Volume: le insalate

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: Ortaggi a foglia: problematiche relative al mercato e alla commercializzazione

Autori: Roberto Piazza

Solo vent’anni fa la regola generale, valida per tutto il settore agroalimentare, e in particolare per l’ortofrutta, rivolta all’attenzione sia dei produttori sia dei consumatori, era piuttosto semplice: produrre molto, che il prodotto fosse buono e che fosse anche sano (la sanità era intesa come assenza di marciumi, insetti, muffe, lacerazioni o affezioni parassitarie in genere). In seguito, dall’inizio degli anni ’90 fino a oggi (inizio del secondo decennio del XXI secolo), la regola generale si è ulteriormente arricchita, fino a dover essere recitata in questi termini: il prodotto deve essere fresco, buono, bello e sano, deve essere sempre disponibile, uniforme e delle dimensioni richieste dal cliente. È scomparso il concetto di grande quantità e si è modificato il concetto di sanità, per il quale il mondo della domanda richiede inequivocabilmente la sicurezza alimentare, riferendosi quasi esclusivamente alla problematica dei residui degli agrofarmaci e di altri contaminanti. Per i prodotti a foglia è massima la percezione della freschezza, della bellezza, dell’uniformità e della sanità, in quanto la maggior parte di essi va consumata anche cruda ed è inevitabile che un consumatore ambisca a cibarsi di prodotti freschi ma anche gradevoli, e pertanto, che piaccia o meno, anche belli. “Io aggancio il consumatore con gli occhi e mantengo la sua fedeltà con il palato”, dichiara senza alcuna timidezza un importante dirigente di iper- e supermercati: “Checché se ne dica, la gente vuole roba bella, e poi, ovviamente, che sia anche buona, e che ci sia sempre, per tutto l’anno. Si provi a pensare alla reazione del consumatore se anche a metà gennaio non trovasse sui banchi vendita almeno due o tre tipi di radicchi rossi o verdi, pomodori tondi lisci, costoluti, a ciliegia, zucchine verdi chiare e verdi scure, per non parlare di tutta la gamma delle mele o delle pere. A parole tutti vorrebbero consumare prodotti locali, di stagione e a chilometro zero, ma nei fatti vendiamo radicchi che vengono dall’Abruzzo, dalla Puglia e dal Veneto, oltre a pomodori, peperoni, zucchine e melanzane siciliane e cavoli fiori dell’Alto Adige o addirittura della Germania”. Ma torniamo alle nostre lattughe, ai nostri radicchi, alle nostre indivie. Non sempre chi tratta ortofrutta, in particolare ortaggi, e tra questi quelli a foglia, ha la percezione di avere a che fare con un prodotto vegetale vivo, con un suo ben preciso metabolismo e quindi con una sua respirazione, un’attitudine a resistere al caldo o al freddo, una giovinezza, una maturità, una vecchiaia e, ahinoi, anche per il nostro vegetale, una morte. Non sempre gli addetti ai lavori, a partire da chi raccoglie, da chi “ammucchia”, o meglio, aggrega il prodotto da destinare al magazzino di lavorazione e di confezionamento, dagli addetti alle celle frigorifere, dagli addetti al facchinaggio o ai trasporti, fino ad arrivare agli addetti alle vendite, all’ingrosso e al dettaglio, non sempre i soggetti della filiera agroalimentare di questo prodotto fresco si rendono conto della delicatezza con cui le nostre “foglie” o i nostri “cespi” dovranno essere trattati. Infatti, se l’arrossamento della pelle di un bambino di pochi mesi può curarsi con talco o creme, la lesione della pagina superiore o inferiore di una foglia di lattuga, di radicchio rosso, di scarola o di valeriana diventa un danno irreparabile: attraverso quella lesione entreranno batteri e microrganismi che si andranno a infilare tra le due “pagine” della foglia, dove troveranno l’habitat ideale per riprodursi e propagarsi in tutta la pianta. Ma perché questi ortaggi sono tanto delicati? È presto detto, e ovviamente si tratta di una regola generale che ha le sue dovute eccezioni, e cioè: più le nostre foglie sono delicate e tenere, più sono gradite al consumatore, e pertanto delicatezza uguale a qualità, qualità uguale a prezzo remunerativo, buon prezzo vuol dire utile per chi commercializza e per chi produce… e chi consuma? Chi consuma paga la qualità, e se non la percepisce o non la riconosce, è libero di non acquistare! Certo che detto così pare anche a chi scrive che sia un po’ troppo forte, ma si confida di parlare, oltre che ad addetti ai lavori, anche a consumatori preparati e consapevoli che ben conoscono le regole del valore aggiunto, che ben sanno quanto i servizi incidano sul costo finale della materia prima, e che più la materia prima è deperibile, più la superficie delle foglie che “respirano” è ampia, più il mantenimento della catena del freddo è essenziale. Allo stesso modo sono importanti la delicatezza e la professionalità di chi fa la cernita, è importante, come è fondamentale, l’attenzione di chi imballa, di chi trasporta, di chi vende e pure di chi consuma. Sì, il consumatore troppe volte è stato considerato la vittima di chi produce e di chi vende, ma è a sua volta un anello importante della filiera agroalimentare, anzi, senza alcun dubbio il più importante: infatti, è lui che prende la decisione se acquistare o meno un certo prodotto, è lui che in buona parte partecipa alla formazione o alla scoperta del prezzo, è lui che in genere interrompe la catena del freddo (giocoforza) e raramente la riattiva nel momento in cui stiva il prodotto nella propria cucina o nel proprio frigorifero (dove? a che temperatura? contro quale parete? per quanto tempo?). Da consumatori e da addetti ai lavori, non escludiamo si getti più merce nelle case che nei mercati... ma in questa sede non vogliamo entrare nei vizi e nei piccoli peccati personali! Tornando alle nostre foglie, ricordiamo l’assoluta necessità del taglio, della pulizia e del lavaggio prima della loro immissione nel circuito commerciale: il taglio per levare le parti inutili e non commestibili, anche se ben sappiamo come a molti agricoltori si spezzi il cuore a gettare bianche e pesanti radici, o foglie appena avvizzite o con lievi difetti, che tuttavia con la loro presenza non farebbero rientrare quel prodotto nelle norme di qualità. La pulizia e il lavaggio sono indispensabili per allontanare “corpi” estranei quali residui di terra, di concime o di insetti come gli afidi o le lumache (piccole o grandi che siano), problemi che rileviamo generalmente sulle bietole da costa, sulle cicorie tipo Catalogna e sugli spinaci. Cavoli verza e cavoli cappucci sono di più facile aggressione da parte dei confezionatori. Questi ortaggi vanno privati delle foglie esterne e del supporto radicale fino all’attaccatura dell’ultima foglia. In seguito, messi nei contenitori a uno strato, possono essere dotati di bollino per fare riconoscere l’azienda produttrice e la zona di produzione. Anche tutta la grande famiglia dei radicchi rossi va curata con grande attenzione: qualcuno li definisce “i fiori che si mangiano” e va detto che in certi periodi dell’anno sono più economiche le rose che mezzo chilo di “trevigiani invernali o tardivi”! Le indivie ricce e le scarole, in particolare quelle imbiancate, vengono presentate generalmente con le foglie aperte e con il caule rivolto verso il basso. Anche in questo caso il candore e il senso di freschezza sono determinanti per la formazione del prezzo, che, come dicono gli economisti, “deve tendere a essere il più alto possibile” (poi il mercato farà da ammortizzatore). Le lattughe cappucce, le romane, le gentili, le iceberg, generalmente a foglia verde, hanno nello splendore di questo colore il loro effetto mediatico sia sui commercianti sia sui consumatori. Veniamo infine alle “piccole foglie” tanto di moda: valeriana e rucola. La prima è di solito venduta in confezioni già chiuse (quarta gamma), la seconda con le foglie riunite in mazzetti di peso uniforme (generalmente di 50 g): hanno un prezzo mediamente elevato, ma si giura che per lavorare bene questo tipo di prodotto e avere successo commerciale, occorre arrivare, nella selezione, a scartare anche il 30 o 40% del raccolto. Successivamente, per arrivare a ottenere il massimo di qualificazione per un prodotto tanto deperibile, è importante che esso sia sempre più spesso avvolto da film semitraspiranti al fine di abbassare il metabolismo (la respirazione) delle foglie (oltre, naturalmente, a tenere la temperatura oscillante tra i 4 e gli 8 °C). In questi ultimi tempi sta assumendo grande importanza la tracciabilità, o comunque il legame che queste produzioni hanno con il territorio. Inoltre, occorre tenere presente che se venti o trent’anni fa il concetto di qualità di un prodotto ortofrutticolo poteva determinarsi con parametri quali la “freschezza” e la “bontà”, in seguito si sono aggiunte caratteristiche indispensabili di “bellezza e sanità”, e per ultimo è diventato determinante il settore dei servizi: comunicazione, selezione, conservazione, confezionamento, continuità d’offerta, massa critica. In pratica, per avere successo produttivo e commerciale occorre vendere un buon prodotto, tanti ottimi servizi, un territorio, un produttore… un sogno, un’emozione. E per una società che non ha più fame l’elemento emozionale di sogno e curiosità (che poi è ciò che fa crescere il bisogno) sta diventando sempre più fondamentale. Un capitolo a parte ci sembra doveroso dedicare ai “radicchi rossi” che non sono altro che cicorie con foglie più o meno variegate in bianco, rosso e violaceo, ortaggi a foglia per i quali sono oltremodo importanti tre momenti della loro vita vegetativa e commerciale: al primo posto troviamo la diversità della coltivazione in campo rispetto agli ortaggi a foglia normali; in secondo luogo abbisognano di un particolare modello di conservazione frigorifera e infine di un’altrettanto particolare lavorazione o toelettatura per rendere il prodotto commercializzabile; quest’ultima operazione prevede la pulizia dei cespi e la loro preparazione, con lo scarto di parti vegetative che in alcuni casi porta a gettare in discarica dal 50 al 70% del peso della pianta raccolta. La frigoconservazione va effettuata a –2-3 °C per i radicchi rossi raccolti durante il periodo invernale e a 0-1 °C per le raccolte primaverili, con periodi di conservazione che vanno dalle dieci o dodici settimane per i radicchi invernali conservati sotto lo zero, o a tre o quattro settimane per quelli primaverili. Disponendo di celle ad atmosfera controllata, la conservazione può arrivare tranquillamente fino a cinque o sei mesi. Il progenitore dei radicchi rossi è senza alcun dubbio il “rosso di Treviso tardivo” (con foglie strette, allungate e incurvate) che, incrociato con scarola, ha dato origine al “radicchio variegato di Castelfranco” (a forma di rosa, con foglie larghe, aperte, che si rimpiccioliscono andando verso il cuore del cespo) mentre per mutazioni spontanee ha prodotto il “rosso di Verona” (di forma allungata ma più tozza, compatto, quasi ovale e di colore violaceo) e il “rosso di Treviso precoce” (con foglie lunghe, larghe, compatte e di colore rosso vivace). Dal “variegato di Castelfranco” derivano il “bianco di Lusia” (a forma rotonda, con foglie un po’ screziate, compatte, di colore simile a quello del cavolo cappuccio) e il “variegato di Chioggia” (anch’esso rotondeggiante e screziato in rosso); da quest’ultimo deriva il più famoso “rosso di Chioggia” (con forma rotonda o ovale e foglie rosse ben serrate). Completamente diverso dai radicchi è il trattamento che subiscono le indivie ricce e le scarole, per le quali la colorazione bianca delle foglie, in particolare di quelle interne, è diventata una condizione fondamentale per essere ben vendute e gradite dai mercati. Questa colorazione si ottiene ovviamente impedendo la fotosintesi clorofilliana alle foglie legandole e sottraendole alla luce, per 20-25 giorni, con l’ausilio di film o di carta nera impermeabile alla luce solare. Per le lattughe, le indivie ricce e le scarole, la Commissione Europea ha stilato norme di commercializzazione che devono essere osservate da tutti gli operatori degli stati membri e che, se disattese, fanno correre il rischio di pesanti interventi amministrativi nei confronti di chi, nel momento del controllo (in Italia effettuato da Agecontrol), detiene il prodotto. Osservando con spirito critico le norme, ci accorgeremo che buona parte degli operatori (produttori e commercianti) applicandole, negli aspetti positivi, vanno molto al di là delle prescrizioni; in pratica, ancora una volta la forza del mercato, e della legge della domanda e dell’offerta, è stata superiore a quella delle “leggi imposte”! Intanto la norma chiarisce qual è il prodotto a cui si applica; vediamolo: “alle lattughe delle varietà o cultivar derivate: – dalla Lactuca sativa L. var. capitata L. (lattughe a cappuccio, comprese quelle del tipo ‘iceberg’); – dalla Lactuca sativa var. longifolia Lam. (lattughe romane); – dalla Lactuca sativa var. crispa L. (lattughe da taglio); – da incroci di queste varietà, nonché – da indivie ricce delle varietà derivate da Cichorium endivia L. var. crispum Lam. e Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.”. La norma non si applica né ai prodotti destinati alla trasformazione industriale, né a quelli commercializzati sotto forma di foglie staccate, né alle lattughe in vaso. Per quanto riguarda la classificazione, i nostri prodotti sono distinti in due categorie: prima e seconda (manca la categoria extra). Caratteristiche della prima categoria: – i prodotti devono essere di buona qualità e devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà o cultivar di appartenenza, in particolare nel colore; – i cespi devono essere ben formati, consistenti, esenti da danneggiamenti o alterazioni che ne pregiudichino la commestibilità, come pure da danni provocati dal gelo; – le lattughe a cappuccio devono avere un solo grumolo ben formato; se ottenute in coltura protetta è ammesso un grumolo di dimensioni ridotte; – le lattughe romane possono presentare un grumolo ridotto; – le indivie ricce e scarole devono presentare una colorazione tendente al giallo nella parte centrale.

Caratteristiche della seconda categoria: – i prodotti devono essere abbastanza ben formati; – devono essere esenti da difetti e alterazioni che ne pregiudichino la commestibilità; – possono avere leggeri difetti di colorazione; – possono avere subito lievi danni da parassiti; – le lattughe romane possono non presentare un grumolo. Per quanto riguarda la qualità generale per tutte le categorie, i prodotti si devono presentare: – interi; – sani, cioè tali da poter essere consumati, – puliti e mondati, praticamente privi di terra o alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; – di aspetto fresco; – turgidi; – praticamente privi di parassiti; – non fioriti; – privi di umidità esterna anormale; – privi di odori o sapori estranei. er le lattughe è ammesso un difetto di colorazione tendente al rosso, causato da abbassamenti di temperatura durante il periodo vegetativo, sempreché l’aspetto non ne risulti seriamente alterato. Il torsolo deve essere reciso in modo netto in corrispondenza della corona fogliare esterna. Nota di commento: quando la norma si esprime con il termine “praticamente” si intende che è tollerata una piccola imperfezione, o piccolissimi difetti, o residui.

Disposizioni relative alla calibrazione

La pezzatura è determinata dal peso unitario.
Nota di commento: la norma stabilisce pesi minimi diversi a seconda che il prodotto sia stato ottenuto in coltura protetta o di pieno campo. All’atto pratico, dopo la raccolta e nelle fasi di condizionamento e selezione è praticamente impossibile stabilire il sistema di allevamento del prodotto. Ci si può tranquillamente riferire al prodotto ottenuto in coltura protetta, che prevede calibri minimi inferiori rispetto a quelli per il prodotto ottenuto in pieno campo.

Disposizioni relative all’omogeneità

Lattughe: per tutte le categorie, per il prodotto contenuto in uno stesso imballaggio, la differenza di peso tra il cespo più leggero e quello più pesante non deve superare: – 40 g se il cespo più leggero ha un peso inferiore a 150 g; – 100 g se il cespo più leggero ha un peso compreso tra 150 e 300 g; – 150 g se il cespo più leggero ha un peso compreso tra 300 e 450 g; – 300 g se il cespo più leggero ha un peso superiore a 450 g.
Indivie ricce e scarole: per tutte le categorie, per il prodotto contenuto in uno stesso imballaggio, la differenza di peso tra il cespo più leggero e quello più pesante non deve superare i 300 g.
Nota di commento: nella pratica l’omogeneità deve essere di gran lunga superiore ai livelli previsti dalla norma. Anche in questo caso la forza del “mercato” è maggiore rispetto alle normative. Il contenuto di ciascun imballaggio deve essere omogeneo e comprendere soltanto insalate della stessa origine, varietà o tipo commerciale, oltre che della stessa qualità e pezzatura. La parte visibile del contenuto dell’imballaggio deve essere rappresentativa dell’insieme. Gli imballaggi devono essere nuovi, puliti e privi di corpi o scritte estranee al prodotto.

Disposizioni relative alle etichette esterne

Ogni imballaggio deve recare, in caratteri raggruppati sullo stesso lato, leggibili e indelebili le seguenti indicazioni: – il nome e l’indirizzo dell’imballatore e/o speditore; – la natura del prodotto: quando il contenuto dell’imballaggio non è visibile dall’esterno devono essere riportati i termini quali: “Lattughe”, “Lattughe Batavia”, “Lattughe romane”, “Lattughe iceberg”, “Lattughe da taglio” (per es., “foglie di quercia”, “lollo bionda”, “lollo rossa”), “Indivie ricce”, “Scarole” o una definizione che sia sinonimo della varietà in causa. In caso di miscuglio di diversi tipi di prodotti occorre indicare: “miscuglio di insalate”, “insalate miste” o ciascuna insalata presente, e, se il contenuto non è visibile dall’esterno, il numero dei cespi di ciascun tipo.

Origine del prodotto
Nelle indicazioni esterne è fondamentale indicare l’origine del prodotto: sempre la denominazione nazionale e a piacere anche le indicazioni di regione, provincia, comune o frazione.

Caratteristiche commerciali
È obbligatorio indicare: – la categoria merceologica (prima o seconda categoria). – la pezzatura (peso minimo dei cespi) o il numero dei cespi.
Nota di commento: un’analisi critica delle norme riporta gli addetti ai lavori al comportamento del “buon padre di famiglia”: in pratica, la norma scritta va a precisare quanto già si sta facendo nelle normali pratiche di selezione, lavorazione e condizionamento dei prodotti; inoltre, possiamo tranquillamente sostenere che queste norme, nate per fare parlare un linguaggio comune ai membri dell’Unione Europea, sono state superate dagli accordi che generalmente si praticano tra le parti.

 


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