Volume: la vite e il vino

Sezione: storia e arte

Capitolo: origine e storia

Autori: Attilio Scienza

Introduzione

Nessuna specie vegetale o derivato dalla trasformazione agricola presenta una diversificazione produttiva o qualitativa paragonabile a quella che offre la vite nelle sue circa 10.000 varietà o gli infiniti profili sensoriali dei vini che da queste vengono prodotti in tutte la parti del mondo. Questa diversità non dipende solo dalle condizioni pedoclimatiche dei luoghi dove l’uva viene prodotta, ma è soprattutto il risultato del lavoro di numerose generazioni di viticoltori che negli angoli più disparati dell’Europa e del vicino Oriente, a partire dal Neolitico, hanno dato a questa bevanda una precisa identità culturale, espressione di un interscambio continuo tra uomo, vitigno e ambiente di coltivazione. La storia della vite e del vino, pur essendo una grande storia per avvenimenti e per durata temporale, è in sostanza la sommatoria di tante piccole storie regionali e locali, che nel corso dei secoli si sono stratificate con modalità spesso di difficile interpretazione e che hanno come protagonisti gli innumerevoli ignoti viticoltori ai quali siamo debitori per il silenzioso e spesso incompreso lavoro che hanno svolto nella selezione dei vitigni, nella sistemazione delle colline rendendole adatte alla loro coltivazione, nella scelta delle forme di allevamento che consentivano alla pianta di plasmarsi ai climi più disparati, nel trovare le modalità di vinificazione che permettevano al vino di conservarsi, sebbene per tempi brevi, inalterato. Se le espressioni culturali cambiano nello spazio e nel tempo, in ogni regione e in ogni periodo storico, ogni gruppo sociale ha bevuto vini sempre diversi. È un viaggio nella civiltà europea e asianica, dove l’immaginario mitologico coniuga il luogo fisico con lo spazio simbolico e il nome del vino e del luogo divengono veicoli per richiamare alla mente altre immagini. Basti pensare al potere evocativo di Chio, l’isola dove l’uomo piantò la prima vite o Erea, luogo dell’Arcadia dove il vino eccita gli uomini e rende fertili le donne. Un tema così complesso, che coinvolge gli aspetti fondamentali della coltivazione della vite, della produzione e del commercio del vino in Europa, deve quindi fare ricorso oltre alle competenze interdisciplinari, dell’antropologia, della linguistica, della letteratura, dell’archeologia, dell’archeobotanica e a un approccio quantitativo della storia che se appare riduttivo perché affronta soprattutto problematiche economiche, ha però il merito di collegare i cambiamenti che si verificano nelle modalità di produzione o di consumo del vino con le cause di natura sociale, politica o climatica che le hanno determinate. Questo consente, rispetto alla storiografia classica, una scomposizione analitica della realtà e una ricostruzione dei vari fenomeni storici senza una scansione cronologica, attraverso una trattazione didascalica e frammentaria con esemplificazioni capaci di mettere in collegamento dinamiche varietali, scelte colturali, tecniche di vinificazione con le vicende economiche che le hanno determinate. Il concetto di “Rinascimento”, per esempio pertinente in rapporto a molti indicatori di storia culturale, è privo di senso in rapporto ai dati dello sviluppo della produzione agricola, mentre gli effetti della “piccola glaciazione” che hanno condizionato la demografia dell’Europa continentale per circa quattro secoli che sono ignorati nella descrizione consueta degli avvenimenti storici, quali le guerre o le occupazioni militari, sono stati invece determinanti nella geografia viticola del Vecchio continente e nello sviluppo commerciale dei vini del Mediterraneo orientale.

Fonti

Nella ricostruzione delle vicende storiche relative alla vite e al vino si ricorre alle testimonianze ricavabili dallo studio delle fonti. Queste sono rappresentate tradizionalmente: – dalle fonti letterarie ed epigrafiche (le opere enciclopediche e le prime Bucoliche, testi non specialistici che riportano notizie che si riferiscono a periodi molto distanti e a culture eterogenee), dagli scritti di eruditi, dai resoconti delle Accademie, dalle ampelografie e dai testi di viticoltura ed enologia; – dai ritrovamenti dell’archeologia rurale che forniscono informazioni attendibili sulle tecniche di coltivazione e di produzione del vino. In particolare un ruolo significativo è occupato dagli strumenti e utensili utilizzati per la lavorazione del terreno, per la potatura secca e verde per la vendemmia. Numerose sono inoltre le evidenze archeologiche relative alla trasformazione dell’uva in vino. In particolare i pigiatoi in pietra (i palmenti) e le parti in pietra dei torchi. In molte abitazioni rurali, soprattutto quelle conservate dalle ceneri del Vesuvio a Pompei, sono stati trovati i recipienti per la fermentazione e la conservazione del vino (i pithoi). Le anfore rappresentano nel contesto del commercio del vino un prezioso strumento di conoscenza, soprattutto per risalire alle zone di produzione, alla cronologia, al tipo di contenuto, ai mercati. Queste informazioni vengono tratte dai timbri, dall’epigrafia, dai materiali usati per la loro fabbricazione (analizzati anche con tecniche cristallografiche), dalla composizione dei resti del loro contenuto e relativa datazione, dalle città di produzione e dalle loro forme. Anche la monetazione antica con le raffigurazioni legate alla produzione del vino (grappoli d’uva, foglie di vite, anfore, divinità legate al consumo rituale del vino) e i luoghi dei ritrovamenti testimoniano l’importanza che la coltivazione della vite aveva ricoperto in passato; – dai reperti paleobotanici costituiti da resti di vinaccioli e di tralci di vite che attestano non solo la loro presenza negli orizzonti di abitati frequentati fin dal Neolitico, ma soprattutto consentono di distinguere attraverso le caratteristiche morfologiche dei semi le viti selvatiche (Vitis v. sylvestris) da quelle coltivate (Vitis v. sativa); – dalla paleontologia linguistica soprattutto riferita alla Magna Grecia e alla Sicilia che dimostra come, per esempio, molti termini di derivazione greca sono ancora in uso nella Calabria jonica, in Liguria ed in Lombardia. Analogamente, il lessico medievale può essere omologato a un’enciclopedia, propedeutico rispetto alle opere specialistiche; – dall’analisi del DNA dei vitigni valutato attraverso alcuni marcatori molecolari, che consente di ricostruire l’origine delle varietà (il loro pedigree), i percorsi che hanno compiuto per raggiungere il luogo definitivo di coltivazione, l’epoca dei loro spostamenti.

Dalle bevande alcoliche primitive alla nascita del primo vino

L’agricoltura sembra abbia avuto origine all’inizio del Neolitico (la cosiddetta rivoluzione del Neolitico) negli “immondezzai” dei primi villaggi preistorici dove il grande accumulo di radici, semi, pezzi di piante arboree tra cui la vite, davano origine ai primi frutteti caotici dai quali poi l’uomo scelse quelle più produttive e con le caratteristiche qualitative migliori. Questo processo di selezione e di domesticazione primitiva (si chiama anche “para-” e “protodomesticazione” e la viticoltura che si origina è definita “antropofila” o “per protezione”) vide la luce nel vicino Oriente, perché in queste regioni la formazione dei villaggi stabili fu più precoce, così come l’uso dell’aratro. L’evoluzione delle prime forme di viticoltura può essere così sintetizzata: nelle forme più primitive l’uomo raccoglitore si ciba solamente delle bacche di uva delle piante che incontra, mentre i viticoltori embrionali esercitano una forma di protezione delle viti più produttive nei boschi, in areali di paradomesticazione. La cosiddetta protoviticoltura coincide con l’introduzione dell’aratro, viene realizzata al di fuori degli immondezzai e implica la moltiplicazione delle piante per seme o per talea. Ma non fu l’uva il primo materiale fermentescibile impiegato per produrre una bevanda alcolica, anzi fu quasi sicuramente l’ultimo. Malgrado siano modeste le testimonianze archeologiche, queste consentono di intuire che il primo vino fu il risultato della fermentazione di una mescolanza di mosti di frutta diversa e di altri liquidi quali la linfa della betulla, il latte, il miele diluito con acqua (idromele), il malto. Molto importanti sono a questo riguardo le relative documentazioni linguistiche come, per esempio, i dialetti dell’Italia settentrionale dove sono associate espressioni in vernacolo che indicano astinenza o ubriachezza a piante che producono frutti fermentescibili quali il sorbo o il lampone. Per un tempo lunghissimo la selezione delle viti selvatiche non comportò un deciso miglioramento della loro produttività. Solo 5000 anni prima di Cristo nel vicino Oriente e 11.000 a.C. in Grecia appaiono le testimonianze paleobotaniche (la forma dei vinaccioli), che fanno intravedere le caratteristiche della vite domestica.

Scoperta del primo vino prodotto dall’uomo in Iran e in Sardegna

Nel 1988 Patrick McGovern, archeologo molecolare dell’Università della Pennsylvania, analizzò alcuni frammenti di ceramica di un grande orcio che presentavano un residuo rossastro sulla superficie interna. Erano stati trovati tra gli anni ’60 e ’70 da una spedizione archeologica americana a Godin Tepe, un villaggio calcolitico dell’Iran occidentale. I residui sottoposti ad analisi molto sofisticate, come la spettrometria a infrarosso a riflettanza diffusa, hanno evidenziato la presenza prevalente nel campione di acido tartarico e con l’analisi cromatografica, tracce di una resina di albero. Poiché il frutto di vite è in natura, assieme a quello del tamarindo, il più ricco di acido tartarico, le conclusioni dell’archeologo hanno definito che quel recipiente aveva contenuto succo d’uva o vino o aceto. La datazione del C-14 della molecola dell’acido tartarico avevano accertato che l’età di quel residuo era di circa 5000 anni. La presenza della resina vegetale ricavata dal terebinto aveva una funzione di conservante nei confronti dell’acescenza, analogamente a quanto facevano e ancora fanno, sebbene in misura molto ridotta, i greci con la resina del Pino d’Aleppo per produrre il vino retsina. Nel complesso nuragico di “Bau Nuraxi” nella Sardegna centro-orientale, è stata trovata una grande brocca askoide che all’esame gas-cromatografico dei residui sul fondo, aveva contenuto vino. La datazione dell’orizzonte dove è stata ritrovata, fa risalire la brocca a circa 3000 anni fa. Alla stessa epoca risalgono altri ritrovamenti di vinaccioli di vite e di pollini di vite domestica. A conferma di un’antica domesticazione della vite selvatica, il riscontro dell’elevata affinità genetica di un vitigno sardo, il Bovale piccolo, con alcune viti selvatiche del centro della Sardegna.

Centri di domesticazione della vite e origine delle varietà coltivate

I luoghi più favorevoli per condizioni climatiche e culturali dove il processo di domesticazione ha portato alla costituzione dei primi vigneti al di fuori degli “immondezzai”, costituiscono il centro primario di domesticazione. Le testimonianze archeologiche e archeobotaniche hanno identificato questo centro nell’area siro-anatolico-mesopotamica a partire dal IV millennio. Da questa regione il processo di paradomesticazione si è spostato verso la Grecia attorno alla media Età del bronzo (centro secondario di domesticazione) e quindi verso Occidente sui percorsi della colonizzazione greca dell’Italia meridionale e della Sicilia (centro terziario di domesticazione) e della Pianura Padana, della Francia mediterranea e della Spagna per opera di etruschi, greci, punici, romani (centri quaternari e quinquenari di domesticazione). Caucaso, Iran, Valle del Reno e del Danubio sono le zone interessate dalle ultime azioni, in termini cronologici di domesticazione. Oltre ai centri di domesticazione è necessario tenere conto dei cosiddetti centri di accumulo, zone situate sulle grandi direttrici di traffico commerciale o in prossimità di porti, dove per effetto dei numerosi contatti tra diverse popolazioni si sono raccolte nel corso dei secoli molte varietà che ancora oggi costituiscono una enorme riserva genetica, utile sia per la reintroduzione di vecchie varietà nella piattaforma ampelografica attuale, sia per programmi futuri di miglioramento genetico. Alcuni di questi centri di accumulo sono stati anche dei centri secondari di domesticazione e di creazione di nuova variabilità attraverso i processi di introgressione genica, intendendo con questa espressione l’inserimento di una parte del DNA di vitigni coltivati in vitigni selvatici attraverso l’incrocio spontaneo. A titolo esemplificativo si ricorda l’origine comune, da domesticazione di viti selvatiche, dei vecchi vitigni veronesi, come testimonia la loro grande affinità genetica e per contro l’origine di alcuni importanti vitigni europei dall’incrocio spontaneo tra le viti selvatiche o paradomesticate dell’alto bacino del Reno e di alcuni suoi affluenti con vitigni importati da regioni orientali.

Domesticazione della vite

La domesticazione della vite è intesa come un processo evolutivo regolato dall’uomo, durante il quale la struttura genetica di una popolazione vegetale viene modificata nel corso delle generazioni o per pressione selettiva o per introgressione genica. La riproduzione selettiva, prima per seme e poi per talea, è avvenuta come pratica quotidiana e ha avuto come primo scopo quello di fissare nella popolazione alcune caratteristiche produttive desiderabili quali l’ermafroditismo, le dimensioni del frutto, il contenuto in zuccheri, l’uniformità di maturazione e una certa tolleranza alle condizioni ambientali e alle malattie. L’ingentilimento ha però ridotto la rusticità delle piante e queste si affidano, per sopravvivere, alle cure dell’uomo. Con la necessità di dedicare tempo alla coltivazione delle piante, l’uomo ha in un certo senso “domesticato” se stesso. Una tappa fondamentale nella domesticazione consiste nella disseminazione intenzionale di semi, alla quale segue un processo selettivo. Così, il trasporto di semi da un’area a un’altra ha contribuito notevolmente alla formazione di nuovi vitigni attraverso l’introgressione del patrimonio genetico del vitigno alloctono in quello autoctono.

Vite selvatica in Italia: significato naturalistico e interesse archeologico

In molti boschi umidi dell’Italia centrale e in altre numerose località dell’Europa sia mediterranea sia danubiana, sono ancora presenti molte piante di vite selvatica. È abbastanza facile riconoscerla perché assomiglia alla vite coltivata e il suo sviluppo si realizza avvinghiandosi delle piante arboree. Contrariamente alla vite coltivata, presenta dei fiori unisessuali, le bacche e i grappoli sono di minori dimensioni e i semi presentano una forma più arrotondata. Le caratteristiche del seme hanno consentito ad un archeologo austriaco alla fine dell’800, Stummer, di riconoscere e datare nell’archeologia di abitato gli orizzonti che conservavano vinaccioli di vite selvatica (Vitis v. sylvestris) o di vite coltivata (Vite v. sativa). Questa distinzione di solito divide gli orizzonti appartenenti all’Età del bronzo da quelli dell’Età del ferro. Un’altra relazione tra archeologia e vite selvatica è stata recentemente trovata da ricercatori delle Università di Siena e di Milano in siti etruschi o in vicinanza di necropoli. Le viti ancora presenti presso queste tracce di abitato manifestano un DNA diverso da quello di altre piante di vite, trovate nei boschi vicini. Questo significa che i processi di domesticazione, sebbene limitati nel tempo, hanno modificato la struttura genetica delle viti che crescevano spontanee negli abitati e che sono state selezionate dai primi abitanti di quei luoghi. La vite selvatica è attualmente una specie a rischio di erosione in quanto gli ambienti dove vive sono minacciati nella loro integrità da incendi, disboscamenti, bonifiche. La sua scomparsa o la drastica riduzione porterebbe un grave danno alla ricerca delle origini delle varietà coltivate, in quanto attraverso l’analisi del DNA è possibile ricostruire il ruolo che hanno avuto queste viti nei processi di introgressione genica con i vitigni di origine orientale. Le prime espressioni di protodomesticazione della vite selvatica in ambito culturale etrusco sono chiamate “lambruscaie”, dalla denominazione protoligure di labrusca, con la quale Virgilio nelle Ecloghe chiama per la prima volta la vite selvatica. Si tratta di un gruppo di viti di età molto avanzata disposte sui bordi di una radura che si aggrappano ad annose quercie e che vengono, come nella viticoltura per protezione, aiutate nella loro crescita e fruttificazione, togliendo la concorrenza di alcune fronde della pianta tutrice. Qualche esempio di lambruscaia è ancora presente in Maremma e da queste piante il clan famigliare produce ancora oggi un vino, di norma quando nasce un bambino, che viene bevuto al suo matrimonio.

Kalash, il popolo del vino

Alessandro Magno, alla conquista dell’Asia, fondò in Afghanistan alcune città dedicate a Nysa, nutrice di Dioniso dove lasciò numerose guarnigioni costituite da uomini di origine mediterranea. Oggi questo popolo, fortemente perseguitato dagli islamici per la sua fede nestoriana, conta circa 4000 persone che vivono in tre valli isolate, alle soglie dell’Hindukush, nel Pakistan nord-occidentale ai confini con l’Afghanistan. Recenti analisi del DNA hanno accertato la loro parentela genetica con italiani e tedeschi. Perché questo popolo dagli occhi chiari e dai capelli biondi è interessante per la storia del vino? Perché tramanda una festa del vino tra settembre e ottobre che è probabilmente l’ultimo retaggio delle feste orgiastiche greche e romane. L’uva raccolta da viti paradomesticate che si arrampicano sugli alberi viene pigiata su palmenti di roccia da bambini maschi; il vino ottenuto dalla fermentazione, acidulo, corposo e poco fruttato, si beve al solstizio di inverno in pochi giorni durante i quali tutti si ubriacano per avvicinarsi alla divinità, Zorohastro. Nel corso dell’anno la popolazione non consuma più vino. Il vino ha quindi solo un significato di consumo rituale.

Ruolo dell’Asia anteriore nello sviluppo delle tecniche di coltivazione dell’uva e di produzione del vino e le prime testimonianze nell’Europa occidentale, in particolare in Italia

Le modalità di coltivazione della vite nel II e III millennio sono documentate solo in epoca posteriore, da testi risalenti all’Egitto tolemaico o sono tratte dalla Bibbia o dai Cicli di Baal (Ugarit), dove sono indicate le tecniche di moltiplicazione vegetativa, la necessità della potatura annuale, la lavorazione del suolo con il rastro. Anche per il vino la documentazione più precisa proviene da Ugarit, Mari ed Ebla e riferisce delle tecniche di aromatizzazione con mirto, di dolcificazione con miele e della cottura del mosto per la sua concentrazione A partire dall’Età dei metalli, lo sviluppo dell’agricoltura nel secondo centro di domesticazione della vite, quello greco, e nel terzo, quello italico, si fondava su tre coltivazioni: quella dei cereali, dell’olivo e della vite. Gran parte del merito della diffusione di queste colture è delle popolazioni greche dedite ai commerci marini prima come prodotti finiti (vino e olio), poi come semi e piante (talee e polloni). Il contributo della civiltà greca, spesso mediato dall’etrusco nella terminologia vitivinicola latina e romanza, non solo testimonia il ruolo che questa ha esercitato nella diffusione della vite in Europa, ma ci testimonia le tecniche e gli strumenti usati per produrre l’uva e il vino, nonché le modalità sacrali per il consumo del vino come i corredi da simposio. Qualche esempio di nomenclatura latina e talvolta vernacolare derivata dal greco: – dal latino cadus (orcio per vino) dal greco cados, in italiano giara, in calabrese katu; – dal latino cantharus (brocca vino con due anse) dal greco cantharos, in italiano contero, in veneziano kantarela; – dal latino tinum (tino, grosso vaso cilindrico per vino), dal greco dinos, dall’etrusco tinos. La coltivazione della vite da sporadica diventa la componente fondamentale dell’economia della Magna Grecia e tramite la mediazione culturale degli Etruschi, a partire dall’enclave campana si diffonde in tutta l’Italia centrale. Anche il paesaggio agricolo tra il V ed il IV secolo a.C. subisce profonde trasformazioni: non più solo boschi, pascoli e zone arate ma compaiono filari di viti e olmi intervallati da campi lavorati, la viticoltura cosiddetta promiscua, secondo le descrizioni di Catone nella De Agricoltura. Il paesaggio viticolo delle regioni meridionali è però più simile a quello greco da cui erano partiti i coloni con viti allevate ad alberello, con potatura corta e sostegno morto, mentre quello delle regioni etrusche o influenzate dalla cultura etrusca (per esempio la Pianura Padana) erano caratterizzate da potature lunghe e dai sostegni vivi. Gli etruschi furono il tramite principale per le numerose tribù di Galli padani, i Reti delle Alpi e i Veneti nella diffusione delle tecniche di coltivazione della vite di origine orientale nell’Italia settentrionale. La trasmissione subì però delle profonde modificazioni che tenevano conto della preesistente viticoltura primigenia della Pianura Padana (vitigni e modalità di allevamento), sviluppata dagli abitanti della Grande Liguria. Della viticoltura cisalpina e insubrica non solo si hanno numerose testimonianze archeologiche, paleobotaniche, epigrafiche, ma anche letterarie da parte degli autori classici quali Varrone, Columella, Virgilio, Plinio il Vecchio, georgici romani vissuti tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. La produzione di vino era molto elevata, veniva esportato al di là delle Alpi e veniva conservato in grandi botti di legno. La forma di allevamento era il cosiddetto arbustum gallicum, costituito da una o più viti maritate a una pianta arborea e i festoni delle viti collegavano le piante lungo i filari. Diffusa era la concentrazione per riscaldamento diretto del mosto, che non veniva fatto fermentare e che si usava per preparare quello che oggi in Romagna si chiama “sapa”, ed è ancora diffusa come condimento per piatti di legumi. Questo modello di viticoltura non subì sostanziali modifiche neppure con l’occupazione romana.

Commercio del vino in epoca etrusca e imitazione fraudolenta dei vini greci

L’abbondanza di ferro dei territori attorno all’isola d’Elba trasformò profondamente la civiltà etrusca, alla fine dell’Età del bronzo sia per la ricchezza che portò da tutto il Mediterraneo, sia per i contatti con il mondo greco, molto più evoluto dal punto di vista artistico e nella produzione di vino. Gli Etruschi, del periodo talassocratico, divengono dei fedeli imitatori dei modi di vita dei greci, dal culto dei morti alle manifestazioni del simposio. In questo periodo, il vino etrusco conquista il mercato francese come testimonia la grande ricchezza di anfore di foggia etrusca ritrovate nelle chiglie di molte navi affondate sulle coste di fronte a Marsiglia. Un’altra tipologia di anfora appare con frequenza insolita nei ritrovamenti, quella prodotta nell’isola di Chio. Quest’isola era famosa per produrre un vino dolce dalle caratteristiche inimitabili, perché prodotto da uve che venivano fatte appassire dopo alcuni giorni di permanenza nell’acqua del mare che toglieva la pruina dalle bacche e rendeva l’appassimento più rapido. Il successo di questo vino spinge gli Etruschi a imitarlo. Dapprima introducono la varietà adatta, l’Ansonica o Inzolia dalla Sicilia, vitigno che ha molte parentele genetiche con due varietà greche molto adatte all’appassimento per la consistenza delle bacche, il Rhoditis e il Sideritis, poi applicano i principi dell’appassimento come a Chio, ma soprattutto esportano il vino in Francia in anfore perfettamente imitate nella forma e nel marchio della lontana isola greca. Il trucco riesce, come dimostra la frequenza dei ritrovamenti di anfore di quella foggia. Per molto tempo gli archeologi si sono chiesti come mai l’isola di Chio così lontana e piccola poteva esportare tanto vino in Francia. Recentemente l’analisi cristallografica delle argille ha dimostrato, in base al contenuto di cadmio, che le anfore di Chio erano la minima parte delle anfore ritrovate con quella forma, mentre le altre provenivano in grande numero dalle fornaci dell’Etruria meridionale

Mito del vino e consumo rituale nel simposio

I greci hanno avuto il merito di avere trasformato il vino da semplice prodotto alimentare a merce di scambio e di avere legato il vino al culto di un dio protettore della viticoltura, Dioniso, che come dice Euripide “… in dono al misero/offre non meno che al beato, il gaudio/del vino ove ogni dolore annegasi”. Questo culto greco per Dioniso fu mediato prima dagli etruschi e più tardi ereditato dai romani che trasformarono il nome in Libero (Loufir in osco) e quindi in Bacco. In particolare, furono i micenei, già nel I millennio a.C., a diffondere il consumo di vino nel meridione italiano attraverso un “processo di miceneizzazione della cultura indigena”, anche se la coltivazione della vite non era estranea alla cultura degli italioti prima dell’arrivo dei greci che questi chiamano gli indigeni Enotri, per le modalità di allevamento della vite con il palo secco (in greco oinotron, palo per vite), sconosciuto nel Mediterraneo orientale. Determinante fu anche l’instaurarsi degli emporion focei in alcune località europee, strategiche per i commerci come ad Ischia, il primo fondato in Occidente, a Adria e Spina sul delta del Po, o a Marsiglia sul Rodano, dove assieme al vino venne diffuso il suo impiego sacrale e rituale che ne determinò il successo presso le popolazioni dell’Europa continentale, Galli e Reti in particolare. Il consumo del vino non è fine a se stesso, ma costituisce lo strumento che favorisce lo sviluppo del simposio, momento importante nella vita sociale dei greci, la concretizzazione del mito del vino. Il vino incanta e fa dimenticare agli uomini le tristezze quotidiane, è il migliore medicinale per i mali dell’animo. Eletto il simposiarca, colui che aveva il ruolo di realizzare la miscela tra acqua e vino e che determinava il numero delle coppe che ciascuno era tenuto a vuotare, i partecipanti a turno parlavano su un argomento proposto, si recitavano poesie, si cantava e si suonava. Per il simposio si utilizzava un corredo di contenitori di foggia e funzione diversa, di preziosa ceramica, spesso associati ad altri oggetti di uso quotidiano, che si ritrovano nelle tombe più ricche degli etruschi. Nella ospitalità georgiana ancora oggi all’inizio di un banchetto viene nominato il simposiarca, una persona autorevole, chiamato tamadan che promuove i brindisi e sceglie gli argomenti per i commensali.

Produzione, consumo e commercio del vino all’epoca di Pompei

Il consumo del vino a Roma e nella Campania antica, fin dall’età arcaica, era soprattutto appannaggio delle città costiere ed era legato all’immaginario dionisiaco dei simposi. Solo più tardi verso il V-IV secolo a.C. il vino perde il suo carattere aristocratico-rituale per penetrare in tutte le classi sociali. Pompei rappresenta un esempio ricco di testimonianze archeologiche, per l’opera di conservazione esercitata dalle polveri uscite dal Vesuvio, del ruolo che occupava il vino nella vita dei romani. Gli scavi infatti hanno rivelato l’esistenza di numerose tabernae vinarie, di oenopolia annessi alle ville patrizie, di numerose anfore rodie e greche con i nomi dei proprietari e dei mercanti di vino. Non solo quindi produzione di vino locale, ma una forte attività commerciale e di vendita di vini provenienti da altre località. Della sacralità del vino e del significato di alcune pratiche agronomiche come la potatura, si comprende l’attenzione che i romani dedicavano a questa bevanda. Infatti, la data della svinatura fissata il 23 aprile era dedicata a Giove, padre liberatore, e il vino destinato alle libagioni, agli dei e alle celebrazioni popolari, doveva essere ottenuto da viti potate, norma che divenne legge con il re Numa. Questa decisione che può apparire di poco conto, non solo favorì la produzione di vini di migliore qualità, ma segnò il passaggio dalla protoviticoltura di ispirazione etrusca, quella delle lambruscaie, alla viticoltura dell’arbustum italicum, espressione di un vigneto creato ex novo con lo scasso e l’impianto delle barbatelle. Anche se il fondamento dell’economia rurale romana era la coltura del grano (spelta e farro), l’importanza della viticoltura non era da meno, come dimostrano gli scritti dei georgici latini, che dedicarono molte pagine alla viticoltura, fornendo informazioni preziose ai coltivatori dell’epoca, sulle varietà di vite, sui tutori, sulle tecniche di potatura e di concimazione, nonché sulle modalità di vinificazione e di conservazione dei vini. Le prime descrizioni di vitigni della storia della viticoltura sono infatti contenute nelle opere di Plinio e Columella. I vitigni conosciuti in quell’epoca erano già molto numerosi, … quanti i granelli di sabbia del libico piano…, e venivano classificati in uve da tavola e uve da vino, che a loro volta, in relazione al vino a cui davano origine, venivano distinte in uve di primo merito che comprendevano vitigni indigeni e importati (le più importanti di questo gruppo erano le Aminee e le Nomentane), in vitigni che univano una bassa produttività a una discreta qualità (Murgentina minore, Argitis, Graecula) e varietà molto produttive, ma di scarsa qualità come la Scirpula e l’Horconia. L’enologia romana presentava degli elementi di grande innovazione rispetto a quella greca ed etrusca dalle quali derivava. Anche se la pigiatura avveniva nei palmenti, situati in luoghi coperti, l’esaurimento della vinaccia avveniva nei torchi detti di Plinio e di Catone a seconda delle modalità della pressatura e non nei palmenti stessi situati nei vigneti, come nelle viticolture arcaiche. La fermentazione si svolgeva in contenitori di terracotta, in genere non molto grandi (i pitoi) e interrati, mentre il vino era conservato, soprattutto nel periodo imperiale, in anfore di una tipologia chiamata Dressel 1, che rappresenta il simbolo dell’espansionismo politico ed economico romano in Europa.

Limes culturali nella viticoltura italiana: l’esempio dell’isola d’Ischia

I limes sono i confini nascosti, quelle barriere invisibili chiamate così dagli antropologi per la loro capacità di separare le espressioni culturali di due popoli, che sebbene abbiano vissuto vicini per secoli, hanno mantenuto le loro tradizioni e abitudini senza contaminazioni. Questi limes tra le testimonianze antiche della viticoltura in Italia sono abbastanza frequenti, anche se i segni della diversità tra le culture contrapposte, rappresentati da alcune espressioni nel linguaggio, dai vitigni più antichi ma soprattutto dalle forme di allevamento, o dall’uso rituale del vino, veri e propri iconemi, sono sempre più labili e confusi per la profonda trasformazione che ha subito la viticoltura primigenia negli ultimi 50-70 anni. Poter identificare in una zona, anche piccola, le tracce contigue di due diverse espressioni di viticoltura arcaica, significa poter ricostruire non solo le origini di quelle viticolture, ma anche la tettonica con la quale si sono svolte le fasi successive che hanno portato alla viticoltura attuale. Tra le frontiere culturali che ancora si intravedono in Italia, si ricorda quella tra la viticoltura della Lombardia, di ispirazione longobarda dove si utilizzava per il trasporto dell’uva un contenitore detto “nave” e quella della Romagna, bizantina, dove si impiegava invece la “castellata” o quel limes rappresentato da quel confine ideale dove l’influenza della viticoltura di Marsiglia verso Oriente era testimoniata dalla persistenza dell’uso del termine greco, più meno vernacolizzato di charax (carratia, carasso, caroci ecc.) che indicava il palo di sostegno della vite, parola che non veniva utilizzata di norma oltre la Lombardia. Significativa è inoltre la dicotomia nel paesaggio rappresentata dalle alberate aversane, espressione di una viticoltura etrusca e a poca distanza dall’alberello, segno della coltivazione della vite secondo modelli greci. Di grande impatto culturale è anche il limes rappresentato nella Puglia salentina dalle tecniche di inumazione dei morti: poche centinaia di metri separavano due popoli che onoravano i loro defunti o con incenerimento o interrandoli in piedi con il viso rivolto a est. I primi spegnevano simbolicamente la pira con il vino rompendo il kylix dell’offerta, i secondi non prevedevano alcuna cerimonia. I vitigni che sono ancora presenti nei territori occupati da questi due popoli sono diversi, come sono diverse le tecniche di vinificazione. L’isola di Ischia, per le sue origini geologiche e per la cultura dei suoi antichi abitanti, rappresenta un modello esemplare di territorio viticolo dove le frontiere nascoste sono ancora visibili. L’isola è costituita da due aree, una di origine tettonica originatisi per la sollevazione del fondo marino e un’altra, meno stabile, frutto di fenomeni vulcanici. Le due zone, per la presenza del monte Epomeo, presentano inoltre due regimi pluviometrici diversi. La parte occidentale dell’isola, per la presenza di argilla, fu colonizzata dai greci che si dedicarono alla produzione di vasi, mentre quella orientale, ricca di boschi, rappresentò per gli etruschi e latini un luogo ideale per la lavorazione del ferro elbano. Le due comunità, anche per la diversa fertilità dei suoli e per la diversa piovosità, diedero vita a due modelli viticoli completamente diversi per vitigni coltivati e forme di allevamento. Ancora oggi è possibile distinguere le due zone e tracciarne idealmente il confine, osservando l’altezza delle spalliere, alte fino a 4 m, nelle zone di cultura etrusca e poche decine di centimetri in quella greca.

Viticoltura tra la crisi dell’Impero romano e la sua rinascita con gli ordini monastici

La crisi politico-sociale che investì l’Italia nel III secolo d.C. coincise con profondi cambiamenti economici, in gran parte legati alla decadenza dell’agricoltura e delle sue strutture produttive. Le cause furono diverse, ma due sembrano essere le motivazioni più profonde: l’avere costruito una società schiavistica dalla quale non si poteva uscire se non attraverso una grande catastrofe e l’aver elaborato una cultura nella quale il rapporto con la natura, nel senso della sua trasformazione, e con il lavoro erano due elementi molto sacrificati. Il rapporto con la natura era di tipo metafisico: essa era vista come laboratorio per la trasformazione, per l’indagine scientifica. Quanto al lavoro per la realizzazione della ricchezza materiale, veniva considerato degradante. Una civiltà così sbilanciata non poteva che finire in una grande catastrofe. A margine dell’interminabile e rovinosa guerra greco-gotica e degli sconvolgimenti che accompagnarono la conquista longobarda di buona parte dell’Italia, in prossimità degli insediamenti e all’interno degli spazi urbani presidiati da popolazioni ormai sparute, la vite perpetuò la sua presenza, pronta a cogliere nuove affermazioni non appena rinnovate condizioni di vita lo consentissero. A sostanziare le ragioni della sua sopravvivenza fu, insieme alla domanda per il consumo alimentare, la stretta connessione del vino, metaforico veicolo di tanti messaggi evangelici, con la dimensione mistico-sacrale e liturgica della nascente religione cristiana. Più timidamente fin dal VI secolo, con maggiore vigore nei secoli successivi, le vigna ripresero a guadagnare posizioni nelle campagne europee, prevalendo inizialmente l’impulso espresso dai grandi monasteri. Le conoscenze sulla viticoltura medievale acquistano una certa consistenza solo a partire dal XIII secolo, in presenza di una documentazione progressivamente più ampia. Nei 6-7 secoli precedenti è possibile accertare la presenza della coltura della vite, in particolare nelle proprietà di monasteri, vescovadi parrocchie, attraverso atti notarili, donazioni, contratti di coltivazione dove viene indicata genericamente la presenza della vite con espressioni come, “vinea, terra quod vinea, petia de terra vineata, clausura una de vinea,” ecc. ma non si fanno mai riferimenti alle varietà coltivate. La ripresa delle attività mercantili e artigianali diede forte impulso alla viticoltura, vicino agli enti ecclesiatici e all’aristocrazia, i protagonisti della nuova espansione furono i ceti cittadini di nuova formazione a investire nella terra e a vedere nella produzione di vino “uno dei segni più tangibili della propria ascesa sociale”. Mentre le vigne a sostegno morto e interfilare stretto continuarono a dominare le campagne suburbane, con l’affermazione della mezzadria poderale venne introdotto, soprattutto nell’Italia centrale, un sistema di coltivazione promiscua che consentiva negli ampi spazi tra filari la semina di cereali e leguminose, e affidava agli alberi la funzione di supporto delle viti. Le testimonianze sull’apprezzamento di cui godeva il vino nel Medioevo sono molto numerose. Dante lo rappresenta in una celebre terzina del Purgatorio (XXV, 86, 88) come qualcosa di straordinario, la sintesi tra la luce e il calore del sole e la linfa prodotta dalla pianta, paragonando questo processo a quello che trasforma il feto in creatura umana grazie all’intervento divino che vi infonde l’anima. Accanto alle virtù terapeutiche, si riconosceva al vino o ai suoi derivati come l’aceto una funzione igienica. Il vino è stato per molto tempo la sola bevanda sicura, dal momento che l’acqua non sempre era tale. In molte comunità rurali, in particolari ricorrenze festive quale il giorno del santo patrono o nel giorno del mercato, si eliminavano le gabelle sul vino per agevolarne il consumo. Malgrado l’ascetismo e il misticismo del nuovo pauperismo cristiano nell’immanente scadenza del primo millennio, l’impianto di un nuovo vigneto rappresenta lo stimolo al dissodamento di terre incolte e un nuovo impulso al commercio e consumo del vino. Un nuovo fiorire di opere neogeorgiche, ma che in volgare trattano di tecnica colturale di vitigni e di modi di vinificazione, contribuisce a migliorare le conoscenze dei proprietari terrieri che si accingono a diventare viticoltori.

Clima e viticoltura medioevale: gli effetti della “piccola glaciazione”

Tra il XIV e il XVIII secolo il clima dell’Europa subì un drastico raffreddamento. La cause non sono completamente note: forse l’inclinazione dell’asse della terra aveva ridotto la quantità di radiazione solare che raggiungeva la terra. L’effetto sull’agricoltura fu drammatico anche perché nei decenni precedenti il continente europeo aveva avuto un innalzamento della temperatura che aveva consentito di sviluppare la viticoltura fino a latitudini (in Scozia) e ad altitudini (nelle Alpi) inconsuete per questa coltura. La difficoltà di produzione dei cereali maggiori a causa degli inverni rigidi comportò una riduzione delle produzioni zootecniche e la mancanza di proteine nobili indebolì le popolazioni che divennero preda facile della peste nera giunta da Costantinopoli con le galere genovesi. Nel 1348 si ebbe l’acme della mortalità e la crisi demografica causò l’abbandono delle campagne. Boccaccio e Dante ricordano nei loro scritti, sebbene con accenni diversi, le conseguenze di questa pestilenza sull’economia agricola della Toscana. La viticoltura subì i danni maggiori perché molti vigneti abbandonati non poterono più essere recuperati al ritorno della vita normale. I vitigni a bacca rossa vennero sostituiti da quelli a bacca bianca in particolare al posto degli Chardonnay, Sauvignon, Riesling che erano nati come vitigni per vini rossi, si utilizzarono i loro mutanti acromatici. Come capita in queste situazioni, al ritorno alla vita di tutti i giorni, gli scampati alla morte vollero festeggiare e la domanda di vino divenne in breve tempo molto forte, richiesta alla quale i viticoltori risposero piantando vitigni di bassa qualità ma di alta produzione, anche in zone di bassa vocazione qualitativa. In Francia, un editto reale del 1731 proibì l’impianto della vite al di fuori delle aree storicamente destinate a questa coltura. Molte varietà qualitative si persero per sempre. I vini prodotti, anche a causa del basso titolo alcolico, non duravano però oltre la primavera e per il loro gusto acetoso vennero rifiutati dall’alto clero e dalla nobiltà che rivolsero le loro attenzioni ai vini dolci, aromatici e alcolici provenienti dal Mediterraneo orientale che già da alcuni anni i commercianti veneziani facevano conoscere a tutto il nord Europa. Inizia così la fama dei cosiddetti vini greci che oltre a rappresentare un atteggiamento di moda, soprattutto tra la gioventù dell’epoca, stimolano molte zone soprattutto del centro Italia a produrre con i vitigni più disparati, di solito Moscati, Greci e Malvasie, vini che imitavano quelli che provenivano dalla Grecia. Naturalmente questi vini di minore fama e qualità erano consumati dai popolani. La gelata del gennaio 1709 chiude questo ciclo climatico con la scomparsa quasi totale della viticoltura dell’Italia centro settentrionale, e in particolare di molte zone degli Appennini e delle Alpi, dove la vite si era spinta nel periodo precedente alla piccola glaciazione fino a i 1000-1200 m s.l.m. Nella ricostruzione dei vigneti si privilegiarono le varietà più fertili e, come era avvenuto qualche secolo prima, i vitigni più nobili non vennero più reimpiantati. Il fluttuare delle temperature in Europa nel corso dei quattro secoli della piccola glaciazione può essere valutato efficacemente dalle corrispondenti scomparse e ricomparse dei vigneti nella Francia settentrionale e nell’Inghilterra, riportate dai documenti dell’epoca.

Vinsanto, vini greci, malvasie e la moda dei vini del Mediterraneo nell’Europa medioevale

Nella metà del ’200, in contrapposizione al vino latino, compare la denominazione di vino greco. Cosa fosse in realtà il vino greco, dal quale hanno preso nome molti vitigni coltivati in Italia, è un problema che ha assillato molti studiosi di storia della vite. Assodato che il vino greco era normalmente bianco, altamente alcolico e dal sapore dolce, nulla era dato sapere con certezza relativamente al vitigno, alla zona di produzione e alle tecniche di vinificazione. Per gli studiosi di economia medioevale era il vino che prodotto a Tropea, zona della Calabria rimasta per secoli sotto il dominio bizantino, manteneva una viticoltura dai connotati greci per la presenza dei monaci basiliani, ed era poi venduto dai genovesi e pisani, attraverso il porto di Napoli in tutta Europa. Il vino greco sembra quindi prendere nome dalle zone di produzione rimaste in mano ai bizantini fino ai tempi della conquista normanna. Nel corso del ’300 si imposero in Italia altre tipologie di vino levantino quali le malvasie, (dal nome di un porto attico caratterizzato dall’avere un solo sbocco sul mare, in lingua greca Monemvasia) provenienti dal Peloponneso e da Creta, soprattutto per merito dell’attività commerciale di Venezia che ne fece il vino per la nobiltà e l’alto clero di tutta Europa. Con la conquista di Creta da parte dei Turchi e la crescente domanda di questo vino, la disponibilità divenne via via minore. Si diffusero allora lungo le coste della Dalmazia, nell’Italia nord-orientale e nelle regioni centrali della Penisola, vitigni e tecniche enologiche (per esempio l’appassimento delle uve) adatte a produrre vini di questa tipologia. Per questa attitudine a produrre questi vini di imitazione, molti vitigni che non avevano peraltro nessun legame di parentela tra loro, vennero genericamente chiamati Malvasie. Il vinsanto è stato di gran lunga il vino più commercializzato e imitato nell’Italia medioevale. Tra i numerosi significati che vengono attribuiti all’origine del nome (da xantos, giallo per il colore che spesso lo caratterizza, per l’uso liturgico nella chiesa bizantina o per l’epoca della pigiatura delle uve appassite in fruttaio, che di norma coincideva, per la versione trentina, con la Settimana Santa), quello derivato dall’isola di Santorini, da dove aveva preso origine, sembra il più pertinente. Vinsanto e malvasia sono accumunati da una denominazione d’origine che politiche mercantili disinvolte li hanno tristemente trasformati, da circa mille anni, in un generico vino dolce, o analogamente ricondotti a qualche vitigno con l’attitudine all’appassimento. L’arrivo di questi vini dal Mediterraneo orientale si intensificò all’inizio del ‘400 con la cosiddetta “rivoluzione dei noli” che farà scomparire la viticoltura nelle zone meno vocate di montagna, in quanto l’incremento del costo dei trasporti non rendeva più conveniente la produzione di vini a bassa conservabilità. In questo periodo divenne quindi vantaggioso utilizzare per i vini una denominazione che li rendesse riconoscibili e ne giustificasse un prezzo maggiore. Tale denominazione era di solito un sintagma, quasi un acronimo tra il nome del vitigno e il toponimo del luogo di origine o di commercializzazione. Con la diminuita presenza del commercio genovese e veneziano sui mercati del nord-Europa tra il XVI e XVII secolo i vini greci vennero sostituiti dai clarets francesi, in quella che venne chiamata l’offensiva dei vini leggeri. Nella Sicilia medioevale, malgrado la cultura araba non fosse favorevole alla coltivazione della vite per la produzione di vino, l’astinenza agli alcolici non era molto severa ed erano consentite molte eccezioni. Apprezzato era il vino trattato con l’aggiunta al mosto, di miele e senape. A Palermo era famoso il fondaco dell’uva passa (in arabo zabib) dal quale deriva il nome dello Zibibbo (Moscato di Alessandria), uva destinata all’appassimento. Gli arabi ridimensionano i latifondi con la creazione di piccole e medie aziende capaci di sviluppare una viticoltura intensiva (agrumi, cotone, canna da zucchero e uva) e creano la prima rete irrigua nelle campagne.

Origine genetica di alcuni vitigni europei

Nel 92 d.C., l’imperatore Domiziano preoccupato per la difficoltà che incontrava a rifornire di grano le sue legioni, soprattutto quelle sui confini settentrionali e orientali dell’Impero e per la crescente concorrenza che faceva la Gallia ai vini campani, emana un editto che obbliga a spiantare, nelle province dell’Impero al di fuori dell’Italia, la metà dei vigneti sostituendoli con grano. La riduzione del commercio del vino che seguì è documentata dalla scomparsa nei ritrovamenti archeologici, delle anfore vinarie risalenti al II sec., in tutto il Mediterraneo. A Domiziano seguono alcuni imperatori, come lui generali illiri, e finalmente si giunge a Probo, vissuto dal 267 al 282 che sposa un’acquitana la quale intercede presso il marito affinché la vite possa essere di nuovo coltivata nelle zone in cui era nata. Probo non solo acconsente a questo suo desiderio ma utilizza i soldati delle legioni orientali, dislocate sui confini della Pannonia per riportare le viti in Francia. Pochi secoli dopo, con la fondazione dell’ordine dei Benedettini e l’Europa che esce dalla crisi del III secolo, quella provocata dalla caduta dell’Impero romano, con la protezione offerta dai Franchi si ha la ripresa della coltivazione della vite soprattutto in quel territorio compreso tra il bacino del Reno e i suoi affluenti e la Germania meridionale. Alle viti portate dalle legioni di Probo si aggiunsero quelle arrivate con gli Ungari e gli Unni attorno al V secolo. Al motto ora et labora i monaci dissodano le terre abbandonate e bonificano boschi e paludi selezionando le viti che nei vigneti abbandonati davano i migliori frutti. Questi vigneti erano costituiti da viti semiselvatiche, raccolte nei boschi e dalle piante portate da oriente e naturalmente dai relativi incroci spontanei. Recenti analisi del DNA hanno accertato che in molti vitigni europei, sia nei vigneti più vecchi sia nelle collezioni, è spesso presente un genitore che è stato identificato con il nome di Gouais o Heunisch (da hunnisch, unno). Mentre la prima espressione in francese definisce in modo dispregiativo le modeste qualità del vitigno, la seconda, tedesca, chiarisce la sua origine, cioè dalla terra degli Unni, la Pannonia, portato dalle legioni di Probo o dagli invasori Ungari. L’altro genitore, il Pinot nero o il Traminer, sono invece viti selvatiche, delle quali rimangono ancora delle tracce riconoscibili in alcuni esemplari che vivono protetti in un’isola sul Reno.

L’agronomo Pier de Crescenzi e le prime “guide” dei vini

Tra il basso Medioevo e il Rinascimento, numerosi furono coloro che si occuparono di descrivere in trattati anche dal taglio aristotelico o naturalistico, gli aspetti tecnici della coltivazione della vite. Tra questi si erge la figura del bolognese Pier de Crescenzi. Nel suo Liber Ruralium Commodorum scritto agli inizi del ’300, egli interpretò il momento storico dell’Italia centro-settentrionale in occasione del suo riscatto dalle costrizioni imposte dalle servitù agrarie dei secoli precedenti. Fu certamente il libro che trattava argomenti di agricoltura più famoso del tempo, se si pensa che furono pubblicate 12 edizioni latine,18 tedesche, 2 polacche e 1 inglese. La descrizione delle varietà riportate rappresentò ricchezza di particolari e indicazioni agronomiche talmente innovative da essere imitata nel 1800. La fine del ’400 vede l’Italia al vertice in Europa nelle lettere, arti, scienze e agricoltura. Se all’inizio di questo secolo i vini italiani aventi un vero nome, specifico, non superavano forse la dozzina, verso la fine del ’500 questi erano diventati quasi un centinaio. Della loro descrizione si occupa un naturalista, medico di Papa Sisto V, nella sua opera Storia dei vini d’Italia, pubblicata nel 1560, Andrea Bacci, che offre il quadro completo dell’enografia italiana, descrivendo, da buon neogeorgico, di ogni vino i luoghi di produzione, la loro storia e naturalmente le caratteristiche qualitative. Poca attenzione viene rivolta all’aspetto varietale. Da illustre medico precisa le proprietà igieniche e terapeutiche delle diverse tipologie. Sono riportati vini di tutte le regioni italiane anche se la maggiore dovizia di particolari è riservata ai vini laziali, campani, siciliani e delle Marche, sua terra d’origine. In un’opera meno completa, una sorta di diario di due viaggi al seguito del Papa Paolo III Farnese del quale era il bottigliere, Sante Lancerio, coevo del Bacci, descrive vini italiani, francesi e spagnoli che venivano serviti alla mensa del pontefice. Sono vini che provengono anche da piccole località, spesso sconosciute, per i quali il giudizio di merito non coincide con quello del Bacci. Molto divertente è il commento sui vini francesi: “Sono buoni pei francesi per rosicare loro la collera, sicché in Roma non sono vini da signori”. Altri cronisti nel secolo successivo si sono cimentati nella scoperta e descrizione di numerosi vini italiani. Tra questi il Rendella che si occupò soprattutto di vini dell’Italia meridionale, il Lando che descrisse i vini del centro-nord e il Croce che invece si limitò ai vini piemontesi.

Nascita della viticoltura nel Nuovo Mondo

In America, soprattutto nelle zone di maggiore altitudine e vicino ai Grandi laghi (la mitica Vinland dei Vichinghi), le popolazioni locali utilizzavano l’uva delle viti native per alimentazione diretta e per fare l’aceto da utilizzare nella medicina popolare e come conservante di cibi. La vite non era coltivata, né l’uva veniva vinificata. Le prime indicazioni della coltivazione della vite nell’America latina vengono dal Messico attorno al 1520, come conseguenza dell’occupazione spagnola di quei territori dopo la scoperta dell’America. La produzione di vino era in parte destinata alla Messa e in parte al consumo dei conquistadores, dato che il costo del trasporto dalla Spagna era molto elevato e spesso i vini che arrivavano non avevano sopportato bene il viaggio. In soli trent’anni la vite si era diffusa in tutta l’America latina a tal punto da fare concorrenza ai vini europei e da costringere Filippo II, circa settanta anni più tardi dalla creazione dei primi vigneti, a promulgare un editto che impediva di piantare nuove viti. La viticoltura cilena prende l’avvio con la fondazione di Santiago, nel 1551, con l’impianto dei primi vigneti delle varietà Pais e Criolla. Il primo vigneto commerciale di 60.000 ceppi viene piantato a Linares nel 1665. Dal XVIII secolo i vini cileni iniziano a competere con i vini europei sui mercati internazionali. Nel 1851 inizia l’importazione di vitigni da Bordeaux e l’isolamento geografico del Cile, stretto tra le Ande e l’Oceano, evita la diffusione della fillossera. Nell’espansione verso nord gli spagnoli portarono la vite anche in California e le tracce di quella presenza sono ancora rilevabili dalla presenza di una varietà, la Mission, che testimonia il suo utilizzo nelle Missioni cattoliche, soprattutto francescane, che risalgono al 1770. Con la corsa all’oro nel 1841, la viticoltura si espande attorno alla baia di S. Francisco e risale al 1850 il primo impianto commerciale di un vigneto vicino a Los Angeles, che produceva fino a 1000 botti di vino l’anno. Con i grandi flussi migratori dall’Europa della fine ‘800 causati dai danni della fillossera, la viticoltura californiana ebbe un notevole sviluppo, che si interruppe per l’effetto dei tredici anni (dal 1920 al 1933) durante i quali, venne imposto il proibizionismo nel commercio e consumo degli alcolici negli Stati Uniti. Per la verità, nella seconda metà del ’700 Jefferson, futuro presidente degli Stati Uniti, di ritorno da un viaggio attraverso la viticoltura europea, decise di fare un impianto di vigneti in Virginia. Ad assisterlo chiamò un italiano, Filippo Mazzei, ma i suoi esperimenti per diverse ragioni non sortirono grandi risultati produttivi. In Australia le prime regioni viticole (Adelaide, Hunter Valley la valle dello Swan River) furono colonizzate nei primi anni dell’800. Il primo vigneto risale però al 1791 e venne realizzato con talee provenienti dal Sud Africa nel giardino del governatore inglese a Sidney. Le varie correnti di immigrazione (italiana a Riverland, tedesca a Barossa, croata nell’Australia orientale e svizzera nella Yarra Valley) furono le protagoniste dello sviluppo di viticolture locali ispirate a quelle dei paesi di origine. La viticoltura del Sud Africa è di origine olandese e il primo vino prodotto, nel 1659, fu un moscato (detto hanepoot) le cui talee radicate provenivano dalle Canarie, scalo delle navi della Compagnia delle Indie. Centocinquantanni più tardi diventa una colonia britannica e Constantia, la più estesa proprietà terriera coltivata a vite, anche per le competenze portate dagli Ugonotti francesi, diviene la fornitrice del vino, di bassa qualità, delle navi della flotta britannica. L’arrivo delle malattie americane, nella seconda metà dell’800, fa cadere la viticoltura sudafricana in una profonda crisi dalla quale si risolleva tra le due guerre attraverso importanti investimenti tedeschi e tecnici italiani e francesi.

Il vino tra “secolo dei lumi” e l’arrivo delle “malattie americane”

Il ’700 è caratterizzato in Italia a livello politico dalla fine della presenza spagnola e dall’inizio della Campagna d’Italia da parte di Napoleone I. È il secolo della Rivoluzione francese, della diffusione dei principi dell’Illuminismo, delle dottrine fisiocratiche e del fiorire delle Accademie di Agricoltura (dei Georgofili, Reale di Torino e molte altre in quasi tutte le città d’Italia) che diedero un impulso notevole, non solo allo sviluppo della viticoltura, ma anche dell’enologia, attraverso un’opera di divulgazione delle conoscenze scientifiche presso la nobiltà illuminata e la borghesia terriera, con la pubblicazione di opere specialistiche di studiosi e di agricoltori esperti. L’uomo si libera definitivamente della cultura aristotelica e al motto “si tenti l’esperimento” si assiste alla rivoluzione scientifica in tutti i campi, dalla chimica alla biologia, dalla fisica all’agricoltura. Compaiono i primi testi di ampelografia nei quali le descrizioni dei vitigni non sono più ispirate ai principi della cultura georgica, opere che anticipano i grandi lavori di catalogazione del patrimonio viticolo italiano che saranno fatti nell’800, presagio della distruzione operata dalla fillossera. È nella chimica e nella microbiologia che si raggiungono i risultati più prestigiosi: Lavoisier, illustre vittima della Rivoluzione (1794), toglie quella patina di alchimia misterica alla fermentazione alcolica e Spallanzani e altri studiosi francesi confutano la teoria della generazione spontanea, dimostrando il ruolo della flora blastomicetica nella trasformazione degli zuccheri in alcoli. Nasce in questo periodo la prima opera italiana di enologia, l’Oenologia toscana del Villifranchi, dove vengono indicati i metodi per preparare in modo moderno i vini toscani, Chianti in primis, partendo dalle norme igieniche, la cui mancanza in quei tempi era la causa principale della loro scarsa durata nel tempo. Con la Rivoluzione francese e la presenza di Napoleone in Italia, vengono fondate importanti istituzioni scientifiche tecniche e agrarie, migliora la formazione degli agricoltori e, con la distribuzione delle terre delle grandi proprietà ai viticoltori, si afferma un modo nuovo di fare agricoltura. Fino alla metà dell’800 è la Francia il Paese guida nel campo della viticoltura ed enologia con studiosi di assoluto valore come l’Abbe Rozier, al quale va riconosciuta l’intuizione di avere creato la prima collezione ampelografica fin dal 1770 per aiutare i viticoltori a dare un nome alle varietà coltivate nei loro vigneti o il Chaptal, enochimico divenuto ministro dell’Interno con Napoleone, al quale va il merito tra gli altri di avere messo a punto la tecnica di estrazione dello zucchero dalla bietola e di averne preconizzato l’impiego per migliorare i vini del Midì (la chaptalisation), o il Pasteur che classifica gli agenti della fermentazione alcolica e i responsabili batterici delle più temibili malattie del vino, indicandone le cure. Tra le maggiori innovazioni tecniche che vennero introdotte tra il 1700 e il 1800 si ricorda l’adozione di forme di allevamento a spalliera al posto delle alberate, la forma cosiddetta a guyot, dell’impiego di macchine per la pigiatura e la pressatura, delle pompe meccaniche, dei primi filtri a cellulosa al posto dei cosiddetti filtri olandesi, ma soprattutto viene separata la produzione dell’uva dalla sua trasformazione in vino e nasce quindi l’industria enologica. Alla produzione e alla commercializzazione dei vini di qualità contribuì in modo sostanziale la produzione industriale delle bottiglie di vetro, avvenuta in Inghilterra all’inizio del 1700. Già alla fine del secolo, nel Bordolese vengono fatti i primi imbottigliamenti con bottiglie di foggia simile a quella attuale. Il gusto inglese, nel XVIII secolo, era più sofisticato di quello francese ed europeo in genere: caffé, cioccolato, the erano riservati all’aristocrazia, mentre la birra era destinata al popolo. Anche il vino fa parte di questi consumi di élite e si afferma in questo periodo un vino bordolese detto “vino nero” che è apprezzato per la sua tannicità. Ma è solo il preludio di un grande cambiamento. Alla fine della guerra anglo-olandese, nel 1711, muta il gusto dei consumatori, per quella che è chiamata “la rivoluzione delle bevande”. Entrano in crisi i clarets bordolesi e questi vengono sostituiti da whisky, vermuth, vini dolci e distillati in genere. La viticoltura delle zone classiche viene via via sostituita da quella di zone meno vocate, dove è possibile forzare la produzione di uva, in quanto il vino che si ottiene è destinato a essere distillato o aromatizzato o arricchito con alcol. Nascono in questo periodo i Sauternes, il Porto, lo Xeres, i vini da uve infavate del Reno e soprattutto lo Champagne che vede nella fabbricazione industriale delle bottiglie e nella creazione di un solido tappo di sughero, la soluzione per vendere gli acidi e deboli vini del suburbio parigino. Può sembrare strano, ma il concetto di qualità di un vino è un concetto moderno che risale alla nascita della borghesia con la Rivoluzione francese. Prima di allora, infatti, il vino era un retaggio esclusivo di nobili e alto clero e la qualità era gerarchizzata e codificata dalla notorietà dell’immagine della cantina, in definitiva dal potere economico del proprietario. La borghesia crea una nuova gerarchia qualitativa basata sulle doti sensoriali del vino e per la prima volta le correla all’origine geografica del vigneto. Il successo dei vini francesi, soprattutto del Bordolese, e la diffusione di numerose opere di erudizione agricola che preconizzavano seppur timidamente già alla fine del 1700 la coltivazione delle “uve francesi”, indussero alcuni proprietari terrieri dell’Italia settentrionale a introdurre alcune varietà di vite provenienti da zone famose francesi, e in misura minore tedesche, come la Borgogna (Pinot-Chardonnay, Pinot nero, Gamay), il Bordolese (Cabernet, Merlot, Malbec), il Rodano (Syrah) e la Renania (Traminer e Riesling R.). Malgrado vi fossero molti dubbi sulla adattabilità di questi vitigni all’ambiente climatico italiano, espressi da molte istituzioni ufficiali italiane, in mancanza di studi specifici, tutti i dubbi caddero quando Guyot pronunciò la celebre frase “che il genio del vino è nel vitigno”. In Toscana, nel 1840, il Malenotti si lamentava del peggioramento dei vini della regione che soprattutto non erano adatti a essere trasportati, come invece non succedeva per “i vini di Bordò, del Reno e di Sciampagna” e consigliava di coltivare in Toscana un vitigno bordolese che si chiamava Claretto rosso. Inoltre, la gelata del 1709 aveva fatto scomparire molti vitigni di qualità e la creazione delle prime collezioni ampelografiche dove era possibile verificare il comportamento soprattutto produttivo, in loco, di queste varietà stimolava la curiosità e l’interesse dei viticoltori. Gli indugi vennero rotti nel 1870 quando un gruppo di viticoltori toscani e veneti iniziarono a importare in modo massiccio dalla Francia materiale vivaistico per costituire nuovi vigneti, poco tempo prima che la diffusione della fillossera in Europa inducesse i vari Stati a introdurre severe limitazioni alla circolazione del materiale di propagazione. Per la verità, il primo impianto di Cabernet S. venne realizzato nel 1820 dal cavaliere Bertone di Sambuy nella piana di Marengo, nell’Alessandrino. Non si può negare che la necessità di ricostruire la viticoltura italiana distrutta dalla fillossera accelerò il loro impiego. Anche le Scuole di Enologia nate attorno al 1875 diedero un forte impulso all’introduzione di queste varietà nei territori dove operavano e in particolare si distinse l’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige che, per la sua appartenenza all’Impero Austro-Ungarico, poteva disporre di conoscenze molto vaste anche su vitigni di origine orientale. Molto importante fu l’opera del suo primo direttore, E. Mach, nell’introduzione di vitigni stranieri di qualità al posto dei numerosi vitigni autoctoni diffusi nelle vallate alpine, soprattutto per l’autoconsumo o l’esportazione di “graspato “ di bassa qualità verso l’Austria.

Acerbi e la scuola ampelografica italiana

L’ampelografia può essere definita una scienza ausiliaria della viticoltura che consente, oltre al riconoscimento dei vitigni, anche la valutazione delle loro caratteristiche produttive e il grado di adattamento alle condizioni pedoclimatiche. La descrizione delle varietà ha sempre interessato fin dall’antichità i cultori di materie viticole, ma solo con il superamento della cultura georgica avvenuta con l’Illuminismo, si sono poste alcune premesse metodologiche che consentono di riconoscere le varietà con una maggiore precisione. I recenti sviluppi dall’analisi del DNA attraverso marcatori hanno dato un contributo insperato non solo nell’identificazione dei vitigni, ma anche dei loro genitori. Il primo che ha posto il problema della distinguibilità è stato il De Crescenzi alla fine del XIII secolo, rara avis, un periodo storico dominato dai neogeorgici. Il concetto della stabilità, cioè della classificazione basata su alcuni caratteri morfologici poco influenzati dall’ambiente, è stato affrontato dagli ampelografi dell’800, dall’Acerbi in primis. Acerbi, figura eclettica (tra le tante attività che intraprese, fu il primo geografo della Lapponia), costituì una importante collezione ampelografica a Castelgoffredo (MN) e mise a punto agli inizi dell’800 un metodo di riconoscimento delle varietà detto “geoponico” dai grappoli e dalle bacche. L’immanenza delle distruzioni che stavano per essere operate dalla invasione della fillossera, spinge l’allora Ministero dell’Agricoltura a istituire delle Commissioni provinciali allo scopo di catalogare tutto il materiale viticolo esistente in Italia. Nello spirito collezionistico che animava l’800, alcuni illuminati agricoltori raccolsero presso le loro aziende molte varietà italiane e straniere allo scopo di chiarire il complesso tema dei sinonimi e di valutare il comportamento produttivo di vitigni di qualità provenienti da zone famose. Con la loro opera diedero un contributo importante non solo alla conservazione di molti vitigni destinati altrimenti alla scomparsa, ma alla diffusione di varietà straniere di pregio nella viticoltura italiana. Si ricordano, a questo riguardo, il Di Rovasenda e il Marchese Incisa della Rocchetta in Piemonte, il già citato Acerbi a Mantova, il De Pizzini in Trentino e il Mendola in Sicilia. Purtroppo di questi ampelografi sono rimasti gli scritti, ma le collezioni, come capita spesso per le biblioteche, sono andate disperse.

Nascita della viticoltura moderna

Quasi una premonizione deve avere guidato i passi di Guyot nel suo viaggio attraverso la viticoltura francese tra il 1863 e 1868, contemporaneamente alla prima segnalazione avvenuta nel Gard, nel sud della Francia, della comparsa di uno sconosciuto deperimento delle viti, che poi si sarebbe rivelato essere un attacco di fillossera radicicola. Guyot nella sua opera in tre volumi dà della viticoltura francese una fotografia dettagliata, in un momento di grande sviluppo di tutta la sua economia e di quella vitivinicola in particolare, descrivendo le diverse forme di allevamento alcune delle quali che risalivano al Medioevo, le centinaia e centinaia di varietà ancora presenti spesso mescolate nei vigneti, le caratteristiche pedoclimatiche delle numerose località dove si coltivava la vite anche le meno note e periferiche. Sono bastati pochi anni per sconvolgere questo scenario e trasformarlo radicalmente. Un’avvisaglia delle calamità che si sarebbero abbattute in rapida sequenza, sulla viticoltura europea, fu rappresentata dall’arrivo dell’oidio dall’Inghilterra, dove aveva creato già qualche danno ai produttori di uva in serra. I danni sono particolarmente gravi nelle regioni meridionali dove si diffonde il panico tra i viticoltori e molti di questi spiantano i loro vigneti. Il rimedio era già noto agli orticoltori inglesi e con i trattamenti a base di zolfo in polvere generalizzati dal 1855 la viticoltura riprese il suo trend positivo. In Italia “l’insetto” come venne chiamato dai viticoltori, fece la sua comparsa a Como nel 1879 ai margini della grande viticoltura suburbana di Milano. Malgrado le precauzioni adottate per evitarne la diffusione e i primi timidi quanto inefficaci tentativi di lotta con fumigazioni nel suolo di solfuro di carbonio, l’infestazione dilaga e nel 1911 tutta la viticoltura italiana è colpita. Ma la soluzione del problema era vicina e si concretizzò per le osservazioni di un appassionato viticoltore del Bordolese, Laliman, che riferì in un convegno della sua collezione di viti provenienti dall’America che non manifestava alcuna sofferenza per i danni dell’afide. Da questa intuizione, per merito degli Istituti Sperimentali di Montpellier e Bordeaux iniziarono le prime missioni in America per recuperare materiale per l’innesto e per l’incrocio dato che molte specie americane non tolleravano il calcare o non radicavano bene. L’azione del Ministero dell’Agricoltura italiano si concretizzò nella creazione dei Consorzi antifillosserici provinciali e attraverso le Cattedre ambulanti e le Scuole di Agricoltura viene monitorata la diffusione dell’afide, ma soprattutto si creano i primi vivai di viti americane per fornire ai viticoltori il materiale per costituire i nuovi vigneti e si insegna loro la tecnica dell’innesto sia al tavolo sia in campo. Contemporaneamente, attraverso impianti sperimentali si valuta il grado di adattamento dei portinnesti ai terreni soprattutto nei riguardi del calcare attivo. Certo non fu facile convincere i viticoltori ad adottare i portinnesti resistenti. Si era diffusa l’idea che l’innesto con il piede americano avrebbe determinato un peggioramento dei vini e che la fillossera in poco tempo sarebbe scomparsa dai vigneti. Ci vollero i risultati di numerose ricerche sperimentali e la loro divulgazione in congressi e visite presso i viticoltori, per convincere i più scettici. Al di là della perdita del patrimonio viticolo, la distruzione dei vigneti ebbe conseguenze drammatiche sul piano umano e provocò una profonda trasformazione in molti distretti viticoli che dovettero convertire la coltura della vite con altre molto meno redditizie soprattutto nelle regioni meridionali e alpine. Nelle regioni dove l’importanza della viticoltura era marginale o dove la vite era coltivata per uso domestico, i vigneti non vennero più ricostruiti. Molti viticoltori emigrarono in America o si trasferirono nelle città, andando ad alimentare quella moltitudine di operai frustrati e delusi che all’inizio del ’900, soprattutto in Francia, furono facili vittime dell’alcolismo. Ma come spesso capita, dalle grandi tragedie nasce progresso e innovazione. La fillossera fece nascere in Europa una nuova viticoltura attraverso l’uso dell’innesto, la riduzione del numero dei vitigni coltivati, limitata a quelli di migliore qualità, la riduzione delle densità di impianto e una disposizione dei filari più regolare per consentire la lotta antiparassitaria, resa più complessa dall’arrivo della peronospora, le forme di allevamento si semplificano e con la spalliera viene introdotto l’uso del filo di ferro fino ad allora sconosciuto. Naturalmente ci sono state delle conseguenze negative per la viticoltura in generale: la perdita di variabilità genetica, una omogeneizzazione delle forme d’allevamento, l’introduzione degli Ibridi Produttori Diretti che in Francia ricoprirono quasi un terzo della superficie viticola tra le due guerre, l’abbandono di molte zone di difficile coltivazione per ricostruire i vigneti in fertili pianure, l’introduzione della concimazione minerale per incrementare la produzione di uva per ettaro. Nell’Italia centrale e padana la sostituzione delle alberate avvenne molto più tardi: attorno agli anni ’30 con la grafiosi dell’olmo che fece scomparire la viticoltura promiscua dal reggiano e con la “grande trasformazione” dell’agricoltura italiana che coincise con l’eliminazione della mezzadria dalle campagne toscane e marchigiane. Nasce anche una nuova professione, quella del vivaista viticolo. Inoltre la viticoltura italiana trasse molti vantaggi economici dalle distruzioni operate in Francia dalla fillossera, perché nel nostro Paese i danni furono meno rapidi, soprattutto al sud e quindi la produzione di vino non subì nel breve periodo il crollo paventato, rifornendo così il “concorrente” transalpino del vino di cui necessitava. Al grande cambiamento provocato dalla fillossera nella geografia della viticoltura italiana e francese, si aggiunse quello che inconsciamente indusse il potenziamento della linea ferroviaria alla fine dell’800, dal nord al sud dei due Paesi. Fino a quegli anni la viticoltura si era localizzata attorno alle grandi città per l’elevato costo dei trasporti che incideva enormemente sul prezzo dei vini, specialmente quelli di bassa qualità. La ferrovia capovolge praticamente la situazione che si era venuta a creare nel 1300 con la guerra dei noli e quindi rende conveniente il trasporto di vino a basso prezzo, ma di elevato grado alcolico delle regioni meridionali, rispetto ai vini prodotti attorno a Parigi o Milano. In pochi anni scompare, favorita anche dalla fillossera, tutta la viticoltura dei suburbi delle grandi città del nord Europa così come la coltivazione dell’uva da tavola nelle serre del Belgio, Olanda, Inghilterra favorita anche dal basso costo del gas di carbone e di Thomery, una piccola città sulla Senna dove la maturazione dell’uva da serbo (da conservare a raspo umido in grandi magazzini durante l’inverno per essere consumata a Natale) era favorita dal calore che emanavano i muri (circa 350 km di sviluppo) dove erano appoggiate le spalliere. La viticoltura attuale è il risultato di un cammino di generazioni di viticoltori dove il susseguirsi degli eventi ha dato vita a realtà molto complesse per cui non è più possibile riconoscerne le fasi evolutive. Il susseguirsi di processi di espansione e di contrazione quali risultato di crisi sociali ed economiche, di editti talvolta favorevoli e in altri casi sfavorevoli alla coltivazione della vite, di cambiamenti climatici e di grandi malattie, hanno condotto alla semplificazione dei modelli viticoli, (vitigni, forme di allevamento, tecniche colturali) dove l’esigenza di una efficace meccanizzazione discrimina quella viticoltura compatibile con la concorrenza ormai a livello mondiale, da quella destinata a scomparire per emarginazione economica. Le forme di allevamento, veri iconemi di un paesaggio che ha perso i connotati della campagna per assumere quelli di un sistema industriale, dopo 2000 anni di sopravvivenza e di testimonianza della diversità delle culture che, succedendosi, le hanno elaborate come un opere d’arte, sono in pochi anni scomparse. Così i vigneti nel tempo sono scesi dalle montagne e dalle colline, hanno conquistato le fertili pianure. Alla perdita di paesaggio si accompagna un cambiamento delle caratteristiche dei vini, sempre più espressione di complesse tecniche enologiche e sempre risultato di interpretazioni originali. Sono rimasti i vitigni, anche se ridotti nel numero e nella variabilità delle popolazioni varietali, con la grande e sempre meno misteriosa complessità del loro DNA, a fare da fossili guida della nostra storia. A loro affidiamo le nostre speranze per ricostruire una storia cha ha ancora molti lati oscuri, unitamente all’apporto dell’antropologia per poter legare in un unico abbraccio l’uomo e la vite in un destino comune. Ma la storia deve servire anche alle generazioni future per evitare che, come dice il detto, “chi non conosce la storia è costretto a ripercorrerla”. Per alcuni questo significa mantenere salda la tradizione e al motto “si è sempre fatto così” si ignora quanto di buono ha portato il progresso, per altri invece la tradizione deve essere “tradita” e quindi devono essere conservati i valori fondamentali, ricorrendo però agli strumenti perfezionati dall’innovazione tecnologica e genetica. Il nemico da battere è la tendenza alla banalizzazione e alla omologazione: nel gusto del vino, nelle poche varietà coltivate, nelle tecniche enologiche aggressive, nel linguaggio scontato della comunicazione. La viticoltura e l’enologia non sono solo delle attività economiche, ma rivestono un importante ruolo etico. Il loro obiettivo non si esaurisce nella produzione di un vino buono e genuino, bevanda ideale per l’uomo moderno, ma deve tenere conto della salvaguardia di ambienti di particolare valore storico e culturale, di vitigni forse fuori moda, ma testimoni di altri periodi della storia viticola, di tipologie di vino poco gradite ai consumatori frettolosi dei nostri tempi, ma che consentono la sopravvivenza di piccole comunità di viticoltori, di tradizioni fatte di musica, poesia, cibi e folklore associate al consumo del vino, che se abbandonate fanno perdere a questa bevanda quell’aura che ne ha garantito l’esistenza fino ai giorni nostri. La storia recente indica per l’Italia delle scelte genetiche e colturali orientate verso vini dalla forte identità, che devono far percepire al consumatore attraverso una migliore conoscenza del terroir l’originalità e la rarità del vino che ha scelto. Dopo il periodo dei vitigni internazionali e quello dei vitigni antichi, per stimolare la curiosità del consumatore, come nella moda, verrà il tempo dei nuovi vitigni, risultato di incroci, resi meno costosi e di più rapida realizzazione, dallo sviluppo delle conoscenze del DNA.


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