vecchio continente

Dagli Stati Uniti il primo passo fu quello di attraversare l’Atlantico per approdare nel Regno Unito, dove attualmente le patatine costituiscono lo snack più consumato, soprattutto tra i giovani. Rappresentano infatti il 60% di tutti gli stuzzichini salati che vengono venduti nel Paese, con circa 8500 milioni di confezioni vendute ogni anno. Fino agli inizi del Novecento le patatine non erano facilmente disponibili sul mercato. La svolta si ebbe nel 1913, quando un certo signor Carter, che aveva assaporato le chips in Francia, decise di iniziarne la produzione industriale a Londra. Ma l’autentico salto di qualità nelle abitudini alimentari della popolazione, la vera trasformazione di mentalità e di approccio sociale e culturale alle chips, si verifica nel 1920, grazie a Frank Smith. Avendo apprezzato il nuovo modo di cucinare le patate intuito da George Crum, egli decise di mettere anima e corpo in un’operazione che lo portò a creare un redditizio business a nord di Londra. Il lungimirante imprenditore, insieme alla moglie, confezionò le patatine dorate e fritte in sacchetti di carta oleata che non lasciavano filtrare il grasso di cottura. Inizialmente cominciò a girare il quartiere circostante il suo laboratorio con il carretto per vendere l’irresistibile snack. Nel giro di un anno la richiesta del prodotto aveva già superato l’offerta, costringendo Smith a trasferirsi in uno stabile più grande, dove poté dare lavoro a 12 dipendenti. Le sue patatine, fritte artigianalmente, in seguito vennero preparate a getto continuo in oltre 40 delle più importanti zone balneari attorno a Londra e vendute a 3 penny al sacchetto. Presto i clienti preferirono aggiungere del sale allo snack, pertanto Smith munì ogni confezione di una piccola quantità di sale avvolto in carta blu con la scritta “Aggiungi il sale e agita”. La mania per le chips contagiò in breve tempo gli altri Paesi d’Europa, specie la Germania, dove nel secondo dopoguerra Heinz Flessner fu il primo produttore di successo in questo settore, dando vita nel 1951 alla compagnia Stateside Potato Chip con la moglie Ella. I suoi primi clienti furono i soldati americani che stazionavano nella Germania ancora in parte occupata dalle truppe alleate. Flessner confezionava le patatine in buste di plastica che consegnava a mano all’esercito americano Post Exchanges. Nel 1961 aveva già monopolizzato il mercato tedesco e aperto due nuove fabbriche. Un giorno decise di invitare i suoi colleghi americani produttori di chips a Francoforte per una storica assise. Fu allora che Flessner, Harvey Noss (Stati Uniti), David Sword (Regno Unito) e John Zweifel (Svizzera) crearono un consorzio europeo per produttori di chips. Fu il primo di una lunga serie di incontri biennali che portò successivamente alla costituzione dell’Associazione europea dello snack (ESA).


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