Volume: la patata

Sezione: paesaggio

Capitolo: patata in campania

Autori: Luigi Frusciante, Marisa La Sala

Introduzione

La fine del XVIII secolo coincide con l’inizio della coltivazione della patata in Campania e nel resto dell’Italia. Conosciuta in Europa e in Italia già due secoli prima, la patata ha richiesto un tempo lunghissimo affinché dalla sua “scoperta” si passasse a un’utilizzazione su larga scala. È stato infatti necessario verificare come si potesse adattare alla panificazione, alla produzione di farina e alla conservazione. La possibilità di disporre di cibo abbondante e poco costoso giustifica le iniziative a favore della sua diffusione, proseguita fino ad attribuirle un ruolo importante nella dieta regionale.

Cenni storici

La spinta alla diffusione della patata in Campania la si deve a un abate benedettino del Settecento, Vincenzo Corrado, nativo di Oria (BR), ma napoletano di adozione. Grande studioso di cucina, cuoco raffinato e inventore della pizza, egli utilizzò per la prima volta nelle sue ricette due ingredienti fino ad allora sconosciuti, il pomodoro e la patata. La patata diventò la protagonista assoluta delle sue ricette. Infatti, dopo il successo del Cuoco galante del 1773, nel 1798 pubblicò il Trattato della patata per uso di cibo, in cui riportò numerose ricette a base di patate; alcune di esse hanno fatto la storia della cucina napoletana: il “gattò di patate”, il “tortino di alici”, gli “gnocchi di patate” e molte altre ancora. Corrado ha avuto il grande merito di aver fatto conoscere ai napoletani la patata e di averla fatta accettare vincendo la diffidenza e i pregiudizi che l’avevano accompagnata fino ad allora. Quest’ultimo aspetto è fondamentale per capire il ruolo che ha avuto questa coltura nel Regno di Napoli prima e nell’economia campana poi. La rivoluzione del 1799, infatti, portò nel Regno di Napoli una grave carestia; essa fu superata solo grazie all’acquisto da parte del re di enormi quantitativi di patate dal Nord Europa, che servirono per sfamare la popolazione esausta. L’operazione ebbe un grande successo, tanto da convincere i Borboni a investire nella diffusione di questa coltura. La valorizzazione della patata passò anche attraverso l’istituzione di una Scuola di agricoltura presso il palazzo reale di Portici, la quale contribuì a formare quei tecnici che insegnarono poi agli agricoltori le agrotecniche più appropriate per la coltivazione della patata. La Scuola di agricoltura fu trasformata in Scuola superiore di agricoltura e, successivamente, in Facoltà di Agraria, restando sempre nella sede voluta dai Borboni.

Clima e ambiente

Le condizioni pedoclimatiche della Campania hanno certamente contribuito al successo di questa coltura a livello regionale. Infatti, se è vero che la patata è una specie con notevole capacità di adattamento al clima, è anche vero che è particolarmente esigente in termini di terreno, prediligendo i suoli profondi, sciolti e ben drenati, caratteristiche queste tipiche dei terreni campani. Le favorevoli condizioni pedoclimatiche e la presenza di aziende agricole a conduzione familiare, caratterizzate da una particolare cura nelle fasi produttive, hanno contribuito al successo campano nel comparto della produzione di patate, soprattutto quello di patate per il consumo fresco (20% della produzione nazionale). Le differenze climatiche e, soprattutto, di altitudine che caratterizzano la Campania fanno sì che l’offerta si estenda senza discontinuità lungo un periodo di tempo molto ampio, che va dalla tarda primavera fin quasi all’inizio dell’inverno. La patata precoce a ciclo breve o brevissimo costituisce la produzione più tradizionale ed economicamente più importante della regione, la cui evoluzione ha condizionato fortemente l’assetto economico dell’intero comparto. Alla produzione di patata novella, infatti, concorre la coltivazione in ciclo verninoprimaverile, con semine che vanno da gennaio a inizio marzo e raccolta da fine aprile a metà giugno; la produzione tipica della aree interne, invece, è quella della patata comune, con semine a partire dalla fine di marzo e raccolta tra metà giugno e inizio settembre. La produzione di patata precoce è particolarmente apprezzata nel mercato interno ed estero e, anche se solo di poco superiore alla produzione comune, è quella economicamente più importante. Essa, in situazioni di mercato sfavorevoli, non viene raccolta entro metà giugno ed è lasciata in campo fino alla completa maturazione, confluendo nella produzione della patata comune.

Importanza della patata nell’economia campana

Nel secolo scorso la pataticoltura ha rappresentato un punto di forza nell’economia agricola regionale, con ben 30.000-40.000 ha di superficie investiti a patata (il 30% dei quali destinati alla coltura precoce). Gli indirizzi della pataticoltura campana sono stati influenzati in maniera significativa dai gusti dei consumatori, che hanno condizionato profondamente le scelte varietali e le tipologie dei tuberi commercializzati. Sono stati sempre preferiti tuberi di calibro ridotto e con buccia sottile, risultati vincenti anche nei mercati esteri. La produzione di patate ottenute da semine molto anticipate è stata tradizionalmente destinata ai mercati nord-europei, sempre avidi di prodotto fresco. Di contro, la produzione di patata comune è stata generalmente indirizzata al mercato nazionale e locale. Le favorevoli condizioni climatiche hanno consentito di anticipare anche la produzione comune, con grande beneficio per l’industria che ha potuto anticipare la produzione di prodotti trasformati senza costi aggiuntivi per lo stoccaggio e il ricondizionamento. La varietà leader del settore è stata per un lungo periodo Lady Rosette. Gli anni Novanta sono stati caratterizzati da profondi cambiamenti, quali la maggiore liberalizzazione dei commerci internazionali, l’evoluzione dei consumi di primizie e il crescente ruolo della grande distribuzione. Ciò ha portato alla luce gli elementi più deboli dell’offerta pataticola campana: ridotta diversificazione dei mercati di sbocco (essenzialmente tedeschi) e scarsa attenzione prestata all’organizzazione e alla logistica locale. Si è assistito, quindi, a una progressiva sostituzione delle importazioni dalla Campania con produzioni provenienti da altri Paesi del bacino del Mediterraneo. Tutto ciò ha avuto ripercussioni gravissime sulle produzioni regionali le quali, ricollocate nel contesto nazionale, hanno visto peggiorare la propria posizione rispetto a quelle delle altre regioni meridionali.

Principali comprensori produttivi

La coltivazione della patata (precoce e comune) che concorre all’offerta campana è ottenuta quasi esclusivamente nelle aree irrigue di pianura. Secondo i dati dell’Assessorato all’Agricoltura della regione Campania, i comprensori agricoli più importanti sono localizzati a nord-est della città di Napoli, a partire dal confine tra la provincia di Napoli e quella di Caserta (comprensorio della zona di Nola e Marigliano, Valle di Suessola) fino all’asse di collegamento dei due capoluoghi (comprensorio dell’Agro acerrano-afragolese e del Casertano). L’area di coltivazione, pur abbracciando il comprensorio vesuviano e quello flegreo, continua a essere prevalentemente concentrata nella provincia di Napoli e di Caserta, dove la patata precoce costituisce il 94% della superficie pataticola coltivata.

Agro nolano-mariglianese e area casertana

Quest’area di produzione è caratterizzata da terreni fertili e sciolti adatti alla coltura della patata, in particolare di quella precoce. Grazie alle temperature miti, questa zona garantisce una raccolta anticipata, anche se di poco, rispetto a quella dell’Agro sarnese-nocerino. L’unica eccezione è costituita dalla località di Polvica, dove vengono raccolte le prime patate precoci di tutta la regione. Posta ai piedi del monte Fellino, la località di Polvica è un microambiente al riparo dalle gelate tardo-invernali o primaverili; i tuberi-seme, pertanto, possono essere piantati a partire da gennaio ed è possibile approfittare al meglio delle più favorevoli temperature primaverili. Man mano che da quest’area ci si sposta in direzione di Marigliano l’epoca di raccolta è posticipata. In questo comprensorio prevalgono le aziende piccolissime e medio-piccole. Sono quest’ultime a costituire l’azienda-tipo produttrice di patate. L’indirizzo produttivo è quello orticolo, con la patata coltivata in primavera seguita da colture ortive autunno-vernine. La patata è da sempre coltivata nelle aziende con ordinamenti intensivi, caratterizzati dalla produzione in multicropping. Qui la patata precoce costituisce una coltura intercalare, favorita dalla brevità del suo ciclo produttivo che in passato consentiva di preparare il terreno alla coltura principale, il pomodoro. La crisi del pomodoro ha improvvisamente cambiato la situazione, facendo diventare la patata la coltura primaverile-estiva principale nell’ordinamento colturale. L’adozione generalizzata da parte delle aziende di questa soluzione ha avuto l’effetto di incrementare in pochi anni la superficie destinata a patata, con il risultato di avere un’eccedenza di prodotto, non sempre adeguato per qualità alle esigenze del mercato.

Agro di Acerra-Afragola

Il territorio che si estende tra i comuni di Afragola, Caivano e Acerra identifica un’area di produzione della patata destinata sia al consumo fresco sia alla trasformazione. In questo comprensorio sono frequenti due tipologie di aziende: le aziende piccole o medio-piccole, con caratteristiche molto simili a quelle dell’Agro nolano-mariglianese, e quelle di più grande estensione. In questo comprensorio, a differenza degli altri, sono presenti aziende specializzate nella produzione della sola patata, ottenuta sia con semina primaverile sia con semina estiva (per la produzione di patata bisestile). Tale specializzazione caratterizza le aziende di più grandi dimensioni, il cui parco macchine è costituito da operatrici che consentono la raccolta della patata completamente meccanizzata.

Area di Capua, Sessa Aurunca, Garigliano e alta Baia domitiana

Le caratteristiche pedologiche e climatiche di questa zona sono particolarmente adatte alla coltivazione della patata. I terreni sono ricchi di elementi nutritivi e, soprattutto, freschi, ideali quindi per questa coltura. Le aziende sono tipicamente medio-grandi, con indirizzi produttivi che combinano coltivazioni arboree e ortive. In primavera la patata succede alle colture ortive autunno-vernine, tra le quali prevalgono il cavolfiore e le insalate. In queste aziende tutte le fasi del processo produttivo sono completamente meccanizzate. Tra le aziende produttrici di patate prevalgono quelle con a capo conduttori a tempo pieno. In questo comprensorio le aziende presentano una dinamicità e un livello di efficienza tecnica medio-alti; esse sono orientate all’ottenimento dell’economicità della coltivazione, stabilendo un buon equilibrio tra livello delle rese, meccanizzazione e accordi interprofessionali.

Agro sarnese-nocerino

Le temperature e l’andamento climatico stagionale dell’Agro sarnese-nocerino sono ideali per la coltivazione della patata precoce. La peculiarità della zona è costituita dalle caratteristiche del terreno, che ha una struttura leggera, è ricco di elementi nutritivi e, man mano che ci si avvicina al Vesuvio, ha un colore scuro che lo rende un “terreno caldo”; in questa zona i suoli facilmente raggiungono alte temperature fin dall’inizio della primavera, consentendo quindi di anticipare la raccolta. Nel corso degli anni la coltivazione della patata ha subito una continua e progressiva perdita di importanza per l’economia del comprensorio. Attualmente essa è legata alla specializzazione di singole imprese, in genere condotte da imprenditori anziani, che ottengono produzioni di grande qualità e con ottime rese. La precocità della coltivazione, associata a un’elevata abilità professionale degli imprenditori, è alla base dei soddisfacenti riscontri economici che si raggiungono in questa zona. Concorre a questo risultato anche la possibilità di esercitare un continuo controllo del processo produttivo. La superficie media aziendale, infatti, è compresa tra i 1500 e i 3000 m2, per cui queste produzioni sono più assimilabili a “giardini” che a coltivazioni vere e proprie.


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