Volume: le insalate

Sezione: ricerca

Capitolo: panorama varietale delle lattughe

Autori: Paolo Sambo

L’Italia rappresenta uno dei principali produttori mondiali di lattuga e in Europa risulta essere seconda solo alla Spagna. Alla specie Lactuca sativa appartengono diverse varietas, ma quelle maggiormente coltivate in ambiente “mediterraneo” sono: – var. capitata (L.) Janchen; – var. longifolia Lam.; – var. crispa L.; – var. acephala Dill.; – var. augustana All. Le diverse varietas sono state contraddistinte, nel tempo, da processi selettivi di diversa intensità, in funzione delle caratteristiche iniziali delle diverse piante e del loro utilizzo. La coltivazione della lattuga a livello nazionale, negli ultimi anni, risulta concentrata in quattro regioni, Puglia, Campania, Lazio e Sicilia, che rappresentano insieme quasi il 60% della superficie della specie (anno 2008). Importanti regioni produttrici sono però anche l’Emilia-Romagna e il Veneto (7% ciascuna), la Sardegna e la Calabria (5% ciascuna). A livello nazionale, la superficie interessata dalle coltivazioni di lattuga supera i 21.500 ha (dati ISTAT 2008, in leggera riduzione rispetto al 2007). In termini generali le tipologie più coltivate, determinate dalla maggiore richiesta del mercato, sono rappresentate, in ordine d’importanza, da lattuga gentile e cappuccia, seguite, seppur con superfici abbastanza trascurabili, da iceberg, romana, canasta e “foglia di quercia” verde e rossa. Date la molteplicità delle tipologie di lattuga e la brevità del ciclo colturale della specie, il panorama varietale appare essere molto ampio, dinamico e in continua evoluzione, ma soprattutto molto variabile di anno in anno. Per i coltivatori, infatti, risulta di importanza sempre maggiore la scelta di cultivar resistenti alle più comuni fisio- e fitopatie, che allo stesso tempo possano offrire rese elevate, caratterizzate da prodotto sano e di elevata qualità. Le scelte varietali nell’ambito delle lattughe sia gentile sia delle altre tipologie deve rispondere a determinati requisiti estetici e qualitativi, generalmente dettati dai mercati di riferimento, e a particolari caratteristiche di resistenze/ tolleranze alle principali fitopatie. Le caratteristiche merceologiche richieste, oltre alla produzione unitaria, fanno essenzialmente riferimento alla morfologia del cespo, alla conformazione della parte basale dello stesso, ad aspetto e colore delle foglie e alle dimensioni della zona di taglio (colletto), alla resistenza alla manipolazione, alla resistenza alla sovramaturazione, al tenore di nitrati di cloruri e solfati. Dal punto di vista della resistenza genetica alle malattie la ricerca è perlopiù orientata a contrastare la peronospora (Bremia lactucae). È opportuno ricordare che a tutt’oggi i ceppi accertati di Bremia sono 26: erano 11 negli anni ’70 del secolo scorso e in seguito se ne sono differenziati altri 14; l’ultimo ceppo è stato identificato nel 2008 con l’ufficializzazione della ventiseiesima razza (Bl 26). Le ragioni della presenza di tanti ceppi e del loro rapido aumento possono essere ricercate essenzialmente nella brevità del ciclo biologico del fungo e nella sua grande capacità di ricombinare il genoma. Tali caratteristiche permettono il differenziarsi nel tempo di razze in grado di superare le normali difese messe in atto dall’agricoltore. Integrando la difesa chimica con l’impiego di varietà resistenti si rende più agevole la difesa della coltura. In commercio esistono principi attivi ad azione preventiva e altri ad azione curativa, ma troppo spesso la scelta cade sui principi curativi. Questi ultimi dovrebbero essere utilizzati solo come estremo rimedio in quanto, soprattutto contro la Bremia, tali trattamenti tendono ad accelerare la differenziazione di nuove razze resistenti. È utile perciò, oltre alla scelta di varietà geneticamente resistenti, l’utilizzo di principi attivi a diverso meccanismo d’azione. Ultimamente però non è solo la peronospora a impensierire i coltivatori: anche l’afide rosso (Nasonovia ribis-nigri) rappresenta un fattore di rischio per il quale la ricerca sta cercando nuove soluzioni tramite l’inserimento di fattori di resistenza. Per concludere con le problematiche fitopatologiche, risulta necessario citare anche quelle connesse con le fusariosi (Fusarium oxysporum f. sp. lactucae), segnalata in Europa per la prima volta nel 2002 ma oggi diffusa nel nostro Paese e motivo di evidenti problematiche colturali. Per quanto riguarda le caratteristiche qualitative, esiste una positiva correlazione tra peso del cespo e croccantezza, che risulta anche positivamente associata alle maggiori dimensioni del cespo. Il livello di ossidazione del taglio basale appare positivamente correlato con il diametro del colletto e con la lunghezza del fusto. L’indice di volume del cespo, calcolato con la formula per il volume della sfera dalle dimensioni di altezza e diametro, moderatamente correlate tra loro, ha mostrato una correlazione positiva con i livelli di chiusura degli internodi basali e di croccantezza e negativa con la resistenza alla manipolazione e l’ossidazione della superficie del taglio basale, mentre la lunghezza del fusto e l’intensità del colore appaiono associate a una maggiore resistenza dei cespi. La brillantezza risulta positivamente correlata con l’intensità del colore: entrambe sono inoltre correlate positivamente con la percentuale di sostanza secca. Il contenuto di nitrati è correlato positivamente con l’altezza del cespo, la chiusura degli internodi basali, la brillantezza del colore, la sovramaturazione e negativamente con il diametro del colletto e con il peso del cespo. Il contenuto di cloruri è correlato positivamente con il contenuto di solfati e le dimensioni del cespo e negativamente con l’intensità del colore, l’ossidazione del taglio e la resistenza a manipolazione. In sintesi resistenza alla manipolazione, qualità del colore, sovramaturazione, tenore di nitrati, dimensione del fusto e ossidazione del taglio da una parte, volume e peso dei cespi, croccantezza, percentuale di sostanza secca e tenore di cloruri e solfati dall’altra, si collocano agli estremi dei principali assi di variazione dell’insieme degli attributi considerati e rendono conto di circa metà della varianza complessiva. Tale dato dipende ovviamente dal fatto che il campione studiato è costituito di tipi morfologicamente ben distinti. Poiché la croccantezza, attributo spiccato delle iceberg, risulta per questo campione di cultivar correlata positivamente con il peso del cespo, il suo contrasto con la resistenza alla manipolazione rappresenta un altro asse di variabilità tra tipi e cultivar. Consci del fatto che risulta molto difficile fotografare completamente ed esaustivamente il panorama varietale delle lattughe in Italia, nel testo seguente si farà riferimento a dati relativi a prove varietali molto ampie e approfondite, condotte negli ultimi anni in due sedi sperimentali molto affermate: il Centro sperimentale ortofloricolo “Po di Tramontana” di Veneto Agricoltura a Rosolina (RO) e il Centro CRA-ort. di Pontecagnano (SA). Al fine di garantire un’informazione corretta dal punto di vista scientifico, verranno indicati i nomi commerciali e le sigle delle varietà utilizzate ma non le ditte sementiere.

Lattuga gentile

La lattuga gentile può essere definita come una batavia aperta, dove le foglie centrali del cespo risultano ravvicinate e aperte senza formare il tipico grumolo chiuso, come avviene nella lattuga cappuccia; tale caratteristica deve poi essere mantenuta fino a completa maturazione commerciale. Le foglie devono essere di colore verde chiaro brillante; sono da ritenere negative le tonalità troppo tenui, come pure quelle troppo scure, che non sono gradite dal mercato. Inoltre, devono presentare sempre bollosità (altro elemento di distinzione della tipologia) anche se non molto marcata; è tollerato il margine fogliare poco seghettato, meglio se lievemente ondulato, sino a sembrare quasi intero. Il grumolo, anche se non chiuso, deve risultare comunque compatto al tatto e le foglie devono presentare una nervatura fine, con costa sottile e solida per garantire un’elevata resistenza alle manipolazioni. Infatti, molto spesso, durante l’operazione di raccolta e di confezionamento, la costa tende a rompersi favorendo imbrunimenti che deprezzano il prodotto. La parte basale del cespo deve avere forma semiconica (spallatura). Sono da scartare cespi che presentano il fondo eccessivamente conico o troppo appiattito poiché, soprattutto in quest’ultimo caso, appaiono troppo simili a quelli della cappuccia e risultano più sensibili all’attacco di marciumi basali. La zona di taglio (colletto) deve risultare di ridotte dimensioni e dimostrare una buona tenuta ai processi ossidativi. Nell’ambito di tale tipologia, sul mercato sono presenti numerose varietà contraddistinte da diverse caratteristiche qualitative, che di seguito vengono riportate in relazione a un ciclo produttivo primaverile. In generale, dal punto di vista produttivo, per la lattuga gentile la produzione commerciabile media è superiore a 2,5 kg/m2. Le prestazioni più elevate, con quantitativi che hanno superato i 3,3 kg/m2, sono state espresse dalle cultivar Beldy, Complice e Irazu, che hanno fatto registrare anche i migliori pesi unitari dei cespi, con valori pari a 351, 355 e 369 g rispettivamente. In merito alle caratteristiche qualitative, che assieme alla resa determinano il buon comportamento delle cultivar e quindi la scelta varietale, sono da indicare: 43083, Beldy, Complice, Maestrale (BVA 1422), Tifanie (RZ80-37).
43083 si è distinta principalmente per gli aspetti qualitativi estetici. Infatti la produzione commerciabile, con 2,6 kg/m2, seppur positiva, non è stata tra le più elevate. Molto positive sono apparse le caratteristiche estetiche: buono il colore verde chiaro e ottimo il fondo della pianta con un’ottima spallatura e una ridotta dimensione del colletto.
Beldy, pur essendo una cultivar più adatta per i trapianti primaverili e autunnali in pieno campo, si presenta comunque molto bene anche nei primi trapianti in serra. Buone sono risultate, infatti, le caratteristiche produttive (resa e peso medio del cespo) e positive quelle estetiche, in primis la spallatura e le ridotte dimensioni del colletto. Qualche perplessità suscita la resistenza dichiarata dalla ditta in cui non sono presenti la penultima e l’ultima razza di Bremia.
Maestrale (BVA 1422) è una cultivar che ha fatto registrare discrete produzioni commerciabili abbinate a ottime valutazioni estetiche, in particolare per la spallatura e per le ridotte dimensioni del colletto.
Tifanie (RZ80-37) è una buona cultivar che si è fatta apprezzare più per l’aspetto estetico e qualitativo che per quello produttivo. Infatti, tra le cultivar segnalate, è quella che ha fatto registrare la minor resa (kg/m2). La pianta appare compatta con un colore fogliare verde medio, più che ottima spallatura e ridotto diametro del colletto. Commentando ora i valori produttivi del secondo ciclo di coltivazione si osserva che, a esclusione di quelli di NUN 5335 e FLAVI, per tutte le altre cultivar in prova sono stati molto positivi e superiori a 2,28 kg/m2. Tali risultati sono dovuti ai maggiori pesi medi dei cespi. In merito alle caratteristiche qualitative, anche in questo ciclo la valutazione finale nell’indicazione delle cultivar ha tenuto conto in particolare non solo dell’aspetto produttivo, ma anche della suscettibilità varietale alla Bremia. Questa patologia, in alcune cultivar, ha interessato le foglie basali e si è manifestata verso la fine del ciclo produttivo. In base alle valutazioni complessive eseguite su tutti i parametri quanti-qualitativi considerati, sono da indicare Complice e Tonale (BVA 1953).

Complice è la cultivar che si è distinta maggiormente sia per le buone produzioni commerciabili valutabili sotto gli aspetti legati alla resa e al peso medio dei cespi, sia per le caratteristiche qualitative delle piante. Ottimo il colore verde medio delle foglie che si sono accresciute in maniera molto ordinata ed equilibrata a formare il cespo. Altrettanto positivo è apparso il fondo della pianta, con un’ottima spallatura e un ridotto colletto. Un difetto della cultivar può essere attribuito alla mancanza di resistenza alla ventiseiesima razza di Bremia, per la quale si è osservata una suscettibilità evidenziata da danni su alcune foglie basali.
Tonale (BVA 1953) è una cultivar apprezzabile per l’ottima produzione commerciabile e per l’ottimo peso medio del cespo. Ottimo il colore verde chiaro delle foglie che si sono però sviluppate, a formare il cespo, in maniera leggermente scomposta e non ordinata. Positivo il fondo delle piante, giudizio determinato da buoni punteggi relativi alla spallatura e alla dimensione del colletto. Come nella precedente cultivar, la mancanza di resistenza alla ventiseiesima razza di Bremia ha determinato una suscettibilità a questo patogeno, che è riuscito a svilupparsi sulle foglie basali del cespo. Anche nell’ultima prova (terzo ciclo di coltivazione) si possono osservare le buone produzioni commerciabili, con valori superiori a 2,5 kg/m2, e gli altrettanto buoni pesi medi dei cespi, superiori a 303 g, di tutte le cultivar in prova. Lancelot si è distinta significativamente da tutte le altre cultivar per la produzione commerciabile e il peso medio del cespo, rispettivamente di 4,21 kg/m2 e 442 g. In merito alle caratteristiche qualitative, anche in questo ciclo di fine inverno come in quello precedente la valutazione finale nell’indicazione delle cultivar ha tenuto in particolare considerazione, oltre all’aspetto produttivo, anche la suscettibilità alla Bremia. Questa patologia si è manifestata sulle foglie basali di alcune cultivar verso la fine del ciclo produttivo. Dalle valutazioni complessivamente eseguite è possibile indicare la sola Jazzie.
Jazzie è una cultivar che, seppur risultata molto sensibile alla Bremia, verosimilmente a causa di razze diverse da quelle dichiarate dalla ditta sementiera, ha fornito buoni risultati sotto il profilo della produzione commerciabile e del peso medio del cespo. Ottimo il colore verde medio delle foglie e ottima la parte basale del cespo, caratterizzato da buona spallatura e ridotte dimensioni del colletto.
Martinica rappresenta la sostituta ideale della vecchia varietà Ashantie, poco resistente alla Bremia. Oltre a presentare resistenza al patogeno, si presenta di colore verde chiaro rispondendo in pieno alle richieste del mercato. Infatti, i ritorni di freddo bloccano la vegetazione delle varietà più scure, mentre quelle più chiare sono più tolleranti, non tendono a chiudere il “cuore” come le altre (cosa gradita alla grande distribuzione organizzata) e raggiungono un peso medio più elevato. Infine, i trapianti tardivi sono sconsigliati per le cultivar a foglia più scura. Gentiline e batavie presentano i cespi più voluminosi, con internodi basali più serrati, mentre si differenziano per l’ossidazione del taglio basale e l’intensità del colore, minore nelle batavie. Le lollo si differenziano per un maggiore contenuto di sostanza secca e nitrati, un asse caulinare più ridotto, una bassa tendenza all’ossidazione e una minore uniformità di colore, mentre batavie e gentiline hanno base appuntita, che contraddistingue anche l’iceberg Patagonia e la lollo.

Lattuga cappuccia

La tipologia “cappuccina”, che domina la scena produttiva, è destinata sia al mercato del fresco sia alla quarta gamma e coltivata esclusivamente in coltura protetta. Per il mercato del fresco si consigliano le varietà Valentina e Mensana, entrambe resistenti a tutti i ceppi di Bremia (da 1 a 26). Mensana ha un periodo di trapianto molto breve (da metà a fine novembre) poiché, avendo un cespo molto voluminoso, soffre il freddo intenso (il cespo si “sforma”). Più elastico è il periodo di trapianto utile per Valentina, che resiste meglio agli sbalzi termici e raggiunge ottimi livelli qualitativi, mentre Mensana risulta eccellente solo in presenza di temperature basse e costanti. Tra le varietà a duplice attitudine, preferite per la possibilità di variare la destinazione a seconda delle situazioni di mercato, si segnalano Ilaria, Arcadia e Cliona, con resistenza a Bremia da 1 a 25 e tutte indicate per i trapianti da inizio novembre a metà gennaio. Si tratta di varietà che presentano una percentuale di “bianco” molto alta (mediamente il 45%) e quindi indicate anche per la quarta gamma (che richiede un colore più chiaro), voluminose, con peso del cespo elevato (fino a 800-900 g) che ne consente una buona collocazione anche sul mercato del fresco. La varietà Tamara, invece, è specifica per la quarta gamma poiché si presenta meno voluminosa ma con peso più elevato: questa caratteristica ne consente una coltivazione più intensiva (+20% rispetto alle altre cultivar) con evidenti vantaggi economici. Le varietà del tipo Tamara sono “gettonate” dove si commercializza “a peso”, come nel Lazio, mentre quelle voluminose sono preferite per l’esportazione, quando diventa necessario riempire contenitori di grandi dimensioni (tipo Euro Pool). Le cappuccine si differenziano anche per un minor contenuto di cloruri. La base piatta è caratteristica delle cappuccine, eccettuata la cultivar Vincenzo, con base convessa, come le iceberg e la lollo 8670, 8534. Peso fresco e secco del cespo hanno mostrato una correlazione lineare elevata tra loro o con il diametro del colletto, e si possono ritenere pertanto misure equivalenti della resa, nonostante la correlazione moderatamente negativa tra peso fresco e percentuale di sostanza secca. Le cappuccine Griselda, Tiziana, E 4461 e Burana hanno conseguito un punteggio di qualità medio-alto, con rese leggermente sotto la media del campione. Oltre la RZ 4354, di qualità notevolmente inferiore a tutte le altre cultivar, le cappuccine RZ 42160, Isi 49008 e Isi 49014 si sono classificate ultime del campione, sia per punteggio di qualità sia per livello di resa.

Lattuga romana

Tra le cultivar della tipologia romana, discretamente resistenti alla Bremia, sono da preferire Cassiopea e Volturno, adatte per trapianti da inizio novembre a gennaio, e Kanaria, che può essere trapiantata fino a febbraio. Quest’ultima rappresenta un buon compromesso tra le prime due poiché rientra tra le “romane bionde” (le altre sono a foglia verde medio), con foglia liscia e cespo aperto fino a maturazione (ridotto marciume al “cuore”). È presente al Nord e adatta ai trapianti invernali da pieno campo; la varietà Idra, invece, è l’unica coltivata in Campania e si trapianta da ottobre a febbraio. Ha una discreta resistenza alla Bremia e tollera bene il freddo. È richiesta anche al Meridione, dove si preferisce la romana a foglia scura. Sempre nell’ambito della tipologia romana da pieno campo c’è Integral, con foglia leggermente più chiara, adatta per i trapianti che iniziano a febbraio e proseguono fino a settembre. In Campania la tipologia cappuccina rappresenta quella maggiormente diffusa sia nell’Agro Nocerino Sarnese (circa il 90%) sia nelle province di Napoli e Caserta (intorno all’80%). Nella Piana del Sele la produzione di lattughe per la quarta gamma ha superato quella delle lattughe destinate al mercato del fresco (che rappresentano solo il 5-10% del totale regionale) e si è assistito, negli ultimi due anni, a una traslazione di questo produzioni verso la provincia di Caserta. Una tipologia di nicchia (molto diffusa in Spagna) è rappresentata dalle Uttle &em (“mini romane”). Nell’ambito di questa tipologia l’unica varietà coltivata in Campania è Fortaleza (resistenze 1-21 e 23-26), che viene trapiantata da inizio novembre a fine gennaio in coltura protetta e in primavera in pieno campo. È destinata all’esportazione, soprattutto sui mercati tedeschi e inglesi.

Lattuga iceberg

Per questa tipologia sono da segnalare per i trapianti di fine ottobre-gennaio in serra le cultivar Chancellor e Stallion, discretamente resistenti alla Bremia (da 1 a 16 e da 21 a 23). Le stesse varietà sono adatte per i trapianti primaverili (da febbraio in poi) in pieno campo. La varietà Silvinas, invece, è adatta solo per i trapianti in coltura protetta da metà ottobre alla prima decade di novembre. Le iceberg hanno presentato i più bassi livelli di nitrati e, con la sola eccezione di Helsinas, i più alti livelli di resa, ma un punteggio qualitativo complessivo in genere medio-basso, che ha raggiunto un buon livello solo per Silvinas e NUN 1039. Per il peso fresco del cespo tutte le iceberg meno la Helsinas, con un cespo leggero per il tipo, si sono collocate tra i 400 g della Kroma e i 470 g della Lorciva.

 


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